JPS5850698B2 - キヤンデ−の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 キャンデーは、砂糖を主原料とし、水飴、その他の糖類
、乳製品、澱粉、油脂、酸、食用色素、香料、果実、ナ
クツ類等を副原料とする砂糖菓子で、最も単純な飴玉ま
たはドロップから複雑な組成のものまでその品種も多種
多様である。

本発明は、キャンデーの製造法に関し、さらに詳しくは
、一定の糖組成を有する原料糊を使用することを特徴と
する低甘味でマイルドな風味を有し、耐吸湿性（べたつ
きのない）、透明性に優れたキャンデーの製造法に関す
るものである。

キャンデーの製造に使用される原料糊としては、種々の
糖質が知られている。

最も一般的に使用されているのは、砂糖と水飴とを適当
な比率をもって併用したものである。

しかし、この砂糖、水飴を最良とされる比率で併用した
場合にもキャンデーに要求される諸性質がすべて充され
るものではなく、特に、ハードキャンデーについては、
吸湿性、透明性等について難点があるとされている。

そこで、透明性を改善するために原料糊として砂糖、水
飴に代え、高マルトース含有糖液を使用する技術（特開
昭５２−７４６７号）、吸湿性を改善するためにマルト
ースあるいは砂糖と低り、Ｅ。

澱粉分解物を併用する技術（特公昭４８−２７８４号、
特開昭５２−７４６７号）、歯つきを改善するために主
原料のマルチトールに有機高分子化合物を混合して使用
する技術（特公昭５０−３０７０３号）等が提案されて
いる。

しかし、これら改善技術によっても特に、吸湿性につい
ては、充分に改善されたとはいえず、依然として問題が
残されていた。

又、近年に於ける消費者の嗜好性の変化に伴ない、低甘
味キャンデー、低カロリーキャンデー等従来のキャンデ
ーと質的に趣を異にするキャンデーが好まれる様になり
、これに用いられる原料糊も当然のことながら種々のも
のが開発されている。

例えば、低甘味キャンデーの原料糊として＆転生原料と
しての乳糖を砂糖と併用することが、又、低カロリーあ
るいは無糖キャンデーの原料糊としは、フラクトース、
マルトース、ソルビトール、マルチトール、マンニット
、キジローズ等を一種又は数種混合して使用することが
提案されている（特公昭４７−１３６９９号、特公昭５
１−・３４４６７号、特公昭５２−２１５８５号）。

しかしながら、上記各種の糖によっても、製品の風味、
非吸湿性、透明性及び製品製造に於ける作業性について
同時に満足できるものではなく、風味、物性、作業性の
いずれかに欠点を有している。

さらに、最近において、キャンデー類の原料糖に香料と
少量のサイクロデキストリンを含有させて香料の揮散防
止をはかる技術が発表されている（特開昭５３−１２４
６５７号）。

しかし、この技術は、サイクロデキストリンの包接力を
利用して香料の安定をはかるもので、原料糖の物性改善
とは異なるものである。

この様に、従来技術に於いては、風味と優れた物性を同
時に満足させるものはなく、特にキャンデーの重要な物
性である非吸湿性については、各従来技術に共通する問
題点となっており、これが商品価値に重大な影響を与え
るところから業界に於いてはこれを解決し得る原料糖の
開発が強く要望されている。

そこで、本発明者等は、近年需要の高まっている砂糖を
使用しないいわゆる、シュガーレスキャンデーで且つ低
甘味キャンデーの原料糖として、マルトースのもつ上品
でマイルドな風味に注目し、これを主原料とする糖質に
ついて鋭意検討を行なった。

マルトースはマイルドな風味を有し、しかも、透明性非
吸湿性に優れた性質を有するが、糖液中における含有量
が高くなるに従い、逆に透明性、非吸湿性が損われ、且
つ糖液の粘度低下にもとすく作業性の悪化という問題が
発生する。

この場合、糖液中のマルトースの含有量を低下せしめれ
ば、上記欠点は解消されるのであるが、マルトース独特
の風味を喪失してしまうことになる。

キャンデーの製造に於いて、マルトース独特の風味を損
わず、すなわち、マルトースを比較的高い割合で含有し
、且つ透明性、非吸湿性に優れた原料糖が得られれば、
誠に有益である。

この様な観点から、マルトースを中心として原料糖組成
につき、種々試験検討を行なった結果、原料糖中にマル
トース、サイクロデキストリン、オリゴ糖、グルコース
が一定の範囲内に共存する場合にその目的が達成される
ことを見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、キャンデーの製造において、原料
糖として、固形分当り、マルトースな４０〜７５％、サ
イクロデキストリンを０．５〜１０条、オリゴ糖を２０
〜５０％含有し、且つグルコースを５％以下に抑えた糖
液な使用することを特徴とする耐吸湿性、透明性に優れ
たキャンデーの製造法である。

