JPS5951268B2 - 呈味改良を行なった魚エキス製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚エキス製造方法に係り、特に自己消化（腐敗
しない程度）によって鮮度低下（以下鮮度低下という）
した魚の肉ないし、頭、内臓などの非可食部分でつくっ
たフィッシュソリュブルから精製したエキス中に含まれ
る呈味の苦いコリンやヒポキサンチンを解消し呈味改良
を行なった魚エキス製造方法に関する。

すなわち、従来一般に魚類から調味用エキスを得るため
の製造原料には、調理残渣などを利用することが資源的
、経済的にも有利と考えられている。

しかしたとえばＬ５製品製造の際、得られた頭、内臓な
どの非可食部分でつくったフィッシュｒソリュブルを精
製したエキスを水分約５０％のペースト状に濃縮しよう
とすると次第に呈味が苦くなり遂には調味料として最も
大切な旨味を感じ得ない物になってしまうが、これは脳
、内臓などには燐脂質が多く含まれ、鮮度低下に伴い分
解して呈？味の苦いコリンを生成すること、さらには筋
肉の付着したものも少なくないのでその中に含まれる高
エネルギー性燐酸化合物が分解して味の苦いヒポキサン
チンが生成されること等によるものである。

又、このようなエキスの苦味化は鮮度低下のはつきりし
た非可食部分だけのことでなく比較的鮮度良好と思われ
る可食部分でも起こっている。

例えば北海道産のスルノを用いこれをスマシ汁用ダシと
するため筋肉の蛋白分解液を精製してエキスに濃縮する
と、やはりフィッシュソリュブル同様に呈味が苦くなる
。

これはスルノイカ筋肉中に含まれる高エネルギー性燐酸
化合物が、１７℃で２４時間経過後では、その約６０％
が味の苦いヒポキサンチンに変化することによること。

さらにはスルノイカの筋肉中に遊離する少量のコリンが
、時間の経過と共に次第に増加しエキスへ溶出すること
等によるものである。

本発明の目的は自己消化（腐敗しない程度）によって鮮
度が低下した原料使用による呈味上の欠点（苦味）を除
去するためになされたもので、苦味を発生した魚エキス
からヒポキサンチン、コリンの苦味成分を解消させて呈
味改良を行なった魚エキス製造方法を提供することにあ
り、その特徴は、鮮度低下した魚の肉ないし調理残渣か
ら作ったフイツシュソリュブルなどの蛋白分解液を精製
濃縮した味の苦いエキスに対し、本来の呈味を失なわな
いようにあらかじめ調整した水素イオン濃度（ｐＴ（６
，７〜ｐＴ（６，８）を保持させるために酵母サッカロ
ミセス・セレビシェ（以下酵母という）を杉種（エキス
重量に対して１０％〜１３％）し、さらにエキスの遊離
アルギニンを炭酸塩化するために防菌空気の送入を行い
、次に上記酵母を新しく１．Ｆ〜２．５倍のものに取り
替えてから空気の送入を甘め発酵状態へ導くことにより
鮮度低下によって件じたヒポキサンチン、コリンの苦味
成分を解消し呈味を元のような旨味に改良させた魚エキ
ス製迄方法にある。

以下その内容について説明する。

すなわち、佐ず苦味解消の機構として重要な点は、鮮度
低下した魚の肉ないし調理残渣から作ったフィッシュソ
リュブルの蛋白分解液を精製濃縮した味の苦いエキス溶
液に酵母（生のパン酵母サツカロミセス・セレビシェ、
あるいはビール酵母サツカロミセス・セレビシェ、など
）を接種して発酵状態へ導いたとき酵母の酵素（以下酵
素という）がこれらの苦味成分に対してどのような作用
を行うかということである。

本発明の研究結果によれば、ヒポキサンチンについては
プリン環水酸化反応、コリンについては脱水素反応によ
る分解作用があり、プリン環に対してはキサンチン酸化
酵素の補酵素である酸化型フラビン蛋白質が還元型とな
ること。

