JPH1156234A - さきいか状チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 さきいか様の歯応えのある食感を有するさき
いか状チーズ及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍ
ｍの大きさからなる繊維状組織を有するさきいか状チー
ズ、及び繊維状組織を有するチーズに、結着防止剤をチ
ーズ１００重量部に対して０．５〜２．０重量部の割合
で添加し、いか裂機により０〜２５℃の温度条件下で、
巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大きさに切
裂き、結着防止剤をチーズ１００重量部に対して０．５
〜２．０重量部の割合で再度添加することを特徴とする
破断応力差が５００〜３０００ｇ．ｗ、及び破断ひずみ
が２〜６ｍｍであるさきいか状チーズの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、おやつ、飲酒時の
おつまみ、サラダの付け合せ等に好適な、さきいか様の
歯応えのある食感を有するさきいか状チーズ及びその製
造方法に関するものである。

【０００２】なお、本明細書において、百分率（％）の
表示は、特に断りのない限り重量による値であり、破断
応力差は、幅２ｍｍ、長さ２０ｍｍのクサビ型プランジ
ャーを装着したテンシプレッサー（タケトモ社製）によ
り試料の繊維方向に対して直角な破断応力と、繊維方向
に平行な破断応力を測定し、次式により算出した値であ
る。

【０００３】破断応力差＝繊維方向に対して直角な破断
応力−繊維方向に平行な破断応力 また、破断ひずみは、試料をその繊維方向に対して直角
な方向でテンシプレッサーにより測定した定速圧縮開始
点から破断点に至る長さの値である。

【０００４】

【従来の技術】従来、繊維状組織を有するチーズの製造
法としては、レンネットを使用するチーズ製造工程にお
いて熟成工程前のカードのｐＨの調整及びカードの加熱
を行なうことにより延伸性及び可撓性が付与されたチー
ズカードを延引し、該延引方向に繊維性を付与せしめ、
冷却し、ついで圧延し、該繊維を平面的かつ網目状に構
成することを特徴とする巾約５ｃｍ×長さ約２０ｃｍの
大きさのシート状の網目状組織を有するチーズの製造法
が開示されている（特公昭５８−３１１７３号公報）。
また、原料チーズ又は少量の溶融塩と安定剤とを添加し
た原料チーズを、溶融し、成型し、延引し、のち液化ガ
スを噴霧して冷却するか又は液化ガスに浸漬して冷却
し、切断し、包装することを特徴とする直径約２０ｍｍ
×長さ１０ｃｍの円筒状の長期間繊維状態を維持し得る
繊維状チーズの製造法が開示されている（特開平７−１
７７８４８号公報）。

【０００５】更に、スライサー、ダイサー等の各種市販
のカッターを使用して繊維状組織を有しないチーズブロ
ックを一定の大きさ（７×７×６５ｍｍ）の短冊状に切
断したチーズが市販されている（サンケイマーケティン
グ編、「素材食品´８８−´８９レストランユース食材
ガイド」、サンケイ新聞データシステム・マーケティン
グ事業本部発行、第１８１ページ、１９８８年１０
月）。また、スライサー、ダイサー等を使用して繊維状
組織を有しないチーズブロックを一定の形状にシュレッ
ドし、必要に応じてセルロースを添加して、チーズ相互
間の面接触を小さくしたことを特徴とする結着を防止し
たシュレッドチーズが開示されている（特公平７−９５
９２１号公報）。

【０００６】また、するめをいか裂機の一種である市販
の鯣切断機により切削し、刻みするめ、いわゆるさきい
かを製造することは公知である（食品製造装置百科辞典
編纂委員会編、「食品製造装置百科辞典」、化学工業
社、第１３３ページ、昭和６３年３月１日）。

【０００７】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】前記のとおり、従来よ
り、繊維状組織を有するチーズは公知であったが、巾約
５ｃｍ×長さ約２０ｃｍの大きさのシート状、直径約２
０ｍｍ×長さ１０ｃｍの円筒状等の形状の繊維状チーズ
が知られているのみであって、巾１〜１０ｍｍ及び長さ
１０〜２００ｍｍの大きさに細かく裂かれた繊維状組織
を有するさきいか状チーズについては知られていなかっ
た。従来の繊維状組織を有するチーズは、前記のとお
り、大きな塊からできており、飲酒時のおつまみ、又は
サラダの付け合せ等に使用するためには、人手で細かく
裂く必要があり、手間が掛かるとともに、一定の形状に
揃えることが困難で、見栄えが悪く、衛生上も好ましく
ないという問題点を有していた。

