JPS5822185B2 - 繊維状団結コンニャク食品並びにその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、従来の団子状一体物からなるコンニャク食品
とは形態が異なり、あたかも糸コンニャクを多数結束重
合せしめた如き断面構造を有する新規なコンニャク食品
に関するものであり、その目的とする処は、食感、歯ざ
わりに優れ、煮炊時には煮汁をよく含浸して美味しく、
同時に食生活にバラエティを与える食品を提供せんとす
るものである。

以下本発明をその製造方法についてから説明する。

第３図はこの製造工程を概略的に示している。周知のよ
うに、コンニャク食品はコンニャクイモ（主成分グリコ
マンナン）を原料にし、これに水を加えると膨潤して糊
状となり、アルカリを加えて加熱すると凝固（ゲル化）
する性質を利用して製造されるものである。

しかして、その第１工程としては、水もしくは湯（２５
℃程度が適温）を貯溜した槽１に原料粉を投入浸漬せし
めて、２時間程度放置し、原料粉が充分に含水した状態
となるまで膨潤せしめる。

この際の好適な配合例は、水もしくは湯３００重量部に
対して原料粉１０重量部の如しである。

次にとの膨潤処理した原料粉は適量のアルカリ及び水と
共にミキサー２に装入され、ミキサー２内で充分に攪拌
混合しつつ糊状に混練される。

ここまでの工程は、従来のコンニャク食品のそれと別設
差異はない。

但し、その膨潤原料粉とアルカリとの配合比には注意を
要し、その好適な配合例としては上記膨潤原料粉（１０
重量部十含水量）に対して、石灰乳（石灰２重量部子水
１重量部）０．４５重量部の如しである。

すなわち、石灰乳の添加量が原料粉に対して５係を越え
ると、次の糸条押出し工程で糸切れを生じ易く、その最
終加圧成形工程においても保形性に劣り、かつ食品のニ
ガミが増す問題点があり、他方４．５係よりも過少の場
合では、泥状化して押出成形及びその糸条の取扱いに難
があり、かつ食品の腐敗も早くなるため使用に耐えない
。

上記の如くして得られた混合糊状物は、ノズル３を介し
て押出され、多数の細径素コンニャク糸条４に成形され
る。

この押出成形された素コンニャク糸条４は引続き素コン
ニャク糸条のアルカリ分よりも弱アルカリ性に調整した
湯を貯溜する槽５内に導入される。

この押出成形から湯中への素コンニャク糸条４の導入処
理工程は、従来の糸コンニャクの製造工程とおおむね共
通しているが、本性では素コンニャク糸条４の湯中へ、
の浸漬を１分間程度の短時間内として、その芯部のみを
凝固せしめた半硬化コンニャク糸条６を得るようにする
点で従来のそれとは根本的に相違する。

即ち、素コンニャク糸条のアルカリ濃度よりも弱アルカ
リ性の湯中に素コンニャク糸条を浸漬することにより、
素コンニャク糸条の表面層のアルカリ濃度が湯により希
釈化され、該表面層のアルカリ濃度が芯部のアルカリ濃
度よりも薄くなる。

従ってこのアルカリ濃度差により、芯部が表面層よりも
先に凝固し始めるのである。

このような目的とする半硬化コンニャク糸条６を得るた
めには、上記の如く、その湯中への浸漬処理時間を適切
に管理すると共に、処理湯の温度並びにＰＨを次のよう
に調整するのが望ましい。

処理温度については、７０〜７５℃の範囲が好適であり
、これは従来の糸コンニャクの処理温度よりもやや低い
。

すなわち、７０℃以下では芯部の凝固が図られず、後の
加圧工程でコンニャク糸条が団子状に圧着してしまう要
因となり、一方７５℃以上では表面層までも完全に凝固
して、後の加圧工程によってもコンニャク糸条相互の接
着が図れない要因となり、それぞれ好ましくない。

またそのＰＨについては、１０〜１１．５更に好捷しく
は１０〜１１が適当であり、これは従来のそれよりもや
や低い。

すなわち、ＰＨＩＯ以下の場合では、素コンニャク糸条
４の表面層のみならず芯部までもその石灰分が希釈化さ
れて、目的とする半硬化状態が得られず（全体が未硬化
状態となる）、一方ＰＨＩＩを越えると芯部のみならず
表面層の凝固が促進されて後の加圧工程によっても接着
が困難となり（糸条表面が製品状態に近くなり）、更に
ＰＨ１１，５を越えると石灰分過多の場合と同様に硬化
し過ぎて糸切れを起し易く、使用に耐えない。

従って、芯部のみが凝固して表面層が未凝固の接着力に
富む所期の半硬化コンニャク糸条６を得るだめには、上
記のＰＨに調整することが望ましい。

なお上記湯の温度及びＰＨは、素コンニャク糸条のＰＨ
及び浸漬処理時間によって種々の組合わせが可能である
。

また、槽５への素コンニャク糸条４の導入にさいしては
、それら和合のからみ合いをさけるため、槽５を迷路状
に画成して、その規制的な順送り状態を確保するように
することもできる。