又、コリン脱水素反応は助酵素（ＮＡＤ）の酸化型が還
元型となることによってそれぞれの成分分解が行なわれ
る。

尚、又、キサンチン酸化酵素はその活性中心のフラビン
部分が酸に対して安定であり、助酵素は活性中心のニコ
チンアミド部分が酸、アルカリの何れにも比較的安定な
ものとなっているため、まずフラビン蛋白質および助酵
素の活性を安定にして反応作用を促進させることが重要
な条件となっている。

このためエキス溶液の…身決めるには溶液が雑菌で汚染
されない点も考慮して阻５．０〜６．５のような弱酸性
に保つことが望ましい。

しかし実際エキスを精製する際には、本来の呈味を失な
わない（旨味を保持する）ため声を６．７〜６．８に調
整しているので、もしこのままで発酵状態に導いた場合
は、エキス中に比較的多量に遊離存在する塩基性アミノ
酸のアルギニンが生育至適−を７．０付近とする細菌酵
素の分解作用を受けてアンモニアを生成し、エキスの声
が塩基性に移行してキサンチン酸化酵素の作用が阻害さ
れる恐れか′ある。

そこで溶液の田は出来る限り６．８以上にならないよう
にして、アルギニンそのものの分解を阻止させる必要が
ある。

又、このことはコリン脱水素作用を行なう酵素に適応し
た田を与えるために必要な手段でもあり、更には補酵素
の活性を傷害したり他のエキス分の呈味などに悪影響を
及ぼさない手段としても必要である。

したがってこれらの理由から上記条件に適合したアルギ
ニン分解阻止方法について次の実験を行ない検討した。

すなわちＬ−アルギニン０．８ｇを水１０ｍ１に溶解し
て密閉容器に入れこの中に固形炭酸ガス（ドライアイス
）約１．９ｇを投入振とうし、ドライアイスが昇華して
水中へ完全に溶解したときのアルギニン水溶液の川や呈
味の変化及びその原因を調べた。

この結果ドライアイス溶解後のアルギニン水溶液は始め
の強塩基性（ｐＨ９，０以上）が弱化して呈味は苦から
酸、苦に変化することが判り、又、その原因については
アルギニンが水中に溶解した炭酸ガスを吸収して一酸塩
基性のアルギニン炭酸塩を生成し、アルギニンのグアニ
ジノ基部分が炭酸結合しその酸分（酸度１）のため細菌
の酵素分解作用を受けにくい化学構造に変化することに
よるものと認められた。

つまり、この事実によってドライアイスの代りに普通の
空気から必要量の炭酸ガスをエキス溶液中へ溶解させ、
アルギニン炭酸塩の生成をはかつてもよいわけである。

又、このときかなり多量（エキス容量に対しての過飽和
量）の酸素が溶解するが、この酸素は水酸化や脱水素反
応作用を触媒する酵素に好影響を与える為苦味成分の分
解を促進できる利点がある。

しかし、ここでもし全く炭酸ガスを含まない空気を送入
するとアルギニンの炭酸塩化が行なわれないばかりなく
、アルギニン、ロイシン、アラニンなとは、酵母の分解
作用を受けて弱塩基性の尿素や脱アミンからのアンモニ
アが生成し、エキスの田をアルカリ側へ移行させるため
ヒポキサンチン、コリンに対する酵母の分解作用が阻害
される。

したがって実際の操作に当っては、エキス溶液へ１０％
〜１３％量の酵母を接種したものを密閉容器に入れ普通
割合に炭酸ガスを含んだ空気を棉濾管などで除菌しなが
らパイプ孔から送風ポンプで送入するが、その量は次の
ように必要な炭酸ガス量が得られるものでなければなら
ない。

即ち、１気圧７６０ｍｍＨｇ下で平均気温２２．５℃の
空気を送入する場合は、空気１ｍｌの重量を約０．００
１２ｇ、空気中の炭酸ガス重量比を０．０４とし、ポン
プの空気送入能力（１時間当りｇ）に応じて或時間送大
した空気全量から必要な炭酸ガス量（ｇ ）が得られる
ように送風する。

