JPS5894342A - 水産練製品、食肉製品の保存向上法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 現在水産練製品、食肉製品の保存向上策として知られ、
又実施されている方法は、次の■〜■に記載した事項の
単用が併用である。

■　食品添加物としてのソルビン酸、又はソルビン酸カ
リウムを使用する。

■　食品添加物のうちで静菌作用の知られているグリシ
ン、低級脂肪酸のモノグリセリド。

醋酸ソーダ、プロビレグリコール、ビタミンＢ１塩を添
加する。

■　有機酸を添加する。

■　アルコールを添加、又は噴霧する。

■　酵素（卵白リゾチーム）を添加する。

■　天然物で静菌作用のある、バニラエ°゛キストロー
ル、香辛料等の抽出物を添加する。

しかしこれらの方法はいずれも一長一短がある。

以下その問題点を述べる。

■の合成保存料による方法は、合成保存料自体他の添加
物に比較し毒性が強く、人体の鍵康上からみてその多用
は好ましくない。しかも近年消費者の健康意識の向上か
ら、合成保存料を使用しない食品に対するニーズが強烈
に強まってきている。

■のグリシン添加による方法は、グリシンを１０チ以上
使用しないと効果がないし、菌による選択性がある。低
級脂肪酸のモノグリセリドは、収れん味があり味に影響
を与えない程度では効果がない醋酸ソーダはこれを添加
することにより、食品２に醋酸具が出ることと、醋酸ソ
ーダ自体の静菌作用はきわめて弱い、プロピレングリコ
ールは比較的靜菌力は強いが使用量に規制があることと
、味に苦味を生ずる問題がある。又ビタミンＢ１塩は、
独自の味をもっている為多用出来ない。

■の有機酸による方法は、有機酸を使用することにより
、食品のＰＨを低下させ、菌が繁殖しすらくする目的で
使用する場合とソルビン酸カリウムとの併用で、ソルビ
ン酸の効力をアップする目的で使用され、有機酸単体で
使用されることはほとんどない。

■のアルコールによる方法は、保存効果が出る程度にア
ルコールを添加すると、アルコール臭が食品に残るし、
アルコール自体揮散性が強いので持続効果は低い。

■の卵白リゾチームによる方法は、このものは酵素であ
るため、加熱により失活すると〜・う欠点があるし、菌
に対する作用も非常に弱い。

■の天然物による方法は、いずれも独得のフレーバーと
か、味があり、それがそのまＮ食品中に残るので使用量
に限界がある。し、その程度では効果が期待出来ない。

以上■〜Ｏのそれぞれを組合せ添加してみても、■のソ
ルビン酸と同等以上の効果をあげ得ることは出来ず、現
在では有機酸を油脂コーチングとし、ソルビン酸カリウ
ムと併用し、他の静菌作用のある食品添加物又は天然物
を更に追加添加し、ソルビン酸の単体使用より効果の出
るようにして使用されている。その反面、魚畜肉の生命
である弾力及び風味がかなり犠牲にされているのが実態
である。

本発明は炭酸ガスのもつ静菌作用に着目し、製品中に炭
酸ガスを継続的に供給出来れば、保存性が向上するもの
とし、種々研究の結果、その炭酸ガスの供給源を、食品
添加物である炭酸塩が加水分解する際に発生するものを
利用することにより、製品の保存性を著しく向上させ得
ることが判明した。又炭酸塩を添加することにより、製
品のＰＨがアルカリ側になるため魚肉練製品、食肉製品
の弾力性をおとさないことが付帯的メリットとして生じ
た。かくして、本発明による方法での静菌作用の効力の
強さでは、前述の■〜Ｏによる方法よりも著しく優位性
があり、人体への安全性では１よりも優れている。よっ
て国民の健康よ、又食品加工業界に益することが甚大で
ある。

本発明を更に詳細に説明する。

゛　　本発明で効果のある炭酸塩は炭酸ナトリウム。

炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アン
モニウム、炭酸マグネシウムである。これらの炭酸塩は
、通常は酸剤と併用して膨張剤として使用されている。

本発明の特長はこれらの炭酸塩を、酸剤と併用−するこ
となく食品に混入すると、炭酸塩自体が食品中の水分と
反応して、きわめて緩慢に加水分解し、継続的に炭酸ガ
スを発生する。その炭酸ガスは一部は食品中の水分にと
け込むと同時に、一部は気体のまま食品中の空隙に、存
在し、菌の繁殖を抑制することになる。

炭酸ガスは通常空気中に微量存在（０，０３容量％）し
ており、無色、・無臭、無味であるが、水に溶けやすく
（１０℃で水ｌｅｅに対し、１．２ｃｃ溶解する）、溶
解して炭酸（Ｈ２ＣＯ３）も生成し、酸味を呈する。微
生物に対して静菌作用があり、好気性菌の抑制、カビの
成長防止効果があることが知られており、その応用とし
て、食品をガス透過率の低い袋に入れ、中の空気を炭酸
ガスで置換することにより、保存性を向上させている。