【０００９】更に、前記のとおり、従来より、スライサ
ー、ダイサー等を使用して繊維状組織を有しないチーズ
ブロックを一定の形状に切断等したチーズが知られてい
るが、これらのチーズは、繊維状組織を有しないことか
ら、破断応力差、及び破断ひずみにおいて劣っており、
さきいか様の歯応えのある食感を有さないという問題点
を有していた。また、繊維状組織を有するチーズに、こ
れらのカッターを使用した場合、製品の切断端面は平滑
な平面状となり、その形状的な興趣に欠け、さきいか状
の毛羽だった不規則な形状の興趣に富む破断端面を得る
ことができないという問題点を有していた。更に、繊維
状組織を有するチーズのブロックをスライサー、ダイサ
ー等で切断する場合、その繊維の方向に沿って切断する
ことができないため、一定の大きさに切断できないとい
う問題点を有していた。

【００１０】また、前記鯣切断機等に代表されるいか裂
機のさきいか製造のための使用条件をそのまま繊維状組
織を有するチーズに適用すると、繊維状チーズが溶融し
て繊維状組織が破壊され、一定の大きさに切断できない
のみならず、切断片相互が結着して、好ましくないとい
う欠点を有していた。

【００１１】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、繊
維状組織を有するチーズに、結着防止剤をチーズ１００
重量部に対して０．５〜２．０重量部の割合で添加し、
いか裂機により０〜２５℃の温度条件下で、巾１〜１０
ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大きさに切裂き、結着
防止剤をチーズ１００重量部に対して０．５〜２．０重
量部の割合で再度添加することにより、破断応力差が５
００〜３０００ｇ．ｗ、及び破断ひずみが２〜６ｍｍで
あるさきいか様の歯応えのある食感を有するさきいか状
チーズが製造できることを見い出した。

【００１２】本発明の目的は、従来の欠点を解消したさ
きいか様の歯応えのある食感を有するさきいか状チーズ
及びその製造方法を提供することである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２０
０ｍｍの大きさからなる繊維状組織を有するさきいか状
チーズであり、破断応力差が５００〜３０００ｇ．ｗ、
及び破断ひずみが２〜６ｍｍであることを望ましい態様
としてもいる。

【００１４】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、繊維状組織を有するチーズに、結着防止剤をチーズ
１００重量部に対して０．５〜２．０重量部の割合で添
加し、いか裂機により０〜２５℃の温度条件下で、巾１
〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大きさに切裂
き、結着防止剤をチーズ１００重量部に対して０．５〜
２．０重量部の割合で再度添加することを特徴とする破
断応力差が５００〜３０００ｇ．ｗ、及び破断ひずみが
２〜６ｍｍであるさきいか状チーズの製造方法であり、
結着防止剤が結晶セルロースであることを望ましい態様
としてもいる。

【００１５】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する。

【００１６】本発明の理解を容易にするために、最初に
本発明の第二の発明から説明する。

【００１７】本発明の方法の出発原料としては、前記従
来の技術の項において記載した特公昭５８−３１１７３
号公報、特開平７−１７７８４８号公報等に記載の公知
方法により製造されるシート状、円筒状等の形状の大き
な塊からなる各種繊維状組織を有するチーズを使用する
ことができる。具体的には、繊維状組織を有するチーズ
は、後記する参考例に示した方法で調製することができ
る。

【００１８】本発明の方法に使用される結着防止剤は、
食品に許容されるものであれば特に限定されることはな
いが、レシチン、粉末油脂（例えば大豆硬化油）、多糖
類粉末（例えばジェランガム、カードラン）等が望まし
く、特に結晶セルロースが望ましい。

【００１９】本発明の方法に使用される結着防止剤を、
いか裂機を使用した切裂工程の前後に、それぞれチーズ
１００重量部に対して０．５〜２．０重量部の割合で添
加することにより、チーズ切裂が円滑に実施でき、切断
片相互が結着するという問題点も解決され、一定の大き
さに切断することができる。

