JPS5817574B2 - ゲル状食品の製造法 - Google Patents
ゲル状食品の製造法Info
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- JPS5817574B2 JPS5817574B2 JP56188480A JP18848081A JPS5817574B2 JP S5817574 B2 JPS5817574 B2 JP S5817574B2 JP 56188480 A JP56188480 A JP 56188480A JP 18848081 A JP18848081 A JP 18848081A JP S5817574 B2 JPS5817574 B2 JP S5817574B2
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- gelatin powder
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
- A23L29/284—Gelatin; Collagen
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は熱水等の熱溶液に対する溶解性に優れた食品用
熱水可溶性ゼラチン粉末を熱溶液に溶解し、次いで冷却
してゲル状食品を製造する方法に関する。
熱水可溶性ゼラチン粉末を熱溶液に溶解し、次いで冷却
してゲル状食品を製造する方法に関する。
ゼラチンのゲル化性を利用した食品としてはフルーツゼ
リー、サラダゼリー、ババロア、ゼリーホイップ、シャ
ーロット・ルーシュ等数多くの食品がある。
リー、サラダゼリー、ババロア、ゼリーホイップ、シャ
ーロット・ルーシュ等数多くの食品がある。
しかるにこれらのゲル状食品を製造する場合には、ゼラ
チンを完全に溶解する必要があり、殊に家庭ではこれら
のゼラチンの取扱いは煩雑でかつ時間を要するものであ
った。
チンを完全に溶解する必要があり、殊に家庭ではこれら
のゼラチンの取扱いは煩雑でかつ時間を要するものであ
った。
即ち粉末状または板状のゼラチンを先ず水に３〜５分間
浸漬し、更に加温して溶解させなければならない。
浸漬し、更に加温して溶解させなければならない。
その際上記のゼラチン浸漬液を沸騰させないように注意
することが必要である。
することが必要である。
沸騰させるとゲル化した時腰が弱くなり、固まらなくな
る。
る。
こうしたゼラチンの取り扱いを簡便化するものとして、
従来ゼラチンの冷水可溶化に関する技術が多く開発され
ている。
従来ゼラチンの冷水可溶化に関する技術が多く開発され
ている。
しかしこれらの冷水に可溶なゼラチンは動物の皮、骨等
から抽出、精製したゼラチンを再加工するもので、その
際多量の賦形剤、例えば糖類等を添加、混合して粉末化
したものである。
から抽出、精製したゼラチンを再加工するもので、その
際多量の賦形剤、例えば糖類等を添加、混合して粉末化
したものである。
従って得られるゼラチンには本来ゼラチンにはない異な
った味覚が付与されることになり、その結果その使用範
囲も非常に限られたものになる。
った味覚が付与されることになり、その結果その使用範
囲も非常に限られたものになる。
このようなゼラチンは冷水に可溶という利点はあっても
上記のような欠点があってあ１り実用に供されていない
。
上記のような欠点があってあ１り実用に供されていない
。
本発明者等はか＼るゼラチン使用上の難点を解消するこ
とによりゼラチンを使用したあらゆるゲル状食品の製造
を殊に家庭においても簡便にするために、ゼラチンの溶
解性について細微にわたり研究を行なった。
とによりゼラチンを使用したあらゆるゲル状食品の製造
を殊に家庭においても簡便にするために、ゼラチンの溶
解性について細微にわたり研究を行なった。
その結果動物の皮、骨等から抽出・精製し粉末化して得
