JPS58134969A

JPS58134969A - 加工魚卵の製造方法

Info

Publication number: JPS58134969A
Application number: JP57017947A
Authority: JP
Inventors: Sunao Tominaga; 富永　直
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-02-07
Filing date: 1982-02-07
Publication date: 1983-08-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はイワシ、筋子等の加工魚卵の製造方法に関する
。

従来、魚体より取り出した魚卵は岩塩の飽和溶液に亜硝
酸ソーダが１００〜１５０　Ｐ　Ｐ　Ｍとなるようにし
た処理液中に投入し、約２０分径撹拌した後、押しをし
て脱水して筋子等の魚卵を作っていた。

しかし、このように加工された魚卵は、魚卵に付着しな
血液による黒ずみや、生臭さ、塩からさが残るという欠
点があった。また発ガン性があるといわれている硝酸ア
ミンが残存するという欠点があった。

本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、生臭さ、黒ず
みが除去されるとともに、残留塩分が少なく、硝酸アミ
ン、血清、鉄分も除去でき色彩が鮮明で変色のない加工
魚卵の製造方法を得るにある。

以下、図面に示す実施例により本発明の詳細な説明する
。

第１図は筋子を作る実施例で、ｌな一次処理工程２を行
なう一次処理水３が入れられた水槽であ３− る。前記−次処理水３は水３０１！に対して普通塩を３
〜４９６人れた塩水あるいは海水を用いた塩水４にアミ
ノビネガ５を０．１〜０．５９６加えて撹拌してＰＨが
５〜６となるよう・にして作ったものである。

前記アミノビネガ５は、スケソウ、イワシ、サバ等の魚
介類によって作った魚介煮汁と唐辛子とを約９対１の割
合でまぜた、後、約１２％以上の食塩を加えて醗酵させ
、ＰＨが約６．８〜７．２、脂肪が６．０〜９．０ぐら
いになっている醗酵原料を作り、この醗酵原料をボーメ
度が８〜１３、温度が２２℃〜３２℃、通気撹拌のもと
で約１０日間程醗酵させ、ＰＨが約５．２〜６、脂肪が
約０．１〜０．３ぐらいの醗酵剤を作□る。しかる後、
この醗酵剤を加熱濾布濾過して液を取り出し、この液を
濃縮してＢ　Ｐ　６０にしたものと等量のクエン酸、あ
るいはそれぞれ等量のクエン酸と化粧塩とを加えて作っ
たものである。

前述した一次処理水３が入れられた水槽１内に魚体より
取り出゛したかたまり状の魚卵６を投入しし約３０分間
程撹拌すると魚卵の黒ずみ、生臭さが５− ４− 除去でき魚卵がさらさらとなる。

しかる後、二次処理工程７を行なうため一次処理工程２
が行なわれた魚卵６Ａを二次処理水８が入れられた水槽
９内へ投入し、約１５〜３０分間程撹拌し、魚卵が固ま
った所で取り出す。

前記二次処理水８は岩塩の飽和溶液１０に亜硝酸１１を
１００〜１５０Ｐ　Ｐ　Ｍ、焼明響１２を０．１〜１５
％加えて形成したもの、あるいは水に化粧塩２０９６、
置場１５９６、亜硝酸市０〜１５０ＰＰＭ、焼明ＩＪＩ
ＩＯ，１−〜１％加えて形成したものであっても良い。

なお、焼明響は必要に応じては使用しなくても良い。ま
た岩塩の飽和溶液を用いなくても良い。。

次に前記二次処理工程７を行なった魚卵６Ｂは押しを３
〜４時間して脱水する脱水工程１３を経て製品となる。

なお、前記置場は前記アミノビネガ５を作る時の液にそ
れぞれ等量のクエン酸、グルタミン酸、塩化ナトリウム
を加えて形成したものである。

次に第２図を用いてイワシを作る実施例につき説明する
。イワシを作るには魚体より粒状に分離６− された魚卵６臥を前述した一次処理水３が入れられた水
槽１内に投入し、約３０分間程撹拌すると魚卵の黒ずみ
、生臭さが除去でき、さらさらのイワラができる。

以上の説明から明らかなように本発明にあっては次に列
挙する効果がある。

（１）−次処理水に魚体より取り出した魚卵、あるいは
加工したイワラや筋子等の魚卵を所定時間投入して撹拌
するので、魚卵に付着している血清を除去して黒ずみを
除去することができる。また生臭さも取れる。さらに魚
卵がさらさらとなる。

