JPS5881733A - 魚介類の鮮度保持剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚介類の鮮度保持剤およびその製造方法Ｃ：関
する。

従来、魚の鮮度を保持するために魚を氷を入れたクーラ
ーに収納したり、凍結して冷凍庫等に入れていた。

しかし、このよう（−して魚を保存しても、６１１者は
短時間の保存しかできず、時間かたつにつれて鮮度が低
下し、生臭くなってくる。また優者の角を凍結して冷凍
庫等で保存した場合、長期間の保存ができるか、魚に含
まれている醗酵群の活動を完全に阻止することができな
いので、長期間の保存により、呈味成分が凍結結晶によ
り破壊されたり、金彩も失Ｔるばかりか、脂肪酸の酸化
現象もおき、油焼けして味も低下するという欠点があっ
た。

本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、魚介類の血液
等に含有する酵素群の活動を著しく低減して魚介類の鮮
度Ｖ長期間保持させることができるとともに、脂肪酸の
酸化防止も図って油焼けも防止できる魚介類の鮮度保持
剤およびその製造方法を得るにある。

以下、図面に示す実施例により本発明の詳細な説明丁−
る、 第１図の実施例において、ｌはスケソウ、イワシ、サバ
郷の魚介類によって作った魚介煮汁２と唐辛子３と？約
９対ｌの割合で混ぜた後、約１２％以上の食塩４を加え
て醗酵させるための原料、すなわち醗酵原料５を昨る工
程である。このようにして作ら几た醗酵原料５のＰＨは
約６．８〜７，２、脂肪は６，０〜９，０ぐらいになっ
ている。なお、唐辛子３は生唐辛子、唐辛子の茎葉種実
を切断したものであっても良い。筐た魚介煮汁２、唐辛
子３、食塩４を容器に入れてから混ぜ合せても艮い。６
は前記醗酵原料５を醗酵させて醗酵剤７を作る工程であ
る。この醗酵はボーメ度か８〜１３、温度がｚ’ｃ−３
２°Ｃ％通気攪拌のもとて約ｉｏ日間程行なう。なお、
醗酵剤７はＰＨが約５，２〜６で、脂肪は約０，１〜０
，３ぐらいになっている。８はｌ￥ｉＪ把醗酵剤７を粕
９と＃１０とＣ二加熱し濾布鏝過により分離する工程で
ある。１１はＭｉＪ記液１０に等量のクエン酸１２と化
粧塩１３とｔ加えて魚介類の鮮度保持剤１４を形成する
工程である。

ｈｉＪ記化粧塩１３の成分は塩化ナト１７ウム９４．０
チＩａ上、Ｒ分１．４　％　（ｍ仕方ＩＩ　ラム０，１
６　％、塩化マグネシウム０．２５　％、硫酸マグネシ
ウム０，３５チ、硫酸カルシウム０．２１％、燐酸ナト
リウム０，２０チ、その他０，２３％）、糖質２，１％
、粗蛋白ｊ（１，８チ、水分０．５％、ａ下、天然抗酸
化剤０．２％？ある。

このようＣ二してｒ「られた魚介類の鮮度保持剤１４は
水あるいは海水に所定量、例えは海水４１に５０番）の
鮮度保持剤１４７ｚ−とかしたものに、生きている魚の
場合、ごく短時間入れるだけで艮＜、Ｔでに死んでいる
魚の場合、」時間〜２時間ぐらいつけておく。このよう
にＴることにより、魚体内、特に血液中（二魚介類の鮮
度保持剤１４が入って、酵素群の活動を停止させるとと
もに脂肪酸の酸化防止も図ることができる。

次に第２図乃至第４図Ｃ示す本考案の異なる実施例につ
き説明する。なお、これらの実施例の説明に当って、ｉ
ｉＪ記本発明の実施例と四一部分には同一符号を付して
重書する説明を省略する。

＃Ｅ２図の実施例において、前記本発明の実施例と主に
異なる点は液ｌＯに等量のクエン酸１２、グルタミン酸
１５、糖分１６、化粧塩１３を加えて魚介類の鮮度保持
剤１４Ａを形成した点で、このようにしてもｆＵ様な作
用効果が得られる。

第３図の実施例において、−１記本発明の実施例と王に
舞なる点は液ｌＯに等量のクエン酸１２を加えて魚介類
の鮮度保持剤１４　Ｂ　４杉成した点で、このようにし
て魚介類の鮮度保持剤１４Ｂｖ形成しても魚体、特に血
液中に含有されている酵素群の活動を停止させることが
できる。

１１Ｅ４肉の実施例において、前記本発明の実施例と主
−二興なる点は液ｌＯにクエン酸１２、グルタミン酸１
５、糖分１６を加えて混ぜた後、これらにＦｇＴ疋景の
化粧塩１３ｙ加えて魚介類の鮮度保持剤１４　Ｃｖ形成
した点で、このようにしても前記第２図の実施例と同様
な作用効果が得らｎる。

