JPS5913176B2 - 食品添加物及び利用方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、少なくとも一部はアルギン酸とグリシン又は
酸性アルギン酸塩とグリシンを含有する食品添加物を、
魚貝肉類、獣肉類、鳥肉類又は澱粉又は蛋白質の食味改
質の利用方法に関し、より詳細には、アルギン酸とグリ
シン又は、少なくとも一部は、水難溶性アルギン酸塩と
グリシン又は酸性アルギン酸ナトリウムとグリシン又は
酸性アルギン酸マグネシウムとグリシン又は、褐藻類の
酸処理物等とグリシンをそのま＼又は液態調味料（醤油
類、みりん類、酢酸、酒類等に代表されるもの）に溶解
又は浮遊せしめるか又は、同感調味・料（味噌類、酒粕
類、塩類、糖類、クルタミン酸ソーダー、混合調味料等
に代表されるもの）中に混在せしめて使用する等の食品
添加物を食品、即ち魚貝肉類、獣肉類、鳥肉等又は澱粉
又は蛋白質に接触せしめて、該食品の食味を改質するこ
とを特徴とする食品添加物及び利用方法に関する件であ
る。

即ち本発明を短的に述べれば、魚貝肉類、獣肉類、鳥肉
類又は澱粉又は蛋白質等の食品が、本質的食味を大きく
損うことなく、柔く、旨い質的変化の大小はあっても、
少なくとも一部はアルギン酸とグリシン又は酸性アルギ
ン酸塩とグリシンを含有する食品添加物との接触によっ
て収得出来るということである。

次に本発明の詳細をより具体的に説明する。

本発明に使用するアルギン酸及び、アルギン酸塩及びア
ルギン酸ナトリウム及びグリシンは次の如きものである
。

◎アルギン酸 市販されているアルギン酸は粉、果粒状の乾燥物、含水
物にわかれている。

純度は無水物として平均的に９０係以上である。

本発明に於いては、純度は問題にならない。

（使用量を増やすことによって解決）分子量によって水
に対する溶解度は異なる。

一般的には冷水に対して、微溶する。

（化学大辞典には、冷水に不溶、熱水に微溶とある。

）本発明に於ける使用の仕方は、まずアルギン酸の単独
使用又は、併使用する水又は種々の水溶液又は液態調味
料又は同感調味料又は澱粉類、蛋白粉類（以后単に併用
混合物と略称する）等に混合して使用する等に整理出来
る。

アルギン酸は粉末又はゲル状として使用されるか又はそ
れを併用混合物に添加する方法と、アルギン酸と炭酸水
素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと併用してＩ）Ｈを３
．５未満に調節するか又は３．５〜７未満に調節した状
態に於いて粉末又はゲル状又は水溶液状を単独又は併用
混合物中混在せしめて使用する等の方法がある。

◎酸性水難溶性アルギン酸塩 本発明に使用するアルギン酸塩は、アルギン酸カルシウ
ム、アルギン酸アルミニウム、アルギン酸鉄等である。

以上のアルギン酸塩に、硫酸、塩酸、クエン酸酒石酸な
どを添加して、必要量の酸基を生成せしめる。

又、アルギン酸に、反応するカルシウム、アルミニウム
、鉄等の化合物をアルギン酸に添加して必要量の酸基を
残存せしめる。

本発明に於ける使用の仕方は、以上酸基の残存する水難
溶性アルギン酸塩の単独使用又は水又は種々の水溶液又
は併用混合部等に混合して使用する等え分類出来る。

又、該酸基の残存する水難溶性アルギン酸塩は乾燥物又
は含水物の粉末又はゲル状物として使用されるか又は、
それを併用混合物に添加して使用する。

◎酸性アルギン酸す） Ｉ）ラム及び酸性アルギン酸マ
グネシウム 本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは市販されてい
る粗、精とも食品添加上差支えなければ使用出来る。

参考迄に市販されているアルギン酸ナトリウムの品質を
以下に例示する。

純度 ５０％尉 ９０チ以上 ９８％以上 粒 ｉ ４０メツシュ〜１５０メツシュ粘度（Ｃ
ＰＳ） （１％水溶液）４０〜１１００ 本発明の説明には煩瑣を避けるため、純度９８％以上、
粒度８０メツシユ前后、粒度（１係水溶液ｃｐｓ）４０
０〜９００を標準として使用する。

