JPS5951981B2 - 模様入りおかきの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焼上り表面に凹み線模様を表わした模様入りお
かきの製法に関する。

輪郭を柿の種、ひようたん等に似せたおかきは周知で゛
ある。

又、厚み２ｍｍ以上の餅生地は乾燥すると不規則にひび
割れが生じるので、第３図の如く餅生地１１に予め一定
方向孔つ一定の間隔を存して複数の凹み線２１を施し、
乾燥の際に生じるひび割れを凹み線２１に集中させ、凹
み線２１から外れた部分に生じる外れた微細なひび割れ
は目立たなくすることも行なわれている。

本出願人は上記技術を応用して、餅生地を第１図の如く
亀に形に打ち抜き、表面に亀甲のひび割れ模様を形成す
ることを試みた。

先ず餅生地に凹み線によって亀甲模様を施し、これを従
来のおかきを作るのと同じ要領で乾燥し焙焼した。

ところが焙焼によっておかきは粉々に崩れて到）底商品
にはならなかった。

これは乾燥の際、必然的に自由な方向にひび割れが生じ
るためであって、ひび割れの発生を凹み線上に制御する
ことは出来なかった。

本発明者は種々の実験を繰り返した結果、高温こ度の殆
んど飽和に近い雰囲気中で初期乾燥を行なえば、余分な
ひび割れの発生を防ぎ、これを焙焼すれば美観の優れた
模様入りおかきが得られることを見出し、所望の模様入
りおかきの製品化に成功したのである。

； 餅生地を殆んど飽和状態の気流中で初期乾燥を行な
う理由は。

湿り空気を使用するため乾燥は遅れるが、その分だけ乾
燥時間を長くすることにより、餅生地表面にひび割れの
入らない乾燥層を形成することが出来、従って焙焼工程
においてこの乾燥層が余分なひび割れの発生を制限して
いるためであると思われる。

以下従来例と比較しつつ実施例に基づき、本発明を具体
的に説明する。

図面は亀の形状及び模様を表わしたおかき１であるが、
これに限定されることはなく、種々の形状及び模様のお
かきが作れることは勿論である。

上記模様入りおかきの製法は従来のおかきの製法、即ち
餅生地を型抜きし、これを乾燥させ、次に焙焼し、味付
けする基本工程を経ることは同じである。

餅搗工程から説明する。

〔餅搗工程〕

従来よりも搗回数を２０％程度多くして、餅本来の力と
粘りを充分引き出し、餅生地１１の表皮に柔軟性を持た
せる。

これは餅生地の表面に後記する凹み線２１によって模様
を入れた際、切込み線以外にひび割れを生じ難くするた
めである。

実施例では水稲餅米をグラニユー糖程度の粒状に砕いて
蒸し、蒸し上がったもの１０ｋｇを重さ５０ｋｇの杆を
４０ｃｍの高さから１２０〜１６０回落して搗き上げた
。

従来の餅生地は上記と同じ条件であれば刈〜１２０回搗
けば充分である。

次に餅生地を板状に延ばして冷す。

〔冷却工程〕

０〜３℃に低温雰囲気中で冷却し、従来の冷却後の餅生
地よりも少し軟ら目に固まらせる。

これは固まった餅生地１１に凹み線を施して模様を形成
する際、生地が硬すぎると亀裂が生じて必要以上に凹み
線２１が深く入るためである。

実施例は０〜３℃の冷蔵庫内にて６５〜８０時間冷却し
た。

従来の場合、上記同条件に於ては８０〜１００時間程度
の冷却時間で充分であった。

次に固まった餅生地を亀の型に抜いて整形する。

〔整形工程〕

餅生地を亀の型に打抜き且つ表面に凹み線２１によって
甲羅模様２等、その他必要な模様を施す。

凹み線２１は餅生地１１の厚みの２０〜３０％程度の深
さ迄入れることが望ましく、実施例は餅生地の厚み３．
２ｍｍに対し凹み線２１の深さは０．６ｍｍ程度である
。

又、実施例では周面に打抜き剛力及び凹み線用の押し刃
を突設した整形ローラに餅生地を通し、型抜きと模様付
けを同時に行なったが、型抜きと模様付けを別工程で行
なうことも勿論可能であり、プレス型にて餅生地を打抜
くことも出来る。

