JPH0235070A - わさびエキス入り醸造酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、醸造酒を用いて造ったわさびエキス入り醸造
酒の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

酒類は製造方法の違いによって醸造酒と蒸留酒に大別さ
れ、わさび酒は蒸留酒、特に連続蒸留法によって得られ
る焼酎甲種を主原料として造られている。即ち、細断さ
れたわさびの根または茎を焼酎甲種に浸し、必要により
氷砂糖を加えて密封状態にして１力月以上放置すること
により得られる。

〔発明が解決しようとする課屈〕

ところで、わさび酒を造るのに焼酎が用いられるのは、
アルコール濃度とそれ自身の香味の薄さによるものと考
えられる。即ち、焼酎はアルコール分が２５〜３５％と
高いのでエキスの抽出能力が大きく、また得られた濃縮
わさび酒を水で割って飲むのに適しているためであると
考えられる。アルコール分が少ないと抽出能力が弱くな
ると共に２次的に酸醗酵を起こし易いという問題もある
。また、酒自身に味があるとわさびエキス濃度とアルコ
ール濃度の比、希釈率によって味が大きく変化し、好み
のわさび酒を得ることが非常に困難である。従って、ア
ルコール分が焼酎より一般に少なく、酒自身に味があり
、水で割って飲むのに適さない醸造酒はわさび酒用の原
料酒としては全く利用されておらず、醸造酒を用いて市
販に供し得るわさび酒を製造した例は見当らない。

近年、消費者の嗜好の多様化に伴ない、各種の焼酎が製
造され、焼酎生産量が飛躍的に増大しているが、その分
、醸造酒の生産量が減少しているのが現状である。従っ
て、醸造酒の分野においても新規製品の開発が切に望ま
れている。

本発明は、上記事実を考慮し、広く消費者の嗜好に適合
し得る新規なわさび酒を醸造酒を用いて製造することを
目的としている。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するための本発明方法の構成は、上槽し
た原酒を平均孔径０．１〜１μの微細な多孔質中空繊維
膜により濾過して未溶解澱粉、繊維質、高分子蛋白質そ
の他不溶成分を除去し、次いでこの濾液１００１２に対
して１００〜５００ｇ割合の細断されたわさびの根を投
入してわさびエキスを抽出せしめ、再度平均孔径０．１
〜１μの多孔質中空繊維膜により仕上げ濾過してエキス
抽出後のわさびの根。

火落菌その他微生物を除去し、しかる後にこの仕上げ濾
液を殺菌した容器に無菌的に充填することをその要旨と
するものである。

以下、本発明方法について詳細に説明する。

本発明において、先ず上槽した原酒は、米、米麹、水を
主原料として醸造されるが、本発明では好ましくは吟醸
タイプの原酒がよい。例えば原料としては、選ばれた品
質のよいものが用いられ、低温醗酵で日数をかけ醸造さ
れた原酒がよい。即ち、原料米としては酒造好適米を多
用して精米歩合は６０％程度とし、洗米、浸漬、蒸米、
冷却については、通常の製造方法による。

ここで出来上がった蒸米に、麹、水それに醗酵のもとと
なる酒母（例えば優良な吟醸酵母を純粋培養したもの）
を仕込み桶に入れてモロミを造る。

仕込は添、仲、留の三段仕込みで醗酵温度は６〜７℃位
に留めて、１日０．５℃位い温度上昇で最高品温は１０
〜１１°Ｃ位で行う。醗酵しはじめて、約３０日かかっ
て熟成を行なう。この間、時々長いカイでよく混ぜて醗
酵を助ける。アルコールを添加する場合は醗酵期間の終
わりの方で行ってもよい。

かくして得られたモロミを自然濾過法か旧来の槽でしぼ
り上槽した原酒を得る。

本発明で用いる上槽した原酒は、好ましくはアルコール
分が２０％以上、辛口甘口の程度を示す日本酒度が＋１
０〜＋２５度とすることがよい。日本酒度はプラス（＋
）の値が大きい程辛口である。

