JPH1175699A - アイスクリーム類物性改良材 - Google Patents
アイスクリーム類物性改良材Info
- Publication number
- JPH1175699A JPH1175699A JP9248446A JP24844697A JPH1175699A JP H1175699 A JPH1175699 A JP H1175699A JP 9248446 A JP9248446 A JP 9248446A JP 24844697 A JP24844697 A JP 24844697A JP H1175699 A JPH1175699 A JP H1175699A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- stabilizer
- overrun
- ice cream
- ice
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は高いオーバーランのアイスクリーム類
を製造した場合に、低オーバーランアイスクリーム類の
ようなボディー感や食べごたえの有る食感を付与するこ
とができるような安定剤を提供することを目的とする。 【解決手段】微結晶セルロース、グァーガム、キサンタ
ンガムをそれぞれ特定量含む安定剤とする。
を製造した場合に、低オーバーランアイスクリーム類の
ようなボディー感や食べごたえの有る食感を付与するこ
とができるような安定剤を提供することを目的とする。 【解決手段】微結晶セルロース、グァーガム、キサンタ
ンガムをそれぞれ特定量含む安定剤とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アイスクリーム類
物性改良材に関する。詳細には、微結晶セルロース、グ
ァーガム、キサンタンガムを含む安定剤で、高いオーバ
ーランでも低いオーバーランのような食感を付与する安
定剤に関する。本発明に係る改良材を用いて調製したア
イスクリーム類は、従来品と食感等が変わらずおいしく
食することができ、しかも、従来品よりカロリー、糖分
の摂取が低減でき、食欲を満たしつつ、過剰なカロリー
等の摂取を抑えることができる点において、特に有用で
ある。
物性改良材に関する。詳細には、微結晶セルロース、グ
ァーガム、キサンタンガムを含む安定剤で、高いオーバ
ーランでも低いオーバーランのような食感を付与する安
定剤に関する。本発明に係る改良材を用いて調製したア
イスクリーム類は、従来品と食感等が変わらずおいしく
食することができ、しかも、従来品よりカロリー、糖分
の摂取が低減でき、食欲を満たしつつ、過剰なカロリー
等の摂取を抑えることができる点において、特に有用で
ある。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリーム類は、フリージングによ
り、冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる処
理を行う。このミックスに対する空気の含有率をオーバ
ーラン（％）と言う。オーバーランが高いほど容積に占
めるミックスの割合が減少し、その結果同じ容積のアイ
スクリーム類でも原料コストが低く押さえられる。
り、冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる処
理を行う。このミックスに対する空気の含有率をオーバ
ーラン（％）と言う。オーバーランが高いほど容積に占
めるミックスの割合が減少し、その結果同じ容積のアイ
スクリーム類でも原料コストが低く押さえられる。
【０００３】しかし、オーバーランが高い程、アイスク
リームそのもののボディー感や食べごたえなどが損なわ
れアイスクリーム類としては、著しく商品価値が低下し
てしまう。オーバーランを上げることでコストダウンを
計るためには、高いオーバーランでも食感を変化させな
いような安定剤が必要である。従来、こうした要求に十
分応える安定剤はなかった。
リームそのもののボディー感や食べごたえなどが損なわ
れアイスクリーム類としては、著しく商品価値が低下し
てしまう。オーバーランを上げることでコストダウンを
計るためには、高いオーバーランでも食感を変化させな
いような安定剤が必要である。従来、こうした要求に十
分応える安定剤はなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】アイスクリーム類製造
においてそのオーバーランを既存のものより高くするこ
とは、製造コストの減少には最も手っ取り早い方法であ
ると考えられるにもかかわらず、現在までグァーガムや
ローカストビーンガム等の天然糊料やアルギン酸ナトリ
ウム等の合成糊料、或いはそれらの組み合わせによっ
て、オーバーランが上がっても食感が変わらないという
使い方で安定剤を検討したという報告はない。
においてそのオーバーランを既存のものより高くするこ
とは、製造コストの減少には最も手っ取り早い方法であ
