JPH0464664B2 - - Google Patents
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- JPH0464664B2 JPH0464664B2 JP62289696A JP28969687A JPH0464664B2 JP H0464664 B2 JPH0464664 B2 JP H0464664B2 JP 62289696 A JP62289696 A JP 62289696A JP 28969687 A JP28969687 A JP 28969687A JP H0464664 B2 JPH0464664 B2 JP H0464664B2
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、水分調整や食感改善などに澱粉分解
糖を使用した畜肉・水産加工品に関する。 従来技術 従来より、食品、特に蓄肉・水産加工品に、製
品の水分調整、水分活性の低下、離水防止、食感
の改善等の目的で澱粉分解糖（水あめ）を添加す
ることは知られている。しかし、従来の澱粉分解
糖には、次のような問題があり、十分な使用は望
めなかつた。 沃素試薬を変色させ、澱粉を添加していると
誤認される。 50％エタノールに不溶の糖を含有しているた
め、JAS澱粉定量法（蓄肉ソーセージ等）で分
析した場合、澱粉として定量されてしまう。 甘味が砂糖の20％以上あるため、多量に添加
すると製品が甘くなる。 加熱により褐変しやすい。 発明が解決しようとする問題点 本発明は、前述の如き、従来の澱粉分解糖の欠
点を解消し、水分調整、固形物量調整、水分活性
の低下、離水の防止、保存性の向上、食感改善、
歩留まり向上等の目的で澱粉分解糖を使用する
が、加熱により変色せず、また、甘味がほとんど
なく、沃素試薬やJAS澱粉定量法によつても澱粉
として定量されない、非常に品質の安定した蓄
肉・水産加工品を提供することを課題とする。 問題点を解決するための手段 実施例では、澱粉分解糖を特定の物性を有する
範囲のものに限定して生産することによつて、上
記目的を達成した。 即ち、本発明の水分調整や食感改善などに澱粉
分解糖を使用した畜肉・水産加工品において、澱
粉分解糖として ａ グルコース重合度３以下の糖の合計が、全構
成糖の25％以下であり、 ｂ グルコース重合度９以上の糖の合計が、全構
成糖の30％以下である、 ｃ 沃素澱粉反応に陰性で、 ｄ 50％エタノールに完全に溶解する という糖類からなるものを使用することを特徴と
する。 即ち、本発明で使用する澱粉分解糖は、グルコ
ース重合度３以下の糖が少量であるため、実質的
に甘味を呈することなく、また加熱により褐変す
ることもない。更に、グルコース重合度９以上の
糖も比較的少ないため、沃素試薬と反応して、澱
粉を含有すると誤認されることはなく、畜肉ソー
セージ等におけるJAS澱粉定量法で、澱粉として
定量されることもなく、所望に応じて任意の量の
添加が可能となる。 このような本願発明で使用する澱粉分解糖は、
例えば食用澱粉（コーン、ポテト、小麦、タピオ
カ等）を、酸又は酵素で液化し、糖化するとい
う、通常の澱粉分解糖（水あめ）の製法に準じて
製造できるが、直接製造する場合には、上記特性
を有する糖類が得られるように、酸及び／又は酵
素の種類、その他の反対条件を十分厳選して製造
する必要がある。また、通常の澱粉分解糖化物の
不要部分をクロマト等の分離精製して製造するこ
ともできる。 なお、本発明で使用する糖類はグルコース重合
度３以下の糖の合計が全構成糖の25％以下、同重
合度９以上の糖の合計が全構成糖の30％以下であ
ればよいが、グルコース重合度３以下の糖の合計
は全構成糖の20％以下であるのが好ましく、ま
た、同重合度９以上の糖の合金は全構成糖の25％
以下であるのが好ましい。 実施例 １ コーンスターチを原料として、酵素法で下記の
特性を有する澱粉分解糖を製造した。 グルコース重合度３以下の糖の総量 20.2％ グルコース重合度９以上の糖の総量 27.0％ Ｄ Ｅ 20.4 沃素澱粉反応 陰性 50％エタノール 完全溶解 砂糖換算甘味 約15％ 上記分解糖を試料Ｉとする。 この試料Ｉを、下記の組成からなるソーセージ
原料に、５％添加してソーセージを製造した。 ソーセージ原料組成 豚ミンチ肉 60部 豚脂肪 25部 氷 水 15部 食 塩 1.6％ 砂 糖 0.5％ 塩漬剤 0.4％ 調味料 0.2％ 乳化剤 0.5％ 得られたソーセージの性状を、下記の市販澱粉
分解糖（従来品）を上記試料Ｉの代わりに使用し
た結果と比較して第１表に記載する。 市販澱粉分解糖 グルコース重合度３以下の糖の総量 28.3％ グルコース重合度９以上の糖の総量 32.8％ Ｄ Ｅ 23.1 沃素澱粉反応 陽性 50％エタノール 白濁 砂糖換算甘味 約22％
糖を使用した畜肉・水産加工品に関する。 従来技術 従来より、食品、特に蓄肉・水産加工品に、製
品の水分調整、水分活性の低下、離水防止、食感
の改善等の目的で澱粉分解糖（水あめ）を添加す
ることは知られている。しかし、従来の澱粉分解
糖には、次のような問題があり、十分な使用は望
めなかつた。 沃素試薬を変色させ、澱粉を添加していると
誤認される。 50％エタノールに不溶の糖を含有しているた
め、JAS澱粉定量法（蓄肉ソーセージ等）で分
析した場合、澱粉として定量されてしまう。 甘味が砂糖の20％以上あるため、多量に添加
すると製品が甘くなる。 加熱により褐変しやすい。 発明が解決しようとする問題点 本発明は、前述の如き、従来の澱粉分解糖の欠