本発明では米、米麹、水を主原料として通常の醸造法に
よって造った原酒を用いてもよく、この場合、これに必
要に応じて醸造用アルコールを添加すればよい。これら
の添加量は、アルコール分、日本酒度が前記の範囲にな
るように決定される。

本発明によるわさびエキス入り醸造酒は前記した醸造原
酒が用いられるが、先づ原酒中に残留している未溶解澱
粉、繊維質、高分子蛋白質その他の不溶成分を平均孔径
０．１〜１μの微細な多孔質中空繊維膜で濾過して除去
する。

本発明で用いる中空繊維膜の平均孔径は０．１〜１μで
あることが必須であり、これが０．１μ未満では目詰り
がしやすく、また、フラックスが低下し、精製能率は著
しく悪くなる。また、１μを超えるものでは不溶成分及
び菌の除去を完全に行なうことができない。フラックス
を低下させず、しかも不溶成分及び菌をより完全に行な
うには平均孔径０．２〜０．４μのものが好ましい。な
お、ここでいう平均孔径とは、コロイダルシリカ、エマ
ルジョン、ラテックスなど粒子径既知の各種基準物質を
中空繊維膜で濾過した際、その９０％が排除される基準
物質の粒子径をいう。また、孔径は均一であることが好
ましい。

中空繊維膜としては酢酸セルローズ系、ポリアクリロニ
トリル系、ポリメタクリル酸エステル系、ポリアミド系
、ポリエステル系、ポリビニルアルコール系、エチレン
−ビニルアルコール共重合体系、ポリオレフィン系、ポ
リスルホン系などの素材を通常の紡糸方法（湿式法、乾
式法、乾・湿式法、溶融法など）により得たものが挙げ
られる。

ここで、系とは３０モル％、場合によっては２０モル％
未満の他の素材を共重合したもの、あるいは３０重量％
、場合によっては２０重量％未満の他の素材をブレンド
したものを含むことを意味するにのうち特にポリビニル
アルコール系、ポリスルホン系の中空繊維膜が、広範囲
のＰＨ領領域わたって安定であることから好ましく用い
られる。

中空繊維膜の外径は２００〜３０００μ、好ましくは５
００〜２０００μ、膜厚は５０〜５００μ、好ましくは
１００〜４００μである。更に中空繊維膜はモジュール
化されて、濾過工程において使用される６モジユールの
型としては多数本（数十〜数十万本）の中空繊維膜を束
ねてモジュール内でＵ字型にしたもの。

あるいは中空繊維束の一端を適当なシール材により一括
封止したもの、または一端を適当なシール材により中空
繊維膜を一本一本フリー状態で封止したものあるいは中
空繊維膜の両端を開口したものなどがある。このなかで
も一端をフリー状態で封止したものが好ましい。また原
酒は中空繊維膜の内側（内圧式）あるいは外側（外圧式
）の何れかに流すことによって濾過されるが、なかんず
く外圧全濾過式が最適である。

かくして中空繊維膜にて濾過された醸造原酒の濾液は、
直ちにわさびエキス抽出用として用いてもよいが、タン
クなどに一時冷蔵貯蔵（５℃程度）して必要に応じて用
いてもよい。

わさびは日本特有の香辛料であって、辛味の旨さと風味
及び辛味などが和食に合っていて、刺身や鮨には欠くこ
とのできないものである。本発明では生鮮な沢わさびの
根を薄くスライス状に細断して用いられる。濾液に投入
するわさびの割合は濾液１００　Ｑに対して１００〜５
００ｇで、好ましくは２００〜４００ｇがよい。これが
１００　ｇ未満では風味、辛味が不足し、５００ｇを超
えるものでは風味、辛味が強くなり過ぎるので好ましく
ない。わさびエキスの抽出は約５０時間程度で終了する
。

わさびエキスを抽出した濾液は、直ちに、再度前記多孔
質中空繊維膜により仕上げ濾過してエキス抽出後のわさ
びの根、火落菌やその他の微生物を除去せしめる。わさ
びエキスを抽出した濾液は、そのまま仕上げ濾過しても
よいが１割水してアルコール分を１４〜１６％位とし、
中空繊維膜で仕上げ濾過してもよい。