（２）−次処理工程を経た魚卵を二次処理水に所定時間
投入して撹拌するので、魚卵の色彩が鮮明となり変色し
ない。また魚卵がかた（なる。

（３）−次処理工程をした後、二次処理工程を行なうの
で、従来のように発ガン性があるといわれている硝酸ア
ミンができず、安全である。

（４）塩分の残存量を少なくできる。

（５）加工が容易であるので、現場でも処理することが
できる。

７− （６）一度処理したイワラや筋子にも適用でき、商品価
値を高めることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す説明図、第２図は本発
明の異なる実施例を示す説明図である。１・・・水槽、　　　　　　２・・・−次処理工程、３
・・・−′次処理水、　　４・・・塩水、５・・・アミ
ノビネガ、　　６°、６Ａ・・・魚卵、７・・・二次処
理１程、　８・・・二次処理水、９・・・水槽、　　　
　　１０・・・岩塩の飽和溶液、１１・・・亜硝酸、　
　　　１２・・・焼明響、１３・・・脱水工程。特許出願人　　富　永　　　直、−８−

Claims

【特許請求の範囲】１）塩水にアミノビネガを加えて撹拌しＰＨが５〜６に
なる一次処理水を作り、この−次処理水に粒状に分離さ
れた魚卵全投入して所定時間撹拌する一次処理工程とか
らなることを特徴とする加工魚卵の製造方法。２）塩水にアミノビネガを加えて撹拌しＰＨが５〜６に
なる一次処理水を作り、この−次処理水にかたまり状の
魚卵を投入して所定時間撹拌する一次処理加工と、１０
０〜１５０　Ｐ　Ｐ　Ｍの亜硝酸となる水に岩塩、焼明
ＩＩＧ選択的に入れて二次処理水を作り、この二次処理
水に前記−次処理工程を行なった魚卵を投入して所定時
間撹拌する二次処理工程生、この二次処理工程を行なっ
た後、押しをして脱水する工程とを含むことを特徴とす
る加工魚卵の製造方法。３）塩水は水３０１に対し普通塩を３％〜４％入れて形
成したものであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項または第２項記載の加工魚卵の製造方法。４）塩水は海水であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項または第２項記載の加工魚卵の製造方法。５）−次処理水は３０／の塩水に対し０．１〜０．５％
のアミノビネガが加えられていることを特徴とする特許
請求の範囲第１項乃至第４項いずれかに記載の加工魚卵
の製造方法。６）アミノビネガは９割の魚介煮汁に１割の唐辛子を入
れてまぜ合せたものに１２９６以上の食塩を入れて醗酵
させ、醗酵したも、のを加熱分離により液を取り出し、
この液を濃縮してＢ　Ｐ　６０にしたものに少なくとも
クエン酸、あるいは少なくともクエン酸と化粧塩とを加
えたものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
乃至第５項いずれかに記載の加工魚卵の製造方法。７）二次処理水は岩塩の飽和溶液に亜硝酸１００〜１５
０　Ｐ　Ｐ　Ｍ、焼明１１０．１〜１％を加えて形成し
たものであることを特徴とする特許請求の範囲第２項乃
至第６項いずれかに記載の加工魚卵の製造方法。８）二次処理水は水に２０９６の化粧塩、１５％の置場
、１００〜１５０ＰＰＭの亜硝酸、０．１〜１９６の焼
明春を加えて形成したものであることを特徴とする特許
請求の範囲第２項乃至、第６項いずれかに記載の加工魚
卵の製造方法。９）二次処理水に一次処理工程を行なった魚卵を１５〜
３０分間投入して撹拌することを特徴とする特許請求の
範囲第２項乃至第８項いずれかに記載の加工魚卵の製造
方法。１０）置場は９割の魚介煮汁に１割の唐辛子を入れてま
ぜ合せたものに１２％以上の食塩を入れて醗酵させ、醗
酵したものを加熱分離により液を取り出し、この液を濃
縮してＢ　Ｐ　６０にしたものにそれぞれ等量のクエン
酸、グルタミン酸、塩化ナトリウムとを加えたものであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第８項記載の加工魚
卵の製造方法。