アルギン酸マグネシウムは一般的には市販されていない
ので、上記アルギン酸ナトリウムを塩化マグネシウムで
複分解して収得したものを本発明に於いて使用する。

酸性アルギン酸ナトリウムは、同感ξ液態に２区分出来
る。

（注 ゲル状も本発明に於いては固態に区分する） 固態の酸性アルギン酸ナトリウムは、固態のアルギン酸
ナトリウムに、硫酸Ｘは塩酸の希釈物を霧状に吹き付け
て収得するか又は、クエン酸又は酒石酸の粉末を混合し
て同相反応を行うか又はアルギン酸ナトリウム水溶液に
必要量の硫酸又は塩酸又はクエン酸等を添加して后、粉
末乾燥する等の方法であるが前２者の方が、固態のアル
ギン酸ナトリウムから出発する場合は容易である。

又アルギン酸をナトリウムで中和する方法もある。

酸性アルギン酸マグネシウムは固態と液態に２区分出来
る。

（注 ゲル状も本発明に於いては固態に区分する。

）酸性アルギン酸ナトリウムの固態又は液態に、塩化マ
グネシウムを作用させると容易に酸性アルギン酸マグネ
シウムを生成する。

アルギン酸ナトリウムと塩化マグネシウムとの複分解に
よってアルギン酸マグネシウムを収得し后、酸処理する
か、アルギン酸に塩基性炭酸マグネシウムを作用させて
もその目的を達することが出来る。

本発明に於ける酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アル
ギン酸マグネシウム（以后単に酸性アルギン酸塩と呼称
する）の使用の仕方は、酸性アルギン酸塩の固態として
の単独使用又は水又は種々の水溶液又は併用混合物等に
混合して使用する等に整理出来る。

又本発明の方法として酸性アルギン酸ナトリウム、カル
シウム又は酸性アルギン酸ナトリウム、マグネシウム、
又は酸性アルギン酸ナトリウム、アルミニウム酸性アル
ギン酸ナトリウム、鉄又は酸性アルギン酸マグネシウム
、カルシウム又は酸性アルギン酸マグネシウム、アルミ
ニウム又は酸性アルギン酸マグネシウム鉄等の用法があ
る。

上記の比率は多様にとれるが、徒らに煩瑣にわ− たるため、残存酸基を除く塩の百をナトリウム塩とした
ものを実施例に於いて説明する。

又これは酸性水難溶性アルギン酸塩にも言えるが、本発
明の説明では、水溶性塩側に含めて説明するものでする
。

◎酸処理褐藻類 市販されている褐藻類即ちマコンブ、アラン、カジノ、
ワカメ、ホンダワラ等を、硫酸又は、塩酸又は、蓚酸又
は、クエン酸又は、酒石酸等の酸に浸漬又は接触せしめ
て、酸処理を行う。

本発明に於ける使用の仕方は、該酸処理褐藻類を、片、
粒、粉状にしたものを単独使用又は水又は種々の水溶液
又は併用混合物等に混合して使用する等え分類出来る。

又該酸処理褐藻類は乾燥物又は含水物の片、粒、粉状に
て使用する他ゲル状にして使用する。

以上が本発明に使用される少なくとも一部がアルギン酸
又は酸性アルギン酸塩を含有する食品添加物の概要であ
る。

本発明において、水難溶性のアルギン系とグリシンの併
用は最も特徴とするところである。

即ち、アルギン酸に例をとれば、アルギン酸は水難溶性
であるため、その水性液の作用効果は好ましいとは言い
難い。

これを水溶性にするためには、ナトリウム塩等にすれば
容易ではあるが、その作用ｐＨは７に近くなった食味の
改質は必ずしも万足したものではない。

しかしながら、該アルギン酸にグリシンが添加されるこ
とによって該アルギン酸の水可溶性が著しく向上し、そ
の食味改質性を万足することが出来る。

このことは９８％アルギン酸５９を水１０００ｃｃ中に
添加したものをＡとし、それにグリシン３．５ｇを添加
したものをＢとするとき、アルギン酸の沈澱性を測定す
るときＡは数秒で大部分沈澱するが、Ｂは、２０日以上
経過しても、全を沈澱をみることがない。

アルギン系と、グリシンの使用比率は、アルギン酸の質
及びアルギン酸塩によって異なるが、一般的にはアルギ
ン酸１０に対して、グリシン３〜１０程度が、目的とす
る効果から好ましい範囲である。

最適の好ましい使用比率は実情に応じ小実験によってそ
の都度法めることである。

上記詳細、即ちアルギン酸又は酸性水難溶性アルギン酸
塩又は酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギン酸マ
グネシウム又は酸処理褐藻類及びグリシン等の食味改質
料としての食品に対する使用量及びその酸度調整及び、
使用時間、具体的使用方法については以下特許請求の範
囲第６項と併せて詳述する。