尚、このときある温度に保ったエキスへの炭酸ガス溶解
度や遊離アルギニン１ｍｇの炭酸塩化に必要な炭酸ガス
量も調べて行なうことが大切である。

つまり、或温度のエキス溶液に対しての炭酸ガス溶解量
の計算は水への溶解度（α）を利用して行ない、１ｍｇ
のアルギニン炭酸塩化に必要な炭酸ガス量は実験結果か
らＬ−アルギニン８００ｍｇが炭酸ガス約１．９ｇを完
全吸収して一酸塩基性のアルギニン炭酸塩に変化したと
みなされることから１、９ｇ ／８００ｍｇ、即ちアル
ギニン１ｍｇ当り約０．００２４ｇの炭酸ガスを必要と
するものとして空気送入を行なえばよい。

例えば今、１気圧７６０ｍｍＨｇ下、平均気温２２．５
℃、空気道大量が１時間当りＡ。

（ｇ ）の送風ポンプを用い、平均液温を２５℃に保っ
たあるエキス量の遊離アルギニンＸＨ）ｇの炭酸塩化を
行なうとするなら、ポンプの空気送入所要時間（Ｔｗ）
は次の関係式 で表わされ、結局Ｔｗ時間送大した空気全量中からエキ
スの遊離アルギニン炭酸塩化に必要な炭酸ガス量が得ら
れることになる。

しかしながら、本操作段階では未だ苦味成分を分解する
ことが出来ないので次に酵母を発酵の状態へ導くのであ
るが、この時点での酵母はそれまでのエキスの貧栄養な
どによって触媒力が低下しこのままのものでは十分な発
酵が行なわれない。

そこで前に接種した酵母を遠心分離して取り除き、新た
に前の１．５〜２．５倍の酵母を接種混合し、これを元
の密閉容器に入れて空気の送入を止めエキスの温度を平
均２５℃（２０℃〜３０℃）に保って発酵させる。

その後は容器下方へ沈澱した酵母を時々なるべく静かに
上方へ浮かすように操作しながらある時間経過するとエ
キスはヒポキサンチン、コリンの分解作用を触媒する酵
素の働きによってその苦味を解消するから、再び前と同
様に酵母を分離すれば元のように呈味良好な調味に適し
たエキスを得ることが出来る。

そこで次に本発明の方法を用いた実施例を述べる。

実施例 １ 〔スルノを原料としたエキス製造方法〕 原料として北海道産スルメ１．３ｋｇ （水分約２２．
３％）の全体を１． ｍｍ程度に粉砕する。

これに３倍量の４０℃温水および原料重量に対する約０
．６％の蛋白分解酵素を加え良く混合した物を密閉容器
に入れて平均温度５０℃に加温し時々かき混ぜながら約
６時間蛋白分解を行なう。

次にその分解物に再び前と同量の４０℃温水を加えて液
温を６０℃付近とし、攪拌しながら約１時間エキス分を
溶出させ、その溶液の田を６．７〜６．８に調整してか
ら脂肪や固形物を遠心分離機で除去したのち、減圧状態
で１７７容量程度まで濃縮して約５５７ｍ１の粘液状エ
キスとする。

しかしこのときヒポキサンチン約１．３ｇ、コリン約２
ｍｇの影響でその呈味が苦くなってしまうので、これを
改良するためエキスに１０％〜１３％に相当する生のパ
ン酵母サツカロミセス・セレビシェ約７４ｇを接種し、
前と同じ容器に入れて平均液温を２５℃に保ちながら１
気圧７６０ｍｍＨｇ下で平均気温２２．５℃の除菌空気
を送風ポンプで送入する。

更にこの場合、エキスの遊離アルギニン量は約５６６ｍ
ｇあり、又、エキスへの炭酸ガス溶解度は０．７６と考
えられるので、これらの条件によってアルギニン炭酸塩
化に必要な炭酸ガス量が得られるように空気道大量を調
節する。

したがって空気道大量を毎時約１０２０ｇに調節したポ
ンプでの空気送入所要時間（Ｔｗ）は、（１）式より であり、約４時間半となる。

次に、この操作が終れば、始めに接種した酵母は前記理
由により酵母遠心分離機で取り去る。

そして新しく約１４５ｇの酵母を接種し良く混合したう
え蓋付容器に入れポンプからの空気送入を止めて嫌気状
態としてから、エキスの温度を平均２５℃に保って容器
の底に沈澱する酵母を時々静かにかき混ぜながら発酵さ
せる。

