JPS583662B2 - 液体調味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醤油、味淋、酢等の液体調味料の製造法に関し
、その目的とするところは該液体調味料製品の貯蔵期間
に於ける混濁物質の発生を防止し、極めて良質な液体調
味料を得ることにある。

従来醤油、味淋、酢等の液体調味料に於いては、何れも
その製造工程で発生した■等の固形分を濾過、分離した
のちに於いて混濁物質や着色物質が再び生成し、その為
該調味料製品の商品価値が著しく損われるのが現況であ
る。

その原因について種々研究が進められ、上記液体調味料
の貯蔵中に生成する濁りや着色物質としては、製造原料
に由来する不溶性物質、酵素自体に起因するもの及び製
造工程とりわけ火入工程中の熱変性により生成する混濁
物質等があり、これらは何れもアミノ酸等の蛋白質が主
体であると一般に言われている。

そして前記製造工程で生成した■等の混濁物質を除去し
、かつ製品の貯蔵中に於いて、該混濁物質の生成を防止
する手段についても種々検討されており、例えば特殊な
火入加熱工程を組み合せる方法、強力な圧搾濾過機によ
る固液分離法あるいはイオン交換樹脂等による吸着法等
が知られているが、今なお工業的実施手段としては充分
満足し得るものではない。

そこで本発明者等は上記現況に鑑み、醤油、味淋、酢等
の液体調味料の製品貯蔵期間に於いて混濁物質の生成を
防止し、良質な製品を得る為鋭意検討した結果、液体調
味料の製造工程、特に好ましくは火入工程で寒天、ある
いは寒天とカラギーナンを０．００１％〜０．１％（Ｗ
／Ｖ）添加、混合し、■物質等を該添加剤に吸着させた
のち■下げすることにより、得られた調味料製品は製品
貯蔵中に混濁物質や着色物質等の生成しない、極めて良
質な調味料が得られることを知り、本発明を完成した。

すなわち本発明は、液体調味料を製造するに際し、該調
味料に寒天又は寒天とカラギーナンを０．００１％ 〜
０．１％（Ｗ／Ｖ）添加、混合し、■下げすることを特
徴とする液体調味料の製造法である。

以下本発明を詳述する。

本発明に適応される液体調味料としては醤油、味淋、酢
等、及びこれを素材とした調味料等の液体調味料であれ
ば、何れを用いても良い。

上記した液体調味料の製造工程の任意な時期に、調味料
に対し寒天、又は寒天とカラギーナンを０．００１％〜
０．１％（Ｗ／Ｖ）、好ましくは０．０１％〜０．０５
％（Ｗ／Ｖ）添加、混合し、■等の混濁物質を上記添加
物に吸着させたのち、常法により低下げすることにより
、製品貯蔵中に■の発生しない、良質な液体調味料が得
られる。

そして上記寒天、又は寒天とカラギーナンの特に好適な
添加時期としては、該添加物の溶解性及び■蛋白質の前
駆体物質の除去等の点で、４０℃以上の加温時、殊に火
入工程で添加するのが最も好ましい。

なお寒天、又は寒天とカラギーナンの添加時にアクリル
酸ソーダを併用して添加すれば、混濁物質の分離、除去
効果を一層確実なものとし、製品の安定性も高められる
。

上記アクリル酸ソーダの添加量は、調味料に対し０．０
０１％〜０．０５％（Ｗ／Ｖ）程度加えるのが望ましい
。

こゝで、本発明に於ける寒天、又は寒天とカラギーナン
の添加量を検討する為以下の実験を行なった。

実験例 １ １試験区当り、濃口醸造生醤油（Ｔ．Ｎ．１．５２％、
ＮａＣｌ １７．２％）２０ｍｌを６０ｍｌ容大型試験
管に入れ、これを８０℃に加温した時点で、別途寒天に
少量の水を加え加温溶解した１０％（Ｗ／Ｗ）寒天溶液
を、前記大型試験管に夫々第１表に示す寒天濃度となる
ように加えて混合し、３０分間（８０℃）火入処理した
のち、４０℃まで急冷し、そのまゝの状態で１６時間放
置後、これをＮｏ．５Ｃの濾紙（東洋濾紙・株・製）で
濾過し、夫々製成醤油を得た。

