JPS582661B2 - 醤油の色沢改善剤及びこれを用いる醤油の色沢改善方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、醤油の色沢改善剤及びこれを用いて淡色で赤
味が濃く酸化増色の少ない色沢の改善された醤油を製造
する方法に関する。

醤油の色は、味及び香りと共に食欲をそそる重要な要素
で、江戸時代から、その赤味の濃い色調により「むらさ
き」とも呼ばれている。

日本料理においては、この醤油の色の特色を生かす数々
の工夫がなされ、竜田揚、しぐれ焼き、にじめ、紅葉漬
、黄枯茶めし等、醤油の色で表現した料理が知られてい
る。

最近では料理素材の魚や野菜などの持ち味及び色合いを
天然のまま保つことを目的として、また調理上の必要な
どから、特ｌこ色の淡麗な、しめ）も赤味の濃い醤油が
好んで用いられるようｌこなってきている。

このように醤油は味及び香りのみならず色も料理に利用
される伝統的な天然に着色された調味料である。

しかし「むらさき」で代表される赤味の濃い明るい色は
酸素の存在下で不安定で、製造後時日が経過するＥこ従
って酸化ｔこよる褐変現象を起こし、黒味を帯びた暗い
色に変化し（以下これを「酸化増色」という）、製品と
しての価値が低下する。

従って淡色で赤味が濃く酸化増色の少ない醤油を得るこ
とは、醤油醸造業界において重要な課題となっている。

本発明者らはこの課題を解決するため種々研究した結果
、特別の水不溶性のタンニン質物を醤油に接触させると
、特異的に作用して、醤油の香味にほとんど影響を与え
ずに醤油を脱色し、その赤味を強化すると共（こ、醤油
の酸化増色を抑制しうろことを見出した。

本発明はこの知見に基づくもので、タンニンに水溶性高
分子物質、活性炭、キチン又はグルテンを反応させて得
られる水不溶性タンニン質物を有効成分とする、醤油の
色沢改善剤である。

本発明は更に、前記の色沢改善剤を醤油に接触させたの
ち分離することを特徴とする、醤油の色沢改善方法であ
る。

本発明の醤油の色沢改善剤の有効成分は、タンνニン類
に水溶性高分７物質、活性炭、キチン又はグルテン（以
下これらをタンニン除去剤という）を作用させて得られ
る水不溶性タンニン質物である。

タンニン類としてはタンニン酸のほか、ピロガロールタ
ンニン例えば没食７タンニン又は五倍；７タンニン、カ
テコールタンニン例えば茶、カカオなどから得られるタ
ンニン質物（カテコール重合体）などが用いられる。

これらのタンニンはタンニン作用を有する限り精製され
ていないものでもよく、例えば市販の柿渋タンニンなど
も用いられる。

これらは単独でも２種以上のタンニン混合物としても用
いることができる。

タンニン除去剤としては、水溶性高分イ物質例えばゼラ
チン、カゼイン、大豆分離蛋白、卵白、ポリビニルピロ
リドン、アセチルセルロース、メチルセルロースなど、
運びに活性炭、キチン又はグルテンが、単独で又は混合
物として用いられる，特に好ましいタンニン除去剤は大
豆分離蛋白、ゼラチン又は％ｌこメチルセルロースであ
る。

水不溶性タンニン質物は、例えば次のようｌこして製造
することができる。

タンニン又はタンニン含有物を水中ｌこ溶解又は懸濁し
、好ましくはｐＨ７以下及び０〜５０℃の温度ｔこ保持
し、これにタンニン除去剤の水溶液又は水性懸濁液を添
加し、攪拌又は振盪などＩこより約ＩＯ分以上作用させ
る。

逆にタンニン除去剤の水溶液又は水性懸濁液にタンニン
又はタンニン含有物の水溶液又は水性懸濁液を加えても
よい。

この操作によりタンニンは主として脱水縮合、水素結合
、吸着などによりタンニン除去剤と結合する。

次いで生成した水不溶性タンニン質物を分離して水洗す
る。

タンニン対タンニン除去剤の比率は一般に１＝１ないし
６：ｌ、好ましくは１：ｌないし５：Ｆ，特に３：ｌな
いし４二ｌである。

本発明の色沢改善剤は、醤油を淡色化し（色度の向上）
、赤味を増強し、酸化増色を抑制するが，醤油の重要な
成分であるアミノ酸、蛋白質、還元糖などｌこは伺ら損
失を与えず香味も劣化しない優れた性質を肩する。

