JPS58216663A - 甘味組成物の製造法 - Google Patents
甘味組成物の製造法Info
- Publication number
- JPS58216663A JPS58216663A JP57099952A JP9995282A JPS58216663A JP S58216663 A JPS58216663 A JP S58216663A JP 57099952 A JP57099952 A JP 57099952A JP 9995282 A JP9995282 A JP 9995282A JP S58216663 A JPS58216663 A JP S58216663A
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- JP
- Japan
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- glycyrrhizin
- stevioside
- potassium chloride
- taste
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は天然は味料のグリチルリンとステビオサイドの
呈味改良に関するものであり、その目的とする所は両者
特有の渋味、後味を改良し厚味のある良質の甘味料を提
供する事である。
呈味改良に関するものであり、その目的とする所は両者
特有の渋味、後味を改良し厚味のある良質の甘味料を提
供する事である。
現在、加工食品業界で使用されている月昧料は砂糖、異
性化糖１１糖等の糖類と天然抽出甘味料、グリチルリチ
ン、ステビオサイド及び合成甘味料サッカリンナトリウ
ム、Ｄ−ソルビット等である。糖類以外の甘味料が使用
される理由で、その主なものは次の如くであるとへイつ
れも。
性化糖１１糖等の糖類と天然抽出甘味料、グリチルリチ
ン、ステビオサイド及び合成甘味料サッカリンナトリウ
ム、Ｄ−ソルビット等である。糖類以外の甘味料が使用
される理由で、その主なものは次の如くであるとへイつ
れも。
１カロリーがない。
２発酵しない。
３褐変反応が起らない。
４Ｍ’＄Ｊ性原材料に脱水作用を起さない。
５糖＞Ｊｌより少量ですみ、軽い感じの目みにンＳる６
粘調性がないので、冷凍牡が良い。
粘調性がないので、冷凍牡が良い。
７経済的な利点が多い。
甘草の目映成分のグリチルリチンやステビア、゛リバウ
ジアナ、ベルトニイ（Ｓｔ市ａ Ｒｅｂａｕｄｉａ ｎ
ａ Ｂｅ ｒ ｔ ｏ ｎ ｉ ）の葉の旧法成分で
あるステビオサイドはり論上記の利点を備えている。一
方、砂糖に比べ両者共時（ｉの銖１シ１、（１隻１（（
１、苦ルにの混ざった様な）と後に引く味（１」昧が必
要以上に持続する）をもち、更に食品によっては軽過ぎ
て味に厚味が足りンまい等の欠点が指摘されている。こ
１ｔら呈１１にの改良法として各種アミノ１．ａの面側
の他、クエン１」す１−リウムの添加（特公昭４９−７
２２７号）あるいはゼラチン加水分解物の酪加（特公昭
５１Ｉ −１，１４９８号）等が提唱されているが、そ
の効果は必ずしも充分とはええない現状である〇 一方、塩化カリウムＬｅ、Ｉ昭和５７ ＋ｉＥ Ｉ ｆ
Ｊ １４ Ｂ付官報で規格基準が告示され、第３３５番
目の食晶砲加物として食品所生法上認められたものであ
る。ナ１−リウム過剰ＩＩｆ取による高皿圧症の防止に
は食塩に）しえて塩化カリウムを摂取するのが良いさえ
われ行）なので、より食塩の市限味に近づけるべく種々
の試み（例えば米国特許４．２１６．２４４及び４．２
４３．１ｊ９１号）が行われている。今後塩化カリウム
のｗｉ：の方面への利用は大きく期待されているウ （
食品と科学２４観点から塩化カリウムに注目するに至す
