JPS5948984B2 - 即席食品の具およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は即席食品の具およびその製造方法に関し、一
層詳細には、多種類の原料を比較的バラツキなく混在さ
せることができ、また湯にもどした際に原料がスープ中
に沈んでしまうことのない即席食品の具およびその好適
な製造方法に関する。

インスタン１〜ラーメンの具として使用されるコーン、
エビ、ワカメ、人参、キャベツ、白菜等は洗浄、スライ
ス、ブランチ等の前処理を行った原料をフリーズドライ
処理している。

このため、インスタントラーメン上に具をバラバラと振
りかけても見ばえがしないほか、熱湯でもどしたラーメ
ンをスープ中中に浸すためにラーメンをかきまぜると、
比重の大きい具はスーツ沖に混入して沈んでしまい、具
としての意味が無くなる。

このように、インスタントラーメンの具としては、よく
もどった状態においても容易に沈むことがなく、栄養価
、食味、香りなどを充分に生かすことのできる、整った
形状のフリーズドライ食品が求められている。

本発明者は上記の技術的課題を達成するためにグアカ゛
ム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等のガム類
を使用して結着を行ったのであるが充分な結着性が得ら
れなかったばかりでなく、結着前に型に入れて成形しよ
うとしても粘着性が強く型へのべたつきが極端であった
。

この他にも乾燥した製品がもろく、復元性が悪いなどの
欠点を有する。

このため、寒天、カラギーナンなどのゲル化剤を使用し
て付形性、形状保持能力の増大を図ったのであるが、こ
れらは復元性が悪く、製品の用途が限られるなどの欠点
を有する。

また、デンプンのみを結着剤としたときは、製品力１危
く、壊れやすく、急激な復元によって野菜片がバラバラ
に分散するなど保形性が不足するために、比重の高い、
もどった原料の順にスープ中に沈下するのを防止するこ
とができない。

しかしながらインスタントラーメンの具などは３分間以
内に復元することが要求されるなど、吸水性を悪化させ
ることが少なく、かつ結着性を向上することのできる結
着剤が必要である。

一方ゼラチンは結着性は良好であるが復元性が悪いとい
う欠点がある。

この発明は上記の点に鑑みてなされたもので、その目的
とするところは、ゼラチン：テ゛ンブンが重量比０．１
〜１．０：２．０〜３．５になるように配合された、ゼ
ラチンおよびデンプンから成る結着剤が真空凍結乾燥さ
れて内部まで微細なポーラス状態になるように成形され
、該結着剤中に野菜等の乾燥原料が分散されて成る即席
麺の具、および、原料を加熱、攪拌し、この原料に、ゼ
ラチン：デンプンが重量比０．１〜１．０：２．０〜３
．５になるように水に溶いた結着剤を加えてとろみがで
るまで加熱攪拌を継続し、ついでトレー状等の所要形状
の型内に充填して成形し、これを真空凍結乾燥すること
を特徴とする即席食品の具の製造方法を提供するにある
。

以下図面を参照して本発明の実施例につき説明する。

洗浄、スライス済のキャベツ１２０ｋｇをブランチ処理
した後、冷却しておく。

同様に冷凍コーン１２ｋｇをブランチ処理し、冷却する
。

次に蒸気釜中に上記のキャベツと−コーンを投入し、調
味料として糖類を加えて加温しながら全体を均一に攪拌
・分散する。

次にとき水１０〜１５１中に粉末ゼラチン０、２４ｋｇ
、でんぷん３．６ｋｇを分散させた結着剤を少量づつ投
入しとろみが出るまで加熱攪拌を続ける。

１分間程度でとろみが出はじめ、１０分間以内に加熱、
攪拌を完了する。

次に蒸気釜中の内容物を取り出して型込め充填あるいは
盛込み充填によって均一に型内に充填する。

この型の例を挙げると２５ Ｘ １８ Ｘ ６０ｍｍの
大きさの長方形板状体を形成するために−まわり大きな
凹型部を有する、抜き勾配を設けた樹脂シートなどが好
適に使用できる。