本発明に於ける、上記食品添加物の利用方法即ち魚貝肉
類、獣肉類、鳥肉類又は澱粉又は蛋白質の食味改質料と
して少なくとも一部はアルギン酸とグリシン又は酸性ア
ルギン酸塩とグリシンを含有する食品添加物を使用する
利用方法に於て、現況の食品中上記肉類に例をとると一
般的食味の様相は、冷凍、凍結技術の進歩から、魚貝類
、獣肉、鳥肉の相当量が凍結保存される工程を経て、市
場に調整供給されているため、本来の肉質の旨味、食感
を著しく変化させることも広範な種別にわたって生じて
いるのが現況である。

特に、柔さ、軟さ、弾性、風味等に大きな影響が出てき
ている。

この態様を冷凍前に戻すため物理的、化学的、生化学的
処理即ち加圧加熱、燐酸塩処理、消化酵素処理等が行な
はれている。

然しなから、結果として一長一短あって、且つ目減り等
から、その経済性にも問題がある。

本発明はこれ等の問題をより好ましい方向に解決すべく
開発されたもので即ち少なくとも一部はアルギン酸とグ
リシン又は酸性アルギン酸塩とグリシンを含有する食品
添加物を上記肉類に接触せしめることによって効果的に
、それ等の食味を改質することである。

次に順を追って、その内容を詳細に説明する。

◎本発明の説明に使用した各種食品 （実施例に使用したもの） この肉類の種別は、あまりにも多様にわたるため、各々
代表的なものを選びだし、本発明の説明に使用した。

魚貝類 （１）かつを切身 （８）い か（２）たら切
身 （９）あわび（３）あなご
（１０）かじきまぐろ（４）うなぎ （１
１）されら（５） どじよう （１２）Ｌ
まあじ（６）あじ （１３）さ け（７）
さば 獣肉 （１）牛 肉（肩） （２）豚 肉（肩） （３）マトン（肩） 鳥肉 （１）ニワトリ（もも） （２）アヒル （もも） 澱粉類 （１）小麦粉 （２）トウモロコシ粉 （３）米粉 蛋白質 （１）大豆粉 （２）おから （３） カゼイン （４）魚貝粉 ◎本発明の説明に使用した併用混合物 （実施例説明にも使用） （ａ）（）内は以后呼称する略号 （ｂ） ○ に数字は混合容積比 （１）醤油（炎口） （醤）■ Ｃ頭
（醤味） （２）醤油＋味みりん ■ 口 σｊ （３）醤油＋味りん十酒 （醤味酒）■ ■
■ （４）醤油十食 十味りん （醤酢）（５）味噌
（呼称信州） （味）（６）酒粕
（粕） （７）飢 （塩） （８）砂糖 （糖） （９）グルタミン酸ソーダー （グ）１（１０）粉
末醤油 （粉醤）（１１粉末味噌
（粉味）（１２）水 （
水） （１３）種々水溶液 食塩水 （塩水）糖 水
（塩水） スープ （ス） ◎本発明の特許請求の範囲第１項の食品添加物と魚貝肉
類、獣肉類、鳥肉類、又は澱粉類又は蛋白質との接触方
法。

（注）０内は以后呼称する略号、実施例説明にも使用 （１）（浸）食品を液態併用混合物と食品添加物の混合
した液に浸漬する場合。

よって、１例としてアルギン酸とグリシンを醤油に分散
せしめ、魚肉をそれに浸漬した場合は、魚肉（醤）（浸
）の略号にまとめる。

（２に漬）食品を固態併用混合物と食品添加物の混合し
た同感状態に漬込か又は埋込んだ場合。

よって１例としてアルギン酸とグリシンを味噌に混合し
、それに豚肉を漬込んだ場合は、豚（味）（漬）の略号
にまとめる。

（３Ｘ塗）食品を食品添加物即ちアルギン酸とグリシン
の混合物又は液態又は固態併用混合物と食品添加物の混
合したものを塗布する場合。

よって１例としてアルギン酸とグリシンを塩水に分散し
、それを魚肉に塗布する場合は、魚肉（塩水）（塗）の
略号にまと゛ちる。

又アルギン酸とグリシンと澱粉との混合物を、魚肉表面
に散布する場合、魚肉（澱）（塗）の略号にまとめる。

又アルギン酸とグリシンで、魚肉表面に散布する場合、
魚肉（塗）の略号にまとめる。

（４Ｘ混）食品を食品添加物即ちアルギン酸とグリシン
の混合物又は液態又は固態併用混合物と食品添加物の混
合したものと混合する場合、よって１例として、アルギ
ン酸とグリシンの粉末を小麦粉に混合する場合は、小麦
粉（混）の略号にまとめる。