られるゼラチン粉末を特定条件のものとすることによっ
て、熱水等の熱溶；液に対する溶解性が非常に優れたも
のになるという全く新しい知見を得た。
られるゼラチン粉末を特定条件のものとすることによっ
て、熱水等の熱溶；液に対する溶解性が非常に優れたも
のになるという全く新しい知見を得た。
このような知見はゼラチン粉末を高温度の溶液に添加溶
解するとゼラチン粉末の表面が溶けて膨潤しにくくなっ
てかだまりができ、却って取扱いが困難になるという従
来；の技術常識を覆すものである。
解するとゼラチン粉末の表面が溶けて膨潤しにくくなっ
てかだまりができ、却って取扱いが困難になるという従
来；の技術常識を覆すものである。
かかる知見に基づいて完成された本発明の要旨は、ゼラ
チンを使用してゲル状食品を製造するに当り、ｐＨ４，
８以下、好ましくはｐＨ４，３〜４．８で、４２〜８０
メツシユを主体とする粒度分布を有する酸処理ゼラチン
からなる食品用熱水可溶性ゼラチン粉末を熱水等の熱溶
液に溶解し、次いで冷却することを特徴とするゲル状食
品の製造法である。
チンを使用してゲル状食品を製造するに当り、ｐＨ４，
８以下、好ましくはｐＨ４，３〜４．８で、４２〜８０
メツシユを主体とする粒度分布を有する酸処理ゼラチン
からなる食品用熱水可溶性ゼラチン粉末を熱水等の熱溶
液に溶解し、次いで冷却することを特徴とするゲル状食
品の製造法である。
即ち本発明に用いる食品用熱水可溶性ゼラチン粉末ば１
）酸処理ゼラチンであること。
）酸処理ゼラチンであること。
２）該ゼラチン粉末を完全溶液化した時のｐ）（が４．
８以下、好ましくは４３〜４８であること。
８以下、好ましくは４３〜４８であること。
３）該ゼラチン粉末の粒度が４２〜８０メツシユを主体
とする粒度分布、好ましくは４２〜８０メツシユを７０
係以上含有する粒度分布を有するこ払以上の三条件を満
足しなければならない。
とする粒度分布、好ましくは４２〜８０メツシユを７０
係以上含有する粒度分布を有するこ払以上の三条件を満
足しなければならない。
一方アルカリ処理を施したゼラチンの場合には等電点が
通常４８〜５．０であるために低ｐＨにおける安定性に
欠け、本発明の目的を達成し得ない。
通常４８〜５．０であるために低ｐＨにおける安定性に
欠け、本発明の目的を達成し得ない。
またゼラチン粉末を完全に溶液化した時のｐＨが４．８
以上の場合にはたとえ前記の粒度分布の条件を満足して
も熱水等の熱溶液に対する溶解性は急激に低下する。
以上の場合にはたとえ前記の粒度分布の条件を満足して
も熱水等の熱溶液に対する溶解性は急激に低下する。
更にゼラチン粉末の粒度分布が本発明の条件以外の場合
、即ち粒径の大きいゼラチン粉末が多くなれば熱水に溶
解するまでの時間が長くなり、一方粒径の小さいゼラチ
ン粉末が多くなれば熱水中にままこを形成して溶解し難
くなってくる。
、即ち粒径の大きいゼラチン粉末が多くなれば熱水に溶
解するまでの時間が長くなり、一方粒径の小さいゼラチ
ン粉末が多くなれば熱水中にままこを形成して溶解し難
くなってくる。
各種のｐＨ及び粒度分布を有するゼラチン粉末につきそ
の溶解度を測定した結果を下記の比較実験例に示す。
の溶解度を測定した結果を下記の比較実験例に示す。
比較実験例 １
下記の第１表に示すｐＨ１粒度分布を有する酸処理ゼラ
チン粉末試料Ａ〜Ｄ５？宛をそれぞれ６０℃の熱水１９
７ｍ１に添加し、５００ ｒ、 ｐ、 ｍ、で３０秒間
撹拌溶解し、撹拌停止後１０秒間放置した溶解液を２０
０メツシユ篩で濾過する。
チン粉末試料Ａ〜Ｄ５？宛をそれぞれ６０℃の熱水１９
７ｍ１に添加し、５００ ｒ、 ｐ、 ｍ、で３０秒間
撹拌溶解し、撹拌停止後１０秒間放置した溶解液を２０
０メツシユ篩で濾過する。
得られた涙液を約１０１採取秤量し、Ｐ液中の固形分を
測定し、次式の方法によりその溶解度を求めた。
