JPH11313641A - 揚げ物の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高品質の揚げ物を効率的に製造し得るように
する。 【解決手段】 揚げ物Ｗは一番鍋１１と、二番鍋１２と
により連続的に加熱されるようになっており、二番鍋１
２では一番鍋１１よりも高い温度の油で揚げ物Ｗが加熱
されるようになっている。二番鍋１２において加熱する
前に揚げ物Ｗの表面に多数の微細な穴が穴あけ装置１３
によって形成され、揚げ物Ｗは表面に多数の穴が形成さ
れた状態で二番鍋１２で加熱される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はさつま揚げなどのよ
うに魚肉などのすり身を素材としてこれを油によって揚
げることにより製造される揚げ物の製造技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉のすり身などを素材とした揚げ物と
しては、さつま揚げ、ごぼう巻き、イカ巻きなど種々の
タイプのものがある。さつま揚げは、魚肉などのすり身
を素材としてこれを所定の形状に成形した後に油で揚げ
ることにより製造されており、平天とも言われている。
ごぼう巻きやイカ巻きは、ごぼうやイカをすり身により
巻き付けて覆い、これを油で揚げることにより製造され
ており、巻物とも言われる。なお、さつま揚げやごぼう
巻きなどのようにすり身を素材としてこれを油で揚げる
ことにより製造される揚げ物は、揚げ蒲鉾と言われてい
る。

【０００３】このような揚げ物の製造は、擂潰機あるい
はサイレントカッターと言われる装置を用いて魚肉など
の素材をすり潰す工程と、すり潰されてペースト状とな
ったすり身を所定の形状に成形する工程と、成形された
すり身をフライヤとも言われる加熱釜を用いて油で揚げ
る加熱工程とを経て製造されている。この加熱工程は、
通常、一番鍋と二番鍋の２つの加熱釜により構成されて
おり、一番鍋では、たとえば１４０℃程度の温度の油で
すり身を加熱し、二番鍋では一番鍋の油よりも高い温度
のたとえば１６０〜１８０℃程度の温度ですり身を加熱
するようにしている。このように、加熱温度が相違した
２つの鍋を用いているのは、一番鍋ではすり身全体に十
分に熱が加えられるようにし、二番鍋では主として表面
に熱を加えて、表面に揚げ色を付けるためである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような揚げ物を製
造する際には、製造能率を向上させるために、一番鍋に
より加熱した後に直ちに二番鍋において揚げ物を加熱す
ることが望ましいだけでなく、表面膨張をおさえること
が必要となっており、製造時に表面に大きな膨張が発生
した揚げ物は品質が悪くなる。そのために、従来では、
擂潰機での素材のすり潰し時間を比較的短い時間に設定
したり、すり潰す際にすり身を１５〜１８℃に保つよう
にすることが重要となっていた。

【０００５】なぜならば、擂潰機でのすり潰し時間を長
くすると、二番鍋において揚げ物が膨れつまり膨張して
しまい、二番鍋で加熱した後に表面に小さなしわを多数
形成することができなくなるためである。

【０００６】一方、擂潰機ですり潰し処理を適切に行う
と、すり身の弾力性が高くなり、歯ごたえや食感が良好
となることが知られているが、すり身の揚げ物を製造す
る場合には、二番鍋での膨れを防止して表面に小さなし
わを多数形成するために、すり潰し時間を短くして、弾
力性が高くならない状態で揚げることが重要となってい
る。

【０００７】本発明者は揚げ物の製造技術について種々
検討した結果、表面に焼き色つまり揚げ色を付けるため
の二番鍋に揚げ物を投入する前に、揚げ物の表面に微細
な多数の穴を形成すると、擂潰機で十分にすり潰しを行
って弾力性の高いすり身としても、二番鍋で揚げ物が膨
張することなく、表面に小さな多数のしわが形成された
高品質の揚げ物を製造することが可能であることが判明
した。

【０００８】本発明の目的は、高品質のさつま揚げなど
の揚げ物を効率的に製造し得るようにすることにある。

【０００９】また、本発明の他の目的は、歯ごたえや食
感に優れた揚げ物を製造し得るようにすることにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の揚げ物の製造方
法は、揚げ物を油で揚げる第１加熱工程と、この第１加
熱工程よりも高い温度の油で揚げる第２加熱工程とを有
する揚げ物の製造方法であって、前記第２加熱工程にお
いて加熱する前に揚げ物の表面に多数の微細な穴を形成
する穴あけ工程を有し、表面に多数の穴が形成された状
態で前記第２加熱工程で前記揚げ物を加熱するようにし
たことを特徴とする。

