JPH1156272A

JPH1156272A - 押しずし

Info

Publication number: JPH1156272A
Application number: JP9237770A
Authority: JP
Inventors: Yoshitatsu Kato; 義龍加藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-08-19
Filing date: 1997-08-19
Publication date: 1999-03-02

Abstract

(57)【要約】【課題】すし飯自体の甘味を抑えることによりすし種
の持ち味を生かしつつすし飯の味を引出し、また魚介類
等のすし種の空気との接触を抑えて酸化を防ぐことによ
り、すし種の持ち味をできるだけ生かしつつ保存性をも
たせた押しずしを提供する。【解決手段】すし飯１上にすし種２をのせ押しかため
てなる押しずし３において、すし飯１中に干し柿４を介
在させる。ここで、干し柿４はスライスした干し柿とす
るとよい。さらに、すし種２上を柔らかいシート状の大
根１０で覆うとよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、すし種の持ち味を
生かしつつすし飯の味を引出し、またすし種の空気との
接触を抑えてすし種の食味を保持するようにした押しず
しに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】押しずしは、押し枠内にすし飯を詰め、
その上に魚介類、卵焼などのすし種をのせ、押し蓋で押
しかためて作った鮨で、内部の空気が抜かれて日持ちが
するといわれている。ところで、通常押しずしは、冷め
た状態で食するが、すし飯は、温かい米飯に砂糖、塩、
酢、調味料を配合した合わせ酢を混ぜて作る。このすし
飯が冷めると合わせ酢の調和が崩れ、特に甘味が弱く感
じられる。甘味が弱いと酢味も弱く感じられ、すし飯と
しての味が十分にでない。このため、通常砂糖を多く配
合して甘味を強くした合わせ酢で混ぜて押しずし用のす
し飯を作るが、甘味が強すぎると、すし種の持ち味が生
かせなくなり、すし種を変えても同じような食味になっ
てしまう。また、押しずし用として用いるすし種として
の魚介類は、保存性を持たせるため、従来塩・酢でしめ
るが、すし種の持ち味を生かすにはできるだけ生に近い
状態がよい。しかし、生乃至生に近い状態では空気に触
れると酸化酵素の働きにより酸化されて、急速ににおい
が変化し味が落ちてくる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、すし飯自体の甘味を抑えることによりすし種の持ち
味を生かしつつすし飯の味を引出し、また魚介類等のす
し種の空気との接触を抑えて酸化を防ぐことにより、す
し種の持ち味をできるだけ生かしつつ保存性をもたせた
押しずしを提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者は鋭意研究の結果、すし飯中に干し柿を介
在させれば、すし飯自体の甘味を抑えてすし種の持ち味
を生かしつつ、食した際にすし飯に甘味を与えて酢味を
引出しすし飯としての味を引出すことができること、ま
たすし種をやわらかいシート状の大根で覆うことにより
魚介類の空気との接触を抑えてすし種の持ち味を生かし
つつ保存性をもたせることができることを見出し、本発
明を完成した。即ち、本発明の押しずしは、すし飯上に
すし種をのせ押しかためてなる押しずしにおいて、前記
すし飯中に干し柿を介在させてなること、を特徴として
いる。ここで、前記干し柿はスライスした干し柿とする
とよい。また、前記干し柿は、すし種から隔ててすし種
の面に略対面させて介在させるとよい。さらに、前記す
し種上を柔らかいシート状の大根で覆うとよい。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を具体
的に説明する。図２は本発明による押しずしの一例を示
す断面説明図で、すし飯１上に魚介類や卵焼などのすし
種２をのせ押しかためた押しずし３において、すし飯１
中に干し柿４を介在させてある。ここで、すし飯１は甘
味を抑えた合わせ酢で混ぜ合わせたものを用い、すし種
２の持ち味が生きるようにする。