測定し、次式の方法によりその溶解度を求めた。
上記の操作を別個に４回行ない溶解度を測定し、その平
均値を第１表に示す。
均値を第１表に示す。
第１表から明らかなように試料Ｄ（本発明に用いるゼラ
チン粉末）は他のものに比べ極めて高い溶解度を示して
いる。
チン粉末）は他のものに比べ極めて高い溶解度を示して
いる。
このことは前記の三条件がゼラチン粉末の熱水に対する
溶解性に関し各単独の条件の場合よりも三条件を具えた
場合の方が遥かに溶解性が優れていることを実証してい
る。
溶解性に関し各単独の条件の場合よりも三条件を具えた
場合の方が遥かに溶解性が優れていることを実証してい
る。
比較実験例 ２
ｐＨ３、ｐＨ４、ｐＨ４，５、ｐＨ４，７５、ｐＨ４，
８、ｐＨ５、ｐＨ５，２で粒度分布が４２〜８０メツシ
ユのゼラチン粉末、試料１〜７ＯｐＨ値の相違による熱
水に対する溶解性への影響について実１験した。
８、ｐＨ５、ｐＨ５，２で粒度分布が４２〜８０メツシ
ユのゼラチン粉末、試料１〜７ＯｐＨ値の相違による熱
水に対する溶解性への影響について実１験した。
ゼラチン粉末の溶解度の測定方法は比較実験例１で行っ
た方法と同様である。
た方法と同様である。
実験結果を第２表及び第１図に示す。
第１図中縦軸はゼラチン粉末の溶解度（イ）、横軸はｐ
Ｉ（を示す。
Ｉ（を示す。
第２表及び第１図から明らかなように、ｐＨ４，８以上
のゼラチン粉末（試料５〜７）の場合、熱水）に対する
溶解度が急激に低下する傾向が顕著である。
のゼラチン粉末（試料５〜７）の場合、熱水）に対する
溶解度が急激に低下する傾向が顕著である。
か＼る傾向はゼラチン粉末の粒度分布が４２〜８０メツ
シユの場合に限らず４２〜８０メツシユを主体とする場
合にも認められるが、４２〜８０メツシユの占める割合
が７０係以下になると上記の傾向が顕著に現われ難くな
り、８０メツシュ以上のゼラチン粉末の占める割合が多
くなるほどままこができ易くなり、４２メツシユ以下の
ゼラチン粉末の占める割合が多くなるほど短時間で溶解
し難くなる。
シユの場合に限らず４２〜８０メツシユを主体とする場
合にも認められるが、４２〜８０メツシユの占める割合
が７０係以下になると上記の傾向が顕著に現われ難くな
り、８０メツシュ以上のゼラチン粉末の占める割合が多
くなるほどままこができ易くなり、４２メツシユ以下の
ゼラチン粉末の占める割合が多くなるほど短時間で溶解
し難くなる。
比較実験例 ３
本発明に用いる食品用熱水可溶性ゼラチン粉末と市販の
ゼラチン粉末との熱水に対する溶解性について比較した
。
ゼラチン粉末との熱水に対する溶解性について比較した
。
各ゼラチン粉末の粒度分布を同じにするために、予め市
販ゼラチン粉末を篩を通して４２〜８０メツシユの粒度
分布に調整した。
販ゼラチン粉末を篩を通して４２〜８０メツシユの粒度
分布に調整した。
ゼラチン粉末の溶解度の測定方法は比較実験例１と同様
である。
である。
結果を第３表に示す。第３表に示す如く、本発明に用い
るゼラチン粉末は市販品Ａ、Ｂに比し、熱水に対する溶
解性が非常に優れている。
るゼラチン粉末は市販品Ａ、Ｂに比し、熱水に対する溶
解性が非常に優れている。
次に上記の三試料をそれぞれ下記の方法により完全に溶
解して冷却し、それぞれのゼリー強度について比較した
。
解して冷却し、それぞれのゼリー強度について比較した
。
（本発明に用いるゼラチン粉末の溶解方法）本発明に用
いるゼラチン粉末５グを７０℃の熱水２００ ｍｌに添
加し撹拌、溶解した。
いるゼラチン粉末５グを７０℃の熱水２００ ｍｌに添
加し撹拌、溶解した。
（市販のゼラチン粉末Ａ、Ｂの溶解方法）市販のゼラチ
ン粉末Ａ、Ｂを５７宛それぞれｚｏｏｍｅの水に３分間
浸し、５０〜６０℃に加温して溶解した。
ン粉末Ａ、Ｂを５７宛それぞれｚｏｏｍｅの水に３分間
浸し、５０〜６０℃に加温して溶解した。
上記各ゼラチン溶液をそれぞれゼリーカップに分注し、