【００１１】揚げ物の表面に微細な穴を形成する穴あけ
工程は、第１加熱工程から揚げ物が取り出された後に行
っても良く、第１加熱工程において揚げ物を加熱しなが
ら行っても良い。

【００１２】本発明の揚げ物の製造装置は、揚げ物を油
で揚げる一番鍋と、この一番鍋よりも高い温度の油で揚
げる二番鍋とを有する揚げ物の製造装置であって、前記
二番鍋において加熱する前に揚げ物の表面に多数の微細
な穴を形成する穴あけ手段を、前記一番鍋と前記二番鍋
との間あるいは前記一番鍋の最下流部内に設け、表面に
多数の穴が形成された状態で前記二番鍋で前記揚げ物を
加熱するようにしたことを特徴とする。

【００１３】本発明にあっては、揚げ物の表面に揚げ色
を施す前に揚げ物の表面に微細な穴を多数形成するよう
にしたので、揚げ色を施す際に揚げ物が膨らむことがな
く、加熱後に揚げ物の表面に小さいしわが多数形成され
ることになり、高品質の揚げ物を製造することができ
る。

【００１４】すり身を形成する際に素材を十分にすり潰
してその弾力性を高くしても、二番鍋を用いた第２加熱
工程において揚げ物が膨らむことなく、歯ごたえの良い
揚げ物を製造することができる。

【００１５】一番鍋を用いた第１加熱処理の後に二番鍋
を用いた第２加熱処理を直ちに行っても揚げ物が膨らむ
ことがないので、高品質の揚げ物を効率良く製造するこ
とができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて詳細に説明する。

【００１７】図１は本発明の揚げ物の製造方法に使用す
る加熱装置を示す図であり、この加熱装置は揚げ物Ｗを
加熱する第１加熱工程としての一番鍋１１と、この一番
鍋１１よりも高い温度で揚げ物Ｗを加熱する第２加熱工
程としての二番鍋１２との２つの鍋を有している。揚げ
物Ｗがさつま揚げの場合には、魚肉と調味料などを擂潰
機によりすり潰してすり身を形成し、それを成形機によ
って、加熱処理がなされる前のさつま揚げつまり揚げ物
を成形する。このときには、加熱した後に食感ないし歯
ごたえの良い揚げ物を製造するために、擂潰機によって
粘着性が高く、弾力性が高くなるまで十分にすり身をす
り潰すことができる。

【００１８】一番鍋１１では約１４０℃程度の温度の油
により揚げ物を中心部まで加熱し、二番鍋１２では１６
０〜１８０℃程度の油により主として表面を加熱して表
面に揚げ色を付けることになる。

【００１９】一番鍋１１と二番鍋１２との間には、揚げ
物Ｗの表面に多数の微細な穴を形成するための穴あけ工
程としての穴あけ装置１３が設けられている。この穴あ
け装置１３は、下側のコンベア１４と上側のコンベア１
５とを有している。下側のコンベア１４は、図２に示す
ように、表面に多数の針１６が設けられた無端のベルト
状のコンベア本体１７と、これを支持して駆動するため
の金属製のローラ１８，１９とを有し、上側のコンベア
１５も同様の構造となっている。コンベア本体１７とし
ては、金属製のワイヤなどによりメッシュ状に形成され
たものを使用することができる。

【００２０】図３は他のタイプの穴あけ装置１３を示す
図であり、この場合には、上下のローラ２１，２２によ
り穴あけ装置１３が構成され、それぞれのローラ２１，
２２の表面には多数の針１６が設けられている。なお、
図示する場合には、上下１対のローラ２１，２２により
穴あけ装置１３が構成されているが、複数対のローラに
より穴あけ装置１３を構成するようにしても良い。

【００２１】さらに他のタイプの穴あけ装置１３として
は、ローラに代えて金属製のシャフトに金属製のワイヤ
を取り付けるようにしても良く、剣山のように多数の針
１６が取り付けられた部材をプレスなどによって上下動
するようにしても良い。

【００２２】このような構造の加熱装置を用いて揚げ物
Ｗを加熱すると、まず、所定の形状に成形された揚げ物
Ｗは、一番鍋１１内に投入されて、前述した温度の油に
よって内部まで加熱されることになる。一番鍋１１で所
定の加熱処理が終了した後の揚げ物Ｗは、穴あけ装置１
３に設けられた多数の針１６によって表面に多数の微細
な穴が形成される。

