JPS5945852A - 醤油の製造法 - Google Patents
醤油の製造法Info
- Publication number
- JPS5945852A JPS5945852A JP57155974A JP15597482A JPS5945852A JP S5945852 A JPS5945852 A JP S5945852A JP 57155974 A JP57155974 A JP 57155974A JP 15597482 A JP15597482 A JP 15597482A JP S5945852 A JPS5945852 A JP S5945852A
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- JP
- Japan
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- soy sauce
- temperature
- quickly
- heat exchanger
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醤油諸法を特定な条件で加熱処理することによ
シ、著しく清澄でしかも火入型の発生し難い製品醤油を
効率良く得ることの出来る醤油の製造法に関する。
シ、著しく清澄でしかも火入型の発生し難い製品醤油を
効率良く得ることの出来る醤油の製造法に関する。
従来醤油諸法を４ｔｏ−ｒｏ℃程度に加温冷却後、圧搾
し、成分調整を行ない濾過し製品化する方法が知られて
いる。
し、成分調整を行ない濾過し製品化する方法が知られて
いる。
しかしながら上記方法によシ得られる製品は、清澄度の
点並びに火入型（製品型）生成防止の点等で、到底満足
出来るものではない。
点並びに火入型（製品型）生成防止の点等で、到底満足
出来るものではない。
そこで本発明者等は、上記欠点を解消する為、鋭意検討
した結果、醤油諸法を可及的急速に？ｊ〜９≠℃に昇温
し、該温度域に達温ないし！θ分−ゼ等の酵素がほぼ完
全に破壊される為、製品貯蔵中の火入れ２次重の生成が
ほぼ完全に防止され、著しく清澄外製品醤油が効率良く
得られることを知り、本発明を完成した。
した結果、醤油諸法を可及的急速に？ｊ〜９≠℃に昇温
し、該温度域に達温ないし！θ分−ゼ等の酵素がほぼ完
全に破壊される為、製品貯蔵中の火入れ２次重の生成が
ほぼ完全に防止され、著しく清澄外製品醤油が効率良く
得られることを知り、本発明を完成した。
即ち本発明は、醤油諸法を可及的急速に？！〜９１／Ｌ
℃に昇温し、この温度で達温ないし５０分加熱した後、
可及的急速に５０℃以下に冷却し、常法により圧搾する
ことを特徴とする醤油の製造法である。
℃に昇温し、この温度で達温ないし５０分加熱した後、
可及的急速に５０℃以下に冷却し、常法により圧搾する
ことを特徴とする醤油の製造法である。
先ず本発明に用いられる醤油諸法としては、醤油醸造諸
法を少なくとも７部含む醤油諸法であればその種別を問
わず使用出来る。
法を少なくとも７部含む醤油諸法であればその種別を問
わず使用出来る。
本発明を実施するに際しては、醤油諸法を出来るだけ急
速にと夕〜９≠℃、特に好ましくはと２〜９３℃の温度
域に昇温する。
速にと夕〜９≠℃、特に好ましくはと２〜９３℃の温度
域に昇温する。
次いでこの温度範囲内で一定温度であるいは順次高める
か、もしくは順次下げた温度で達温力いし５０分間、特
に好捷しくけ達温ないし３０分間保持した後、可及的急
速に５０℃以下、望ましくは≠θ℃以下に冷却する。
か、もしくは順次下げた温度で達温力いし５０分間、特
に好捷しくけ達温ないし３０分間保持した後、可及的急
速に５０℃以下、望ましくは≠θ℃以下に冷却する。
この際、可及的急速に？夕〜９≠℃に諸法を昇温させる
手段としては、例えばかき取シ式熱交換器、二重管式熱
交換器あるいはタンクの外壁に加熱蒸気もしくは熱水を
流す等の人為的操作によシ強制的に加熱することを意味
し、又可及的急速に５０℃以下に冷却する手段としては
、例えばプレート式熱交換器、二重管式熱交換器あるい
はタンクの外壁に強制的に冷却水を流す等の人為的操作
により強制的に冷却するととを夫々意味し、これらの所
要時間は諸法温度、諸法容量等によシ多少異々るが０．
５時間以内に行なうのが望ましい。
手段としては、例えばかき取シ式熱交換器、二重管式熱
交換器あるいはタンクの外壁に加熱蒸気もしくは熱水を
流す等の人為的操作によシ強制的に加熱することを意味
し、又可及的急速に５０℃以下に冷却する手段としては
、例えばプレート式熱交換器、二重管式熱交換器あるい
はタンクの外壁に強制的に冷却水を流す等の人為的操作
により強制的に冷却するととを夫々意味し、これらの所
