JPS5847132B2 - 水産練製品、食肉製品の保存向上法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 現在水産練製品、食肉製品の保存向上策として知られ、
又実施されている方法は、次の■〜■に記載した事項の
単用か併用である。

■ 食品添加物としてのソルビン酸、又はソルビン酸カ
リウムを使用する。

■ 食品添加物のうちで静菌作用の知られているグリシ
ン、低級脂肪酸のモノグリセリド、鉛酸ソーダ、プロピ
レグリコール、ビタミンＢ１塩を添加する。

■ 有機酸を添加する。

■ アルコールを添加、又は噴霧する。

■ 酵素（卵白リゾチーム）を添加する。

■ 天然物で静菌作用のある、バニラエキストロル、香
辛料等の抽出物を添加する。

しかしこれらの方法はいずれも一長一短がある。

以下その問題点を述べる。

■の合成保存料による方法は、合戒保存料自体他の添加
物に比較し毒性が強く、人体の健康上からみてその多用
は好ましくない。

しかも近年消費者の健康意識の向上から、合成保存料を
使用しない食品に対するニーズが強烈に強まってきてい
る。

■のグリシン添加による方法は、グリシンを１．０％以
上使用しないと効果がないし、菌による選択性がある。

低級脂肪酸のモノグリセリドは、収れん味があり味に影
響を与えない程度では効果がない醋酸ソーダはこれを添
加することにより、食品に醋酸臭が出ることと、醋酸ソ
ーダ自体の静菌作用はきわめて弱い、プロピレングリコ
ールは比較釣菌力は強いが使用量に規制があることと、
味に苦味を生ずる問題がある。

又ビタミンＢ１塩は、独自の味をもっている為多用出来
ない。

■の有機酸による方法は、有機酸を使用することにより
、食品のｐＨを低下させ、菌が繁殖しずらくする目的で
使用する場合とソルビン酸カリウムとの併用で、ソルビ
ン酸の効力をアップする目的で使用され、有機酸単体で
使用されることはほとんどない。

■のアルコールによる方法は、保存効果が出る程度にア
ルコールを添加すると、アルコール臭が食品に残るし、
アルコール自体揮散性が強いので持続効果は低い。

■の卵白リゾチームによる方法は、このものは酵素であ
るため、加熱により失活するという欠点があるし、菌に
対する作用も非常に弱い。

■の天然物による方法は、いずれも独得のフレーバーと
か、味があり、それがそのまＳ食品中に残るので使用量
に限界があるし、その程度では効果が期待出来ない。

以上■〜■のそれぞれを組合せ添加してみても、■のソ
ルビン酸と同等以上の効果をあげ得ることは出来ず、現
在では有機酸を油脂コーチングとし、ソルビン酸カリウ
ムと併用し、他の静菌作用のある食品添加物又は天然物
を更に追加添加し、ソルビン酸の単体使用より効果の出
るようにして使用されている。

その反面、魚畜肉の生命である弾力及び風味がかなり犠
牲にされているのが実態である。

本発明は炭酸ガスのもつ静菌作用に着目し、製品中に炭
酸ガスを継続的に供給出来れば、保存性が向上するもの
とし、種々研究の結果、その炭酸ガスの供給源を、食品
添加物である炭酸塩が加水分解する際に発生するものを
利用することにより、製品の保存性を著しく向上させ得
ることが判明した。

又炭酸塩を添加することにより、製品のｐＨがアルカリ
側になるため魚肉練製品、食肉製品の弾力性をおとさな
いことが付帯的メリットとして生じた。

かくして、本発明による方法での静菌作用の効力の強さ
では、罰述の■〜■による方法よりも著しく優位性があ
り、人体への安全性では１よりも優れている。

よって国民の健康上、又食品加工業界に益することが甚
大である。

本発明を更に詳細に説明する。

本発明で効果のある炭酸塩は炭酸ナトリウム、炭酸水素
ナトリウム、帯酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム
、炭酸マグネシウムである。

これらの炭酸塩は、通常は酸剤と併用して膨張剤として
使用されている。

本発明の特長はこれらの炭酸塩を、酸剤と併用すること
なく食品に混入すると、炭酸塩自体が食品中の水分と反
応して、きわめて緩慢に加水分解し、継続的に炭酸ガス
を発生する。