【００２０】本発明の方法に使用されるいか裂機は、一
般にさきいか製造に使用されている装置であって、原料
を一定方向性を保持して固定する圧搾機を有し、原料を
一定方向に削りとるか又は切り裂くための刃を有する装
置であれば特に限定されず、鯣切断機、いかこがね裂機
（八木産業社製）等が例示できる。

【００２１】本発明の方法に使用されるいか裂機を使用
して、圧搾機により、原料となる繊維状組織を有するチ
ーズを、その繊維の方向と鉤状の切裂刃の方向が平行と
なる方向で保持して固定し、０〜２５℃の温度条件下
で、巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大きさ
に切裂くことにより、チーズ切裂が円滑に実施でき、繊
維状チーズが溶融して繊維状組織が破壊されるという問
題点も解決され、さきいか状の毛羽だった不規則な形状
の興趣に富む破断端面を有するさきいか状チーズを製造
することができる。

【００２２】なお、さきいか状チーズの巾はさきいか状
チーズの横断面の最大巾を意味し、さきいか状チーズの
横断面は、円形、楕円形、多角形の各種形状の断面を形
成する。

【００２３】前記方法により製造されたさきいか状チー
ズは、後記する実施例からも明らかなとおり、巾１〜１
０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大きさからなり、そ
の破断応力差が５００〜３０００ｇ．ｗ、及び破断ひず
みが２〜６ｍｍである。なお、破断応力差が５００ｇ．
ｗ未満ではさきいか様の繊維性の歯応えが得られず、３
０００ｇ．ｗを超えると繊維性の食感が強すぎて好まし
くない。また、破断ひずみが２ｍｍ未満では弾力性に乏
しく、６ｍｍを超えると弾力性が強すぎて好ましくな
い。

【００２４】即ち、本発明のさきいか状チーズは、前記
のとおりの物性を有することにより、さきいか様の歯応
えのある食感を有し、おやつ、飲酒時のおつまみ、又は
サラダの付け合せに好適である。

【００２５】更に、さきいか状チーズを燻煙処理等を行
うこと、又はさきいか状チーズの原料に適宜各種フレー
バー若しくは粘弾性を増強するカゼイン、アルブミン等
を添加することもできる。風味の面からも一層さきいか
に近似できることから、フレーバーとして原料にイカフ
レーバー又はイカ墨を添加することが特に好ましい。

【００２６】また、さきいか状チーズに流動乾燥、マイ
クロ波真空乾燥等の乾燥処理を実施することにより、破
断応力差、及び破断ひずみ等の物性を改善し、さきいか
の歯応えに一層近似させることが望ましい。

【００２７】次に試験例を示して本発明を詳記するが、
本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００２８】（１）各試料の破断応力及び破断ひずみの
測定法 破断応力及び破断ひずみの測定は、前記のとおり、一定
の大きさ（一辺の長さが６ｍｍの立方体）に切断した試
料に対して、幅２ｍｍ、長さ２０ｍｍのクサビ型プラン
ジャーを装着したテンシプレッサー（タケトモ社製）を
使用して、定速圧縮破断速度１２０ｍｍ／ｍｉｎの条件
で実施した。

【００２９】（２）各試料の破断応力差の算出法 各試料の破断応力差の算出は、前記方法で測定した各試
料の繊維方向に対して直角な破断応力と、繊維方向に平
行な破断応力を用いて、前記のとおり、次式により算出
した。 破断応力差＝繊維方向に対して直角な破断応力−繊維方
向に平行な破断応力

【００３０】（３）各試料の食感試験方法 一定の大きさ（巾１０ｍｍ×長さ１００ｍｍで横断面が
正方形）の試料を使用して、２０歳から４０歳までの男
女各２０人のパネルにより官能的に試験し、食感良好
（０点）、食感やや良（１点）、食感やや不良（２
点）、食感不良（３点）の４段階に評価し、評価点の平
均値から、０．５点未満を良、０．５点以上１．５点未
満をやや良、１．５点以上２．５点未満をやや不良、及
び２．５点以上３．０点未満を不良と判定した。