なお対照は、前記寒天溶液を添加しない他、試験と全く
同様に処理した。

第１表中、 ○■生成試験：前記製成醤油を５５℃で７日間保存し、
沈澱の有無を肉眼で観察した（この■生成試験は常温で
１年以上保存した場合に相当する）。

○濁度：コロナ濁度計（ＵＴ−１１型、コロナ電機・株
・製）を用いて測定し、ｐ．ｐ．ｍ単位で示した。

○醤油のＴ．Ｎ．（総窒素）及びＲ．Ｓ．（還元糖）日
本醤油技術会編「基準醤油の分析法」（昭和４１年３月
３１日発行）に準じて測定した。

上表より明らかな如く、寒天添加濃度が ０．００１％〜０．１％（Ｗ／Ｖ）の範囲に於いて、製
品貯蔵中■生成が全くなく、かつ濁度も極めて低く、し
かも上記添加範囲では醤油中の有用成分である総窒素や
還元糖等もほとんど損失することがない。

又寒天添加濃度が０．００１％（Ｗ／Ｖ）未満であると
、■物質が生成する為添加効果はほとんど発現されず、
逆に０．１％（Ｗ／Ｖ）を越える添加濃度では加えた寒
天が析出し、著しく粘稠なものとなって官能的にも好ま
しくない。

実験例 ２ １試験区当り、実験例１で用いた生醤油１０ｌを１５ｌ
容ポットに入れ、これを８５℃に加温した時点で、別途
少量の水に寒天及び／又はカラギーナンを加え加温溶解
したものを、上記ポットに夫々第２表に示す寒天及び／
又はカラギーナンの濃度となるように加えて混合し、６
０分間（８５℃）火入処理したのち、４０℃まで急冷し
、そのまゝ１６時間放置後Ｎｏ．５Ｃの濾紙（東洋濾紙
・株・製）で濾過し夫々製成醤油を得た。

なお対照は前記寒天及び／又はカラギーナンを添加しな
い他試験と全く同様に処理した。

第２表中、 ○■の沈降度：前述の８０℃で３０分間加熱処理した火
入醤油６ｌを６ｌ容メスシリンダーに取り、１６時間放
置後該シリンダーの底部に沈降した■を、コロナ濁度計
（ＵＴ−１１型、コロナ電機・株・製）で濁度を測定し
、ｐ．ｐ．ｍ．単位で示した。

第２表より明らかな如く、寒天とカラギーナンを併用し
た場合には、カラギーナン単独添加に比し■の沈降が著
しく促進され、換言すれば著しく■の沈降、分離が改善
される。

本発明によれば、液体調味料の製造工程で寒天、又は寒
天とカラギーナンを添加することにより、固液分離が著
しく促進される為、従来に比し著しく簡易な■引操作で
、製品貯蔵中に■等の混濁物質の生成しない、良質な調
味料を得ることが出来、本発明は産業上極めて有意義で
ある。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 通常の醤油醸造法により製造した濃口醸造生醤油（Ｔ．
Ｎ．１．５０％、ＮａＣｌ １７．２％）２Ｋｌに、別
途寒天４００ｇに２０ｌの水を加え加温溶解した寒天溶
液を添加、混合（生醤油の寒天濃度：０．０２％・Ｗ／
Ｖ）し、これを８５℃に昇温し６０分間火入処理した後
、６０℃まで急冷しそのまゝの状態で１６時間放置して
火入醤油を得た。

なお対照は、前記寒天溶液の代りに水２０ｌを添加する
他、上記と全く同様に処理した。

第３表に、上記火入（■引前）醤油の濁度、及びこれを
Ｎｏ．５Ｃの濾紙（東洋濾紙・株・製）で濾過した製成
醤油について■生成試験並びに濁度を測定した結果を示
す。

第３表の如く、本発明は火入後■引前の醤油には■等の
混濁物質が対照に比し多量に生成し、これを■引した後
に於いては対照に比し著しく濁度が低下し、製品■も常
温下で長期にわたって生成することがなく極めて安定で
あった。

実施例 ２ 通常の淡口醤油醸造法により得た淡口醸造生醤油（Ｔ．
Ｎ．１．１６％、ＮａＣｌ １９．３０％，色度３０）
１Ｋｌを８０℃に昇温させた時点で、別途カラギーナン
１００ｇと寒天１００ｇとを水１０ｌに加え、加温溶解
したものを添加、混合（生醤油中の寒天濃度：０．０１
％・Ｗ／Ｖ、カラギーナン濃度：０．０１％・Ｗ／Ｖ）
し、この状態で２時間火入処理したのち、４８時間放冷
し静置■引し製成醤油を得た。