ると考えられるにもかかわらず、現在までグァーガムや
ローカストビーンガム等の天然糊料やアルギン酸ナトリ
ウム等の合成糊料、或いはそれらの組み合わせによっ
て、オーバーランが上がっても食感が変わらないという
使い方で安定剤を検討したという報告はない。
【０００５】本発明は高いオーバーランのアイスクリー
ム類を製造した場合に、低オーバーランアイスクリーム
類のようなボディー感や食べごたえの有る食感を付与す
ることができるような安定剤を提供することを目的とす
る。
ム類を製造した場合に、低オーバーランアイスクリーム
類のようなボディー感や食べごたえの有る食感を付与す
ることができるような安定剤を提供することを目的とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、各種ハイドロコロイドに特に注目
して鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、微結晶セ
ルロース、グァーガム、キサンタンガムを含む安定剤に
よって、顕著に、求める効果が得られることを見いだ
し、本発明を開発・完成するに至った。
技術の問題点に鑑み、各種ハイドロコロイドに特に注目
して鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、微結晶セ
ルロース、グァーガム、キサンタンガムを含む安定剤に
よって、顕著に、求める効果が得られることを見いだ
し、本発明を開発・完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明のアイスクリーム類は、乳
化剤、安定剤、糖類、油脂（乳脂肪分と植物油脂のどち
らか或いは両方）から成り、必要に応じて無脂乳固形
分、香料、色素等を加える。本明細書において特に指摘
がない限り、量は全て重量による。更に、他の基準を指
定しない限り、百分率は全配合基準にもとづく。
化剤、安定剤、糖類、油脂（乳脂肪分と植物油脂のどち
らか或いは両方）から成り、必要に応じて無脂乳固形
分、香料、色素等を加える。本明細書において特に指摘
がない限り、量は全て重量による。更に、他の基準を指
定しない限り、百分率は全配合基準にもとづく。
【０００８】安定剤のうち、キサンタンガムとグァーガ
ムの添加量は両者とも０．０１％〜０．３％の範囲が好
ましく、これ以下であると効果を発揮し得ず、これ以上
であるとミックスに粘度がつきすぎ製品工程上、不都合
が生じる場合がある。但し、上記範囲外であっても、こ
うした不都合が生じない条件であればよく、本発明は上
記範囲に限定されるものではない。また、安定剤のう
ち、微結晶セルロースの添加量は、０．３〜１．５％
で、これ以下であると本発明の効果が十分でなく、これ
以上であるとミックスの粘度が過剰となり製造工程上不
便となったり、最終製品の食感がザラついたものとなっ
たりするなど、不都合が生じる場合がある。但し、上記
範囲外であっても、こうした不都合が生じない条件であ
ればよく、本発明は上記範囲に限定されるものではな
い。その他併用できるガムとしては、ローカストビーン
ガム、カラギナン、ジェランガム、タラガム、アルギン
酸ナトリウム等、冷菓用の安定剤に一般的に使用されて
いる原料であればその種類と組み合わせを限定しない。
ムの添加量は両者とも０．０１％〜０．３％の範囲が好
ましく、これ以下であると効果を発揮し得ず、これ以上
であるとミックスに粘度がつきすぎ製品工程上、不都合
が生じる場合がある。但し、上記範囲外であっても、こ
うした不都合が生じない条件であればよく、本発明は上
記範囲に限定されるものではない。また、安定剤のう
ち、微結晶セルロースの添加量は、０．３〜１．５％
で、これ以下であると本発明の効果が十分でなく、これ
以上であるとミックスの粘度が過剰となり製造工程上不
便となったり、最終製品の食感がザラついたものとなっ
たりするなど、不都合が生じる場合がある。但し、上記
範囲外であっても、こうした不都合が生じない条件であ
ればよく、本発明は上記範囲に限定されるものではな
い。その他併用できるガムとしては、ローカストビーン
ガム、カラギナン、ジェランガム、タラガム、アルギン
酸ナトリウム等、冷菓用の安定剤に一般的に使用されて
いる原料であればその種類と組み合わせを限定しない。
【０００９】必要に応じて乳化剤を使用することもでき
る。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられるが、このう
ちの１種あるいは２種以上を組み合わせて一般的に０．
５％以下の範囲で使用される。
る。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられるが、このう
ちの１種あるいは２種以上を組み合わせて一般的に０．
５％以下の範囲で使用される。
【００１０】糖類は冷菓製造に一般に使われている糖類
例えば砂糖、水飴、異性化糖などを固形分５から５０