【００３１】試験例１ この試験は、従来品と比較して本発明のさきいか状チー
ズが優れていることを示すために行った。

【００３２】（１）被検試料の調製 次に示す３種類の試料を調製した。 試料１：巾１０ｍｍ×長さ１００ｍｍで横断面が正方形
の市販の短冊状チーズ（森永乳業社製） 試料２：実施例１と同一の方法により調製された巾１０
ｍｍ×長さ１００ｍｍで横断面が正方形の本発明のさき
いか状チーズ。 試料３：巾１０ｍｍ×長さ１００ｍｍで横断面が正方形
に切断されたソフトさきいか（市販Ａ社製） （２）試験方法 各試料の破断応力差の評価、破断ひずみの評価、及び食
感を、いずれも前記の試験方法により試験した。

【００３３】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、本発明のさきいか状チーズ（試料２）
は、従来市販の短冊状チーズ（試料１）に比較して、破
断応力差、及び破断ひずみの全てにおいて優れており、
良好な食感を有することが確認された。また、本発明の
さきいか状チーズ（試料２）は、ソフトさきいか（試料
３）と比較して、破断応力差が近似し、破断ひずみにお
いて優れており、良好な食感を有することが確認され
た。

【００３４】なお、被検試料の大きさを適宜変更して試
験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３５】

【表１】

【００３６】試験例２ この試験は、チ−ズ片のブロッキング率を指標として、
さきいか状チーズの製造方法における結着防止剤の添加
条件を調べるために行った。

【００３７】（１）被検試料の調製 表２に示すとおり、製造工程における結着防止剤（結晶
セルロース）の添加時期及び添加量を変更したことを除
き、実施例１と同一の方法により、１３種類のさきいか
状チーズ試料を調製した。

【００３８】（２）試験方法 各試料の結着チーズの重量を測定し、次の式によりチ−
ズ片のブロッキング率を求めた。 ブロッキング率（％）＝結着チーズの重量／（全チーズ
重量２００ｇ）×１００

【００３９】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。なお、表
中の結着防止剤の添加量はチーズ１００重量部に対して
添加される結着防止剤の割合（重量部）で示した。

【００４０】表２から明らかなとおり、いか裂機を使用
した場合に、チーズ切断片相互の結着を防止し、ざらつ
きのない良好な食感を維持して一定の大きさのさきいか
状チーズを製造するためには、いか裂機を使用した切裂
工程の前後に、それぞれチーズ１００重量部に対して
０．５〜２．０重量部の割合で添加することが必要であ
ることが判明した。

【００４１】なお、出発原料である繊維状組織を有する
チーズの種類又は結着防止剤の種類を適宜変更して試験
したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４２】

【表２】

【００４３】試験例３ この試験は、破断応力差、破断ひずみ、チーズの溶融状
態、及びチーズの破断端面の状態を指標として、さきい
か状チーズの製造方法における切裂工程の温度条件を調
べるために行った。

【００４４】（１）被検試料の調製 表３に示すとおり、いか裂機を使用した切裂工程の温度
を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、
７種類のさきいか状チーズ試料を調製した。

【００４５】（２）試験方法 各試料の破断応力差の評価、及び破断ひずみの評価を、
いずれも前記の試験方法により試験した。

【００４６】なお、各試料のチーズの溶融状態、及びチ
ーズの破断端面の状態は肉眼観察により次の方法で評価
した。

【００４７】（ａ）チーズの溶融状態の評価方法 無作為に各試料毎にチーズ片１０片を抽出し、１０片中
５片以上に溶融が認められる場合に不良、１０片中１乃
至４片に溶融が認められる場合にやや不良、及び１０片
中全てに溶融が認められない場合には、良好と判定し
た。

【００４８】（ｂ）チーズの破断端面の状態の評価方法 無作為に各試料毎にチーズ片１０片を抽出し、チーズの
破断端面の状態に応じて、１０片中５片以上の破断端面
が平滑と認められる場合に不良、１０片中１乃至４片の
破断端面が平滑と認められる場合にやや不良、及び１０
片中全ての破断端面が平滑と認められず不規則な形状を
示す場合には、良好と判定した。

【００４９】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、破断応力差の評価、破断ひずみの評
価、チーズの溶融状態の評価、及びチーズの破断端面の
状態の評価の全てにおいて優れているさきいか状チーズ
を製造するためには、いか裂機を使用した切裂工程の温
度を０〜２５℃とすることが必要であることが判明し
た。

【００５０】なお、出発原料である繊維状組織を有する
チーズの種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結
果が得られた。