そして、このわさびエキス入りの仕上げ濾液は殺菌した
容器に無菌的に充填され、わさびエキス入り醸造酒とな
すことができる。具体的に例えば、容器は通常の王冠つ
きガラス瓶を用いる。即ち、予め洗瓶機等で洗浄した容
器を乾燥させて水分を除去した後、綿栓、特殊キャブ等
で密閉し、乾式殺菌装置にて殺菌した後、冷却し、無菌
装置に送って、仕上げ濾液として得られたわさびエキス
入り醸造酒を無菌充填すればよい。

〔発明の作用〕

このように構成された本発明のわさびエキス入り醸造酒
の製造方法は、普通の醸造酒製法に見られる火入れによ
る熱処理を一切行なわず、平均孔径０．１〜１μの微細
な多孔質中空繊維膜を用いているのでモロミ溶出の澱粉
、蛋白質あるいは麹に由来する残酵素、モロミ中の酵母
、酢酸菌等が除去され、特に火落菌、乳酸菌は完全に除
去されるため、酒質の劣化、着色、アルコール分の損失
がない。従って、原酒として好ましい風味を残し。

且つ原酒の荒さがない「さえ」の良い酒質となる。

そして、この原酒によってわさび中のエキスが抽出され
、再度、中空繊維膜にて濾過しているので、わさびの風
味と共に醸造酒のうま味が加味されたものになる。

〔発明の効果〕

以上説明したように１本発明によって得られたわさびエ
キス入り醸造酒は、従来の醸造酒法では全く予測できな
いわさびの風味、うま味、まるみをもったものであり、
無菌充填されているので長期保存に耐え、広く消費者の
嗜好に適合する酒質を持った生酒として利用できる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例で以って更に詳細に説明する。

「わさび抽出用濾液の調整」 白米、米麹、水を原料として吟醸酒の製造手法によって
仕込みを行なった。仕込みは３０日間行ない、仕込末期
に醸造用アルコールを添加した。仕込み量は第１表に示
す通りである。醗酵の終了したモロミを槽でしぼり、酒
粕を分離し１．この上槽した原酒をポリビニルアルコー
ル系中空繊維膜（平均孔径０．２５μ、均一微細構造、
外径８００μ、内径４００μ）を用いたモジュール（中
空糸束の一端をフリー状態で封止したもので、外圧式モ
ジュール）により濾過した。この濾液のアルコール分は
約２５％、日本酒度は＋２３度であった。

〔実施例１〜３〕 前記わさび抽出用濾液１００Ｑに対し、スライス状に細
断した生わさびの根ｉｏｏ　ｇ、３００　ｇ　、　５０
０　ｇをそれぞれ投入し、５０時間抽出した。このわさ
びエキスを抽出した濾液を、前記ポリビニルアルコール
系中空繊維膜で仕上げ濾過し、この仕上げ濾液を無菌の
ガラス瓶に充填し、本発明のわさびエキス入り醸造酒を
得た。

この実施例１〜３で得られたわさびエキス入り醸造酒を
割酒用清酒で割り、アルコール分１５％、日本酒度１５
度とし、この醸造酒の官能試験を５０人に対して実施し
た。結果を第２表に示す。

具体的には、辛味、まるみ、旨味があるとの評価を得た
。

第　　１　　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）上槽した原酒を平均孔径０．１〜１μの微細な多孔
   質中空繊維膜により濾過して未溶解澱粉、繊維質、高分
   子蛋白質その他不溶成分を除去し、次いでこの濾液１０
   ０ｌに対して１００〜５００ｇ割合の細断されたわさび
   の根を投入してわさびエキスを抽出せしめ、再度平均孔
   径０．１〜１μの多孔質中空繊維膜により仕上げ濾過し
   てエキス抽出後のわさびの根、火落菌その他微生物を除
   去し、しかる後にこの仕上げ濾液を殺菌した容器に無菌
   的に充填することを特徴とするわさびエキス入り醸造酒
   の製造方法。 ２）原酒のアルコール分が１５％以上、日本酒度が＋１
   ０〜＋２５度である請求項１記載のわさびエキス入り醸
   造酒の製造方法。