点を解消し、水分調整、固形物量調整、水分活性
の低下、離水の防止、保存性の向上、食感改善、
歩留まり向上等の目的で澱粉分解糖を使用する
が、加熱により変色せず、また、甘味がほとんど
なく、沃素試薬やJAS澱粉定量法によつても澱粉
として定量されない、非常に品質の安定した蓄
肉・水産加工品を提供することを課題とする。 問題点を解決するための手段 実施例では、澱粉分解糖を特定の物性を有する
範囲のものに限定して生産することによつて、上
記目的を達成した。 即ち、本発明の水分調整や食感改善などに澱粉
分解糖を使用した畜肉・水産加工品において、澱
粉分解糖として ａ グルコース重合度３以下の糖の合計が、全構
成糖の25％以下であり、 ｂ グルコース重合度９以上の糖の合計が、全構
成糖の30％以下である、 ｃ 沃素澱粉反応に陰性で、 ｄ 50％エタノールに完全に溶解する という糖類からなるものを使用することを特徴と
する。 即ち、本発明で使用する澱粉分解糖は、グルコ
ース重合度３以下の糖が少量であるため、実質的
に甘味を呈することなく、また加熱により褐変す
ることもない。更に、グルコース重合度９以上の
糖も比較的少ないため、沃素試薬と反応して、澱
粉を含有すると誤認されることはなく、畜肉ソー
セージ等におけるJAS澱粉定量法で、澱粉として
定量されることもなく、所望に応じて任意の量の
添加が可能となる。 このような本願発明で使用する澱粉分解糖は、
例えば食用澱粉（コーン、ポテト、小麦、タピオ
カ等）を、酸又は酵素で液化し、糖化するとい
う、通常の澱粉分解糖（水あめ）の製法に準じて
製造できるが、直接製造する場合には、上記特性
を有する糖類が得られるように、酸及び／又は酵
素の種類、その他の反対条件を十分厳選して製造
する必要がある。また、通常の澱粉分解糖化物の
不要部分をクロマト等の分離精製して製造するこ
ともできる。 なお、本発明で使用する糖類はグルコース重合
度３以下の糖の合計が全構成糖の25％以下、同重
合度９以上の糖の合計が全構成糖の30％以下であ
ればよいが、グルコース重合度３以下の糖の合計
は全構成糖の20％以下であるのが好ましく、ま
た、同重合度９以上の糖の合金は全構成糖の25％
以下であるのが好ましい。 実施例 １ コーンスターチを原料として、酵素法で下記の
特性を有する澱粉分解糖を製造した。 グルコース重合度３以下の糖の総量 20.2％ グルコース重合度９以上の糖の総量 27.0％ Ｄ Ｅ 20.4 沃素澱粉反応 陰性 50％エタノール 完全溶解 砂糖換算甘味 約15％ 上記分解糖を試料Ｉとする。 この試料Ｉを、下記の組成からなるソーセージ
原料に、５％添加してソーセージを製造した。 ソーセージ原料組成 豚ミンチ肉 60部 豚脂肪 25部 氷 水 15部 食 塩 1.6％ 砂 糖 0.5％ 塩漬剤 0.4％ 調味料 0.2％ 乳化剤 0.5％ 得られたソーセージの性状を、下記の市販澱粉
分解糖（従来品）を上記試料Ｉの代わりに使用し
た結果と比較して第１表に記載する。 市販澱粉分解糖 グルコース重合度３以下の糖の総量 28.3％ グルコース重合度９以上の糖の総量 32.8％ Ｄ Ｅ 23.1 沃素澱粉反応 陽性 50％エタノール 白濁 砂糖換算甘味 約22％
【表】
試験方法
水分 JAS法（蓄肉ソーセージ）
沃素反応 沃素試薬直接添加（＋）＝陽性
（−）＝陰性
澱粉定量 JAS法（蓄肉ソーセージ）
N.D＝0.50％以下
食感・甘味 官能検査
加熱時の状態 フライパンで炒めた状態
第１表の結果から、従来の市販品の添加では、
沃素澱粉反応が陽性となり、澱粉が定量され、甘
味や焦げが認められるのに対して、本発明に従つ
た試料Ｉの添加では、沃素澱粉反応は陰性で、澱
粉は定量されず、甘味も変化なく、加熱により焦
げも問題になるものではなかつた。 発明の効果 本発明では、畜肉・水産加工品に、その副原料
として、製品の水分調整、固形物量調整、水分活
性の低下、離水防止、保存性の向上、食感の改
善、歩留まり向上等の目的で、多量に澱粉分解糖
を添加することが可能となるため、例えばハム・
ソーセージ・ベーコン・焼豚等の蓄肉加工品や蒲
鉾・竹輪等の水産加工品などを、その風味を害す
ることなく、安定して規格に適合した製品として
提供できる。
沃素澱粉反応が陽性となり、澱粉が定量され、甘
味や焦げが認められるのに対して、本発明に従つ
た試料Ｉの添加では、沃素澱粉反応は陰性で、澱
粉は定量されず、甘味も変化なく、加熱により焦
げも問題になるものではなかつた。 発明の効果 本発明では、畜肉・水産加工品に、その副原料
として、製品の水分調整、固形物量調整、水分活
性の低下、離水防止、保存性の向上、食感の改
善、歩留まり向上等の目的で、多量に澱粉分解糖
を添加することが可能となるため、例えばハム・
ソーセージ・ベーコン・焼豚等の蓄肉加工品や蒲
鉾・竹輪等の水産加工品などを、その風味を害す
ることなく、安定して規格に適合した製品として
提供できる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 澱粉分解糖を添加してなる畜肉・水産加工品
であつて、上記澱粉分解糖が ａ グルコース重合度３以下の糖の合計が、全構
成糖の25％以下であり、 ｂ グルコース重合度９以上の糖の合計が、全構
成糖の30％以下である、 ｃ 沃素澱粉反応に陰性で、 ｄ 50％エタノールに完全に溶解する という特性を有する糖類からなることを特徴とす
