JPS5843800A - 無臭サイクロデキストリン及びそれを使用した加工食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、無臭サイクロデキストリン及びそれを用いた
風味の改善された加工食品素材に関し、詳しくはでんぷ
んや溶剤等にょる異味異臭のしないサイクロデキストリ
ン、並びにそれを利用した加工食品素材に関する。

食品は本来、風味・食感を大事にするものであって・異
味・異臭が食欲を著しく減退させること＾よく経験する
ことである。したがって食品素材の製造には風味に対し
て細心の留意が必要であシ、かつ品質の定量化が重要な
こととなる。近年加工食品素材として、特開昭５１−１
２１５５４や特開昭５６−２１５５２に代表されるよう
にサイクロデキストリンを用いた加工食品素材が開発さ
れているが、それらは優れた物性にも′かかわらず当業
界では風味不良のため依然として使用されていないのが
現状である。さらＫまた、いずれの当該公知特許の処法
通りに実施しても当該物性は得られるものの、風味では
異味異臭を持っておシ、食品の風味を形成するには使用
できない。特にでんぷん臭及び舌を刺激する渋味様感が
あり、かなシ強い香辛料でも入れない限）はマスキング
できず、そのままでは試食したパネラ−が二度と試食を
嫌う程であった。即チ、従来のサイクロデキストリンを
用いた加工食品素材では食品素材固有の風味が生かしき
れず、包接化技術の食品への利用の大きな障害になって
いたといえよう。

本発明者らは従来のこの様な欠点を解決し、風味良好な
加工食品素材とすべく鋭意研究をした結果、サイクロデ
キストリン中に含まれる異味異臭成分を除くことに成功
し１不純物の少ない無臭サイクロデキストリンを作）出
すことに成功し、それを使用することによシ風味良好で
食品素材固有の味を生かせる加工食品素材を得、本発明
を完成した。

すなわち、従来のサイクロデキストリンを用いた加工食
品素材に含まれる異味・異臭成分を除くため各使用原料
の検討を重ねた結果、最大の異味異臭を有する原料がサ
イクロデキストリン自体に含まれること、子なわちデン
プン、非環状デキストリン、オリ、−°糖などの直鎖状
糖類及びサイクロデキストリンの環状リング中に抱き込
まれているアセトン、エタノール、メタノール等の有機
溶剤、もしくは製造過程で生ずるきとめた。さらに異味
異臭を除くためには、■水系からの再結晶法、■水に溶
かしておいてアセトン、エタノール等の溶剤で沈澱させ
る方法、■樹脂に吸着させる方法、■活性炭に吸着させ
る方法、■活性白土に吸着させる方法、■グ″ルコアミ
ラーセヲ作用させた後、グルコースを除去する方法等が
使用できることを見い出し、なかでも好ましくは水系か
らの再結晶法が食品用途として最もよいことを発明した
。

即ち、市販サイクロデキストリンを数倍量の水に入れ数
１０℃に温め完全に溶解した後、冷却し結晶化分を分け
とる方法である。

使用する水は、できるだけ脱臭等の精製を施したものが
良く、好ましくは脱イオンされた蒸留水を用いるのが良
い。

またさら１、゛ンヤヨア２．−ゼがヶイヶユ。

□ キストリンを分解しない事を利用したグルコアミラーゼ
法による不純物の測定値が０．５重量％以下であるサイ
クロデキストリンは、異味異臭のない加工食品素材とし
て使用可能であることをつきとめ、本発明におけるサイ
クロデキストリン中の不純物含量の許容限界量を見い出
した。

即ち本発明は、グルコアミラーゼ法による不純物含量が
０３重量％以下のサイクロデキストリンであ）、このも
のは異味異臭のし゛ない新規なサイクロデキストリンで
ある。また上記不純物０６重量％以下のサイクロデキス
トリンハ食品として最適であシ、それを使用し麺加工食
品素材を内容とするもので、これは従来品と全く異なっ
た加工食品素材を提供できるのである。

上記の異味異臭のしないグルコアミラーゼ法による不純
物０６重量％以下のサイクロデキストリンの用途例とし
て、当該サイクロデキストリン１〜５０重量％、精製し
た食用油脂２０〜９０重量％、及び水からなる組成物を
主成分とする加工食品−素材を数種類作成したところ、
いずれも異味異臭がなく、従来のサイクロデキストリン
を使用したものとは全く異なるものであった。例えば前
述の配合にてスプレッド、マヨネーズ、トッピング材、
クリーム様食品、ハン菓子、様練込素材、米菓練込素材
、プリン様食品素材、シャーベット様食品素材、畜肉製
品用素材、流動状ヌナツクフーズ素材、乳製品用素材を
作成したところ、いずれの食品も訓練された試食パネラ
−全員が異味異臭のないことを認め風°味良好な食品で
あった。