又アルギン酸とグリシンを塩水に分散し、それを「おか
ら」に混合する場合は（おから（塩水）（混）の略号に
まとめる。

◎本発明に於ける、特許請求の範囲第１項の食品添加物
（以后単に第１項食添と略号する）の魚貝類、獣肉類、
鳥肉類等又は澱粉又は蛋白質（以后単に「各々食品」又
は「各々食品中の肉類」又は「各々食品中の蛋白質」と
略称する）えの使用量、又その酸度調整、及び調整方法
及び接触時間等は次の様にまとめることが出来る。

第１項食添の使用量は、各々食品によって目的の風味、
柔さを求める場合異なることは当然であると同時に、同
一種食品でも成育状況、種別、１例として肉質によって
著しく相違があるため、画一的に決めることは困難であ
る。

又食味上の柔さも、単に柔いだけでなく風味も伴うもの
でなければならない。

１例として魚肉の好ましい柔さと獣肉の好ましい柔さく
を全く異なるので、柔さの比較は、本発明の説明では、
同−肉種について相対比をとるものとする。

第１項食添の酸性水難溶性アルギン酸塩とグリシン又は
酸性アルギン酸ナトリウムとグリシン又は酸性アルギン
酸マグネシウムとグリシン又は酸処理褐藻類とグリシン
の酸度は、各々食品の食味改質に重要な役割りをする。

このことは各々食品の単位重量当りの第１項食添の使用
量、使用濃度も重量な相関の中にあることを意味する。

０６４食品にアルギン酸とグリシンを使用する場合 魚貝類の例のかつを切身（醤）（浸）の場合、単純に醤
油中にアルギン酸を添加してもアルギン酸は沈澱を起し
、魚肉をそれに浸漬してもその効果は期待出来ない。

よって水又は種々の水溶液又は液体調味料の液性にアル
ギン酸とグリシンを添加する場合と容易に平均に分散す
る。

以下大別された３通りの方法を説明する。

（１）かつお切身にアルギン酸とグリシンを予め散布し
てから液性中に浸漬される。

（２）水液性物に、アルギン酸とグリシンを添加溶解せ
しめ液性の粘度をあけて後、かっを切身を浸漬する。

（３）アルギン酸の酸基の少なくとも一部を炭酸水素ナ
トリウム又は炭酸ナトリウムによって中和して、ゲル化
性又は水溶性を附与してそれを液性中に添加混合后、グ
リシンを添加充分溶解せしめて后かつを切身を浸漬する
。

又、他の同感の併用混合物には単純にアルギン酸とグリ
シンの粉末等を混合すれば差支えない。

以上の状況から、かつお切身の醤油漬を柔く仕上げる場
合を例にとれば、アルギン酸とグリシンの使用量は、そ
の浸漬方法によって大きな差違があり且つ実効果量と使
用量との間にも大きな差違がある。

又食味の個人差もある。

例えば一例として、本発明の実施を述べれば、体長５ｏ
（：ｒｆＬの「かつお」の切身、厚さ２儒片面面積約１
０５ｆｆｌに対し醤油２００ｃｃ、アルギン酸乾燥粉末
０．２Ｐとグリシン粉末０．１４ｆＩの混合物に３時間
浸漬によると、対照の硬さ１０に対しアルギン酸とグリ
シン混合物処理をしだもの硬さ７の比になる。

（注）硬さ比較法 肉質表面に、直径Ａｍｍの底面を有する長さｎｘの鋼製
丸棒を直角に立て底面を平均に肉質に接しめて、鋼製丸
棒上部に荷重を加え、丸棒底面が肉質を突き破る荷重点
をもって、その肉質の硬さとし、対照との比を求める。

荷重は瞬間荷重とする。対照を１０とし、柔くなるに従
って１０以下の数値をとる。

肉質によって底面径をかえる。魚肉 Ａ ＝
５ ｍｒｎ 貝 Ａ ＝ １ ｍｍ 獣肉 Ａ＝１間 に＝２ｍ筑 鳥肉 Ａ＝２ｍｖｔ 又別の例によれば、市販「かつお」の切身、厚さ１２朋
片面面積約１２０ｃｒＩに対し醤油１５０ｃｃアルギン
酸乾燥粉末０．１０ｆとグリシン粉末０．１０Ｐ３時間
浸漬によると、対照の硬さ１ｏに対し、アルギン酸とグ
リシン処理をしたものの硬さ７の比になる。

以上からアルギン酸とグリシンの使用量及び浸ｊ漬時間
を明確に規定することは、困難であるので、好ましくは
状況に応じ（魚質、併用混合物等の条件）その都度度使
用量、浸漬時間を決めることである。

アルギン酸とグリシンの併用による所の酸度は、グリシ
ン併用との併用率によっても異なるが、一例をとればア
ルギン酸としての濃度０．１％〜３．０係としてｐＨ３
，５〜６．０のものがグリシン０．０５％〜２．５％が
併用されると、そのｐＨは、ｐＨ４，０〜６．５の調節
することが出来る。