このようにして約１３時間経過するとそれまであったエ
キスの苦味は解消してしまうので、再び前のように酵母
を遠心分離して取り除けばクセの殆どない調味に適した
エキス約５００ｍ１余を得ることが出来る。

そこでこれを雑菌汚染防止などの目的で約３０分間加熱
沸とうさせてほぼ５００ｍ１とするが、更に保存性を良
くするためにはペーストあるいは半固体状、固形又は粉
状にすればよい。

実施例 ２ 〔フィッシュソリュブルを原料としたエキス製造方法〕 ねり製品製造原料であるアジの調理残渣から作ったフィ
ッシュソリュブル（水分４５％、固形分５５％） ５６
０ｇに水５６ｍ１を加え良く混合して約６１６ｇのペー
スト状にする。

これに０．６％量の蛋白分解酵素を加えて良く混ぜ合わ
せペーストの平均温度を５０℃に保ち時々かき混ぜなが
ら５時間経過させる。

その後この物を約３倍量の４０℃温水で溶解し、８０℃
〜９０℃で約３０分間の加熱、攪拌を行ないエキ又聞を
６．７〜６．８に調整したうえ脂肪、固形物などを遠心
分離機で除去し、その溶液を１７７容量程度に濃縮する
と粘液状エキス約２７６ｇが得られる。

しかしこのときヒポキサンチン約１４１ｍｇ、コリン約
９ｍｇのためやはり味が苦くなる。

したがってその後の呈味改良はスルメエキスの場合に準
じて操作する。

但し、空気送入のための諸条件は、約１７７に濃縮した
エキス２７６ｇ中の遊離アルギニン量は約１２８ｍｇ、
エキス温度約３０℃中への炭酸ガス溶解度は０．６７．
１気圧７６０ｍｍＨｇ下の平均気温は２２．５℃である
。

このため、空気量を毎時５７１ｇ程度に調節した送風ポ
ンプを用いると、その空気送入所要時間（Ｔｗ）は（１
）式より で、約２時間となる。

又、エキスの苦味が解消するまで酵母を発酵の状態へ導
いたときの経過時間は約６時間である。

すなわち本発明の方法は以上述べた実施例によってもわ
かるように、鮮度低下した魚の肉、ないし調理残渣から
つくったフィッシュソリュブルなどを原料としたエキス
の呈味上の欠点（苦味）を改良出来ること、及びこれま
で殆ど家畜飼料向けのものであった頭、内臓などの調理
残渣がエキス原料として用いられるため、資源の活用や
コスト低減を図れることなどの優れた効果を有する。

又、エキスの苦味解消にあたって、コリンについての問
題は特別ないが、ヒポキサンチンについては酵母の酸化
型フラビン蛋白質が還元型となり、ヒポキサンチンプリ
ン環の二冊〉ＣＨ基をＮＨ −ＮＨ＞Ｃ＝０基に変化させる作用を行い、Ｈ２Ｏ。

（過酸過水素）を生成するが、これは酵母が触媒となっ
て分解するのでＨ２Ｏ。

のかたちとしては残存しない利点がある。

更に又、エキスへの空気送入を終った時点では、酵母の
アミン類吸収同化によるとみなされる相当の魚臭低減を
伴う効果のあることも確認出来ている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 自己消化（腐敗しない程度）によって鮮度低下した
   魚の肉ないし調理残渣から作ったフイッシュソリュブル
   などの蛋白分解液を精製濃縮した味の苦いエキスに対し
   、本来の呈味を失なわないようにあらかじめ調整した水
   素イオン濃度（ｐＨ）を保持させるために酵母サツカロ
   ミセス・セレビシェを接種し、エキスが含有するある量
   の遊離アルギニンを炭酸塩化するために除菌空気の送入
   を行い、次に上記酵母を新しく取り替えてから空気の送
   入を止め発酵状態へ導くことにより鮮度低下のために生
   じたヒポキサンチン、コリンの苦味成分を解消し呈味改
   良を行なった魚エキス製造方法。