従来は型抜きを行なうのみで、凹み線２１による模様２
を施すことはなかった。

次に上記型に抜いた餅生地を乾燥させる。

〔乾燥工程〕

本発明を特徴づける工程である。

餅生地を少なくとも初期乾燥時には湿度８０〜９５％の
高湿度気流中に乾燥させることに特徴がある。

初期乾燥を高湿度気流中で行なえば、餅生地に不要のひ
び割れが生じることが大幅に減り、小止りが向上して商
品として大量生産出来ることが判った。

高湿度気流中での乾燥によれば、ひび割れが少いことは
出願人が良品を作るべく思考錯誤を繰り返している間に
、雨天の田こ乾燥させ始めた餅生地にひび割れが極めて
少ないことに気付いたことによる。

初期乾燥から仕上り乾燥までを８０〜９５％程度の高湿
度気流中で乾燥させれば不良品が出す、理想的であるが
、乾燥に時間が掛かり過ぎる。

本実施例では乾燥を下記の表に示す如く、初期乾燥、中
間乾燥、熟まし乾燥、仕上げ乾燥の４段階に分けて行な
った。

初期乾燥によって餅生地表面にひび割れの入らない乾燥
層が形成出来た後は、通常の乾燥湿度に近い雰囲気で乾
燥を行ない、乾燥時間を短縮したが、乾燥層が表面を覆
っているため、生地表面に余分なひび割れは生じない。

尚、上記実施例に於ける熟まし乾燥とは容器に餅生地を
入れて３時間以上放置することであり、これによって生
地中心部の未乾燥部分と生地表面側の乾燥部分とを平均
的に乾燥させるものであり、生地の荒れを防ぐ効果があ
る。

従来は通常の室内の湿度である４０〜６５％の湿度雰囲
気中にて最初から最終まで餅生地を乾燥させており、乾
燥によって生じる餅生地の収縮は第３図に示す如く予め
生地表面に施された切込み線２１に吸収させ、余部なひ
び割れは極力生じない様にし、それが生じても目立たな
い様にしていた。

しかし、本発明によって製造する模様入りおかきの様に
餅生地の表面の各凹み線２１の長さ、間隔が異なってい
る場合、従来の乾燥条件の下で乾燥すると余部のひび割
れ、破損が生じ商品価値を無くするため、上記の如く飽
和状態に近い高湿度の気流中で乾燥を行なうことが極め
て有効である。

〔焙焼味付〕

生地を少し外気に晒しながら、稍しめかげんに焼き上げ
ると、第２図に示す如く生地は膨らむが全体の形は崩れ
ず、模様２がくっきりと現われ、醤油で味付けされると
凹み線２１の部分に他の部分よりも強く醤油が浸みて一
層模様が明確になる。

尚、本発明は上記構成に限定されることはなく特許請求
の範囲に記載の技術範囲内で種々の変形が可能であるの
は勿論である。

【図面の簡単な説明】

第１図は模様入りおかき生地の平面図、第２図は焙焼を
終えたおかきの断面図であり第３図は従来例の斜面図で
ある。 １・・・・・・模様入りおかき、１１・・・・・・餅生
地、２・・・・・・模様、２１・・・・・・凹み線。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 充分搗き上げた餅生地を低温雰囲気中で適当な硬さ
   に固める工程、 固まった餅生地を所望の形状に型抜きし且つ生地の表面
   に凹み線による模様を施す工程、餅生地を少なくとも乾
   燥初期は８０〜９５％の高湿度の気流中にて乾燥させる
   工程、 乾燥し上った餅生地を焙焼し、味付けする工程、 を一連に実施することを特徴とする模様入りおかきの製
   法。