しかしながら状況に応じその最適濃度及びｐＨは異なる
ので好ましくは、その都度小実験によって条件を定める
ことである。

「おから」に於いて本発明の実施に於いては、「おから
」と「アルギン酸」とグリシンを充分混ねりする程効果
的で、一般的には摺潰機、混ねり機等を使用すると便利
である。

又先に述べた如くアルギン酸の酸基の少なくとも一部を
アルカリ中和して、ゲル化性又は水溶性を附与してグリ
シンと併使用することにより混ねり性を良くすることが
出来る。

「おから」の食味改質の大きな問題は、その結着性を本
発明では基礎としている。

さらに詳細に述べれば澱粉、蛋白質に対する本発明の実
施に於ける。

特徴は次の如く主なものを例証することが出来る。

（１）結着性が向上し、その加工性を増す。

（２）調理性、即ち汁にょる煮込によって、結着性を維
持しつつ、膨潤性が増すし、煮汁の浸透性もよくなる。

（３）テクスチャーが向上する。

以上の如く纏めることが出来る。

本発明の詳細な説明として、以上特性を述べることは、
多岐煩瑣にわたるため、蛋白系については結着性の比較
、澱粉系については結着性と膨潤性のどちらかを比較す
る。

「おから」の場合、その結着性は、本発明による処理、
非処理を比べると、処理物を１０とすると非処理物０〜
１．５となる。

トウモロコシ粉の場合、その結着性は処理物を１０とす
ると非処理物は〜４〜程度の比となる。

（注）結着性の比較法 試料を、径２（：ｒｆＬ１長さ３（、Ｉｎの円筒に１０
ｋｇ／ｉの圧によって成型し１１０〜１２０℃の油浴に
よる、崩壊性を調べる。

その場合崩壊したものは０値とする。

又形を保ち得たものを零以上とする。零以上についての
試料は、１平方糎当りの荷重崩壊値を測定し、その比を
求める。

・・・・・・（１）又油浴凝結したものを２多塩水８０
℃中に５０分浸漬し膨潤后の結着値の比を対照に対し求
める。

・・・・・・（２）そして■と■の比が似ている場合■
の値をとり大差ある場合■の値をとる。

アルギン酸とグリシンの使用量は、先の各々食品中の肉
類と同じで、天然物の関係で一律に決めることは困難で
ある。

よって好ましくは小実験によって、アルギン酸とグリシ
ンの使用量、使用量を決めることである。

参考迄に本発明の実施の１〜２０例を述べれば、「おか
ら」等はアルギン酸粉末（乾燥物として）「おから」に
対し０．０３％〜２係及びグリシンは０．０２％〜１．
５係程度が実用範囲に入る場合が多い。

アルギン酸及びグリシンの使用量として小麦粉、トウモ
ロコシ粉、米粉等では、°その用途によって異り、蛋白
の質、含有量によっても異なるが、それぞれ０．０１％
〜１係及び０．０１％〜１％実用範囲に入る場合が多い
。

◎各々食品に酸性水難溶性アルギン酸塩及びグリシンを
併使用する場合 酸性水難溶性アルギン酸塩とグリシンの混合物の使用方
法は、殆んどアルギン酸とグリシンの粉末の取扱いと同
じである。

たシアルギン酸とグリシンの混合使用は直接的に且つ短
時間に作用する特性があるが、酸性度合にもよるが、酸
性水難溶性アルギン酸塩とグリシンの混合物は、間接的
に、長時間に作用する、よって長期にわたる漬込、混合
の場合効果的で、味噌漬、粕漬、塩漬、麺類の製造等に
適している。

その使用量は、アルギン酸とグリシンの項で述べた如く
、好ましくはその都度小実験によって定める。

又酸性水難溶性アルギン酸塩の酸度は標準として、アル
ギン酸の７モル以下の酸基の残存としているのが好まし
くはその都度小実験によって定める。

本発明の実施の一例として参考迄に述べれば、各々食品
中の肉類についてはアルギン酸の１モルの酸基を残存さ
せた水難溶性アルギン酸塩５′？とグリシン１グと信州
味噌１００グと混合したものを牛肉１２０ｆ（１枚）片
平面約１００ｄに充分塗布して５日放置后の対照との硬
さ試験は対照１０に対し処理したもの８．２の値を示す
。

