JPS5943183B2 - 高温高圧短時間殺菌方法並びにその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高温高圧短時間殺菌方法並び（こその装置に関
するもので、その目的とするところは昇温時間の短縮と
被処理物の均−力日熱化を実現しようとするものであり
、過熱蒸気の圧入と同時Ｅこ予備力日熱源温水の回収、
蒸気による力日熱殺菌時の被処理物の回転及び冷却時ｌ
こ被処理物の停止位置を７７０熱開始時の位置ｌこ対し
反転させることを特徴としている。

従来、１３０℃以上の高温ｔこよるレトルト殺菌ｆこつ
いて１才、密封包装体の力日熱殺菌方法（特願昭４７−
９５３１４、特開昭４９−５２０８５公報）や加熱殺菌
方法Ｃ特願昭４８−５７０２２、特開昭５０−７３９４
公報）などの公知例があり、温殺菌のメリットが明らか
ｌこされると共ｌこその実用化が望まれている。

本発明はこのような要望ｌこ対処したもので、蒸気力０
熱専用のバッチではなく、温水利用も可能として短時間
ｌこ殺菌温度が得られ、被処理物として食品を選定した
場合、ｎ０熱時間をできるだけ短縮して品質保持を実現
し、さらζこ処理槽内部の上下部においてド値が３．５
〜５．５の範囲内に納めることのできる殺菌方法を提供
するものである。

本発明方法はレトルト殺菌において、被処理物を１００
℃以下、望ましくは９０℃近辺の温水で予備加熱後、こ
の温水を蒸気の圧力を利用して回収し、回収完了後、被
処理物を回転しながら均一加熱する。

７７１］熱終了後、被処理物を加熱開始の位置より反転
した位置で冷却水を注入して冷却する。

以下、図面を用いて詳細を説明する。

（ａ） 準備工程 温水槽１と処理槽２を上下２段ｌこ設置し、温水槽１内
ｌこ９０℃の温水を準備し、処理槽２内にレトルト食品
を収納したケージをセットする。

第１図ＥこおけるＸ印Ａは被処理物の下端中心位置を示
す。

第２図の詳細図ｆこおいて、給水口３から給水弁４、連
結管５、仕切弁６を経て、給水管７から混水槽１へ給水
され、蒸気入口８より蒸気管９を経て蒸気入口弁１０を
経て温水槽１へ蒸気が送られ、加熱されて所定温度まで
昇温される。

（ｂ） 注入工程 準備した温水を処理槽ｔこ注入する。

給水管７から仕切弁６を経て、ポンプ１１により仕切弁
１２，１３を通り、供給管１４を経て処理槽２へ温水が
供給される。

（Ｃ） 予備加熱工程 処理槽２内に充填された混水は、処理槽２の底部の供給
管１４を通り、仕切弁１５を経てポンプ１１から仕切弁
１２、エジェクター１６、仕切弁１γを軽て循環系路１
８（こより温水を循環させつつ予備加熱する。