得られた製品醤油の濁度（５５℃、７日間保存）は０．
８ｐ．ｐ．ｍ．で、■生成試験（５５℃、７日間保存）
にも合格した。

実施例 ３ 実施例１で用いた濃口醸造生醤油（Ｔ．Ｎ．１．５０％
、ＮａＣｌ １７．２％）５Ｋｌを８０℃に昇温させた
時点で、寒天１．５ｋｇを添加、混合（生醤油中の寒天
濃度：０．０３％・Ｗ／Ｖ）し、このまゝ２時間火入処
理し、該火入醤油にポリアクリル酸ソーダ２５０ｇを少
量の水で溶解後添加、混合（火入醤油中のポリアクリル
酸ソーダ濃度：０．００５％・Ｗ／Ｖ）した後２４時間
放置し、次いで常法により■引し製品醤油を得た。

得られた製品の濁度（５５℃、７日間保存）は１．２ｐ
．ｐ．ｍ．で、又■生成試験（５５℃、７日間保存）に
も合格した。

実施例 ４ 通常の味淋醸造法により圧搾、■引し、次いでこれを６
５℃〜７０℃に昇温し３０秒間火入した後、４０℃〜４
３℃に冷却した味淋を、１試験区当り１Ｋｌずつ密閉容
器に入れ、夫々に予じめ寒天を温水で溶解した寒天溶液
を第４表に示す寒天濃度となるように添加、混合し、次
いで常温で２日間静置、清澄させた後、上澄液は綿濾過
機により、又■の区分は藪田式濾過圧搾機を用いて濾過
し、両濾液を混和し透明で良質な味淋を製造した。

得られた味淋の混濁度を測定し第４表に示した。

そして前記味淋を、沸騰水中で１０分間加熱した場合の
混濁度（加熱混濁度）、該味淋に等量の水を加えた場合
の混濁度（加水混濁度）及び該味淋に等量の５０％エチ
ルアルコールを加えた場合の混濁度（加酎混濁度）を夫
々測定し、第４表に示した。

第４表に示す混濁度の測定法は、何れも国税庁所定分析
法注解（昭和４２年増訂版注解編集委員会編、第２７〜
２８頁）に基づいて測定した。

なお対照は、前記寒天溶液の代りにそれと等容量の水を
添加する以外、上記と全く同様に処理した。

実施例 ５ 通常の食酢醸造法で醸造した生の米酢（酸度：４．５）
５００ｌに、寒天５０ｇを２．５ｌの水に加温溶解した
寒天溶液を添加、混合し、これを７０℃に昇温し達温で
加熱殺菌した後冷却し、これを壜詰して食酢製品を得た
。

上述の如くして得られた食酢製品は、３０℃で６ケ月保
存しても■の生成は全く認められなかったが、寒天無添
加のものは、３ケ月経過した時点で■の生成が認められ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 液体調味料を製造するに際し、該調味料に寒天又は
   寒天とカラギーナンを０．００１％〜０．１％（Ｗ／Ｖ
   ）添加、混合し、■下げすることを特徴とする液体調味
   料の製造法。 ２ 液体調味料が醤油、味淋及び酢の何れか１種である
   特許請求の範囲第１項記載の液体調味料の製造法。 ３ 寒天を、液体調味料に対し０．０１％〜０．０５％
   （Ｗ／Ｖ）添加する特許請求の範囲第１項記載の液体調
   味料の製造法。 ４ 寒天とカラギーナンを、液体調味料に対し０．０１
   ％〜０．０５％（Ｗ／Ｖ）添加する特許請求の範囲第１
   項記載の液体調味料の製造法。 ５ 寒天又は寒天とカラギーナンを、火入工程中に添加
   する特許請求の範囲第１項記載の液体調味料の製造法。 ６ ポリアクリル酸ソーダを添加する特許請求の範囲第
   １項記載の液体調味料の製造法。 ７ ポリアクリル酸ソーダを、液体調味料に対し０．０
   ０１％〜０．０５％（Ｗ／Ｖ）添加する特許請求の範囲
   第６項記載の液体調味料の製造法。