又澱粉の項の例の「小麦粉」（混）に例をとればアルギ
ン酸の１モルの酸基を残存させた、水難溶性アルギン酸
塩を小麦粉（強力粉）に０．１％混合せしめそれにグリ
シン０．０５％を添加、水を入れ充分混ねりし、て、麺
にして、乾燥したものは、結着性は処理、非処理と同じ
であるが、その熱湯膨潤性は、一定時間内に例をとれば
、処理物は、非処理物の約２倍近い値を示し、且つ結着
性は高い。

澱粉類には、水難溶性アルギン酸塩系が好ましい効果を
示す。

◎各々食品に酸性アルギン酸ナトリウムとグリシン又は
酸性アルギン酸マグネシウムとグリシンを使用する場合 同前の酸性アルギン酸ナトリウムとグリシン又は酸性ア
ルギン酸マグネシウムとグリシンの用法は、アルギン酸
とグリシン又は、酸性水難溶性アルギン酸塩とグリシン
と殆んど同じである。

但しこの効果は前２者よりも効果的である。

即ち本方法の用法は、短的にはアルギン酸を水溶性化し
てグリシンと併使用することで、各々食品中に残存する
酸味はアルギン酸等使用に比べ低く、味覚を損う率も低
いことである。

その使用量もアルギン酸とグリシン又は酸性水難溶性ア
ルギン酸塩とグリシン等の併使用に比べ、一般的には低
目に押えることが出来る。

水性液態の酸性アルギン酸ナトリウムとグリシンの混合
物又は酸性アルギン酸マグネシウムとグリシンの混合物
の用法は今迄の用法とは稍々異なる。

１〜２の例を以下に説明する。

水に０．５％重量のアルギン酸ナトリウムと０．３％重
量のグリシンを溶解し均質に溶解したところで、硫酸又
は塩酸又はクエン酸又は酒石酸好ましくは、経済性、安
全性からは、塩酸又はクエン酸によってｐＨを調節する
。

調節するｐＨは各々食１品によって異なるが「うなぎ」
又は「あなご」に例をとると「うなぎ」（水）（浸）の
条件としてｐＨ４，０〜５．５程度が一般的範囲である
。

種類によっては、ｐＨ３，５以下又はｐＨ６，０前后が
好ましい場合があるので、小実験によってｐＨの範囲を
決めることがより好ましい。

アルギン酸ナトリウム粉”及びグリシンの粉末の混合物
としての使用量は、上記「うなぎ」、「あなご」等に例
をとると水溶液濃度及びアルギン酸等の分子量にもるが
「うなぎ」重量のアルギン酸として０．０１％３．０係
グリシンとして０．０１％〜２．５係の範囲が一般的で
あるが、好ましくは小実験によって使用量を決めること
である。

液態の酸性アルギン酸マグネシウムとグリシンとの混合
物の用法は、先の酸性アルギン酸ナトリウムとグリシン
との混合物の用法及びｐＨ調節範囲及び使用量と殆んど
同じである。

但し、各々食品中の肉質の膨潤性は酸性アルギン酸マグ
ネシウムとグリシンとの混合物が適切な場合、酸性アル
ギン酸ナトリウムとグリシンとの混合物が適切な場合が
あるので、小実験によって適切な方を定める方が好まし
い。

以上内容にもとすいて水に０．５％のアルギン酸ナトリ
ウムと０．４チのグリシンの溶解したものをクエン酸に
よってｐＨを４．０前后に調節し、それに冷凍白焼うな
ぎを添加１０時間以上処理した結果、その硬さは対照を
１０として処理したもの５以下となる。

「あなご」も同一条件処理によって対照を１０として処
理したもの５以下となる。

以上「うなぎ」等の浸漬処理に后、通常塩化カルシウム
水溶液に僅かでも浸漬すると、加熱処理等による減量、
旨味の漏出を防ぐことが出来る。

よってアルギン酸の一部ナトリウム塩即ち酸性アルギン
酸ナトリウムとグリシンとの併処理をした食品は、（浸
）（漬）（塗）（混）等の処理后附着又は含有アルギン
酸ナトリウムを不溶化する、と食品を効果的に処理する
ことが出来る。

よって「うなぎ」に例をとれば、「うなぎ」の白焼を例
えば０．５係酸性アルギン酸ナトリウムと０．４チグリ
シンの混在する水溶液に浸漬后、それを取出し、０．１
％の塩化カルシウムに再浸漬（数秒）したる后、蒸し処
理、蒲焼処理を行うことによって旨味の高い「うなぎ」
の蒲焼を収得することが出来る。

又その浸漬条件を、アルギン系を代表に例をとって説明
すると酸性アルギン酸ナトリウムの水溶液濃度は０．１
％でも０．０１％でも又１％でも浸漬時間の長短の調整
だけである。