なお本発明でいうグルコアミラーゼ法による不純物含量
が０３重量％以下のサイクロデキストリンは、灰分０，
１％以下であシ、旋光度〔α〕２０が＋１６０から＋１
６５の範囲であシ、またｎ−プルパノール・水−酢酸エ
チル・アンモニア混液（６：５：１：１）を展開溶媒と
したシリカゲル薄層クロマトで単一のヌポットが得られ
るものである。

本発明でいう油脂は一般に食用に供されるものであれば
いかなるものでもよく特に限定されるものではない。ま
たサイクロデキストリン、油脂、氷原外の成分は加工食
品の味付けによシ変化するものであシ、賦味剤、調味料
等のいか゛なるものでもよく、特に限定されるものでは
ない。

次に実施例を示すが、本発明は以下の実施例に限られる
ものではない。

実施例１および比較例１ 日本食品化工社製β−サイクロデキストリン１ｋｑを５
１のビーカーに入れ、つぎに脱イオン蒸留水５１を加え
、攪拌しながら６　Ｄ　”Ｃまで温め完全に溶解させる
。ビーカーを冷水で１０ｔに冷やすと徐々に結晶が沈澱
した。沈澱物を戸別し結晶部分８００ｇを得た（第１回
再結晶品）。

その結晶部分を再び３倍重量の脱イオン蒸留水に入れ溶
解した後、冷却し再結晶化させた（第２回再結晶品）。

次いで同様の操作をくり返し第３回、第４回、第５回再
結晶品を得た。

次に三楽オーシャン社製β−サイクロデキストリンにつ
いても同様の操作を行った。

ｉ。

以上の操作によシ得られた各社のβ−サイクロデキスト
リンの再結晶品及び再結晶を行う前のサイクロデキスト
リン中の不純物含量をグルコアミラーゼ法によシ測定し
、同時に風味テストを行った。風味テストは訓練された
２０名のパネラ−によシ行い、各サイクロデキストリン
をそのまま、あるいは５０℃の温水に入れ発臭しやすく
して評価し、５点法による点数付けを行った。なお以下
の表は２０名のノ（ネラーによる点数の平均点である。

表１　風味テスト評価基準 表２　風味テスト結果 実施例２ 実施例１で得られた三楽オーシャン社製β−サイクロデ
キストリンの第２回再結晶品を用い、下記配合にて油脂
包接物を作成した。

すなわち三楽オーシャン社第２回再結晶品２部に水８部
及び油４部を加えホモミキサーで１０分間攪拌した。つ
いで醗酵乳１０部、水１７部、油５９部及び香料０３部
を加え、さらに１０分間攪拌しスプレッド状の油脂包接
物を得た。このスプレッド状の油脂包接物の風味テスト
を実施例１と同一のパネラ−によシ行った。その結果を
表３に示した。

表３ 比較例１ 再結晶しない三楽オーシャン社製β−サイクロデキヌト
リンを用いその他の配合は実施例２と同様にして油脂包
接物を得、風味テストを実施例１と同一のパネラ−によ
り行った。その結果を表４に示した。

表　　４ 特許出願人　鐘淵化学工業株式会社 代理人弁理士浅野真− ・１ 手続補正書（万民） 昭和！ｑ年１月２２日 昭和５６年　特　許　願第１４３５５７号事件との関係
　特許出願人 ４、代理人 ６、　補正により増加する発明の数 ７、補正の対象　幌紳茶−裂明Ｃ石跡−イ場１雪 第１頁の続き ０発　明　者　緒方孝− 高砂量西畑３丁目９番２４号

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　グルコアミラーゼ法による不純物含量が０６
   重量％以下であることを特徴とする無臭サイクロデキス
   トリン
2. （２）　　グルコアミラーゼ法による不純物含量が０，
   ３重量％以下の無臭サイクロデキストリンを含有するこ
   とを特徴とする加工食品素材。
3. （３）無臭サイクロデキストリン１〜５０］ｉ量％、油
   脂２０〜９０重量％及び水からなる組成物を特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載の加工食品素材。