【０００６】干し柿４は、渋柿の皮をむき、乾燥させて
甘味を出したもので、冷えた状態でも甘味は変わらず、
食した際にすし飯１に甘味を与えて酢味を引出し、すし
飯としての味の調和を図る作用を持つ。渋柿をアルコー
ルに漬けたりして渋抜きしたものや、甘柿では、このよ
うな作用をもたせることはできない。

【０００７】干し柿４は、種を取り除き、厚さ１〜２ｍ
ｍ程度のスライスした小片として用いるのが好ましい。
これは、塊状であると、干し柿の甘味が残って押しずし
３の食味を損なうためである。このスライスした干し柿
の小片４を押しずし３のすし飯１中に少量介在させる。
添加量が多すぎると干し柿４の甘味が勝ってしまいすし
飯１の食味を損なう。ここで、スライスした干し柿の小
片４を、すし種２から隔てたすし飯１の中間部にすし種
２の面に略対面させるように介在させると、食した際に
すし飯１に甘味を与えて酢味を引出し、すし飯全体の平
均的な味の調和を図る上で好ましく、また押しずし３の
製造作業も、すし飯１を半分ほど敷きつめた上に載せる
だけなので容易であり、好ましい。

【０００８】図４は他の実施例による押しずしを示す断
面説明図で、すし飯１上にすし種２をのせて押しかため
た押しずし３において、すし種２上を柔らかいシート状
の大根１０で覆ったものである。ここで、すし種として
の魚介類は、生乃至塩・酢で軽くしめた程度のものを用
い、すし種２の持ち味ができるだけ生きるようにする。
シート状の大根１０は、アク抜きされ柔らかな状態のも
のであればよい。例えば、大根を１．５〜２ｍｍの厚さ
でかつら剥きにし、水流に晒してアクを取り除き、ふり
塩をして柔らかな状態になるまでおき、再度水流に晒し
て塩抜きし、水切りをする。これを甘酢に漬けた後、水
切りしたものを用いる。このようにして作ったシート状
の大根１０は、柔らかですし種２を覆った際、すし種２
に密着して、その乾燥を防ぎ、また空気との接触を防い
で酸化を防止し、すし種２の食味を保持する。また、ア
ク抜きした大根は、くせがなく、すし種２の味がしみ込
みやすく、すし種２の食味を損ねることがない。なお、
図４中符号１１はシート状の薄焼き玉子やタンパクシー
トで、すし種２とすし飯１の間に介在させてあるが、必
ずしも介在させる必要はない。

【０００９】次に、図２に示した押しずし３の作り方を
説明する。図１は図２に示した押しずしの製造工程の一
例を示す断面説明図で、先ず、押し枠５の底面にくまざ
さの葉、塩漬けした桜の葉や柿の葉などの離型材６を敷
き（図１（ａ））、塩・酢で処理した魚介類や卵焼など
のすし種２をのせ（同図（ｂ））、すし飯１を半分程敷
きつめ（同図（ｃ））、その上にスライスした干し柿の
小片４を散らし（同図（ｄ））、更に残りのすし飯１を
敷きつめ（同図（ｅ））、離型材６を介して押し蓋７を
当て、重し８をのせて（同図（ｆ））、押し枠５と押し
蓋７の隙間９からすし飯１がはい上がってくるまで保持
する（同図（ｇ））。このように押し枠５と押し蓋７と
の隙間９からすし飯が上がってくれば、すし飯１内部の
空気が抜けて押し込み処理が完了する。これを押し枠５
から取り出し、上下を逆にして本発明の押しずし３を得
る。なお、上記した離型材６は、殺菌作用や香り付けの
作用も併せもち、また乾燥も防ぐので、押しずし３の保
存には、製造時に用いたものと同じもので包んでおくと
よい。