％、甘味度５から３０度の範囲で使用される。油脂は乳
脂あるいは、やし油、パーム油、パーム核油、ナタネ油
等の食用植物油を単独あるいは２種以上を組み合わせて
０から１５％の範囲で使用される。
例えば砂糖、水飴、異性化糖などを固形分５から５０
％、甘味度５から３０度の範囲で使用される。油脂は乳
脂あるいは、やし油、パーム油、パーム核油、ナタネ油
等の食用植物油を単独あるいは２種以上を組み合わせて
０から１５％の範囲で使用される。
【００１１】これらのアイスクリーム類原料は水と混合
し７０℃から９０℃、好ましくは８０℃で１０分間攪拌
溶解しブレンドされる。次いで、ブレンドした成分を典
型的な酪農用のホモジナイザーに通す。ホモジナイズ処
理は一段階でも達成されるが、最良の結果を得るために
二段階に実施される。好ましくは、第一段階中の圧力は
約１０から約１００kg/cm２、最も好ましくは約５０kg/
cm２に維持される。第二段階中の圧力は約５０から２０
０kg/cm２、そして好ましくは約１００kg/cm２に維持さ
れる。この混合物はホモジナイズ処理中に約６０から７
５℃の温度に保持される。ホモジナイズ処理後このミッ
クスは冷却され、５から１０℃にて約２から２４時間保
持するのが好ましい。次いで、アイスクリーム用のフリ
ーザーでフリージングする。取り出し温度は−３から−
７℃でオーバーランは２０から２００％の範囲好ましく
は６０から１２０％である。
し７０℃から９０℃、好ましくは８０℃で１０分間攪拌
溶解しブレンドされる。次いで、ブレンドした成分を典
型的な酪農用のホモジナイザーに通す。ホモジナイズ処
理は一段階でも達成されるが、最良の結果を得るために
二段階に実施される。好ましくは、第一段階中の圧力は
約１０から約１００kg/cm２、最も好ましくは約５０kg/
cm２に維持される。第二段階中の圧力は約５０から２０
０kg/cm２、そして好ましくは約１００kg/cm２に維持さ
れる。この混合物はホモジナイズ処理中に約６０から７
５℃の温度に保持される。ホモジナイズ処理後このミッ
クスは冷却され、５から１０℃にて約２から２４時間保
持するのが好ましい。次いで、アイスクリーム用のフリ
ーザーでフリージングする。取り出し温度は−３から−
７℃でオーバーランは２０から２００％の範囲好ましく
は６０から１２０％である。
【００１２】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【００１３】実施例１、比較例１ 本発明に係る安定剤（以下、本発明安定剤という）を含
むラクトアイスを下記処方で常法に従い、製造した。即
ち、 １．４０℃に加熱した水に果糖ぶどう糖液糖、水飴を入
れ、攪拌混合しながら、脱脂粉乳、グラニュー糖、安定
剤、乳化剤を加えた。 ２．その後、さらに精製やし油を加え、８０℃で１０分
間攪拌溶解した。 ３．水で全量を調整した後、ホモゲナイザー（１段：５
０kg/cm２、２段：１００kg/cm２・７５℃）で均質化し
た。 ４．５℃まで冷却した後、オーバーラン１００までフリ
ージングし、硬化させてラクトアイスを得た（本発明
品）。なお、ここで用いた本発明安定剤は、表１に示
す。 （処方） ラクトアイス成分 １．脱脂粉乳 ８．０（重量％、以下同じ） ２．グラニュー糖 ８．０ ３．果糖ぶどう糖液糖 ５．５ ４．水飴（ＤＥ３８） ４．０ ５．精製やし油 ５．０ ６．本発明安定剤 ０．５ ７．グリセリン脂肪酸エステル ０．２ ８． 水 ６８．８ 全量 １００
むラクトアイスを下記処方で常法に従い、製造した。即
ち、 １．４０℃に加熱した水に果糖ぶどう糖液糖、水飴を入
れ、攪拌混合しながら、脱脂粉乳、グラニュー糖、安定
剤、乳化剤を加えた。 ２．その後、さらに精製やし油を加え、８０℃で１０分
間攪拌溶解した。 ３．水で全量を調整した後、ホモゲナイザー（１段：５
０kg/cm２、２段：１００kg/cm２・７５℃）で均質化し
た。 ４．５℃まで冷却した後、オーバーラン１００までフリ
ージングし、硬化させてラクトアイスを得た（本発明
品）。なお、ここで用いた本発明安定剤は、表１に示
す。 （処方） ラクトアイス成分 １．脱脂粉乳 ８．０（重量％、以下同じ） ２．グラニュー糖 ８．０ ３．果糖ぶどう糖液糖 ５．５ ４．水飴（ＤＥ３８） ４．０ ５．精製やし油 ５．０ ６．本発明安定剤 ０．５ ７．グリセリン脂肪酸エステル ０．２ ８． 水 ６８．８ 全量 １００
【００１４】
【表１】
【００１５】また、上記実施例１の処方で、本発明安定
剤に代えて、表１記載の対照安定剤を用い、その他は同
様にして、オーバーラン１００のラクトアイス（比較品
１）を調製した。さらに、上記実施例１の処方で、本発
明安定剤に代えて、表１記載の対照安定剤を用い、オー
バーランを６０にしたラクトアイス（比較品２）を調製
した。この様にして得られた３つのラクトアイスを比較
すると、比較品１は比較品２に比べボディー感にかけ食
べごたえの無いラクトアイスができた。ここで、比較品