る畜肉・水産加工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62289696A JPH01132343A (ja) | 1987-11-16 | 1987-11-16 | 畜肉・水産加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62289696A JPH01132343A (ja) | 1987-11-16 | 1987-11-16 | 畜肉・水産加工品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01132343A JPH01132343A (ja) | 1989-05-24 |
| JPH0464664B2 true JPH0464664B2 (ja) | 1992-10-15 |
Family
ID=17746559
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62289696A Granted JPH01132343A (ja) | 1987-11-16 | 1987-11-16 | 畜肉・水産加工品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01132343A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3230826B2 (ja) * | 1991-10-16 | 2001-11-19 | ファナック株式会社 | スポット溶接ガンの位置補正方法及びロボット溶接装置 |
| DE4326688C1 (de) * | 1993-08-04 | 1994-09-08 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten in einer zu vakuumierenden wasserundurchlässigen Form oder Hülle |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3654082A (en) * | 1969-02-10 | 1972-04-04 | Cpc International Inc | Production of high maltotetraose syrup |
| JPS52148655A (en) * | 1976-06-02 | 1977-12-10 | Sugyo Kk | Method of producing dried fish meat paste product |
| JPS563016A (en) * | 1979-06-23 | 1981-01-13 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Controller for rice cooker |
| JPS59196072A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | Sanwa Shoji Kk | 食品の製造法 |
| JPS63240784A (ja) * | 1987-03-28 | 1988-10-06 | Hayashibara Biochem Lab Inc | マルトテトラオ−ス生成アミラ−ゼとその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6439977A (en) * | 1987-08-06 | 1989-02-10 | Japan Maize Prod | Production of water-soluble powder food |
-
1987
- 1987-11-16 JP JP62289696A patent/JPH01132343A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3654082A (en) * | 1969-02-10 | 1972-04-04 | Cpc International Inc | Production of high maltotetraose syrup |
| JPS52148655A (en) * | 1976-06-02 | 1977-12-10 | Sugyo Kk | Method of producing dried fish meat paste product |
| JPS563016A (en) * | 1979-06-23 | 1981-01-13 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Controller for rice cooker |
| JPS59196072A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | Sanwa Shoji Kk | 食品の製造法 |
| JPS63240784A (ja) * | 1987-03-28 | 1988-10-06 | Hayashibara Biochem Lab Inc | マルトテトラオ−ス生成アミラ−ゼとその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01132343A (ja) | 1989-05-24 |
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