【００１０】次に、図４に示した押しずしの作り方を説
明する。図３は図４に示した押しずしの製造工程の一例
を示す断面説明図で、先ず、押し枠５の底面にアク抜き
され柔らかな状態に処理されたシート状の大根１０を敷
き（図３（ａ））、すし種２をのせ（同図（ｂ））、そ
の上にシート状の薄焼き玉子やタンパクシート１１を被
せ（同図（ｃ））、すし飯１を半分程敷きつめ（同図
（ｄ））、スライスした干し柿の小片４を載せ（同図
（ｅ））、更に残りのすし飯１を敷きつめ（同図
（ｆ））、離型材を介して又は介さずして押し蓋７を当
て重し８を載せて（同図（ｇ））、押し枠５と押し蓋７
の隙間９からすし飯１がはい上がってくるまで保持する
（同図（ｈ））。これを押し枠５から取り出し、上下を
逆にして本発明の押しずし３を得る。

【００１１】

【実施例】以下に本発明の実施例を挙げてさらに具体的
に説明する。実施例１先ず、縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、高さ４ｃｍの押し枠５
を用意し、この押し枠５の底面にくまざさの葉６を敷
き、すし種として塩で味付けした鮭のスライス２をの
せ、砂糖の量を控えめにした合わせ酢で混ぜ合わせたす
し飯１を半分程（１２０ｇ）敷きつめ、スライスした干
し柿の小片４（２〜３ｇ）を散らし、更に残りのすし飯
１（１２０ｇ）を敷きつめ、くまざさの葉６を介して押
し蓋７を当て１０ｋｇの重し８を載せて、押し枠５と押
し蓋７の隙間９からすし飯がはい上がってくるまで保持
した。これを押し枠５から取り出して押しずし３を得
た。このようにして作った押しずし３は冷めた状態で
も、食した際にすし飯の甘味・酢味の調和がとれてお
り、またすし種２の持ち味も生きていた。

【００１２】実施例２先ず、縦５５ｍｍ、横１８０ｍｍ、高さ５０ｍｍの押し
枠５を用意し、この押し枠５の底面にシート状の大根１
０を敷き、すし種として軽く塩と酢で味付け加工した小
鯛の片身（２）３片をのせ、その上にシート状の薄焼き
玉子１１を被せ、実施例１におけると同様にして作った
すし飯１を半分程（１３０ｇ）敷きつめ、スライスした
干し柿の小片４（２〜３ｇ）を幅３〜５ｍｍで帯状に横
方向に敷き、更に残りのすし飯１（１２０〜１３０ｇ）
を敷きつめ、押し蓋７を当て重し８を載せて、押し枠５
と押し蓋７の隙間９からすし飯１がはい上がってくるま
で保持した。これを押し枠５から取り出して押しずし３
を得た。このようにして作った押しずし３は、冷蔵庫
（５〜７℃程度）に入れて１日間保存したところ、すし
種２は乾燥されず、酸化もされず、作った当日とほぼ同
様の食味を保持していた。

【００１３】

【発明の効果】以上説明したように本発明の押しずしに
よれば、すし飯中に干し柿を介在させたので、すし飯自
体の甘味を抑えてすし種の持ち味を生かしつつ、すし飯
の味を引出すことができる。また、すし種上を柔らかい
シート状の大根で覆えば、時間の経過によっても、すし
種の乾燥と空気による酸化を防止して、すし種の持ち味
を保持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による押しずしの製造工程の一例を示す
断面説明図。

【図２】本発明による押しずしの一例を示す断面説明
図。

【図３】他の実施例による押しずしの製造工程の一例を
示す断面説明図。

【図４】他の実施例による押しずしの一例を示す断面説
明図。

【符号の説明】

１すし飯２すし種３押しずし４干し柿の小片５押し枠６離型材７押し蓋８重し９隙間１０シート状の大根１１薄焼き玉子

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】すし飯上にすし種をのせ押しかためてなる
押しずしにおいて、前記すし飯中に干し柿を介在させて
なることを特徴とする押しずし。
【請求項２】前記干し柿はスライスした干し柿である請
求項１に記載の押しずし。
【請求項３】前記干し柿は、すし種から隔ててすし種の
面に略対面させて介在させた請求項１又は２に記載の押
しずし。
【請求項４】前記すし種上を柔らかいシート状の大根で
覆った請求項１〜３のいずれか１項に記載の押しずし。