又浸漬塩化カルシウム水溶液濃度も、浸漬時間との反比
で、例えば１％なら２秒、０．５なら５秒、０．１係な
ら１５秒ということになる。

「おから」に例をとると、「おから」（水）（混）の条
件として３％アルギン酸ナトリウムと２％グリシンの混
在する水溶液をｐ Ｈ３，５前后（ゲノ歌）を使用する
か又はｐＨ３，５〜５．０前后の水溶液を使用する等、
微妙な条件の調節は必要とするが一般的には上記範囲の
ｐＨ調整が普通である。

アルギン酸ナトリウム粉末とグリシン粉末の使用量は、
各々上記「おから」等に例をとると「おから」（含水）
重量の０．０１チ〜１．０％及び０．０１係〜０．８％
が一般的量であるが、好ましくはｐＨ１使用量は小実験
によって決めることである。

液態の酸性アルギン酸マグネシウムとグリシンの用法等
は、先の酸性アルギン酸ナトリウムとグリシンの用法及
びｐＨ１使用量と殆んど同じであるが、各々食品中の澱
粉又は蛋白質の結着性及び膨潤性は、酸性アルギン酸の
マグネシウムとグリシン又はナトリウムとグリシンとも
異なる場合があるので、小実験によって、いづれの使用
かを決めることが好ましい。

以上内容に基づいて、３％アルギン酸ナトリウムと２％
グリシンの水溶液を塩酸によってｐＨ３，５前后に調節
、したものを「おから」に混り込むと、その結着性は本
発明の処理物１ｏに対し対照０値をとる。

◎各々食品に酸処理褐藻類を使用する場合酸処理褐藻類
とグリシンの使用方法は、アルギン酸とグリシン又は酸
性水難溶性アルギン酸塩とグリシンの用法と殆んど同じ
である。

又酸処理褐藻類に例をとれば、アルギン酸に比べその使
用量は２〜４倍を平均必要とする。

その酸処理褐藻類の姿、又は粒度、品質によっても大き
く異なるので小実験で使用量を決めることはより好まし
い。

逆にグリシンの使用量は、アルギン酸に比べ重量で↓〜
↓に減る。

褐藻類の酸処理条件も、褐藻類４ の品質によって全く異なるので天然物であるので煩瑣で
はあるが、硫酸、塩酸、クエン酸、酒石酸等を使用して
、充分に酸処理条件を小実験によって決めることが好ま
しい。

たソ、他の方法に比べ、海藻臭が残存するので利用方法
は適切に考慮する必要がある。

本発明の１例を各々食品中の肉類について説明すると、
マコンブの粉末（乾燥物、水分５％）２００グとグリシ
ン３０１を水２０００ｃｃに添加充分膨潤せしめる后３
５チ濃塩酸２ｃｃを添加充分攪拌したる后３時間程度放
置后水洗し、水切をすす る。

それに約１５０ｆの１あわび」１ケをｉにして埋漬する
約４８時間層、先の１を対照としその硬さを比べると対
照１０に対し、処理したもの８以下になる。

本発明の例を各々食品中の澱粉類について説明すると、
マコンブ粉末（乾燥物、水分５％）２００ｔｉｆとグリ
シン１０グを水２０００ｃｃに添加充分膨潤せしめる后
３５％濃塩酸２ｃｃを添加充分攪拌したる后３時間程度
放置后水洗し、水切をする。

それに約１０ｋｇのトウモロコシ粉と適当量の水を加え
、充分混ねりを行う。

その結着性は本発明の処理物１０に対し、非処理物２．
８になる。

但しトウモロコシ粉の粒度によっても異なる。

よって同一試料による比較実験値を示す。

又米粉、「おから」等の粉体は総て粒度が結着性に大き
く関与するので、同一試料の比較値をとるものとする。

以上本発明の内容を詳細に説明してきたが、本発明の特
徴とするところは次の様なものである。

■ アルギン酸の水難溶性をグリシンの混在によって、
相対的に水易溶性にして、アルギン酸の効果を有効に各
食品に作用される。

■ アルギン酸基の蛋白質えの作用の有効性を上記水易
溶性によって、より効果的に作用せしめる。

■具体的には、各々食品の膨潤性、結着性、食味を、該
食品の少なくとも一部は上記特性を附与されたアルギン
酸又は、酸性アルギン酸塩を含有する。

よって食品添加物の接触即ち浸漬又は漬込み又は塗、散
布又は混合せしめる等の接触によって、改質することの
特徴。

■ 本発明の食品添加物は、安全且つ経済性で、しかも
海洋資源の有効な利用方法と、グリシン等アミノ酸の従
来と異質な利用方法が出来る。

以上に整理することが出来る。

次に本発明の詳細な実施例をもって説明する。

（注） （１）実施例に於ける接触形態は、本文記載の接触方法
に於ける（浸）（漬）（塗）（混）の用法及び略号を用
いる。

（２）実施例に於ける併用添加物は、本文記載の併用添
加物の略号を利用する。

（３）実施例に於ける食品は、本文記載の代表的なもの
を主とするが、例外的に記載外のものも例記する。

（４）硬さ、結着性の値いは本文記載の通り、但し結着
性の場合に例をとると、相対値であるため、同じ対照を
使用しても、処理物の結着効果が上下するとそれにつれ
て、対照値も上下する。