本発明による特定の原料糖を使用することにより、風味
及び物性に優れたキャンデーを得ることができるの＆転
マルトース、サイクロデキストリン及びオリゴ糖が糖液
中に特定の範囲に共存する場合に三者の長所のみを相剰
的に発揮する結果であると思われる。

次に本発明に於いて用いられる原料糖の組成について説
明する。

原料糖中には、まず、マルトースが固形分当り、４０〜
７５％、好ましくは、５０〜７０％含有されていること
が必要とされる。

４０多以下では、マルトースのもつ独特な風味が、共存
する他の糖に稀釈されて損われるだけでなく、日中に於
ける口どけ、食感が悪化する。

一方、７５％以上になると、糖液が吸湿性を帯び、透明
性に欠け、又、糖液の粘度低下に伴う作業性の悪化、さ
らには、結晶析出の恐れが生じる。

次に原料糖中には、サイクロデキストリンが含有されて
いることが必要とされる。

サイクロデキストリン＆転６〜１２個のグルコース分子
が、α−１，４−グルコシド結合で環状に結合した王冠
状の非還元性デキストリンであり、工業的には、グルコ
ースが６分子からなるα−サイクロデキストリン、７分
子からなるβ−サイクロデキストリン、８分子からなる
ｒ−サイクロデキストリンもしく＆チ これらの混合物
が有用とされている。

このサイクロデキストリンは、包接力を有し、非吸湿性
、乾燥性に優れた性質を有する。

本発明はサイクロデキストリンの上記性質に着目し、原
料糖中にサイクロデキストリンを含有せしめたところ、
他の組成糖と相俟って吸湿性防止効果（製品の表面のべ
たつき防止）が著しく高まることを見い出し、本原料糖
の組成分とした。

しかし、サイクロデキストリンは溶解性に難点を有する
ため、原料糖中の含有量についても制限され、固形分当
り、０．５〜１０％、好ましくは０．５〜３％に限定さ
れる。

０．５％以下では、目的とする吸湿防止効果が充分に得
られず、又、１０％以上になると日中にザラツキを感じ
るようになる。

次に、原料糠中には、オリゴ糖が含有されていることが
必要とされる。

ここで、オリゴ糖とは、グルコース単位３以上のもので
法度呈色を示さないデキストリンをいう。

オリゴ糖は原料糖に適度の粘度を与え、成形性、保形性
に優れおり、又、マルトースの晶出防止効果を有する。

しかし、その含有量の増減には粘度の変化を伴うことか
ら作業性に影響を与え、又、その風味は、マルトースに
比し上品さに欠ける。

この様なことから、原料糠中のオリゴ糖の含有量は、固
形分当り２０〜５０、好ましくは２５〜４０優に限定さ
れる。

２０％以下では、原料糖に適度の粘度を与え得す、よっ
て作業性が悪化し、５０％以上になると逆に原料糖の粘
度が高くなり作業性が悪化し、又、共存するマルトース
の風味を殺し、キャンデーの食感を著しく損う。

最後に、原料糠中には、グルコースが５％以下に抑えら
れていることが必要とされる。

グルコースは吸湿性を有するために、存在しないことが
望ましいが、原料糖液な調製する場合に、若干量の生成
は、避は難い。

しかし、５％以上になると原料糖の吸湿性に影響を与え
るため、原料糖液の調製に当っては、５％以下に抑える
様にすることが必要である。

本発明に用いる原料糖は、上述の如く、マルトース、サ
イクロデキストリン、オリゴ糖及びグルコースが一定の
重量範囲にあればよく、その調製方法については、何ら
限定されるものではない。

ここで、原料糖調製の一例を挙げると、まず、澱粉懸濁
液を酸又は酵素で軽度に液化した後、β−７ミラーゼと
α−１，６グルコシダーゼとを作用させてマルトース含
量の高い糖液を調製する。

次に、これとは別に澱粉懸濁液を酸又は酵素で軽度に液
化した後、サイクロデキストリングリコジルトランスフ
ェラーゼを作用させて、サイクロデキストリンとオリゴ
糖を主成分とし、若干のマルトースとグルコースを含有
する糖液な調製する。

最後に、上記調整した二つの糖液をマルトース、サイク
ロデキストリン、オリゴ糖及びグルコースが本発明の範
囲になる様に一定の割合で混合することにより得られる
。

本発明に於いては、この様に調整された原料糖液な用い
て種々のキャンデーを常法に従って製造することができ
る。

例えば、本発明による原糖を濃縮（煮詰）し、必要があ
れば色素、香料その他の添加物を加え、混捏、成形する
ことにより耐吸湿性、透明性に優れたハードキャンデー
を得ることができる。

本発明に於ける原料糖を使用すれば低甘味のキャンデー
が得られるが、ステビオサイド、サッカリン等の天然、
人工甘味料を添加することにより、甘味の質を変えたキ
ャンデーを得ることもできる。