本発明で利用される以外の炭酸塩に保存向上効果がみら
れないのは、それ自体の加水分解速度が著しく、又炭酸
塩自体が食品０素材と特異な反応をおこし、炭酸ガスの
発生が促進されるため、食品ノ加工工程中に、炭酸ガス
が逸散してしまい、最終的に菌の繁殖を阻止出来る炭酸
ガスの濃度が維持出来ない為と推定される。

本発明による保存向上効果が炭酸ガスによるものである
ことは、実験Ｉで明らかである。

本発明による炭酸塩の添加量は、添加量を増加していけ
ば保存効果はそれにつれて増大するが、５重量パーセン
ト以上については増量の効果は認められない。

又実際の添加については、製品の保存条件、必要な保存
日数等に、より決定すれば良い。

以下実験例、実施例にて説゛明する。

実験■ Ａ　炭酸水素ナトリウム　０．５％ Ｂ　炭酸水素ナトリウム０．５チ＋フマール酸油脂コー
チングしたもの（フマール酸含有３３％）１，１チ Ｃリン酸３ナトリウム　０．５％。

配合及び製法 上記配分のものをサイレントカッターで１０分間カツチ
ングしたものに、各添加剤を加え、十分に混合したもの
を形成し、９０℃、１０分間むしたものをトレーバック
に入れ、ラップをかけたもの 保存条件　　３７℃　恒温器 判定　肉眼にてネト、カビの発生チェック＋：ネト、カ
ビが発生した ±：ネト、カビが発生した感じ 一：ネト、カビの発生なし 各添加剤の添加量は、調味すり身に対する重量パーセン
トとした。

実験■　炭酸ナトリウムの添加量による保存効果の差異 製造条件　実験■と同じ 保存条件　１５℃ 実験ｌ　炭酸水素ナトリウムの添加量による保存効果の
差異 製造条件　実験Ｉと同じ 保存条件　１５℃ 実験■　炭酸水素アンモニアの添加量による保存効果の
差異 製造条件　実験Ｉと同じ 保存条件　１５℃ 実験■　炭酸アンモニアの添加量による保存効果の差異 製造条件　実験Ｉと同じ 保存条件　１５℃ 実験■　炭酸マグネシウムの添加量による保存効果の差
異 目 製造条件　実験Ｉと同じ 保存条件　１５℃ 実施例１ 下記の配合にて揚力マポコを製造し、トレーノ（ツク詰
にし、保存試験を行った。

す　　リ　　身　　　　　ＩＣ１０，０部食　　　　塩
　　　　　　２．５部 砂　　　　糖　　　　　　３．０部 属　　　　　澱　　　　　　　５０部 グルソー　　　　０．５部 ＨＡＰ系調味料　　　　　　０．５部 １２・１．５部 保存条件　３７℃恒温器中 調味すり身に対して重量パーセントで Ｃ炭酸水素ナトリウム　　　　０．５％　〃Ｅ　ソルビ
ン酸カリウム　　　　　０．２３チ〃ゼリ一強度の測定 揚力マボコの生地をケーシング詰（径２５φ）にし、８
５℃で３０分間ボイルし、１５℃迄冷却し、ケーシング
よりとりだして２（１）の厚さに切断して測定 測定条件 飯尾電機株式会社製カードメーター Ｍ−３０１ＡＲ 感圧軸　５，６φ 実施例■　ボークソーセージ 配合 豚赤味肉（２〜３ｃｒｎ角）　　　　１．５Ｋｆ豚脂肪
　（１（７）角）　　　　４５０り塩漬剤　　　　　　
　　　　　　　５９ｆ上記の配合で２日間塩漬した肉を
、挽き肉とし、更に調味料、香辛料等を加え、サイレン
トカッターでカツチングしたものをベースとし、ケーシ
ング詰にし、８０℃、３０分間加熱後水冷し、経日によ
る菌数の測定を行った 菌数の単位　ｃ　ｅ　ｌ　１　ｓ　／を保存条件　３７
℃　恒温器中 添加剤は下記の区分とし、添加量は調味した総量に対し
ての重量パーセントとした。′Ａ：炭酸マグネシウム　
　　１．０チ Ｂ：炭酸水素アンモニウム　　０．５％Ｃ：ンルビン酸
製剤　　　　０５チ （ソルビン酸含有量　３８チのもの） 以上の結果からみて明らかなように、保存効果で良好な
結果が得られた。

特許出願人　青葉化成株式会社 代理人　弁理士　１）村　武　敏

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 水産練製品、食肉製品に於て、ＰＨが７を基準にして、
   ＰＨが７以下の添加剤を加えない状態で、炭酸ナトリウ
   ム、炭酸水素ナトリウム。 炭酸アン−ｖ＝＝ウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸マ
   グネシウムを単体又は併用で、製品に対して０．０２〜
   ５重量パーセントを添加することを特徴とする水産練製
   品、食肉製品の保存向上法。