【００５１】

【表３】

【００５２】なお、各実施例で出発原料として使用する
繊維状組織を有するチーズは以下の参考例と同一の方法
により調製した。

【００５３】参考例１ モザレラチーズ（ニュージーランド・デイリーボード
製）１８ｋｇ及びゴーダチーズ［オランダ・デー・エム
・ブイ（ＤＭＶ）社製］９ｋｇの混合物に、溶融塩（ヨ
ハ（ＪＯＨＡ）社製）０．０３ｋｇ及び安定剤としてキ
サンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０３
ｋｇを添加し、ケトル型乳化機（クスナー社製）を使用
して８０℃に加熱し、９０ｒｐｍで攪拌しながら同温度
にて５分間保持して溶融し、ポンプ（トーワテクノ社
製）を使用して直径５０ｍｍの円筒状に押出して成型
し、引き延ばし機［ディマ（ＤＩＭＡ）社製］により直
径２０ｍｍに延引し、液化ガス噴霧装置を使用して１０
秒間液体窒素を噴霧して冷却し、１０ｃｍの長さに切断
し、直径１１．５ｃｍのストンローラー一対よりなる二
段式ストンローラー（クストナー社製）のローラー間隙
を調節し、ローラー周速度８ｍ／ｍｉｎで厚さ７ｍｍに
圧延し、幅約５ｃｍ×長さ約６ｃｍの大きさの繊維状組
織を有するチーズ約３０ｋｇを得た。

【００５４】参考例２ モザレラチーズ（ニュージーランド・デイリーボード
製）１８ｋｇ及びゴーダチーズ［オランダ・デー・エム
・ブイ（ＤＭＶ）社製］９ｋｇの混合物に、溶融塩（ヨ
ハ（ＪＯＨＡ）社製）０．０３ｋｇ、安定剤としてキサ
ンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０３ｋ
ｇ、イカエキス（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０
２ｋｇ、及びイカフレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ
社製）０．０１ｋｇを添加し、ケトル型乳化機（クスナ
ー社製）を使用して８０℃に加熱し、９０ｒｐｍで攪拌
しながら同温度にて５分間保持して溶融し、ポンプ（ト
ーワテクノ社製）を使用して直径５０ｍｍの円筒状に押
出して成型し、引き延ばし機［ディマ（ＤＩＭＡ）社
製］により直径２０ｍｍに延引し、液化ガス噴霧装置を
使用して１０秒間液体窒素を噴霧して冷却し、１０ｃｍ
の長さに切断し、直径１１．５ｃｍのストンローラー一
対よりなる二段式ストンローラー（クストナー社製）の
ローラー間隙を調節し、ローラー周速度８ｍ／ｍｉｎで
厚さ７ｍｍに圧延し、幅約５ｃｍ×長さ約６ｃｍの大き
さの繊維状組織を有するイカ風味チーズ約３０ｋｇを得
た。

【００５５】次に実施例を示して本発明を更に詳記する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００５６】

【実施例】

実施例１ 参考例１で製造された繊維状組織を有するチーズ２０ｋ
ｇに、結晶セルロース（旭化成社製）２００ｇを粉体自
動計量混合装置（アレンジャパン社製）を使用して添加
し、均一に混合し、いかこがね裂機（八木産業社製）の
原料台上の圧搾機により、この結晶セルロースが均一に
まぶされた繊維状組織を有するチーズを、その繊維の方
向と鉤状の切裂刃の方向が平行となる方向で保持して固
定し、１５℃の温度条件下で、巾１０ｍｍ及び長さ１０
０ｍｍの大きさに切裂き、これに再度結晶セルロース
（旭化成社製）２００ｇを粉体自動計量混合装置（アレ
ンジャパン社製）を使用して添加し、均一に混合し、さ
きいか状チーズ約２０ｋｇを得た。

【００５７】製造されたさきいか状チーズは、巾１０ｍ
ｍ及び長さ１００ｍｍで横断面が正方形のほぼ均一な大
きさからなる繊維状組織を有するさきいか状チーズであ
り、その破断応力差は１１８０ｇ．ｗ、及び破断ひずみ
は４．４ｍｍであり、さきいか状の毛羽だった不規則な
形状の興趣に富む破断端面を有し、さきいか様の歯応え
のある良好な食感を有するチーズであった。