２は、標準的なラクトアイスの処方であり、これをさら
に１００までオーバーランさせると、食感が悪いラクト
アイスになることがわかった。
剤に代えて、表１記載の対照安定剤を用い、その他は同
様にして、オーバーラン１００のラクトアイス（比較品
１）を調製した。さらに、上記実施例１の処方で、本発
明安定剤に代えて、表１記載の対照安定剤を用い、オー
バーランを６０にしたラクトアイス（比較品２）を調製
した。この様にして得られた３つのラクトアイスを比較
すると、比較品１は比較品２に比べボディー感にかけ食
べごたえの無いラクトアイスができた。ここで、比較品
２は、標準的なラクトアイスの処方であり、これをさら
に１００までオーバーランさせると、食感が悪いラクト
アイスになることがわかった。
【００１６】それに対し、同じく１００までオーバーラ
ンさせた本発明品は、そのオーバーランにもかかわら
ず、ボディー感においても、食べごたえにおいても、比
較品２の標準的なラクトアイスとほぼ同じ食感となっ
た。これにより、ラクトアイスをおいしく食し、かつ、
カロリーや糖分の摂取を従来に比べて２０％低減させる
ことができた。
ンさせた本発明品は、そのオーバーランにもかかわら
ず、ボディー感においても、食べごたえにおいても、比
較品２の標準的なラクトアイスとほぼ同じ食感となっ
た。これにより、ラクトアイスをおいしく食し、かつ、
カロリーや糖分の摂取を従来に比べて２０％低減させる
ことができた。
Claims (2)
- 【請求項１】微結晶セルロース、グァーガム、キサンタ
ンガムを含む安定剤で、高いオーバーランでも低いオー
バーランのような食感を付与する安定剤。 - 【請求項２】上記安定剤を含むアイスクリーム類でその
オーバーランが２０〜２００％のアイスクリーム類製
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9248446A JPH1175699A (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | アイスクリーム類物性改良材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9248446A JPH1175699A (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | アイスクリーム類物性改良材 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175699A true JPH1175699A (ja) | 1999-03-23 |
Family
ID=17178261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9248446A Pending JPH1175699A (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | アイスクリーム類物性改良材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1175699A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2802775A1 (fr) * | 1999-12-23 | 2001-06-29 | Unilever Nv | Preparations glacees et aerees |
| CN111280288A (zh) * | 2020-03-30 | 2020-06-16 | 陕西科技大学 | 一种具有解酒、护肝功效的猴头菇冰淇淋及其制备方法 |
-
1997
- 1997-09-12 JP JP9248446A patent/JPH1175699A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2802775A1 (fr) * | 1999-12-23 | 2001-06-29 | Unilever Nv | Preparations glacees et aerees |
| NL1016906C2 (nl) * | 1999-12-23 | 2001-07-16 | Unilever Nv | Bevroren belucht suikergoed. |
| US6730347B2 (en) | 1999-12-23 | 2004-05-04 | Good Humor-Breyers Ice Cream, Division Of Conopco, Inc. | Frozen aerated confection |
| CN111280288A (zh) * | 2020-03-30 | 2020-06-16 | 陕西科技大学 | 一种具有解酒、护肝功效的猴头菇冰淇淋及其制备方法 |
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