５℃の恒温水槽で９０分間冷却した後、カードメーター
を用いてゼリー強度を測定した。
５℃の恒温水槽で９０分間冷却した後、カードメーター
を用いてゼリー強度を測定した。
その鈷−財を箪４表に示す−
第４表に示す如く、本発明に用いるゼラチン粉末は市販
のゼラチン粉末と比較してゼリー強度、硬さ、ＢＬＯＯ
Ｍ値においてほとんど同じである。
のゼラチン粉末と比較してゼリー強度、硬さ、ＢＬＯＯ
Ｍ値においてほとんど同じである。
このことは本発明に用いるゼラチン粉末を使用した場合
３分間の膨潤する手間をかけないにもかかわらず得られ
るゲル状食品が市販のゼラチン粉末を使用して得られる
ゲル状食品と比較して優るとも劣らないことを実証する
ものである。
３分間の膨潤する手間をかけないにもかかわらず得られ
るゲル状食品が市販のゼラチン粉末を使用して得られる
ゲル状食品と比較して優るとも劣らないことを実証する
ものである。
比較実験例 ４
次に本発明に用いるゼラチン粉末と熱水の温度との関係
について実１験した。
について実１験した。
本発明に用いるゼラチン粉末（ｐＨ４５、粒度分布４２
〜８０メツシユ）５グをそれぞれ３０℃、４０℃、６０
℃、７０℃、８０℃、９０℃の蒸留水２００ ｍｌに添
加し、２回転／秒の条件で手で撹拌してゼラチンが完全
に溶解するまでの時間を測定した。
〜８０メツシユ）５グをそれぞれ３０℃、４０℃、６０
℃、７０℃、８０℃、９０℃の蒸留水２００ ｍｌに添
加し、２回転／秒の条件で手で撹拌してゼラチンが完全
に溶解するまでの時間を測定した。
尚ゼラチン粉末を蒸留水に添加した後浮遊物、沈澱物が
消去した時点をもってゼラチンが完全に溶解した時と見
做した。
消去した時点をもってゼラチンが完全に溶解した時と見
做した。
ｉ その結果を第５表及び第２図に示す。
第５表中−印は１５分間撹拌しても完全に溶解しなかつ
たことを示す。
たことを示す。
第２図中縦軸は溶解時間（秒）、横軸は蒸留水温度（ト
）を示す。
）を示す。
第５表及び第２図から明らかなように、本発明に用いる
ゼラチン粉末は４０℃、殊に６０℃以上の蒸留水に対し
て速やかに溶解する特性を有している。
ゼラチン粉末は４０℃、殊に６０℃以上の蒸留水に対し
て速やかに溶解する特性を有している。
このような程度の熱水は家庭でも容易に使用できる実用
上支障のない温度である。
上支障のない温度である。
次に本発明に用いるゼラチン粉末を使用して熱水に対す
る溶解性及びゼリー強度について実験しだ。
る溶解性及びゼリー強度について実験しだ。
上記本発明に用いるゼラチン粉末５７をそれぞれ３０℃
、４０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃の蒸留水１
９７ｍ１に添加し、５００ ｒ、ｐ、ｍ。
、４０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃の蒸留水１
９７ｍ１に添加し、５００ ｒ、ｐ、ｍ。
で３０秒間撹拌した後、１０秒間放置した溶解液を２０
０メツシユの篩で濾過する。
０メツシユの篩で濾過する。
得られた炉液を約１０′？採取秤量し、Ｐ液中の固形分
を測定して比較実験例１と同様にして溶解度を求めた。
を測定して比較実験例１と同様にして溶解度を求めた。
更に上記各戸数をゼリーカップに分注し、５℃の恒温水
槽で９０分間冷却した後ゼリー強度をカード＊メーター
を用いて測定した。
槽で９０分間冷却した後ゼリー強度をカード＊メーター
を用いて測定した。
以上の結果を第６表及び第３図に示す。
第３図中縦軸Ｘ印は溶解度（イ）、■印はゼリー強度（
２・ｄｙｎ／ｃｒ７Ｌ）、・印は硬さく Ｘ １０ ’
ｄｙｎ／肩）を示し、横軸は温度（’Ｃ）を示す。
２・ｄｙｎ／ｃｒ７Ｌ）、・印は硬さく Ｘ １０ ’
ｄｙｎ／肩）を示し、横軸は温度（’Ｃ）を示す。
第６表及び第３図から明らかなように、本発明に用いる
