JPS585017B2

JPS585017B2 - チヨコレ−ト利用食品

Info

Publication number: JPS585017B2
Application number: JP54121235A
Authority: JP
Inventors: 貞雄中山; 節子中山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-09-19
Filing date: 1979-09-19
Publication date: 1983-01-28
Also published as: JPS5645157A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はカカオマスと動植物性油脂と水を用いた、流動
状チョコレート利用食品とその製法に関するものである
。

従来より、チョコレート利用食品は、液状のものは、コ
コア牛乳或いはココア、チョコレートシロップのように
ココアパウダーを５％以下の少量用いた糖類水溶液であ
った。

ココア又はカカオマスと油脂を混合したものとしてはコ
コア、チョコレートマーガリンがあるが、これは水分１
６％以下でしかも油中水型の乳化体で、マーガリン即ち
固体状である。

これを液状にすべく水分を増加させると乳化が破れて分
離する。

即ち、カカオマスを１０％以上使用し、水分を多く用い
たチョコレート利用食品は室温において固状を呈するも
の以外は製造出来なかったのである。

とくにこの傾向はカカオバターを２０％以上含むカカオ
マスを用いた場合とくに著しくこれらの問題は未解決の
ままであった。

発明者らは、以上の問題について、カカオマス就中この
中に含まれているカカオバターが他の油脂類にみられな
い特有の性質をもっているためにカカオバターを多く含
むカカオマスを多量に用いた場合に固化という現象が起
ることに着目し、このカカオバターとその他の油脂類と
を混合し、カカオバター固有のポリモロフイズムに基づ
く影響を少なくすることによって、カカオマスを多量に
用いた場合においても、チョコレート利用食品の乳化、
水溶液が流動性を保っていることを見出し本発明を完成
したのである。

勿論、一般の固体のチョコレート類では、カカオバター
と他の油脂類を混合することは公知であります。

しかし、カカオマスを１０％以上用いた乳化チョコレー
ト利用食品として流動状のものはなく、且従来よりカカ
オバターを多量に含む場合は固化するという一般的観念
があり、これを解決しようという考え方も研究も全くな
く、未知の分野であった。

とくに、固状と流動状では産業上の効果は著しく後者の
方が価値が大であり、省エネルギー的である。

本発明ではカカオマスとしてはビターチョコレート或い
はこれより常法により脱脂したものを用いる。

残油分としては１５％以上就中２０％以上が好ましいわ
けである。

このカカオマスを脱脂力カカオマスとして１０％以上（
この脱脂カカオマスとはカカオマメより脂肪を全部油出
した残渣といゐ意味であり、理論的上の言葉であって、
油分の全くないココアを用いるということではない）こ
れに動物性或いは植物性の油脂類を加える。

この油脂は融点としては３６℃以下が好ましく、とくに
液状油が良い。

本発明は、カカオマスと油脂類と水が主成分となり、そ
の他に食用乳化剤、（各種類任意の量を混合する）安定
剤、各種糖類粉乳類、香料、調味料その他を必要に応じ
て加えることが出来る。

これらの原料を加えて水中油型の乳化体とするのである
。

乳化方法は常法でよく高速かくはん、必要に応じて均質
機を用いる。

この全配合中のカカオマス分としては１０％以上、油脂
分としては、全配合中に含まれる油脂を１００とすれば
、カカオバター分が８０％以下、好ましくは６０％以下
でなければならない。

しかし２％以上は含まれていなければならない。

そのような配合になるように、カカオマス中の残油分と
、加えられる他の油脂との比率を決めなければならない
。

これは、そのグリセリド組成よりみれば、カカオバター
中に含まれる。

オレオパルミトステアリンは一般的に５０−５５％であ
る。

このカカオバターと他の油脂との比率を本発明のように
するためには、オレオパルミトステアリンを全油脂中の
含量として４０％以下、好ましくは３０％以下にする必
要がある。

しかし、オレオパルミトステアリンとして１％以下にす
ると風味が著しく悪くなるので好ましくない。

勿論カカオマスもカカオバターも天然物であるため、一
定の構成比であることは難かしいが、要するにカカオバ
ターか８０％以下或いはオレオパルミトステアリンが４
０％以下のいづれかであればよいわけである。

このオレオパルミトステアリンの含量は、アセトン又は
メチルエチルケトンの２０−２５％溶液のカカオバター
溶液を溶剤分別により０〜２０℃の間で分別し、ガスク
ロマトグラフィーにより定量すれば容易に決めることが
出来る。

カカオバター以外の油脂としては、液状油や硬化油、固
形脂等いづれでも使用出来るが、融点が低い方が好まし
い。

水分については水中油型の乳化型とするために３０％以
上必要であり、３０％以下では固化する。

好ましくは４０％以上である。

本発明は以上のように構成されるのであるが、このよう
な構成によって、次に記すような効果が生れてくる。

即ち、脱脂カカオマスを１０％以上含み、しかも水中油
型のエマルジョンとなっても、流動状態を保つのである
。

これを例によって説明する。カカオマスはビターチョコ
レートより常法により脱脂して、油分３０．５％のもの
を用いた。

油脂は市販のサラダ油を用いた。

次に示すような配合により、７０℃で予備的に混合し、
これを８，０００回転／分の高速かくはんによって１時
間乳化した。

しかる後にこれを冷却した。

尚、テスト中の防腐のため防フ剤を添加した。

このテスト品を１〜２週間保存したところ３゜２は１週
間、１は２週間後に固化したが、３，４は流動性を保っ
ていた。

このような天然物の乳化体はその操作の条件によっても
可成り左右されるため、合成化学のように数値を厳密に
規定することは出来ないが、本発明においては、種々研
究した結果、カカオバター中のオレオパルミトステアリ
ンが、全脂肪中４０％以上の場合は保存中に固化する傾
向が強く、それ以下では流動性を保っていることを見出
したのである。

又本発明品を長期保存するため、直接又は間接に殺菌す
ることが出来る。

尚、本発明品は各種パン、菓子類等に利用することが出
来る。

次に実施例を示す。

例■ カカオマス（油分３０．５％）２０部、サラダ油
６部、ソルビトール１５部、液糖３０部、水３０部、乳
化剤０．６部、安定剤０．１部と香料を加えて、全体を
６０〜７０℃として８，０００ｒｐｍで乳化してから２
０℃に急冷却した。

例■ 例■においてサラダ油６部の代りに３０℃のナタ
ネ硬化油５部を用いて製造した。

例■ 例■において油分３０．５％のカカオマスの代り
に、油分２３．６％のココアパウダー１３部とビターチ
ョコレート４部を用いて同様に製造した。

以上は例であり、本発明はこれによって拘束されるもの
ではありません。

Claims

【特許請求の範囲】

１流動状のチョコレート利用食品を製造するに際して
、脱脂ココア分として１０％以上含有する場合、全組成
中の油脂分を１００とした場合、その中でオレオパルミ
トステアリンの含有量が４０％以下になるように油脂の
組成をもち、且つ組成分中の水分が３０％以上になるよ
うにした水中油型、乳化流動状チョコレート利用食品。