った。これは牛乳中に多重のカリウム（１５０ｍｇ％前
後）が含まれ、そのｉ−＋１はナトリウムの３倍であり
、同時に塩吉他、朝食書店 昭４８．９発行）その事実
からの発想である。Ｌヒの発想に基づく種々の試験から
、塩化カリウム０．５％以下のｉｈ薄水溶液は食塩の蛛
昧とは非常に異なった味をもち、持重の後味も酒するが
、グリチルリチンやステビオサイドと共存させると謂わ
ば相方の穴居が消去しあい、結果としてグリチルリチン
やステビオサイドの虚味、後味が改良され厚味のある良
質の１１味が得られる事を発□見し、本発明に到達した
ものである。
ジアナ、ベルトニイ（Ｓｔ市ａ Ｒｅｂａｕｄｉａ ｎ
ａ Ｂｅ ｒ ｔ ｏ ｎ ｉ ）の葉の旧法成分で
あるステビオサイドはり論上記の利点を備えている。一
方、砂糖に比べ両者共時（ｉの銖１シ１、（１隻１（（
１、苦ルにの混ざった様な）と後に引く味（１」昧が必
要以上に持続する）をもち、更に食品によっては軽過ぎ
て味に厚味が足りンまい等の欠点が指摘されている。こ
１ｔら呈１１にの改良法として各種アミノ１．ａの面側
の他、クエン１」す１−リウムの添加（特公昭４９−７
２２７号）あるいはゼラチン加水分解物の酪加（特公昭
５１Ｉ −１，１４９８号）等が提唱されているが、そ
の効果は必ずしも充分とはええない現状である〇 一方、塩化カリウムＬｅ、Ｉ昭和５７ ＋ｉＥ Ｉ ｆ
Ｊ １４ Ｂ付官報で規格基準が告示され、第３３５番
目の食晶砲加物として食品所生法上認められたものであ
る。ナ１−リウム過剰ＩＩｆ取による高皿圧症の防止に
は食塩に）しえて塩化カリウムを摂取するのが良いさえ
われ行）なので、より食塩の市限味に近づけるべく種々
の試み（例えば米国特許４．２１６．２４４及び４．２
４３．１ｊ９１号）が行われている。今後塩化カリウム
のｗｉ：の方面への利用は大きく期待されているウ （
食品と科学２４観点から塩化カリウムに注目するに至す
った。これは牛乳中に多重のカリウム（１５０ｍｇ％前
後）が含まれ、そのｉ−＋１はナトリウムの３倍であり
、同時に塩吉他、朝食書店 昭４８．９発行）その事実
からの発想である。Ｌヒの発想に基づく種々の試験から
、塩化カリウム０．５％以下のｉｈ薄水溶液は食塩の蛛
昧とは非常に異なった味をもち、持重の後味も酒するが
、グリチルリチンやステビオサイドと共存させると謂わ
ば相方の穴居が消去しあい、結果としてグリチルリチン
やステビオサイドの虚味、後味が改良され厚味のある良
質の１１味が得られる事を発□見し、本発明に到達した
ものである。
即ち、本発明の要旨はグリチルリチンまたはステビオサ
イドに塩化カリウムを共存させる事を特徴とするもので
ある。
イドに塩化カリウムを共存させる事を特徴とするもので
ある。
以下、本発明の効果を実験によって説明する。
実験１
高純度グリチルリチン（リケシンＣＰ−９Ｌｉ ： ］
！ｌ！研ビタミン（１よ）製） ０．０２５ん水溶液（
砂゛、１寸の約５％に相当）に塩化カリウム（シルビン
Ｆ：オルガノ（株）製）の容量を添加して、鋲添加区を
対照として旭東化学産業（株）開発研究所員１０名によ
り目味質の比較判定を行った。その結果を表１に示す。
！ｌ！研ビタミン（１よ）製） ０．０２５ん水溶液（
砂゛、１寸の約５％に相当）に塩化カリウム（シルビン
Ｆ：オルガノ（株）製）の容量を添加して、鋲添加区を
対照として旭東化学産業（株）開発研究所員１０名によ
り目味質の比較判定を行った。その結果を表１に示す。
以上のＭＯＷ Ｉｉ、塩化カリウムはグリチルリチンの
）同量から４倍量前後の範囲で砂糖らしい甘味に改良さ
れる事が判った。０．２％以上になると塩化カリウムそ
のものの呈味が現われ、１１°昧としては違和１盛が出
るとの結果だった。
）同量から４倍量前後の範囲で砂糖らしい甘味に改良さ