ゼラチン粉末は蒸留水の温度が高くなるにしだがって溶
解度が上昇し、それと共にゼリー強度、硬さも上昇して
くる。
ゼラチン粉末は蒸留水の温度が高くなるにしだがって溶
解度が上昇し、それと共にゼリー強度、硬さも上昇して
くる。
更に蒸留水の温度が４０℃、殊に６０℃以上ではゼラチ
ンの溶解度、ゼリー強度、硬さはあまり変らず、従来言
われていた高温度によるゼラチンのゼリー強度の低下と
いう現象が８０℃の蒸留水に溶解させても現われないこ
とがわかる。
ンの溶解度、ゼリー強度、硬さはあまり変らず、従来言
われていた高温度によるゼラチンのゼリー強度の低下と
いう現象が８０℃の蒸留水に溶解させても現われないこ
とがわかる。
従って本発明に用いるゼラチン粉末を使用してゲル状食
品を製するに当っては熱水の温度が４０℃、殊に６０℃
以上であれば特に温度調整をする必要は全くない。
品を製するに当っては熱水の温度が４０℃、殊に６０℃
以上であれば特に温度調整をする必要は全くない。
以上比較実験例１〜４で述べてきた効果は本発明に用い
る食品用熱水可溶性ゼラチン粉末のすべてについていえ
ることである。
る食品用熱水可溶性ゼラチン粉末のすべてについていえ
ることである。
このような種々の効果を有する本発明に用いる食品用熱
水可溶性ゼラチン粉末の製造方法について、以下にその
具体例を述べる。
水可溶性ゼラチン粉末の製造方法について、以下にその
具体例を述べる。
豚皮を水洗し裁断した後、硫酸等の酸溶液（ｐＨ３〜４
）に１０〜４８時間浸漬する。
）に１０〜４８時間浸漬する。
その後水洗し６０〜８０℃の熱水で約２日間抽出した後
濾過し、得られた炉液を酸又はアルカリでｐＨ４，８以
下に調整する。
濾過し、得られた炉液を酸又はアルカリでｐＨ４，８以
下に調整する。
その後該戸数を２５〜３０係の濃度まで濃縮した後、常
法により熱風乾燥し、その後荒粉砕し、最終的に４２〜
８０メツシユを主体とする粒度分布、好ましくは４２〜
８０メツシユを７０係以上含有する粒度分布になるよう
に粉砕する。
法により熱風乾燥し、その後荒粉砕し、最終的に４２〜
８０メツシユを主体とする粒度分布、好ましくは４２〜
８０メツシユを７０係以上含有する粒度分布になるよう
に粉砕する。
′上記方法において最も重要な処理はｐＨ調整と最終的
な粉砕である。
な粉砕である。
該ｐＨ調整の時期は乾燥前であれば特に限定されない。
上記の製造方法は本発明に用いるゼラチン粉末の製造方
法の一具体例であって、この方法に限定されるものでは
なく、本発明に用いる特定される条件を篩すゼラチン粉
末を得るのであれば如何なる方法を採用してもよい。
法の一具体例であって、この方法に限定されるものでは
なく、本発明に用いる特定される条件を篩すゼラチン粉
末を得るのであれば如何なる方法を採用してもよい。
以上の如き方法によって得られた本発明に用いる食品用
熱水可溶性ゼラチン粉末は、ゼラチンのゲル化性を利用
したあらゆる食品に使用することができるが、熱水等の
熱溶液に溶解せしめてゲル状食品を製造する場合に最も
その効果を発揮する。
熱水可溶性ゼラチン粉末は、ゼラチンのゲル化性を利用
したあらゆる食品に使用することができるが、熱水等の
熱溶液に溶解せしめてゲル状食品を製造する場合に最も
その効果を発揮する。
本発明に用いるゼラチン粉末を使用してゲル状食品、例
えばミルクゼリーを製造する場合、加熱した牛乳中に本
発明に用いるゼラチン粉末を添加するだけでよく、従来
のゼラチン粉末を使用した場合のように水にゼラチン粉
末を添加して３分間浸し、これを温めた牛乳に添加し弱
火で加温しながらゼラチンを溶かすといった煩雑な操作
を必要としない。
えばミルクゼリーを製造する場合、加熱した牛乳中に本
発明に用いるゼラチン粉末を添加するだけでよく、従来
のゼラチン粉末を使用した場合のように水にゼラチン粉
末を添加して３分間浸し、これを温めた牛乳に添加し弱