【００５８】実施例２ 出発原料として参考例１で製造された繊維状組織を有す
るチーズに変えて参考例２で製造された繊維状組織を有
するイカ風味チーズ２０ｋｇを使用することを除き、実
施例１と同一の方法でイカ風味さきいか状チーズを製造
した。

【００５９】製造されたイカ風味さきいか状チーズは、
巾１０ｍｍ及び長さ１００ｍｍで横断面が正方形のほぼ
均一な大きさからなる繊維状組織を有するさきいか状チ
ーズであり、その破断応力差は１１０１ｇ．ｗ、及び破
断ひずみは５．２ｍｍであり、さきいか状の毛羽だった
不規則な形状の興趣に富む破断端面を有し、イカに近似
した風味を有するさきいか様の歯応えのある良好な食感
を有するチーズであった。

【００６０】実施例３ 参考例１で製造された繊維状組織を有するチーズ２０ｋ
ｇに、粉末油脂（ＴＰ−９：日本油脂社製）１００ｇを
粉体自動計量混合装置（アレンジャパン社製）を使用し
て添加し、均一に混合し、いかこがね裂機（八木産業社
製）の原料台上の圧搾機により、この結晶セルロースが
均一にまぶされた繊維状組織を有するチーズを、その繊
維の方向と鉤状の切裂刃の方向が平行となる方向で保持
して固定し、１５℃の温度条件下で、巾１０ｍｍ及び長
さ１００ｍｍの大きさに切裂き、これに再度粉末油脂
（ＴＰ−９：日本油脂社製）２００ｇを粉体自動計量混
合装置（アレンジャパン社製）を使用して添加し、均一
に混合し、さきいか状チーズ約２０ｋｇを得た。

【００６１】次いで、得られたさきいか状チーズ２０ｋ
ｇを流動乾燥機（大川原製作所社製）に入れ、温度１０
℃で乾燥を開始し、３０分間に徐々に昇温し、温度２０
℃で１２時間乾燥し、乾燥さきいか状チーズ約１５ｋｇ
を得た。

【００６２】製造された乾燥さきいか状チーズは、巾９
ｍｍ及び長さ１００ｍｍで横断面が正方形のほぼ均一な
大きさからなる繊維状組織を有するさきいか状チーズで
あり、その破断応力差は２００１ｇ．ｗ、及び破断ひず
みは２．９ｍｍであり、さきいか状の毛羽だった不規則
な形状の興趣に富む破断端面を有し、一層さきいか様の
歯応えに近似した良好な食感を有するチーズであった。

【００６３】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明はさきいか
状チーズ及びその製造方法に関するものであり、本発明
により奏せられる効果は次のとおりである。 １）さきいか状の毛羽だった不規則な形状の興趣に富む
破断端面を有するさきいか状チーズを製造することがで
きる。 ２）一定の大きさで、見栄えが良く、衛生上も好ましい
さきいか状チーズを製造することができる。 ３）破断応力差が５００〜３０００ｇ．ｗ、及び破断ひ
ずみが２〜６ｍｍであるさきいか様の歯応えのある食感
を有するさきいか状チーズを製造することができる。 ４）巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大きさ
からなり、おやつ、飲酒時のおつまみ、又はサラダの付
け合せに好適なさきいか状チーズを製造することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤本 雅久 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社食品総合研究所内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍ
   ｍの大きさからなる繊維状組織を有するさきいか状チー
   ズ。
2. 【請求項２】 さきいか状チーズが、５００〜３０００
   ｇ．ｗ、の破断応力差及び２〜６ｍｍの破断ひずみを有
   する請求項１に記載のさきいか状チーズ。
3. 【請求項３】 繊維状組織を有するチーズに、結着防止
   剤をチーズ１００重量部に対して０．５〜２．０重量部
   の割合で添加し、いか裂機により０〜２５℃の温度条件
   下で、巾１〜１０ｍｍ及び長さ１０〜２００ｍｍの大き
   さに切裂き、結着防止剤をチーズ１００重量部に対して
   ０．５〜２．０重量部の割合で再度添加することを特徴
   とする破断応力差が５００〜３０００ｇ．ｗ、及び破断
   ひずみが２〜６ｍｍであるさきいか状チーズの製造方
   法。
4. 【請求項４】 前記結着防止剤が、結晶セルロースであ
   る請求項３に記載のさきいか状チーズの製造方法。