JPS59196072A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
- Publication number
- JPS59196072A JPS59196072A JP58069010A JP6901083A JPS59196072A JP S59196072 A JPS59196072 A JP S59196072A JP 58069010 A JP58069010 A JP 58069010A JP 6901083 A JP6901083 A JP 6901083A JP S59196072 A JPS59196072 A JP S59196072A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- food
- enzymically
- partially
- granular raw
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- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食品の製造法、ｑ８に１粒子状の生咋粉をα−
アミラーゼやグルコアミラーゼなどの澱粉分解酵素で部
分的に酵素処理することにより得られる加工澱粉を食品
素材として用いた食品の製造法に関する。
アミラーゼやグルコアミラーゼなどの澱粉分解酵素で部
分的に酵素処理することにより得られる加工澱粉を食品
素材として用いた食品の製造法に関する。
蓄・水産練り製品などの食品には粘結剤として澱粉が用
いられ、これが食品に適度の歯ごたえと食感を与えてい
る。しかし、これら練り製品は老化が早い。
いられ、これが食品に適度の歯ごたえと食感を与えてい
る。しかし、これら練り製品は老化が早い。
本発明は、澱粉を食品素材として用いる練り製品などの
食品の老化には澱粉から溶出するアミロースなどの糖類
が関与しているとの推定のもとに。
食品の老化には澱粉から溶出するアミロースなどの糖類
が関与しているとの推定のもとに。
あらかじめこれら糖類全積極的に除去した部分加工澱粉
を調製し、これを食品素材として用いることにより練り
製品などの食品の老化’Ｉｓさえることができるとの発
明者め新規な知卯にもとづいて完成された。
を調製し、これを食品素材として用いることにより練り
製品などの食品の老化’Ｉｓさえることができるとの発
明者め新規な知卯にもとづいて完成された。
本発明の目的は１食品の老化全極少にしうる食品素材を
食品に用いた食品の製造法２ Ｑ９供することにある。
食品に用いた食品の製造法２ Ｑ９供することにある。
本発明の弛の目的は、ソース、グレービーなどの誰厚剤
；蓄産練製品や水産練製品の粘結剤；洋生菓子などの添
加剤；そして冷凍食品。
；蓄産練製品や水産練製品の粘結剤；洋生菓子などの添
加剤；そして冷凍食品。
レトルト食品、その伸各糧食品の素材に適した食品素材
を用いて食品を裂漬する方法を提供することにある。
を用いて食品を裂漬する方法を提供することにある。
本発明の食品製造法は１粒子状の生Ｉｉ夕粉（糊化して
いない澱粉）をα−アミラーゼやグルコアミラーゼなど
の澱粉分解酵素で部分的に酵素処理することにより得ら
れる加工澱粉をＢ厚剤、粘結剤。
いない澱粉）をα−アミラーゼやグルコアミラーゼなど
の澱粉分解酵素で部分的に酵素処理することにより得ら
れる加工澱粉をＢ厚剤、粘結剤。
添加剤、その佃各糧食品の素材として食品に用い。
その乙とにより上記目的が達成される０この゛部分的酵
素処理により生澱粉の１５〜４５ ’ｉｆｆ ｉｌ係、
好ましくは３０車量係前後の量でブドウ糖、デキストリ
ン、アミロースなとの糖類が可溶化され浴出する。これ
ら溶出した糖類はブドウ糖や異性化糖などの各檀糖化製
品の肺科として用いられつる。
素処理により生澱粉の１５〜４５ ’ｉｆｆ ｉｌ係、
好ましくは３０車量係前後の量でブドウ糖、デキストリ
ン、アミロースなとの糖類が可溶化され浴出する。これ
ら溶出した糖類はブドウ糖や異性化糖などの各檀糖化製
品の肺科として用いられつる。
これら糖類の溶出した残りの轢粉がいわゆる浸食した粒
子でなる澱粉であり９本つモ明の食品累月となる。これ
ら澱粉粒子は浸食されているものの食品甲では生澱粉粒
子とばば同一の＊Ｉ理内的特性保持し適正な歯ごたえ（
テクスチュアー）を与えつる。この食品素材は、ソース
、グレービー、なとの濃厚剤；畜産練製品や水産練製品
の粘結剤；洋生菓子などの添加剤；そして冷凍食品、レ
トルト食品、その他各種食品の素材として有用である。
子でなる澱粉であり９本つモ明の食品累月となる。これ
ら澱粉粒子は浸食されているものの食品甲では生澱粉粒
子とばば同一の＊Ｉ理内的特性保持し適正な歯ごたえ（