本発明の色沢改善剤を用いて醤油の色沢を改善するｌこ
は、通常の固液接触法を用いることができる。

例えば水不溶性タンニン質物と醤油を容器中で混合攪拌
したのち、水不溶性タンニン質物を分離除去する方法、
あるいは水不溶性タンニン質物を充填したカラムに醤油
を通液する方法などが用いられる。

いずれの場合ｔこも連続的操作法が工業的に好ましい。

処理される醤油としては、通常の醤油醸造法により製造
される種々の醤油、例えば濃口醤油、淡口醤油、溜醤油
、白醤油、再仕込み醤油などの生醤油又は火入れ醤油を
用いることができる。

長期保存したため酸化増色により黒色化した醤油を用い
ても、同様に色沢の改善された醤油が得られる。

色沢改善剤としての水不溶性タンニン質物としては、未
乾燥のもの，例えは湿潤した沢過残査あるいは反応混合
物をそのまま用いることもできる。

色沢改善剤の使用量は、通常は醤油の容量Ｉこ対し１／
２ ０ ０〜ｌ／２ ０ ０ ０の水不溶性タンニン質
物の量が好ましい。

処理温度は通常は約ｉｏ℃ないし約６０℃、好ましくは
３０〜５０℃である。

７０℃以上の温度は醤油の香味を劣化させるおそれがあ
るので好ましくない。

カラムを用いる場合の醤油の通液速度は一般ｌこＳＶ＝
２〜４０、好ましくはＳＶ＝２〜２０である。

接触処理は醤油が目的の色沢になるまで行われる。

下記実施例中の醤油の性質は、それぞれ次のようにして
測定される。

（１）色度は、ギルフオート微量分光光度計を用い５
５ ０ｒ＋Ｈ１（ ｌ Ｏｃｍ．セルに相当する）にお
ける０．Ｄ．値を測定する。

（２）脱色率は、未処理の醤油０，Ｄ，値に対する処理
後の醤油０．Ｄ．値の減少率である。

（３）赤味の濃さ（度合）は、次式ｔこより醤油の黒色
化度を測定する。

Ｃ ０ ０．ｎ；：召；．） ５ ５ ０ ｎｍ
におけメ×２ る吸光度の対数 この値が大きいほど、明るい色に対する暗い色の割合は
相対的に小さくなり、全体として赤味の濃い明るい色で
あることを示す。

（茂田井宏著）「日本醸造協会誌」第２７巻１号１８〜
２０頁参照。

）（４）酸化増色は次のようにして測定される。

醤油を８０℃で３〜４時間７７０熱したのち、前記の分
光光度計を用いて５５０ｎｍ（１０ｍセル）の０．Ｄ．
値が約３．４（醤油標準色番号で１１番に相尚する）と
なるように蒸留水で希釈する。

この希釈液７ｍｌを、面径２ｃｍ、長さ２０ｃｒｒＬの
試験管（こ注入し、開口部をパラフイルム（アメリカン
・カン・カンパニー製）で閉鎖し、３０゜Ｃで７日間放
置したのち０．Ｉ）．値を測定する。

８０℃で３〜４時間加熱したのち３０゜Ｃで７日間放置
するこの苛酷な試験条件は、常温で６カ月以上放置した
場合に相当する。

（５）醤油の分析Ｃ総窒素及び還元糖）は、日本醤油技
術会編「基準醤油の分析法」（昭和４１年３月３１日発
行）ｌこ従って行った。

実施例 １ 第１表に示すタンニン除去剤の１０％水溶液又は１０係
水性懸濁液１０ｒｎｌを、１０％タンニン酸（五倍子タ
ンニン）水溶液１０ｙｄと５℃でＩＯ分間反応させ、生
成した水不溶性タンニン質物を分離し、水洗したのち乾
燥した。

こうして得られた神々の水不溶性タンニン質物２００”
５’を、通常の醤油醸造法により製造された生醤油２０
ｍｌに加え、３０℃でＩＯ分間振盪してよく接触させた
のち、沖紙で沢過した。

得られた醤油１こついて測定された色の変化甚びに成分
分析値を第１表にまとめて示す。

この結果から明らかなように、本発明の色沢改善剤は、
醤油を淡色化し、赤味を強化し、酸化増色を抑制する顕
著で特異的な効果を示す。

他方において醤油の重要な成分である窒素成分及び還元
糖などの損失がほとんど認められないことも、本発明の
大きな利点である。

実施例 ２ タンニン除去剤としてのメチルセルロース、大豆分離蛋
白又はゼラチンとタンニン酸を実ｍ例１と同様にして反
応させ、ただしタンニン酸／タンニン除去剤の比率を種
々変化させた。