このようにして得られた半硬化コンニャク糸条６は、槽
５から直ちに冷水を貯溜した槽７に移送される。

この急冷処理の目的は、半硬化コンニャク糸条６の凝固
の進行を停止させることにある。

しかして、上記冷却保持した半硬化コンニャク糸条６は
、適宜の型８に向きをそろえて重合堆積せしめた後、こ
れを上方から加圧して数時間乃至数十時間保持する。

このように加圧保持すると、半硬化コンニャク糸条６は
相接する未凝固の表面層が互いに接着し、ここに各糸条
６は原形を保持しつつ一体的に団結する。

かくして得られた固形物９は、常法の最終処理に供すべ
く、湯を貯溜した槽１０に移され、構成要素の未硬化コ
ンニャク糸条６の表面層の凝固完結が図られると共に、
アクヌキ等固形物９全体の仕上げ処理が施される。

なお、この最終処理工程は従来のコンニャク製造工程に
おけるそれと同趣旨同条件で実施される。

ちなみに、その条件１例としては、湯温８０℃、ＰＨ１
１，５程度であり、その保持時間は固形物９の大きさ等
によって適宜に決められる。

以上のようにして製造される固形物即ちコンニャク食品
９の外観は第１図に示す通りであって、多数のコンニャ
ク糸条１０，１０・・・・・・が方向的に結束重合せら
れていると共に、相接するコンニャク糸条同志はその表
面層が互いに接着せられて一体的に団結している。

第２図はその断面の様子を拡大して図示するものであり
、コンニャク糸条１０．１０・・・・・・は各々独立し
て石灰分を充分に含有した芯部ａ、ａ・・・・・・を有
していると共に、その相接する表面層す、ｂ・・・・・
・は石灰分が稀釈化されてコンニャク素材自体により互
いに接着して一体的に団結しており、かつコンニャク糸
条１０゜１０・・・・・・間にはところどころ空隙Ｃが
存在する。

即ち、このコンニャク食品は、糸条コンニャクを団子状
に一体物としたものではなく、各コンニャク糸条が繊維
状を保持して団結されたものであり、団結後のコンニャ
クは、再度糸条に分解することが可能である。

このようかコンニャク食品９を食せる場合では、各コン
ニャク糸条１０が独立した芯部ａを有するものであるだ
め歯ざわりよく快適な食感が満喫せられるものであり、
捷だこれを煮炊に供した場合にあっては、煮汁がその空
隙Ｃによく含浸して美味しい味覚を堪能でき、同時に又
従来の団子状のコンニャク食品とは外観の様子が著しく
異なり繊維状態を維持し、その斬新な美的外観から食感
を増進せしめる効能も期待でき、食生活のバラエティ化
に資するものとなり得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るコンニャク食品の外観を示す斜視
図、第２図はその断面拡大図であり、第３図は本発明に
係るコンニャク食品の製造工程を概略的に示す図である
。 １・・・槽、２・・・ミキサー、３・・ツズル、４・・
・素コンニャク糸条、５・・・槽、６・・・半硬化コン
ニャク糸条、７・・・槽、８・・・型、９・・・コンニ
ャク食品（固形物）、１０・・・コンニャク糸条、ａ・
・・芯部、ｂ・・表面層、Ｃ・・・空隙。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 濃アルカリ性の芯部外周に希アルカリ性の表面層を
   有するコンニャク糸条が、その表面層を相隣接するコン
   ニャク糸条の表面層に接着され、かつ、各コンニャク糸
   条は繊維状態を保持して一体的に団結されて々ることを
   特徴とする繊維状団結コンニャク食品。 ２ コンニャク原料粉を水もしくは湯に浸漬して膨潤す
   る工程と；該膨潤した原料粉を適量のアルカリ及び水と
   共に攪拌混練し混合春秋物を得る工程と；該混合春秋物
   をノズルを介して押出し糸条に成形すると共に、との押
   出成形さ′れた素コンニャク糸条を、該糸条のアルカリ
   濃度よりも弱アルカリ性に調整した湯中に導き、該湯中
   に短時間保持して芯部のみを凝固せしめた半硬化コンニ
   ャク糸条を得る工程と；該半硬化コンニャク糸条を直ち
   に冷却する工程と；冷却保持した上記半硬化コンニャク
   糸条を向きをそろえて重合せしめると共に、適宜加圧の
   下にその相接する表面層を互いに接着せしめて団結する
   工程と；該団結したものを弱アルカリ性に調整した湯中
   に浸漬保持し、その半硬化コンニャク糸条の表面層を凝
   固せしめると共に仕上げる工程とからなることを特徴と
   する繊維状団結コンニャク食品の製造方法。