れる事が判った。０．２％以上になると塩化カリウムそ
のものの呈味が現われ、１１°昧としては違和１盛が出
るとの結果だった。
実験２
ステビオサイド日研（ζ惹ステビオサイド９０％：日研
化学（株）製） ０．０２：４％水浴液（砂（３の約５
％に相当）を用い、実験ｌと同様な試験をイテい表２の
結果を得た。
化学（株）製） ０．０２：４％水浴液（砂（３の約５
％に相当）を用い、実験ｌと同様な試験をイテい表２の
結果を得た。
表の如く、ステビオサイドにおいても同様の効果が詔め
られた。但しイ亙化カリウムの好適範囲がグリチルリチ
ンの場合より低濃度にｌよってぃ６、これは一般の評価
３．ｌ’ｊｊリステビオサイドの欠点の程度がグリチル
リチンより少ない事によると思われる。
られた。但しイ亙化カリウムの好適範囲がグリチルリチ
ンの場合より低濃度にｌよってぃ６、これは一般の評価
３．ｌ’ｊｊリステビオサイドの欠点の程度がグリチル
リチンより少ない事によると思われる。
グリチルリチンとステビオサイドを混合使用する軍が后
われている。化の場合も両者の呈味上の欠点（嫌味、後
に引く味、厚みのない味）はそのまま残ると云われてい
る。グリチルリチン（実験１に使用したもの、以下同じ
） ０．０１３％とステビオサイド （実験２に使用し
たもの、以下同じ） ０ＪＪ１２％からなる混合水溶液
を用い、実験１と同様な試験を行った。結果は実験１及
び実験２の範囲にある事が確認された。
われている。化の場合も両者の呈味上の欠点（嫌味、後
に引く味、厚みのない味）はそのまま残ると云われてい
る。グリチルリチン（実験１に使用したもの、以下同じ
） ０．０１３％とステビオサイド （実験２に使用し
たもの、以下同じ） ０ＪＪ１２％からなる混合水溶液
を用い、実験１と同様な試験を行った。結果は実験１及
び実験２の範囲にある事が確認された。
実験３
砂糖５部、異性化糖８部、みかん１００％果汁１０部ク
エンＱ５ （１，Ｉ Ｆｆ’ｌ（、グリチルリチン０．
０１部、ステビオサイド０．０１部、水７７部よりなる
果汁飲料モデルミ・ソクスに塩化カリウム（実験１に使
用したもの、以下同じ）の容量を添加して、１以下実＃
１と同様な方法で果汁飲料としての好ましさを比較し／
こ。その結果を表３に示す。
エンＱ５ （１，Ｉ Ｆｆ’ｌ（、グリチルリチン０．
０１部、ステビオサイド０．０１部、水７７部よりなる
果汁飲料モデルミ・ソクスに塩化カリウム（実験１に使
用したもの、以下同じ）の容量を添加して、１以下実＃
１と同様な方法で果汁飲料としての好ましさを比較し／
こ。その結果を表３に示す。
以」二の結果は、０．１％ま（は♀員添加区の方力５甘
味にクセがンヨく、厚みがあり果汁飲料として好ましい
としｌこ。しかし０．２％以上ｊｒニ１すると叫ツカ３
重くなって来るとの結果であった。
味にクセがンヨく、厚みがあり果汁飲料として好ましい
としｌこ。しかし０．２％以上ｊｒニ１すると叫ツカ３
重くなって来るとの結果であった。
実験４
砂ｊＪ １０１ｒｌ（、牛乳４０部、グリチルリチン０
．０１部、ステビオサイド０．０１部、／ｉ（５０ｊ４
５よりなる乳飲（１１モデルミツクスに塩化カリウムの
各法を添加して、以下実験３の様にして乳飲料としての
好ましさを比。
．０１部、ステビオサイド０．０１部、／ｉ（５０ｊ４
５よりなる乳飲（１１モデルミツクスに塩化カリウムの
各法を添加して、以下実験３の様にして乳飲料としての
好ましさを比。
較した。その結果を表４に示す。
以上の結果は、０．２％までは甘味にクセがなく、乳の
１シ；モが増強され好ましいとされた。０．３％では違
和感が出るとの結果であった。
１シ；モが増強され好ましいとされた。０．３％では違
和感が出るとの結果であった。
以上の実験例から分る如く、本発明はグリチノしりチン