又結着性の値はそのものの硬さを必ずしも意味しない。

即ち硬くても膨潤して崩壊するものと、軟くとも膨潤し
ても形態を充分維持しているものとの差がある。

よって本実施例の結着性は後者を意味している。

（５）実施ｆ（６）以下の操作は、実施例（５）迄の操
作と殆んど同じなので、煩瑣を避けるため実施例（６）
より実施例（４３述を表に纏め説明する。

実施例（１）（漬込み） アルギン酸１５グとグリシン１０ｆ？を酒粕４００１と
酒８０ＣＣを充分混和したものに「たら」の切身１００
ｆ？を漬込む。

１２０時間后、漬込んだだ切身を取出し、蒸気にて約１
０分間蒸し、加熱処処理を施し、たらの切身の蒸し物と
する。

アルギン酸グリシン処理を） 硬度 行ったたらの切身 ８ 無処理のたらの切身 １０ 実施例 （２）（浸漬） アルギン酸ナトリウム３％とグリシン２％の水溶液を塩
酸にてｐ Ｈ３，５〜４．０に調整したる后、（醤味酒
）５００ｃｃに約１００ｃｃ添加充分混和したる后、か
つおの切身約１１Ｏｆを浸漬して約２４時間層、浸漬し
た切身を取出し、蒸気にて約１０分間蒸し、加熱処理を
終了し、かつおの切身の蒸し物とする。

ｅ＠７′ｂ−ｆ４ｉＲｆＦ’Ｖｙｈ、 ’ｌｆＷとグリ
シン処理を行なった ６．５ かつお切身 無処理のかつおの切身 １゜ 実施例（３）（浸漬） アルギン酸ナトリウム０．１ ％とグリシン０．１％の
水溶液５００ｃｃをクエン酸にてｐＨ３，５〜５．４に
調整したる后、うなぎの白焼約１９０１を浸漬して約６
時聞届浸漬した白熱を取出し、０．１％塩化カルシウム
水溶液に５秒程度浸漬后、約１ｏ分間蒸気蒸しを行い、
蒸し処理終了后、たれ付２〜３回による「かげやき」を
行い、加熱処理を終了し、「うなぎ」のかぼやきとする
。

（注）白焼け「うなぎ」の生ざきを、両面加熱処理を行
い、皮側にややこげ目のあるものを使用した。

酸性アルギン酸ナトリウムと 硬さ え、２．ヮオゎ、アアよ）５．。

たうなぎの蒲焼 無処理のうなぎの蒲焼 １０．０ 実施例 （４）（塗） ニワトリ肉２００Ｐ表面に、約１モル酸基の残・留する
アルギン酸カルシウム約５１とグリシン１グと塩２グを
別々に散布、１５時間冷蔵保存したる后、蒸気蒸しを行
い、加熱処理を終了し、とりの蒸しものとする。

９０１馳７／’−９Ｍ＃）峰 ルシウムとグリシン処理を行な ったとり肉 ８ 無処理のとり肉 １０ 実施例（５）（混合） おから１ｏｏｏｙにアルギン酸２グとグリシン２グと食
塩３０グを混合、摺潰機にて充分混ねりを行いたる后、
成型しく球形直径約３（：ＩＩＬ）１１０〜１２０℃に
て油揚げを行い加熱処理を終了し、おからの油揚とする
。

但し対照は油揚げで崩壊するため、荷重比が出ないので
、崩壊値零値と澱粉（小麦粉２チ）含有値との２例を掲
示する。

アルギン酸とグリシンとの 結着 あ。

ユおヵ１．）１゜無混合 （１）２ （２）（小麦粉）０．３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも一部はアルギン酸とグリシン又は酸性ア
   ルギン酸塩とグリシンとを含有する食品添加物。 ２ 魚貝肉類、獣肉類、鳥肉類の食味改質料として、少
   なくも一部はアルギン酸とグリシン又は酸性アルギン酸
   塩とグリシンを含有する食品添加物を使用する利用方法
   。 ３ 澱粉、蛋白質の食味改質料として、少なくとも一部
   はアルギン酸とグリシン又は酸性アルギン酸塩とグリシ
   ンを含有する食品添加物を使用する利用方法。