要時間は諸法温度、諸法容量等によシ多少異々るが０．
５時間以内に行なうのが望ましい。
上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、２次重の生
成防止並びに過度な着色を抑え、製品の品質劣下を防止
する上で、本発明に於いては不可欠な要件である。
成防止並びに過度な着色を抑え、製品の品質劣下を防止
する上で、本発明に於いては不可欠な要件である。
前記加熱温度に対応し２て時間は、醸造諸法に含まれる
プロテアーゼの種類と量、火入型母体蛋白質量、醤油諸
法中の窒素、食塩量、諸法ｐＨ等により多少影響される
が、例えば加熱温度がトｊ℃例として挙げられる。
プロテアーゼの種類と量、火入型母体蛋白質量、醤油諸
法中の窒素、食塩量、諸法ｐＨ等により多少影響される
が、例えば加熱温度がトｊ℃例として挙げられる。
上記範囲外で、醤油諸法を加熱及び冷却処理した場合に
は、２次重生成の防止された清澄な醤油は得られず、又
諸法圧搾効率の改善も達成されない。
は、２次重生成の防止された清澄な醤油は得られず、又
諸法圧搾効率の改善も達成されない。
そして前記諸法を可及的急速に加熱及び冷却する操作は
、開放状態で行なっても良いが、該操作を密閉状態で行
なえば、酸化増色が抑えられ、又エチルアルコール等の
揮発性芳香成分の飛散が防止されるので有利である。
、開放状態で行なっても良いが、該操作を密閉状態で行
なえば、酸化増色が抑えられ、又エチルアルコール等の
揮発性芳香成分の飛散が防止されるので有利である。
次に前記冷却後の醤油諸法を常法によシ圧搾することに
より、醤油粕と同時に火入型母体物質を除去する。
より、醤油粕と同時に火入型母体物質を除去する。
次いで得られた生揚醤油を３０〜１３０℃、望ましくは
９０〜／／夕℃で達温ないし乙０分、望ましくは達温な
いし３０分間火入加熱し、これを垂訓するととなく冷却
後規格調整を行なうか、もしくは前記火入加熱後清澄濾
過し、次いで規格調整を行なって著しく清澄で香味良好
な製品醤油を得る。
９０〜／／夕℃で達温ないし乙０分、望ましくは達温な
いし３０分間火入加熱し、これを垂訓するととなく冷却
後規格調整を行なうか、もしくは前記火入加熱後清澄濾
過し、次いで規格調整を行なって著しく清澄で香味良好
な製品醤油を得る。
なお前記生揚醤油を９Ｊ−’Ｃ以上の温度で加熱処理し
た場合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在し
ない高品質な製品が得られる。
た場合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは全く存在し
ない高品質な製品が得られる。
そして又、本発明に於いては上記生揚醤油を、火入加熱
及び清澄濾過処理を全く省略し、規格調整のみを行ガつ
てそのま＼製品とすることも出来、この場合には火入度
の比較的低い淡色な醤油が得られる。
及び清澄濾過処理を全く省略し、規格調整のみを行ガつ
てそのま＼製品とすることも出来、この場合には火入度
の比較的低い淡色な醤油が得られる。
上記した如く、本発明によれば著しく清澄で、火入型の
生成し難い香味、色調共に良好な醤油を短期間に効率良
く得ることが出来、本発明は産業上極めて有意義である
。
生成し難い香味、色調共に良好な醤油を短期間に効率良
く得ることが出来、本発明は産業上極めて有意義である
。
以下実施例を挙げ、本発明を具体的に示す。
実施例１
濃口醤油醸造諸法（ＴＮ ； ／、７３ ％、ＮａＣ
１；／Ａ、９％、Ａｘｃ ； 、２．Ｊ’ ％、１）Ｈ
； ４４Ｊ’） 、ｆ、ＯＫＬ ヲ、かき取り成熱
交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急速に密閉
条件下でと／’Ｃに昇温し、この温度で２０分間保持し
た後、該加熱諸法を二重管式熱交換器で急速に３θ℃に
冷却し、次いで常法により諸法圧搾し生揚醤油ｌｉＬ、
ｆＫＬ を得た。
１；／Ａ、９％、Ａｘｃ ； 、２．Ｊ’ ％、１）Ｈ
； ４４Ｊ’） 、ｆ、ＯＫＬ ヲ、かき取り成熱
交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急速に密閉
条件下でと／’Ｃに昇温し、この温度で２０分間保持し
た後、該加熱諸法を二重管式熱交換器で急速に３θ℃に
冷却し、次いで常法により諸法圧搾し生揚醤油ｌｉＬ、
ｆＫＬ を得た。
上記生揚醤油を１０３”Ｃで３０秒間加熱した後、常法
によシ濾過助剤として珪藻土を加えて清澄濾過し、香味
、色沢共に良好な製品醤油（濁度；／、Ｏｐ、ｐ、ｍ、
）を得た。
によシ濾過助剤として珪藻土を加えて清澄濾過し、香味
、色沢共に良好な製品醤油（濁度；／、Ｏｐ、ｐ、ｍ、