本発明によれば、マイルドな風味を有し、耐吸湿、透明
性に優れたキャンデーを得ることができ、又本発明に使
用される原料糖は、適度の粘度を有し、成形性、保形性
に優れたもので、キャンデー製造に於ける作業性が著し
く改善される。

この様な本発明＆転キャンデー製造への利用価値が極め
て大きくその益するところ大である。

以下、本発明の効果を実施例をもって説明する。

なお、実施例中の糖組成値＆Ｌ次の方法により測定した
。

マルトース、オリゴ糖、グルコースについては、高速液
体クロマトグラフ（島津シュボン社製ＬＣ−１）を用い
、カラム：５ＣＲ−１０１、溶媒：水、カラム温度：５
０℃、流速：０．８ｍｌ／分の条件で分析した。

サイクロデキストリンについては、ＤｉｅＳｔＫｒｋｅ
、 Ｐ、 ４１０．ｋｖｏｌ 、 ２７．１９７５に従
い、まず、非還状デキストリンをグリコア□ラーゼによ
り、グルコースに加水分解し、生成したグルコースをソ
モギーネルソン法で測定する。

全糖はアンスロン−硫酸法で測定し、全糖の値より上記
グルコース量を差し引いた値をサイクロデキストリン含
量とする。

実施例 １ 原料糖を次の様に調製した。

まず、澱粉懸濁液をα−アミラーゼで軽度に液化した後
、β−アミラーゼとα−１，６グルコシダーゼとを作用
させて固形分当り、マルトース７２％、オリゴ糖２５％
、グルコース３％かうする糖液Ａを調製した。

次に、澱粉懸濁液をα−アミラーゼで軽度に液化した後
、サイクロデキストリングリコジルトランスフェラーゼ
を作用させて、固形分当りサイクロデキストリン２０％
、オリゴ糖６６条、マルトース９％、グルコース５％か
らなる糖液Ｂを調製した。

上記調製したＡ、Ｂ二つの糖液を混合し、下記表１に示
す原料軸を調製した。

次に、表１の各試料を水分が約２％になるまで常圧で１
５５℃まで煮詰めた後、常法通り、成型し、冷却してハ
ードキャンデーを製造した。

なお、比較例として次の三種の糖液な用いて同様にハー
ドキャンデーを製造した。

比較例の糖液 （１） 砂糖と酵素糖化水飴（日本食品（Ｕ＠製、Ｄ
、Ｅ、 ４０、糖組成：マルトース５２％、オリゴ糖４
５優、グルコース３％）を７：３の比率で混合した糖液
。

（２）砂糖と低り、Ｅ、澱粉分解物（市販品、Ｄ、 Ｅ
。

２５、糖組成：マルトースｌＯ％、オリゴ糖８１％、グ
ルコース９％）を７：３の比率で混合した糖液。

（３）マルトース含量９０％の高マルトース含有糖液。

得られたハードキャンデーについて吸湿性、包装性（付
着性）、透明性、風味について試験を行なった。

その結果は表２の通りである。この結果からも明らかな
様に、本発明は比較例に風味、物性ともに優れている。

実施例 ２ 本例においては、糖組成を変化させた場合の効果につい
て記載する。

実施例１で調製した糖液Ａ、Ｈの他に、固形分当りマル
トース９５％、オリゴ糖４％、グルコース１％からなる
糖液Ｃと糖液Ｂから分離したサイクロデキストリンＤを
調製し、さらに市販の結晶ブドウ糖（Ｄ、Ｅ、９８）Ｅ
を用意し、これらＡ〜Ｅの一種又は数種を混合して表３
に示す原料糖を調整した。

次に表３の各試料を用いて、実施例１と同様にバードキ
ャンデーを製造し、吸湿性、包装性（付着性）、透明性
、風味について試験を行なった。

結果は表４の通りである。

試験の結果からも明らかな如く、本発明において使用さ
れる原料糖は、糖組成としてマルトース、サイクロデキ
ストリンオリゴ糖、グルコースが一定の重量範囲に調製
されていることが必要不可欠であり、試料５〜９の如く
、これら糖組成のうち１つでも範囲から外れた場合には
、本発明の目的を達成することができないのである。

実施例 ３ 実施例１で調製した試料３（糖組成：マルトース５３％
、サイクロデキストリン６％、オリゴ糖３８％、グルコ
ース３％）を原料糖とし、下記配合により、常法に従っ
てキャラメルを製造した。

上記配合中の原料糖に代え砂糖（１６，０％）と水飴（
３７，７％）を用いて同様にキャラメルを製造し、本発
明品と比較したところ、本発明品は比較品に比べ、上品
な風味を有し、耐吸湿性、包装性（包装紙への付着）も
著しく優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ キャンデーの製造において、原料糊として、固形分
   当りマルトースを４０〜７５％、サイクロデキストリン
   を０．５〜ｌＯ％、オリゴ糖を２０〜５０％含有し且つ
   、グルコースを５％以下に抑えた糖液な使用することを
   特徴とするキャンデーの製造法。