および／またはステビオサイドに塩化カリウムを共存せ
しめるとべう極めて単純ｌよ手段でグリチルリチン、ス
テビオサイドの嫌味、後Ｇこ弓１く味を改良し、史に果
汁系の風味に対しては味に厚みを与へ、ミルク系のＪＬ
＜・１味に対し−Ｃは凡そのものの風１・９、を増強す
る効果を生ずる。その理由については塩化カリウムの呈
味に関する今後の研究の進歩により判明するものと思わ
れる。
および／またはステビオサイドに塩化カリウムを共存せ
しめるとべう極めて単純ｌよ手段でグリチルリチン、ス
テビオサイドの嫌味、後Ｇこ弓１く味を改良し、史に果
汁系の風味に対しては味に厚みを与へ、ミルク系のＪＬ
＜・１味に対し−Ｃは凡そのものの風１・９、を増強す
る効果を生ずる。その理由については塩化カリウムの呈
味に関する今後の研究の進歩により判明するものと思わ
れる。
次に本Ｎｌｊ明の実施に当っては、１ノσもってグリチ
′）１リヂンおよび／・−・・′・□ステビオサイドと
塩化カリウムを混合しておいてから飲１・１等のミック
スに添加しても、ス別々に該ミックス等へ軒り入れても
ｌａｌじ効果が得られる。しかしグリチルリチン、ステ
ビオサイドの杆取ｍは概ね少量であるから前もって混合
しておく方が便利である。
′）１リヂンおよび／・−・・′・□ステビオサイドと
塩化カリウムを混合しておいてから飲１・１等のミック
スに添加しても、ス別々に該ミックス等へ軒り入れても
ｌａｌじ効果が得られる。しかしグリチルリチン、ステ
ビオサイドの杆取ｍは概ね少量であるから前もって混合
しておく方が便利である。
実施例１
ステビオサイドＩＯｇ 、グリチルリチンＩＯｇ、塩化
カリウム８０ｇを混合して１０■の甘味組成物を調製し
た。別に脱脂粉’＋ｉｊ２ ｋｇ％力じインナトリウム
１ｋｇ精製ヤシ油４ ｋｇ 、安定剤０．２ｋｇ、乳化
剤−０，１ｋｇ、砂１１４用、水アメ】２聡、ミルク香
料０，１次、刀（７１鳩よりなるミックスを常法通り処
理してミルクキャンデー（冷菓）を調製し、これを対ｏ
ｈとした。
カリウム８０ｇを混合して１０■の甘味組成物を調製し
た。別に脱脂粉’＋ｉｊ２ ｋｇ％力じインナトリウム
１ｋｇ精製ヤシ油４ ｋｇ 、安定剤０．２ｋｇ、乳化
剤−０，１ｋｇ、砂１１４用、水アメ】２聡、ミルク香
料０，１次、刀（７１鳩よりなるミックスを常法通り処
理してミルクキャンデー（冷菓）を調製し、これを対ｏ
ｈとした。
１砂糖１４ ｋｇを１０ ｋｇの砂糖と別に調製した１
００ｇの着味組成Ｊで置き換えたミルクキャンデー２調
製し試験品とした。試験品中にはグリチルリチン０．０
１％、ステビオサイドＯ，Ｌｌ１％、塩化カリウムθ、
ｏ８′２含む。
００ｇの着味組成Ｊで置き換えたミルクキャンデー２調
製し試験品とした。試験品中にはグリチルリチン０．０
１％、ステビオサイドＯ，Ｌｌ１％、塩化カリウムθ、
ｏ８′２含む。
呈味比較において、試験区の方が凡の１虱１弓りも良く
、嗜好性ｌ護高かった。
、嗜好性ｌ護高かった。
実施例２
ステビオサイド１５ｇ１塩化カリウム６０ ｇ 、 ｆ
）ｑ 糖２５ｇ１を混合して１００ｇの旧畦組成物を調
製した。
）ｑ 糖２５ｇ１を混合して１００ｇの旧畦組成物を調
製した。
別に砂糖１０ｋｇ、異性化別１５ｋｇ、安定剤ｔＬ２ｋ
ｇ、リンゴ果汁（ストレート） １０ ｋｇ、、クエン
１ノ０．Ｉｋｇ。
ｇ、リンゴ果汁（ストレート） １０ ｋｇ、、クエン
１ノ０．Ｉｋｇ。
アップルエラセンスリー１ｋｇ、着色料適量、水６５に
よりなるミックスを常法、１；Ｉり処理してかリンゴキ
ャンデー（冷菓）を調製し、これを対照とした。
よりなるミックスを常法、１；Ｉり処理してかリンゴキ
ャンデー（冷菓）を調製し、これを対照とした。
砂ｆｉ １０ ｋｇを６ ｋｇの砂糖と別に調＝Ｑ Ｌ