テクスチュアー）を与えつる。この食品素材は、ソース
、グレービー、なとの濃厚剤；畜産練製品や水産練製品
の粘結剤；洋生菓子などの添加剤；そして冷凍食品、レ
トルト食品、その他各種食品の素材として有用である。
以下に本発明を実施例にもとづいて説明する。
実施例
市販コーンスターチ５００ｇに水６００ｍ１を添加しよ
く攪拌する。得られたン殿粉乳液に、市販の細菌α−ア
ミラーゼ（大和化成株式会社製のクリスターゼＬ −１
）ｉ ２５０００単位加える。この乳液を撹拌しながら
加シ良し、７０℃で２時間保持する。その仮、 Ｉ Ｎ
）（、Ｓ０４を２ ｍｌ添加し６０℃で３０分間保持
して、酵素を失活させる。次いで・これを濾過する。濾
液中には元の澱粉量の約３０車景係の糖類が可溶化され
て溶出される。これはブドウ糖や異性化糖などの各梗糖
化製品の原料となる。他方脱水ケーキを水１００ ｙｐ
ｒ）で洗滌し、脱水してから乾燥粉砕して目的の食品素
材としての加工澱Ｖ１″） ’ｃ ？４する。このカロ
エ澱粉を添加してｙＪＪまほこを製造した。
く攪拌する。得られたン殿粉乳液に、市販の細菌α−ア
ミラーゼ（大和化成株式会社製のクリスターゼＬ −１
）ｉ ２５０００単位加える。この乳液を撹拌しながら
加シ良し、７０℃で２時間保持する。その仮、 Ｉ Ｎ
）（、Ｓ０４を２ ｍｌ添加し６０℃で３０分間保持
して、酵素を失活させる。次いで・これを濾過する。濾
液中には元の澱粉量の約３０車景係の糖類が可溶化され
て溶出される。これはブドウ糖や異性化糖などの各梗糖
化製品の原料となる。他方脱水ケーキを水１００ ｙｐ
ｒ）で洗滌し、脱水してから乾燥粉砕して目的の食品素
材としての加工澱Ｖ１″） ’ｃ ？４する。このカロ
エ澱粉を添加してｙＪＪまほこを製造した。
これを冷蔵庫（５℃）にて保任し、＃危翌臼と１４日１
とのかまぼこの官能テストとゲルク虫度の測定を行なっ
た。比較例として本発明の７ＪＬＩ Ｔｒｅ粉の代りに
市販コーンスターチを用いた。
とのかまぼこの官能テストとゲルク虫度の測定を行なっ
た。比較例として本発明の７ＪＬＩ Ｔｒｅ粉の代りに
市販コーンスターチを用いた。
■ かまぼこの製法
魚肉スリ身（冷凍） ５００ｇ ’ｃ ＨＵ ｙ＊−＜
切った。これを周囲を氷水で冷却した捕潰器に投入し、
１５分間混練した。これに食塩１５ｇ、砂１１０ｇおよ
びグルタミン酸ナトリウム５ｇを添加して、２０分間混
和した。住方、加工澱粉７５ｇに氷水１５０ｇを加えて
よく撹拌した。これを上記混合物に添加し、１０分間混
オロした。その後向ちにタレハロンケーシング（折れ径
３ｃｒｎ）に光てん智封し、９０℃で３０分間加熱処理
をした。加熱終了後、流水中で一晩冷却を行なった。得
られたかまほこを冷蔵庫（５℃）に入れて保存した。
切った。これを周囲を氷水で冷却した捕潰器に投入し、
１５分間混練した。これに食塩１５ｇ、砂１１０ｇおよ
びグルタミン酸ナトリウム５ｇを添加して、２０分間混
和した。住方、加工澱粉７５ｇに氷水１５０ｇを加えて
よく撹拌した。これを上記混合物に添加し、１０分間混
オロした。その後向ちにタレハロンケーシング（折れ径
３ｃｒｎ）に光てん智封し、９０℃で３０分間加熱処理
をした。加熱終了後、流水中で一晩冷却を行なった。得
られたかまほこを冷蔵庫（５℃）に入れて保存した。
■ 官能テストおよびゲル強度の迎１定官能テストは、
１０人のパネルにより行ない。
１０人のパネルにより行ない。
評価は、主として、あしくしなやかで５１１１力に富ん
だテクスチュア）の良否の判１次にもとつく。ゲル強度
はテクスチュロメータ−を用いて測定Ｌ７た。
だテクスチュア）の良否の判１次にもとつく。ゲル強度
はテクスチュロメータ−を用いて測定Ｌ７た。
１１１１１定条件は次の通りであった○上記、測定によ
りチャート高さに７５０を乗じ、ゲル強度はｇ／ｃＡと
した。
りチャート高さに７５０を乗じ、ゲル強度はｇ／ｃＡと
した。
■ テスト結果
テスト結果を下表に示す。
表から明らかなように１本発明の加工澱粉を食品累月と
してかまぼこに用いると、製造後１４日が経過してもゲ
ル強度はほとんど増大せずしたがって適正なテクスチュ
アが保持され、かつ、老化もなく良好な食感が保持され
うる。
してかまぼこに用いると、製造後１４日が経過してもゲ
ル強度はほとんど増大せずしたがって適正なテクスチュ
アが保持され、かつ、老化もなく良好な食感が保持され
うる。
以上
代理人 弁理士 山 本 秀 策
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、粒子状の生澱粉を澱粉分解酵素で部分的に酵素処理
することにより得られる加工澱粉を食品素材として用い
る食品のＷ ｉｆｆ法。 ２、前記加工澱粉は１粒子状生澱粉の部分的酵素処理に
より生澱粉の１５〜４５沖量係の１１′ｌ囲で糖類が可
