JPS59143581A - 劣化しない生酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は火入れ処理を行なうことなくして安定した香
味を維持する生酒の製造方法に関するものである。

消費嗜好の多様化か進むなかで、清酒もその酒質面での
対応が要求されている。

清酒醪を上槽後、火入れ殺菌を行なわずに飲用に供する
いわゆる生酒の新鮮な香味は、その要求を満たずものと
して注目を浴びつつある。その背景には、ろ過除菌技術
の発達によって清酒中の火落菌等の雑菌をほぼ完全に除
去することが可能になったことが挙げられる。

しかし、単にメンブランフィルタ−で除閑したのみでは
生酒中に存在する麹あるいは酵母等に由来する様々な酵
素が活性を維持しているため瓶詰後、急激な酒質の変化
が生じる。

特に顕著な変化としては、味覚面での「甘ダレ」と「ム
レ香」の発生がある。「甘ダレ」は生酒中のオリゴ糖類
が残存アミラーゼによってクルコースに分解されること
に起因する。

また「ムレ香」は低温に保存した場合には、その官能的
な強度が低いこと、保存初期に火入れをした場合には発
生がみられないことから、やはり酵素反応による生成物
であろうと推測される。このように生酒は劣化するため
にその商品としての流通には保冷設備を要し、なおかつ
商品寿命も１０℃で保存しても２週間程度と非常に短く
制約されている。つまり生酒は流通の範囲が狭くなると
ともにコスト増につながり、更に商品としての品質を保
障できないなど、市場に巾広く普及させるという目的に
対して重大な欠点を有している。

このような事情から本発明者らは限外ろ過によって生酒
中の酵素を物理的に除去する方法について検討を加えた
。その結果、ポリスルフォン系の分画分子量１００００
あるいは２００００の膜を利用して、生酒をろ過すると
前述の「せタレ」　「ムレ香」等の生酒の劣化が生じな
いことを見い出し、通常の火入れ酒と同等の流通条件を
適用できる生酒製品を完成するに至った。

限外ろ過技術は、多くの分野で応用されているがそれら
の大部分は、蛋白等高分子物質の濃縮あるいは分別であ
り、濃縮残留画分が重要視されている。

しかし、本発明の内容は逆に流出画分の方を重要視して
いるわけで、すなわち雑多な酵素が存在する生酒の系か
ら存在しない系へ物理的に変換することに注目した点て
新奇性があると考えられる。生酒への限外ろ過技術の応
用は「オリ下げ」を目的とした例が過去に存在するがそ
の場合は、一部変性したグルコアミラーゼを主とする清
酒オリの原因物質のみを対象と考えている点で、活性の
残っている酵素全般を対象とした本発明とは異なる観点
から限外ろ過を適用していると考えられる。

限外ろ過膜は、乳酸を含む２０％エタノール水溶液で洗
浄すると膜自身の臭を除去することが可能であるが、膜
の種類によっては除去できない場合もあり、その場合は
フィルム臭が酒に残ることになり致命的である。

また分画分子量４００００以上の膜およびポリスルフォ
ン系以外の材質の膜では前述した生酒の劣化を完全には
防止できなかった。

以上の結果より、本発明の範囲の内でＵＫ−１０、Ｓ−
１５Ｔ　、　ＬＩＰ−２０膜を用いて限外ろ過を行なう
のが最も適した方法であると考えられる。

以下にその実施例を示す。

清酒醪を上槽し、通常のろ過を行なった後窒素加圧下（
４ｋｇ／ｃ趙）で回転攪拌（６００ｒｐｍ）しながら、
バッチ方式で限外ろ過を行なった。

膜は直径１５ｃｍの平膜を用い、生酒２βを張り込んで
、１．６βの流出画分を得た。

表１示す１２種類の膜を用いて上記限外ろ過を行ない、
それぞれ瓶詰後３０°Ｃ１ケ月間貯蔵した結果、ＵＫ−
１０、Ｓ−１５Ｔ　、　ＵＰ−２０を用いたものは膜の
フィルム臭もせず、また「ムレ香」　「旧ダレ」の発生
もなかった。

ここに掲げた実施例中の膜に限らず膜自身が酒にフィル
ム臭を与えず、代用指標として生酒中のタルコアミラー
セをほぼ完全に除去できる膜を使用すれば、同様の結果
が期待できると考える。

表１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生酒を分画分子量１ｏｏｏｏ〜２００００のポリスルフ
   ォン系限外ろ過膜を用いて、ろ過することにより経時的
   な香味の劣化が、著しく少ない生酒を製造する方法。