その炭酸ガスは一部は食品中の水分にとけ込むと同時に
、一部は気体のまま食品中の空隙に存在し、菌の繁殖を
抑制することになる。

炭酸ガスは通常空気中の微量存在（０，０３容量φ）し
ており、無色、無臭、無味であるが、水に溶けやすく（
１０℃で水ＩＣＣに対し、１．２ＣＣ溶解する）、溶解
して炭酸（Ｈ２ＣＯ３）も生威し、酸味を呈する。

微生物に対して静菌作用があり、好気性菌の抑制、カビ
の成長防止効果があることが知られており、その応用と
して、食品をガス透過率の低い袋に入れ、中の空気を炭
酸ガスで置換することにより、保存性を向上させている
。

本発明で利用される以外の炭酸塩に保存向上効果がみら
れないのは、それ自体の加水分解速度が著しく、又炭酸
塩自体が食品の素材と特異な反応をおこし、炭酸ガスの
発生が促進されるため、食品の加工工程中に、炭酸ガス
が逸散してしまい、最終的に菌の繁殖を阻止出来る炭酸
ガスの濃度が維持出来ない為と推定される。

本発明による保存向上効果が炭酸ガスによるものである
ことは、実験Ｉで明らかである。

本発明による炭酸塩の添加量は、添加量を増加していけ
ば保存効果はそれにつれて増大するが、５重量パーセン
ト以上については増量の効果は認められない。

又実際の添加については、製品の保存条件、必要な保存
日数等により決定すれば良い。

以下実験例、実施例にて説明する。

上記配合のものをサイレントカッターで１０分間カツチ
ングしたものに、各添加剤を加え、十分に混合したもの
を形威し、９０℃、１０分間むしたものをトレーパック
に入れ、ラップをかけたもの 保存条件 ３７℃ 恒温器 判定 肉眼にてネト、カビの発生チェック＋：ネト、カ
ビが発生した ±：ネト、カビが発生した感じ ：ネト、カビの発生なし 各添加剤の添加量は、調味すり身に対する重量パーセン
トとした。

Ｂ（７酸”９゛４ ’ｙ ｄ” °゛′φ添”
。

炭酸水素ナトリウム ｏ、ｓ％〃 Ｃ炭酸水素ナトリウム ０．５多〃ソルビン酸カ
リウム ０．２６饅〃（７７−）Ｌ／酸７由月
旨、−チアク、 。

、２４φ７Ｅ ソルビン酸カリウム ０．２３饅
〃ゼリ一強度の測定 揚力マボコの生地をケーシング詰（径２．５φ）にし、
８５℃で３０分間ボイルし、１５℃迄冷却し、ケーシン
グよりとりだして２ｃｒｎ、の厚さに切断して測定 測定条件 飯尾電機株式会社製カードメーター Ｍ−３０１，ＡＲ 感圧軸 ５．６φ 実施例 ■ ボークソーセージ 配合 豚赤味肉（２〜３ｃｒｒＬ角） １．５Ｋｒ豚脂肪
（ＩＣｒｒＬ角） ４５０．！ｉ’塩漬剤
５９ｇ 上記の配合で２日間塩漬した肉を、挽き肉とし、更に調
味料、香辛料等を加え、サイレントカッターでカツチン
グしたものをベースとし、ケーシング詰にし、８０・ｃ
、３０分間加熱後水冷し、経日による菌数の測定を行っ
た。

菌数の単位 ｃｅｌ Ｉｓ ／ 、！ｉ’保存条件
３７℃ 恒温器中 添加剤は下記の区分とし、添加量は調味した総量に対し
ての重量パーセ、ントとした。

Ａ：炭酸マグネシウム １．０饅 Ｂ：炭酸水素アンモニウム ０．５％ Ｃ：ソルビン酸製剤 ０．５饅 （ソルビン酸含有量 ３８咎のもの） 以上の結果からみて明らかなように、保存効果で良好な
結果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水産練製品、食肉製品に於て、ｐＨが７を基準にし
   て、ｐＨが７以上の添加剤を加えない状態で、炭酸ナト
   リウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸
   水素アンモニウム、炭酸マグネシウムを単体又は併用で
   、製品に対して０．０２〜５重量パーセントを添加する
   ことを特徴とする水産練製品、食肉製品の保存向上法。