尚循環中、温度が低下してくるとエジェクターより蒸気
を加えて所定温度（こ制御する。

（ｄ） 温水回収工程 処理槽に５〜６ｙ、、’＝ｅの蒸気を注入し、その圧力
で処理槽の温水を温水槽へ回収するとともに同時に殺菌
加熱雰囲気ｔこする。

処理槽へ蒸気入口８から仕切弁１９、エジェクター１６
、仕切弁１γ、循環系路１８の上部を通って蒸気が圧入
される。

この蒸気の圧力ｆこより温水は処理槽の底部、供給管１
４から仕切弁１５、連結管５、供給管１、仕切弁６を通
って温水槽１へ回収される。

（ｅ） Ｚｙｏ熱工程 １４０〜１５０℃の設定温度で被処理物を殺菌する。

尚温水回収が完了した時点から被処理物を回転しくＡ点
を上方中心位置ｌこする）、均一７ＪＯ熱が出来るよう
ｌこした。

蒸気人口８より仕切弁１９、エジェクター１６、仕切弁
１１、循環系路１８の一部を通り蒸気を注入し、設定温
度で被処理物を殺菌する。

処理槽内部ではケージ２０ごと回転できる回転装置２１
を備え、外部から減速機２２を介して回転する。

（ｆ） 冷却水注入工程 加熱工程終了で、被処理物をカロ熱開始時の位置より反
転した位置で回転を停止し、冷却水を注入する。

加熱開始時のケージの位置から上下反転した位置で回転
を停止する。

給水口３より給水弁４、連結管５、仕切弁１５を経て処
理槽２の底部から給水する。

（ｇ） 冷却工程 冷却水を循環しながら冷却を行なう。

ポンプ１１、仕切弁１２，１７を通り、処理槽の冷却水
を循環系路１８を通り、仕切弁１５を経て循環させなが
ら被処理物を冷却する。

ケージ位置を元に戻す。

（ｈ） 排液工程 圧力をかけながら排液する。

処理槽底部より排液弁２３を通して排液する。

（１）完了 回収した温水は再利用の為、再び昇温して準備する。

被処理物を取出す。温水槽ｆこ回収した温水は再利用の
為、蒸気弁１０より蒸気を入れ、再び昇温する。

被処理物は処理槽から取出す。

尚第２図において、図中の符号２４は排液管、２５は排
液弁を示す。

２６は圧力調整用の連結管、２７１オ連結弁である。

２８は安全弁、２９は圧力計、３０は圧力スイッチ、３
１は電極棒座、３２は液面計を示す。

３３は空気抜弁、３４は加圧弁、３５はｎ１圧管、３６
はバキュームブレーカ−を示す。

本発明方法は上記のような構成をとり、予備加熱終了後
、蒸気の圧力を利用して温水を回収する方法をとったの
で、回収時間と昇温時間を兼用し、ｃｏｍｅ−ｕｐ−ｔ
ｉｍｅを短縮でき、１４０〜１５０℃ｔこおける２〜３
分の加熱が可能となり、短時間の高温殺菌ｌこよる食品
等の被処理物の品質保持が実現できる。

又蒸気による７１０熱中ゆるやかｌこ被処理物を回転す
ることにより（１〜２分間に３回転程度）、被処理物の
表面に凝縮した水分を振落して除去でき、蒸気との熱交
換曲を良好にした。

又蒸気加熱中ｔこ空気溜りが出来て均−力１１熱が阻害
されるのを防止し、回転による攪拌効果を伴って均一カ
ロ熱殺菌を可能とした。

さらｌこ、本発明方法では被処理物を力日熱開始時の位
置から反転した位置に停止させてから冷却工程（こ入っ
ているので、被処理物の上下位置ｆこよる熱履歴を考慮
し、上方部の熱履歴の多いものから先ｔこ冷却されるの
で、殺菌効果を示すＦ”ｏ値のバラツキを小さく抑える
ことができるようになった。

この効果を第３図１こ示したグラフにより説明すると、
縦軸ｌこ温度、横軸ｌこ時間をとり、予備加熱、温水回
収、加熱、冷水注入、冷却工程ｌこ応じて温度変化を示
したグラフである。

実線が被処理物の下方端Ａの中心温度、イ破線が上方端
Ｂの中心温度口を示す。

Ｆｏ値は中心温度が１００℃を越えてからの時間と温度
とｌこ囲まれた面積で表わされる。

被処理物の上方端Ｆｏ値はへの部分、下方端のＦｏ値は
二の部分で示される。

本発明方法では加熱開始時期と冷却開始時期（こおいて
、被処理物を反転させているので、先（こ温度が上昇し
た部分から冷却し始めるよう１こなり、ハと二の面積が
理論的（こは同一となる。

厚みが１２ｍｍのウナギの真空パックしたもので１４０
℃の加熱テストを行った結果、Ｆｏ＝４を目標に７１０
熱時間を合せた場合、Ｆ″ｏ＝３．６〜４．８の範囲ｌ
こ納めることができた。