火で加温しながらゼラチンを溶かすといった煩雑な操作
を必要としない。
しかも、得られるゲル状食品の外観、食感、ゼリー強度
等は市販のゼラチン粉末を使用し従来の方法によ−って
得られたゲル状食品に比べ優るとも劣らない。
等は市販のゼラチン粉末を使用し従来の方法によ−って
得られたゲル状食品に比べ優るとも劣らない。
比較実験例 ５
本発明に用いるゼラチン粉末と市販のゼラチン粉末とを
使用して下記の方法でババロアを試作し、その外観、食
感、呈味性、ゼリー強度を比較した。
使用して下記の方法でババロアを試作し、その外観、食
感、呈味性、ゼリー強度を比較した。
試作した本発明に用いるゼラチン粉末を用いだババロア
を本発明品とし、市販のゼラチン粉末を用いたものを従
来品とする。
を本発明品とし、市販のゼラチン粉末を用いたものを従
来品とする。
本発明品・・・卵黄２０′？、砂糖５０１をよく混ぜ合
わせこれに牛乳１３５７Ｑを加え加熱溶解した後、本発
明に用いるゼラチン粉末５１と水３３ｍ１を添加撹拌し
、５℃の水槽で冷却しながらとろみがついたら、予め硬
めにホイップしておいた卵白３０グを加えすばやく混ぜ
合わせる。
わせこれに牛乳１３５７Ｑを加え加熱溶解した後、本発
明に用いるゼラチン粉末５１と水３３ｍ１を添加撹拌し
、５℃の水槽で冷却しながらとろみがついたら、予め硬
めにホイップしておいた卵白３０グを加えすばやく混ぜ
合わせる。
その後カップに分注し冷却してババロアを得た。
従来品・・・市販ゼラチン粉末５７を水３３ｍ１にふや
かす。
かす。
別に卵黄２０７、砂糖５０′？をよく混ぜ合わせ牛乳１
３５ｍ１を加え加熱溶解した抜水にふやかしておいたゼ
ラチンを添加後加熱溶解し、５℃の水槽で冷却しながら
とろみがついたら、予め硬めにホイップしておいた卵白
３０Ｌ？を加えすばやく混ぜ合わせる。
３５ｍ１を加え加熱溶解した抜水にふやかしておいたゼ
ラチンを添加後加熱溶解し、５℃の水槽で冷却しながら
とろみがついたら、予め硬めにホイップしておいた卵白
３０Ｌ？を加えすばやく混ぜ合わせる。
その後カップに分注し冷却してババロアを得た両者の外
観、食感、呈味性、ゼリー強度について比較しその結果
を表７表に示す。
観、食感、呈味性、ゼリー強度について比較しその結果
を表７表に示す。
尚本発明に用いるゼラチン粉末はｐＨ４，７５、粒度分
布４２〜８０メツシュ：８３．９ｏＩ）、８０メツシュ
以上：１６．１％である。
布４２〜８０メツシュ：８３．９ｏＩ）、８０メツシュ
以上：１６．１％である。
一方市販のゼラチン粉末はｐＨ５，９２、粒度分布４２
メツシュ以下：４２．５係、４２〜８０メツシュ：４１
．３％、８０メツシュ以上：１６２％である。
メツシュ以下：４２．５係、４２〜８０メツシュ：４１
．３％、８０メツシュ以上：１６２％である。
第７表から明らかな如く、本発明品は従来品に比し、そ
の調理が簡便であり、得られたババロアも従来品に比し
優るとも劣らないものであった。
の調理が簡便であり、得られたババロアも従来品に比し
優るとも劣らないものであった。
以上詳述した如く要するに本発明に用いるゼラチン粉末
は熱水など熱溶液への溶解性が優れており、従来市販の
ゼラチン粉末を使用するとき水で膨潤させ３分間程度撹
拌する手間を必要としだが、このような手間は家庭で行
なう場合は煩雑な処理であって、かＸる手間を省略する
ことのできる効果は極めて犬である。
は熱水など熱溶液への溶解性が優れており、従来市販の
ゼラチン粉末を使用するとき水で膨潤させ３分間程度撹
拌する手間を必要としだが、このような手間は家庭で行
なう場合は煩雑な処理であって、かＸる手間を省略する
ことのできる効果は極めて犬である。
そして、本発明方法はこうしたすぐれた効果を有する食
品用熱水可溶性ゼラチン粉末を使用しているために、従
来法のようにゼラチンを予め水に膨潤させた後溶解し、