／た１００ｇの甘味組成・勿で置き換えたものを調製し
試験品とした。
／た１００ｇの甘味組成・勿で置き換えたものを調製し
試験品とした。
呈味比較においζ、両者間等の嗜好性を示した。
実施例３
グリチルリチン１５ｇ、塩化カリウム８５ｇを′６４合
してｌｔＪＵｇの１」味組成物を調製した。別に砂慣１
０ｋｇ牛！Ａ ４０ｋｇ 、インスタントコーヒー（粉
末）１連、カラメル０．２■、コーヒーフレーバー０．
０２ｋｇ 、食塩Ｕ、（１５ｋｇ 、水４９ｋｇよりな
るミックスを常法通り処１．１４Ｉシてコーヒー乳飲：
ｉＳを調製し、これを対照とした。砂％Ｊ１０ｋｇを７
ｋｇの砂糖と別に調製し、こ１００ｇの１１昧組成物で
置き換し、更に食塩０．０５聡を除いて試験品を調製し
た。
してｌｔＪＵｇの１」味組成物を調製した。別に砂慣１
０ｋｇ牛！Ａ ４０ｋｇ 、インスタントコーヒー（粉
末）１連、カラメル０．２■、コーヒーフレーバー０．
０２ｋｇ 、食塩Ｕ、（１５ｋｇ 、水４９ｋｇよりな
るミックスを常法通り処１．１４Ｉシてコーヒー乳飲：
ｉＳを調製し、これを対照とした。砂％Ｊ１０ｋｇを７
ｋｇの砂糖と別に調製し、こ１００ｇの１１昧組成物で
置き換し、更に食塩０．０５聡を除いて試験品を調製し
た。
呈味比較において両者間等の嗜好性を示し、こ。
引用文献
特 公昭４９−７２２７
特 公昭５４−１＋３４９８
食品調味の知識 太田静行著昭５０．２幸書房米国特許
４．２１ム、２４４．４．２４３．６９１食品と科学
２４ｒ４］ １０３θ 昭５７．４ 食品と科学社乳
業ハンドブック 津郷友吉網昭４８．９朝倉四店 特許出願人 旭東化Ｃｆ産業株式会社代表取締役 田
口景三
４．２１ム、２４４．４．２４３．６９１食品と科学
２４ｒ４］ １０３θ 昭５７．４ 食品と科学社乳
業ハンドブック 津郷友吉網昭４８．９朝倉四店 特許出願人 旭東化Ｃｆ産業株式会社代表取締役 田
口景三
Claims (1)
- １グリチルリチン才６よび／まｌこはステビオサイドと
塩化カリウムを共存せしめる事を特徴とする１ｊ昧組成
物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57099952A JPS58216663A (ja) | 1982-06-12 | 1982-06-12 | 甘味組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57099952A JPS58216663A (ja) | 1982-06-12 | 1982-06-12 | 甘味組成物の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58216663A true JPS58216663A (ja) | 1983-12-16 |
Family
ID=14261030
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57099952A Pending JPS58216663A (ja) | 1982-06-12 | 1982-06-12 | 甘味組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58216663A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
-
1982
- 1982-06-12 JP JP57099952A patent/JPS58216663A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
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