本発明方法を採用する場合、上記のようｌこ高温高圧短
時間殺菌が可能となり、又均一品質の製品が生産できる
ようｌこなった。

又本発明方法を実施するために用いる装置として、温水
槽１と処理槽２とを上下２段ｔこ備えたレトルト殺菌装
置Ｅこおいて、１００℃以下の温水を貯える温水槽とそ
の下方ｔこ設置した処理槽とを連結する供給管１及び１
４を有し、１４０〜１５０℃の蒸気を処理槽へ圧入させ
る供給管としての循環系路１８の一部と処理槽底部と温
水槽底部間を連結する供給管７と連結管５とを設けるこ
とにより、処理槽への蒸気の圧入と同時に処理槽から温
水槽への温水の回収工程を実現できるようにした。

前記供給管１４や循環系路１８の一部等を用いポンプ１
１、エジェクター１６や仕切弁１５，１γを介して循環
系路が構成され、予備加熱工程や冷却工程ｌこおける流
体の循環を可能として均−力Ｈ熱や冷却を可能とした。

さらに本発明装置ｌこおいては、処理槽２内の被処理物
を収納したケージ２０を固定セットすると共ｔこ全体を
処理槽内部で回転できるよう回転装置２１及び外部の駆
動源、減速機２２を備えて、高温殺菌時における凝縮に
よる不均一加熱や空気溜りの発生を防止し、特ｌこ７１
０熱開始時期と冷却開始時期において、ケージの上下位
置を反転した位置ｌこ固定可能とすることｌこより、ド
値の理想値を得ることに成功した。

尚連結管や供給管を利用した循環系路は独立した系路管
を用いることができるのは当然である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法の工程順序を示す糸路図、第２図は
本発明装置の系統図、第３図は被処理物の上下位置にお
けるド値測定図。 １・・・・・・温水槽、２・・・・・・処理槽、５・・
・・・・連結管、６・・・・・・仕切弁、１・・・・・
・供給管、９・・・・・・供給管、１０・・・・・・仕
切弁、１１・・・・・・ポンプ、１２・・・・・・仕切
弁、１３・・・・・・仕切弁、１４・・・・・・供給管
、１５・・・・・・仕切弁、１６・・・・・・エジェク
ター、１１・・・・・・仕切弁、１８・・・・・・循環
系路、１９・・・・・・仕切弁、２０・・・・・・ケー
ジ、２１・・・・・・回転装置、２２・・・・・・減速
機。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ レトルト殺菌において、１００℃以下の温水ｆこよ
   る予備加熱工程と、１４０〜１５０℃の加熱蒸気を処理
   槽へ圧入するとともに、この蒸気の圧力を利用して前記
   予備加熱工程の温水を回収する工程と、被処理物を回転
   させながら前記過熱蒸気ｆこよる加熱殺菌工程と、前記
   カロ熱開始時の被処理物の位置から反転した位置に停止
   させるとともに冷却水を注入してする冷却工程とから成
   ることを特徴とする高温高圧短時間殺菌方法。 ２ 温水槽と処理槽とを上下２段に備えたレトルト殺菌
   装置ｌこおいて、予備加熱工程に用いられる１００℃以
   下の温水を貯える温水槽と下方処理槽とを連結する供給
   管及び連結管と１４０〜１５０℃の過熱蒸気を処理槽へ
   圧入させる供給管と、処理槽底部と温水槽底部間を連結
   する供給管と、処理槽底部に連結した冷却水の供給管と
   、前記連結管や各供給管ｌこ弁を介して一部共用するか
   又は独立して設けられ、モータ及びニジエフクーを有し
   、処理槽内の流体を循環させる循環系路と、処理槽内に
   被処理物を収納したケージの固定装置とこの固定装置を
   回転可能とするよう外部ｌこ設けた駆動装置とから成る
   ことを特徴とする高温高圧短時間殺菌装置。