それからゲル状食品を製造するといった煩雑な工程を経
ることなく極めた簡単外方法でゲル状食品を得ることが
できる。
品用熱水可溶性ゼラチン粉末を使用しているために、従
来法のようにゼラチンを予め水に膨潤させた後溶解し、
それからゲル状食品を製造するといった煩雑な工程を経
ることなく極めた簡単外方法でゲル状食品を得ることが
できる。
そればかりでなく、本発明方法によって得られたゲル状
食品は、従来法によって得られたゲル状食品の品質に比
し決つして劣るものではない。
食品は、従来法によって得られたゲル状食品の品質に比
し決つして劣るものではない。
実施例１（サラダゼリー）
使用材料
食品用熱水可溶性ゼラチン粉末 １２５グ沸騰水
５００／７２ｅ きゅうり 豐本 セ ロ リ
し金 本す ン ゴリう コ ドレッシング ５０ｍ１コシヨウ
少 々 豚皮１ ｋｑを水洗し裁断した後、硫酸３係溶液に２０
時間浸漬する。
５００／７２ｅ きゅうり 豐本 セ ロ リ
し金 本す ン ゴリう コ ドレッシング ５０ｍ１コシヨウ
少 々 豚皮１ ｋｑを水洗し裁断した後、硫酸３係溶液に２０
時間浸漬する。
その後肢豚皮を１０時間水洗］した後約６０℃の熱水で
２日間抽出し、その後濾過して約８％濃度のゼラチン液
を得る。
２日間抽出し、その後濾過して約８％濃度のゼラチン液
を得る。
次に該ゼラチン液をｐＨ４，７５に調整した後常法によ
り濃縮して約３０係濃度のゼラチン液を得、それをプレ
ート方式で高温瞬間殺菌した後約１５℃まで冷却・する
。
り濃縮して約３０係濃度のゼラチン液を得、それをプレ
ート方式で高温瞬間殺菌した後約１５℃まで冷却・する
。
その後常法により熱風乾燥し、荒粉砕して約１ ｋｇの
ゼラチン粗粉末を得る。
ゼラチン粗粉末を得る。
該ゼラチン粗粉末を更に粉砕して篩別し、４２メツシユ
パス、８０メツシユオンの食品用熱水可溶性ゼラチン粉
末を採取する。
パス、８０メツシユオンの食品用熱水可溶性ゼラチン粉
末を採取する。
１ 予め用意された容器に沸騰水を注加し、該沸騰水に
一ヒ記の方法で得られたゼラチン粉末を添加し撹拌溶解
した後、該容器を氷水上で冷却しゼラチン溶液にとろみ
がついたら、予め切り刻んでおいたきゅうり、セロリ、
リンゴを加え、型に入れて１冷蔵庫で１時間はど冷却固
化させてサラダゼリーを得る。
一ヒ記の方法で得られたゼラチン粉末を添加し撹拌溶解
した後、該容器を氷水上で冷却しゼラチン溶液にとろみ
がついたら、予め切り刻んでおいたきゅうり、セロリ、
リンゴを加え、型に入れて１冷蔵庫で１時間はど冷却固
化させてサラダゼリーを得る。
その後型からサラダゼリーを取り出し、ドレッシングと
コシヨウをかけて喫食する。
コシヨウをかけて喫食する。
第１図は粒度分布が４２〜８０メツシユのゼラチン粗末
のｐＨと６０℃の熱水に対するゼラチン粉末の溶解度と
の関係を示すグラフである。 縦軸は溶解度（イ）、横軸はｐＨを示す。 第２図はｐＨ４，５、粒度分布４２〜８０メツシユの本
発明のゼラチン粉末５グを３０〜９０℃の蒸留水２００
ｍｌに溶解した時の蒸留水の温度と溶解時間を示すグ
ラフである。 縦軸は溶解時間秒、横軸は温度（ト）を示す。 第３図はｐＨ４，５、粒度分布４２〜８０メツシユの本
発明のゼラチン粉末５ｖを３０〜９０℃の蒸留水１９７
ｍｌに溶解した時の蒸留水の温度とゼリー粉末の溶解
度、ゼリー強度、及び硬さとの関係を示すグラフである
。 縦軸Ｘ印は溶解度（イ）、○印はゼリー強度（？−ｄｙ
ｎ／ｃｒＡ）、・印は硬さく刈０’ ｄｙｎ／ｃ４）、
横軸は温度（ト）を示す。 ×−×は溶解度、○−○はゼリー強度、・−・は硬さを
示す。
のｐＨと６０℃の熱水に対するゼラチン粉末の溶解度と
の関係を示すグラフである。 縦軸は溶解度（イ）、横軸はｐＨを示す。 第２図はｐＨ４，５、粒度分布４２〜８０メツシユの本
発明のゼラチン粉末５グを３０〜９０℃の蒸留水２００
ｍｌに溶解した時の蒸留水の温度と溶解時間を示すグ