溶化され溶出されてなる前記特許請求の範囲第１項に記
載の食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58069010A JPS59196072A (ja) | 1983-04-18 | 1983-04-18 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58069010A JPS59196072A (ja) | 1983-04-18 | 1983-04-18 | 食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59196072A true JPS59196072A (ja) | 1984-11-07 |
Family
ID=13390189
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58069010A Pending JPS59196072A (ja) | 1983-04-18 | 1983-04-18 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59196072A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01132343A (ja) * | 1987-11-16 | 1989-05-24 | Daiichi Kasei:Kk | 畜肉・水産加工品 |
| CN102625662A (zh) * | 2009-08-18 | 2012-08-01 | 格力高营养食品株式会社 | 含有淀粉凝胶的食品 |
| US9963581B2 (en) | 2009-08-18 | 2018-05-08 | Glico Nutrition Co., Ltd. | Food product containing starch gel, starch granule, production method and use thereof |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57132850A (en) * | 1981-02-07 | 1982-08-17 | Hayashibara Biochem Lab Inc | Preparation of food and drink |
-
1983
- 1983-04-18 JP JP58069010A patent/JPS59196072A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57132850A (en) * | 1981-02-07 | 1982-08-17 | Hayashibara Biochem Lab Inc | Preparation of food and drink |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01132343A (ja) * | 1987-11-16 | 1989-05-24 | Daiichi Kasei:Kk | 畜肉・水産加工品 |
| JPH0464664B2 (ja) * | 1987-11-16 | 1992-10-15 | Daiichi Kasei | |
| CN102625662A (zh) * | 2009-08-18 | 2012-08-01 | 格力高营养食品株式会社 | 含有淀粉凝胶的食品 |
| US20130022711A1 (en) * | 2009-08-18 | 2013-01-24 | Glico Foods Co., Ltd. | Food product containing starch gel, starch granule, production method and use thereof |
| US9005681B2 (en) * | 2009-08-18 | 2015-04-14 | Glico Nutrition Co., Ltd. | Food product containing starch gel, starch granule, production method and use thereof |
| US9963581B2 (en) | 2009-08-18 | 2018-05-08 | Glico Nutrition Co., Ltd. | Food product containing starch gel, starch granule, production method and use thereof |
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