以上の曲、明から明らかなようζ二本発明にあっては次
に列挙する効果がある。

（１）所定量の魚介類の鮮度保持剤を入扛た水あるいは
海水に生きた魚介類は短時間、あるいは丁でに死んだ魚
介類は約１時間〜２時間つけること（二より、魚介類の
体内に含有している酵素群の活動ケ停止させることがで
きる。したがって、生臭い臭いが出るのを防止して長期
間、生きていた時と同様な鮮度を保持することができる
。

（２）　０”＋」記（１）ｌ二より、魚介類の体内の脂
肪酸の酸化現象も防止できるので、従来のように長期間
の凍結保存により脂肪酸か酸化して油焼けＴるのも効率
良く防止できる。

（３）生きた魚介類あるいは死後まもない魚介類を所定
量の魚介類の鮮度保持剤が入れられた水あるいは海水に
つければ良いので、取り扱いが簡単である。

（４）魚介煮汁、唐辛子、食塩、クエン酸、グルタミン
酸、糖分、化粧塩を用いて作っているので、身体に悪影
＊Ｖ及ぼすものを用いておらず、無害である。

（５）醗酵原料を醗酵させることと、醗酵剤を加熱分離
する工程以外は混ぜ合せる工程であるので製造が簡単で
、高価な設備を必要としない。

【図面の簡単な説明】

第１図＃ま本発明の一実施例を示チェ程図、第２図乃至
第４図はそれぞれ本発明の異なる実施例を示Ｔ工程図で
ある。 し・・醗酵原料ｖｒＦ−る工程、２・・・魚介煮汁、３
・・・唐辛子、４・・・食塩、５・・・醗酵原料、６・
・・醗酵剤７作る工程、７・・・醗酵剤、訃・・加熱分
離する工程、９・・・粕、１０・・・液、１１・・・液
にクエン酸等を加える工程、１３・・・化粧塩、１４．
１４Ａ１１４Ｂ、１４ｃ・・・魚介類の鮮度保持剤、監
５・・・グルタミン酸、１６・・・糖分、１２・・・ク
エン酸。 特許出願人　　富　水　　　直 手続補正書（自発） 昭和５６峰１２月　７日 特許庁長盲殿 １、事件の表示 ％如陥５６−　＋Ｂｏｇｔｓ号 ２、発明の名称 魚介類の鮮度保持剤およびその製造方法３、補正をする
者 事件との関係　　出−人 住所　東京都世田谷区下馬ｉ　−２１−２−２０２氏名
　富　水　　　直 ４、代理人 住所　東京都渋谷区恵比寿南２−１−４明細書の発明の
詳細な説明の欄 ６＠正の内容 （１）明細書第３頁第１２行の「醗酵」を「酵素」と補
正する。 （２）明細書第５頁第１３行のｒ４１Ｊを「２１」と補
正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）魚介煮汁と唐辛子とを約９対しの割合にしたものに
   約１２％以上の食塩を加えて醗酵ｐ料を作り、この醗酵
   原料を醗酵させて醗酵剤を作り、この醗酵剤を加熱分離
   して取り出した液に少なくともクエンｆＲ）＆−加えて
   作った魚介類の鮮度保持剤。 ２）魚介煮汁はスケソウを主原料で作られていることを
   特徴とする特許請求ｃｔｉ範囲第１ｒｊ４記載の魚介類
   の鮮度保持剤。 ３）魚介煮汁はイワシやサバ等の魚を主原料で作られて
   いることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の魚介
   類の鮮度保持剤。 ４）醗酵剤？加熱分離して取り出した液にクエン酸と化
   粧塩とを加えたことを特徴とする特許請求の範囲第１項
   乃至第３項いずｎかに記載の魚介類の鮮度保持剤。 ５）魚介煮汁と唐辛子とを約９対１の割合に混ぜる工程
   と、この魚介煮汁と唐辛子とか混ぜられたものｌ二約１
   ２チ以上の食塩を加えて醗酵趣料を作る工程と、この醗
   酵原料を通気攪拌の下で醗酵させ醗酵剤を作る工程と、
   この醗酵剤ケ加熱分離５二より粕と液に分＃する工程と
   、削記液Ｃ二少なくともクエン＃を加える工程とからな
   ることを％黴とする魚介類の鮮度保持剤の製造方法。 ６）醗酵原料はＰＨが約６．８〜７，２で脂肪が約６、
   θ〜９．０であること？特徴とする特許請求の範囲第５
   １Ｊ４紀軟の魚介類の鮮度保持剤の製造方法。 ７）＃＃酵剤はＰＨか約５．２〜６、脂肪が約０．１〜
   ０，３であることケ特徴とする特許請求の範囲第ａ５１
   Ｊｉまたは第６項記載の魚介類の鮮度保持剤の製造方法
   。 ８）液Ｃ二りエン酸、グルタミン酸、塩化ナトリウム、
   糖分Ｖ等量加えたことＶ特徴とする特許請求の範囲第５
   項乃至第７項いずｎかに記載の魚介類の鮮度保持剤の製
   造方法。 ９）液にクエン酸、化粧塩を尋量加えたこと？特徴とす
   る特許請求の範囲第５項乃至第７項いずれかに記載の魚
   介類の鮮度保持剤の製造方法。