この型ごと凍結庫内に搬入して凍結を行ない、凍結完了
品を真空凍結乾燥して即席食品の具１０に仕上げる。

上記樹脂シートには、適宜複数個の型を凹設しておき、
各々の型形状を上記の長方形形状の他に、円形、星形、
花形等の得るべきフリーズドライ食品の所望形状に形成
することによって、真空凍結乾燥後の最終製品を別設切
断することなく、所望形状の、例えばラーメンの具のフ
リーズドライ食品をそのまま多数個得ることか゛できる
。

さらには、各型ごとに模様や字句を容れることもできる
。

しかるに型を大きく設定して、真空凍結乾燥後のものを
切断装置を用いて、所望大きさのラーメンの具等の形状
に切断するとすれば、形状がほぼ角形形状に限定されて
しまうとともに、切断時のロスが大きく、さらに上記の
切断装置等が必要となり、材料的にも工程的にも無駄が
大きくなるものである。

出来あがった即席食品の具１０はゼラチンおよびデンプ
ンから成る結着剤１２が白色の微細なポーラス形状を成
して、混入された野菜片１４、野菜粒１６を結着してお
り、原料の分散を適切にコントロールすることにより緑
、薄縁、黄色等の彩とりが配合比率よく混在した１個の
成形体を成す。

また、原料としては、キャベツ、コーンの他にも細長形
状にスライスした白菜、人参、ホウレン草、椎茸、節水
点、玉ネギ、長ネギ、ピーマン、にんにく、豚挽肉、ハ
ム薄切等の各種原料を使用することができる。

なお、上記実施例における洗浄、スライス済のキャベツ
および冷凍コーンから成る原料の重量に対してゼラチン
は０．１８重量パーセント、テ゛ンプンは２．７３重量
パーセントであって、種々の実験の結果、ゼラチンは０
．１０〜１．０重量パーセント、デンプンは２．０〜３
．５重量パーセントの範囲が好適である。

これ以上ゼラチンを多くすると３分以内での復元性が良
好とは言えず、これ以下のゼラチン使用量では結着性の
改善がわずかとなる。

デンプンの最小量は即席食品の具がもどった後、ラーメ
ン上に広がって浮いて見えるごとき保形性の範囲であり
、最大量はこれ以上多いと粘度が出すぎて成形しにくく
なる量である。

このように本発明によるときは、結着性および復元性を
ともに良好とした即席食品の具を製造することができ、
野菜等の繊維が食品を補強して強度を出すことができる
ため保形性が向上し、振動試験としての長距離輸送試験
を行ったところ３％未満の破損率であった。

また、ラーメンの具として、３分間以内にもどり、もど
った状態においてスープ上にまとまって浮いて広がり、
比重の特に重い肉類をも軽い野菜と結着することにより
留めておくことができるという顕著な効果を奏する。

さらにまた、本願発明においては、野菜等の材料がブロ
ック状の結着剤中に混入しているから、従来の野菜等の
材料単独の具と比して、材料がこわれにくいという効果
を奏する。

以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明したが
、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発明
の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは
もちろんのことである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明にかかる即席食品の具の一実施例を示す斜
視図である。 １０・・・・・・即席食品の具、１２・・・・・・結着
剤、１４・・・・・・野菜片、１６・・・・・・野菜粒
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゼラチン：デンプンが重量比０．１〜１，０：２．
   ０〜３．５になるように配合された、ゼラチンおよびデ
   ンプンから成る結着剤が真空凍結乾燥されて内部まで微
   細なポーラス状態になるように成形され、該結着剤中に
   野菜等の乾燥原料が分散されて成る即席食品の具。 ２ 原料を加熱、攪拌し、この原料に、ゼラチン：デン
   プンが重量比０．１〜１，０：２，０〜３．５になるよ
   うに水に溶いた結着剤を加えてとろみがでるまで加熱攪
   拌を継続し、ついで斗し−状等の所要形状の型内に充填
   して成形し、これを真空凍結乾燥することを特徴とする
   即席食品の具の製造方法。