反応終了後、生成した水不溶性タンニン質物を沖別し、
水洗して乾燥した。

これらの水不溶性タンニン質物各２０１Ｉｌ？を醤油２
０−に加え、３０℃で１０分間振盪したのち沢・過した
。

得られた醤油の色Ｃこついての測定値及び成分の分析値
を第２表に示す。

この結果から明らかなように、タンニン酸／タンニン除
去剤の比率が３〜４の場合に特に優れた結果が得られる
。

実施例 ３ ２係メチルセルロース溶液（７０００〜 １００００ｃｐｓ）Ｉ００ｒｒｌｌに、室温で１０％タ
ンニン酸（五倍子タンニン）水溶液８０ｒｎｌを加えて
よく攪拌し、生成物を沖別し、洗浄したのち凍結乾燥し
た。

この水不溶性タンニン質物２０”９を、通常の醤フ油醸
造法により製造された生醤油２０−に加え、種々の温度
で処理すると、第３表に示す結果が得られた。

この結果から明らかなようｔこ、温度を高めると共ｔこ
脱色率、赤味増強及び酸化増色抑制の効果が向上し、４
０〜５０℃において特Ｃこ良好な効果が認められる。

なお７０℃で処理した場合は、６０℃の場合とほぼ同様
の結果が得られるが、醤油の香味の劣化が住じるおそれ
がある。

実施例 ４ メチルセルロース及びタンニン酸から、実施例３と同様
ｔこして、ただし３０゜Ｃで反応を行って水不溶性タン
ニン質物を製造した。

この色沢改善剤４ ＫＰを、通常の醤油醸造法により製
造された生醤油（総窒素１．５６％、還元糖２．７１％
） ４ＫＩＩこ加え、１５℃で３０分間攪拌したのち、
ＮＫＰ過機（′Ｐ過面積３ｍ２）を用いて沢過した。

また同じ生醤油を８０℃に４時間加熱したのち３０゜Ｃ
Ｊこ急冷した火入れ醤油を、前記と同様にして処理した
。

これらの処理された醤油の性質を、それぞれ無処理の生
醤油及び無処理の火入れ醤油と比較した。

その結果を第４表１こ示す。この結果から明らかなよう
ｌこ、処理された生醤油は無処理の生醤油ｌこ比して２
２．５％脱色されて淡色化し、赤味も顕著ｌこ強化され
、また処理された火入れ醤油は無処理の火入れ醤油ｔこ
比して２０．９％脱色され、赤味も濃くなり、しかも酸
化増色は１８．１係抑制された。

実施例 ５ ※ぐ 実施
例４と同じ生醤油、又はこれを同じ条件で加熱して急冷
した火入れ醤油４Ｋｔに、水不溶性のゼラチンータンニ
ン（タンニン酸／ゼラチンの重量比４、柿渋タンニンを
使用）４Ｋｙを添加し、３０℃で３０分間攪拌したのち
、炉布を用いて漣過した。

得られた醤油の性質を無処理の醤油と比較すると、第５
表に示す結果が得られた。

実施例 ６ 水不溶性のメチルセルロースータンニン（タンニン酸／
メチルセルロースの重量比４、実施例３と同様にして製
造）５００ｇを内径６ｃｆｒＬ、長さ１００Ｃｒ１ｌの
円筒形力ラムｌこ充填し、その上端から４０℃に保温し
た生醤油２５０ｔをＳＶ＝５の速度で通液した。

また８０℃で４時間加熱したのち急冷した火入れ醤油を
、前記力ラムに同じ条件で通液した。

得られたこれらの醤油の性質を、無処理の生醤油及び火
入れ醤油と比較すると、第６表に示す結果が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ タンニンに水溶性高分子物質、活性炭、キチン又は
   グルテンを反応させて得られる水不溶性タンニン質物を
   有効成分とする、醤油の色沢改善剤。 ２ タンニンに水溶性高分子物質、活性炭、キチン又は
   グルテンを反応させて得られる水不溶性タンニン質物を
   有効成分とする醤油の色沢改善剤を、醤油に接触させた
   のち分離することを特徴とする、醤油の色沢改善方法。