ラフである。 縦軸は溶解時間秒、横軸は温度（ト）を示す。 第３図はｐＨ４，５、粒度分布４２〜８０メツシユの本
発明のゼラチン粉末５ｖを３０〜９０℃の蒸留水１９７
ｍｌに溶解した時の蒸留水の温度とゼリー粉末の溶解
度、ゼリー強度、及び硬さとの関係を示すグラフである
。 縦軸Ｘ印は溶解度（イ）、○印はゼリー強度（？−ｄｙ
ｎ／ｃｒＡ）、・印は硬さく刈０’ ｄｙｎ／ｃ４）、
横軸は温度（ト）を示す。 ×−×は溶解度、○−○はゼリー強度、・−・は硬さを
示す。
Claims (1)
- １ ゼラチンを使用してゲル状食品を製造するに当り、
ｐＨが４．５以下で、４２〜８０メツシユを主体とする
粒度分布を有する酸処理ゼラチンからなる食品用熱水可
溶性ゼラチン粉末を熱水等の熱溶液に溶解し、次いで冷
却することを特徴とするゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56188480A JPS5817574B2 (ja) | 1981-11-26 | 1981-11-26 | ゲル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56188480A JPS5817574B2 (ja) | 1981-11-26 | 1981-11-26 | ゲル状食品の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12206079A Division JPS5648860A (en) | 1979-09-25 | 1979-09-25 | Hot water-soluble gelatin powder for food and production of gelled food product containing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57141255A JPS57141255A (en) | 1982-09-01 |
| JPS5817574B2 true JPS5817574B2 (ja) | 1983-04-08 |
Family
ID=16224462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56188480A Expired JPS5817574B2 (ja) | 1981-11-26 | 1981-11-26 | ゲル状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5817574B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0584887U (ja) * | 1992-04-22 | 1993-11-16 | シチズン時計株式会社 | 時計用表示板 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7094730B2 (ja) * | 2018-03-09 | 2022-07-04 | テーブルマーク株式会社 | 調味料組成物 |
-
1981
- 1981-11-26 JP JP56188480A patent/JPS5817574B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0584887U (ja) * | 1992-04-22 | 1993-11-16 | シチズン時計株式会社 | 時計用表示板 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57141255A (en) | 1982-09-01 |
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