）を得た。
まだ本製品はｌ／Ｌｊ℃で１０日間加温する虐待試験に
よる２次重生成試験にも合格した。
よる２次重生成試験にも合格した。
ガお濁度＃楡会は、得られた製品をＵＴ−１１型濁度計
（コロナ電気株式会社製）で測定した値である。
（コロナ電気株式会社製）で測定した値である。
実施例２
濃口醤油醸造諸法（ＴＮ；／、７０％、ＮａＣ１； ／
ｌ、／Ａｌｃ ； ２−２％、１１）Ｈ； ｌＡ９ ）
ＩＡＯＫＬ ヲ、カキ取シ式熱交換器（岩井機械
工業株式会社製）を用いて急速に９３℃に昇温し、この
温度で２分間保持した後、該加熱路味を二重管式熱交換
器で急速に３ｊ℃に冷却し、次いで常法によシ諸法圧搾
し、生揚醤油３．９ＫＬ を得だ。
ｌ、／Ａｌｃ ； ２−２％、１１）Ｈ； ｌＡ９ ）
ＩＡＯＫＬ ヲ、カキ取シ式熱交換器（岩井機械
工業株式会社製）を用いて急速に９３℃に昇温し、この
温度で２分間保持した後、該加熱路味を二重管式熱交換
器で急速に３ｊ℃に冷却し、次いで常法によシ諸法圧搾
し、生揚醤油３．９ＫＬ を得だ。
上記生揚醤油を／／夕”Ｃで７秒間加熱し、冷却後食塩
等の規格調整を行なって香味、色沢共に良好な製品醤油
（濁度；Ｏ０！ｐ、ｐ、ｍ、 ）を得た。
等の規格調整を行なって香味、色沢共に良好な製品醤油
（濁度；Ｏ０！ｐ、ｐ、ｍ、 ）を得た。
また本製品は≠ｊ℃で７０日間加温する虐待試験による
２次重生成試験にも合格した。
２次重生成試験にも合格した。
特許出願人 キッコーマン株式会社
７−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、醤油諸法を可及的急速に？夕〜９≠℃に昇温し、こ
の温度で達温ないし５０分加熱した後、可及的急速に５
０℃以下に冷却し、常法によシ圧搾することを特徴とす
る醤油の製造法。 ２、醤油諸法を密閉条件下で、可及的急速に昇温、加熱
及び冷却することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155974A JPS5945852A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155974A JPS5945852A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945852A true JPS5945852A (ja) | 1984-03-14 |
| JPS6324662B2 JPS6324662B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=15617597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57155974A Granted JPS5945852A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5945852A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0422462U (ja) * | 1990-06-12 | 1992-02-25 | ||
| JP2012522526A (ja) * | 2009-04-06 | 2012-09-27 | クロネス アクティェンゲゼルシャフト | キャンドルプレコート濾過装置による醤油の製造 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4887092A (ja) * | 1972-02-23 | 1973-11-16 |
-
1982
- 1982-09-09 JP JP57155974A patent/JPS5945852A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4887092A (ja) * | 1972-02-23 | 1973-11-16 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0422462U (ja) * | 1990-06-12 | 1992-02-25 | ||
| JP2012522526A (ja) * | 2009-04-06 | 2012-09-27 | クロネス アクティェンゲゼルシャフト | キャンドルプレコート濾過装置による醤油の製造 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6324662B2 (ja) | 1988-05-21 |
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