JPS5918986B2 - 生ビ−ルの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生ビールの製造法に関する。

商品として市場に供給されるビールは通常、ガラスびん
、金属缶等の容器に充填されており、長期間にわたって
品質保証をする必要があり、一般的には熱処理が行なわ
れていた。

すなわち、ビールを容器に充填後、温水シャワー等によ
り熱処理殺菌するかあるいは容器に充填する前にビール
を熱処理殺菌してから無菌充填を行なう方法などが行な
われていた。

しかし、ビールを熱処理することにより生ビールでなく
なり、商品の領域が狭くなる。

とりわけ最近は生ビールに対する需要が著しく増大して
おり、長期間にわたり安定した品質を保持できる生ビー
ルの製造法が種々工夫されている。

ところで、ビールに熱処理を行なう理由は、ビール中に
含まれている酵母等の微生物の生理活性を抑えて微生物
によるビールの品質劣化を防止することにある。

したがって、他の方法によって微生物の生理活性を抑制
できればビールの熱処理は不要となる。

熱処理によらないで微生物によるビールの品質劣化を防
止する方法としては濾過によって微生物を除去する方法
が知られている。

代表的なビール除菌濾過法としては、微小な孔隙な有す
るセルロース膜によるミリポアフィルタ−等を用いる膜
濾過法、すなわちメンブレン濾過法とＥＫフィルターの
ようにアスベストシートを使用する濾過法が知られてい
る。

これらミリポアフィルタ−やＥＫフィルターなどはいわ
ゆる表面濾過であるため、非常に目詰まりし易く、フィ
ルターライフが短かい上、単位濾過面積当りの濾過流量
が少ないので多量の濾過には多大な設備を必要とし、濾
材の更新≠作業上も労力がかかり濾過効率が悪い。

一方、従来の一般的ビール濾過方法として多用されてい
る濾布、濾紙、不織布、フィルターパッド、金属等の濾
材による珪藻上等の濾過助剤濾過方法は、いわゆる内部
濾過であるので目詰まりが少なく濾過効率が良い利点が
あるが、濾過機能を殆んど濾過助剤に依存しているため
、微生物等の微細物質の完全な除去は実質上不可能であ
る。

更に使用時に圧力や流量の変動等によって振動し、珪藻
土ケーキに亀裂が入ったりして使用条件により濾過前の
ビール中に含まれている酵母、夾雑物等が漏洩し、微生
物安定性の高い生ビールが得られ難いことが経験されて
いる。

そこで本発明者は、ビールの精密濾過方法について鋭意
研究を重ねた結果、セラミック製の円筒形多孔質エレメ
ントを使用して本発明を完成するに至ったのである。

本発明は常法により製造し熟成の終ったビールを、孔径
１０〜１００μの多孔質円筒形セラミックエレメントの
外表面に珪藻土ケーキ層を形成せしめた濾過装置を用い
て濾過した後、容器に充填することを特徴とする生ビー
ルの製造法である。

ビールの醸造法を簡単に述べると、麦芽と米等の副原料
を粉砕して湯を加えて糖化させ、濾過した糖液（麦汁）
にホップを投入し煮沸して麦汁に苦味質を賦与し、冷却
後酵母を加えて発酵させる。

次いで、発酵が終了したビールは貯酒タンクに移して熟
成させる。

この熟成したビールを濾過したのち容器に充填する。

ところで、従来一般に採用されているビール濾過方法と
してた遠心分離機と綿濾過の組合せ：フィルターバット
、金網またはリングをキャンドル状にしたもの等を濾材
とした珪藻土濾過；珪藻土濾過とシートフィルターの組
合せ等があるけれども、珪藻土の濾材の性質や濾過機の
構造上の問題、例えばフィルターパッドを濾材としたも
のｋｉ、濾過操作中に圧力変動があると振動して該パッ
ドに付着させた珪藻土ケーキ層に亀裂が入り、濾過前の
ビール中に含まれる酵母、夾雑物が漏洩することがあり
、またフィルターパッドは密封して使用することが出来
ず外気と接する部位があるため該バットｍ体がビール有
害微生物の巣になることもある。

したがって、従来の濾過方法によってビールの長期保存
を保証することはきわめて困難である。

本発明では常法により製造し熟成の終ったビールを、孔
径１０〜１００μの多孔質円筒形セラミックエレメント
の外表面に珪藻土ケーキ層を形成せしめた濾過装置を用
いて濾過を行なう。

なお、この濾過を行なうに先立って通常は１次濾過とし
て従来の珪藻土濾過または綿濾過などの一般的濾過方法
により大部の酵母、夾雑物等を除去しておくことが製造
工程上実質的かつ効率的である。

多孔質の円筒形セラミックエレメントは密閉構造の容器
内に設置して用い、適当な時期に薬剤の使用あるいは熱
水やスチーム等により殺菌処理をすることができる。

該円筒形セラミックエレメントはフィルターパッドや金
網などと異なり剛体であるため、使用中に圧力や流量に
よる変動が生じてもその外表面に形成した珪藻土ケーキ
層には亀裂が入らない。

また、多孔質セラミックエレメントは複雑な構造の微小
な孔を有しているため、外表面の珪藻土ケーキと共に効
率的にビール中の酵母その他の固形分を捕捉することか
できる。

珪藻土は粒径の異なるものを適当な割合で配合して用い
ることにより濾過精度を向上させることができする。

そのため、本発明の濾過装置を通過したビールは酵母等
の微生物が十分に満足し得る程度に除去されており、該
ビールを容器に無菌充填すれば長期間にわたって安定し
た品質を保持することができる。

しかも、濾過前のビールと比較し香味、泡持ちや他の性
質も変らない。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例 常法により製造し熟成の終った淡色ビールを先ず通常の
濾過方法で一次濾過を行なったところ、そのビール中に
は１００ｍ１中培養酵母５０個の存在が確認された。

次いで、−次濾過後のビール１ｋｌをやや粗粒の珪藻土
と微粒の珪藻土を各５０％配合した珪藻土ケーキをプレ
コートした濾過面積２７７１”の孔形１０〜１００μの
多孔質円筒形セラミックエレメントを用いて濾過流量１
．２ｋｌ／Ｈｒ−ｒｒｊで二次濾過を行なった。

二次濾過後のビール中に酵母およびその他の微生物は全
く認められなかった。

次に、本方法により濾過したビールの品質について分析
試験および技術者による官能検査を実施したが、■通常
実施しているビール分析試験では二次濾過の前後におい
て有意差は全く認められなかった。

■良く訓練された官能検査パネル１０名による官能検査
でも全く有意差は認められなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常法により製造し熟成の終ったビールを、孔径１０
   〜１００μの多孔質円筒形セラミックエレメントの外表
   面に珪藻土ケーキ層を形成せしめた濾過装置を用いで濾
   過した後、容器に充填することを特徴とする生ビールの
   製造法。