【００２３】表面に多数の穴が形成された揚げ物Ｗは、
二番鍋１２に投入されて、ここで前述した温度の油によ
り一番鍋１１よりも高い温度に加熱されて、表面に揚げ
色が施されることになる。このときには、表面に多数の
穴が形成されているので、揚げ物Ｗが膨らむことなく、
二番鍋１２で加熱処理した後には、表面に多数の小さい
しわが形成された揚げ物Ｗを得ることができる。

【００２４】擂潰機によってすり身を十分にすり潰す
と、歯ごたえが良い揚げ物とすることができるが、その
場合には一番鍋１１での加熱処理後に直ちに二番鍋１２
において揚げ物を加熱すると、揚げ物内の空気が外部に
逃げることができずに、揚げ物Ｗが膨張すると考えられ
るが、表面に微細な穴を形成することによって内部の空
気が確実に排出されることになると考えられる。これに
より、二番鍋１２において揚げ物Ｗが膨張することを防
止でき、表面に多数の小さなしわを有する揚げ物を製造
することが可能となった。しかも、一番鍋１１での加熱
が終了した後に穴あけ加工し、直ちにそれを二番鍋１２
に投入することができるので、揚げ物の製造能率を低下
させることなく、高品質の揚げ物を加熱することができ
る。

【００２５】図４は本発明の他の実施の形態である揚げ
物の製造方法に使用する加熱装置を示す図であり、図１
に示す場合には、穴あけ装置１３を一番鍋１１と二番鍋
１２との間に配置するようにしたが、図４に示すよう
に、穴あけ装置１３を一番鍋１１の内部のうち、二番鍋
１２に近い位置に配置するようにしても良い。その場合
には、一番鍋１１において所定の加熱が終了した時点で
一番鍋１１の中で揚げ物Ｗの表面に多数の穴を形成する
ことができる。

【００２６】図４に示す穴あけ装置１３は図３に示した
ものが使用されているが、図１および図２に示したもの
を使用するようにしても良い。

【００２７】本発明は前記実施の形態に限定されるもの
ではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能で
あることはいうまでもない。

【００２８】たとえば、加熱装置を３つの鍋により形成
し、最終段階の三番鍋により揚げ物の表面に揚げ色を施
す前に、一番と二番の鍋により揚げ物を加熱するように
しても良い。また、図示する場合には、さつま揚げを製
造する場合について説明したが、すり身を素材としたも
のであれば、ごぼう巻きのように巻き物を製造する場合
にも同様に本発明を適用することが可能である。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、揚げ物の表面に揚げ色
を施す第２加熱工程の前に穴あけ工程によって揚げ物の
表面に多数の微細な穴を形成するようにした結果、第２
加熱工程において揚げ物が膨らむことが防止される。こ
れにより、揚げ物を加熱した後に揚げ物の表面に小さい
しわが多数形成された高品質の揚げ物を製造することが
可能となる。第１加熱工程の後に第２加熱工程を直ちに
行うことができ、揚げ物の製造効率を向上させることが
できる。揚げ物の弾力性を高くすることが可能となり、
歯ごたえや食感に優れた揚げ物を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態である揚げ物の製造装置
を示す概略断面図である。

【図２】図１に示された穴あけ装置の下側のコンベアを
示す拡大斜視図である。

【図３】他のタイプの穴あけ装置の下側のコンベアの一
部を示す拡大斜視図である。

【図４】本発明の他の揚げ物の製造装置を示す概略断面
図である。

【符号の説明】

１１ 一番鍋（第１加熱工程） １２ 二番鍋（第２加熱工程） １３ 穴あけ装置（穴あけ工程） １４ 下側のコンベア １５ 上側のコンベア １６ 針 １７ コンベア本体 １８，１９ ローラ ２１ 穴あけローラ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 揚げ物を油で揚げる第１加熱工程と、こ
   の第１加熱工程よりも高い温度の油で揚げる第２加熱工
   程とを有する揚げ物の製造方法であって、前記第２加熱
   工程において加熱する前に揚げ物の表面に多数の微細な
   穴を形成する穴あけ工程を有し、表面に多数の穴が形成
   された状態で前記第２加熱工程で前記揚げ物を加熱する
   ようにしたことを特徴とする揚げ物の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の揚げ物の製造方法であっ
   て、前記第１加熱工程から前記揚げ物を取り出す前に揚
   げ物の表面に多数の微細な穴を形成するようにしたこと
   を特徴とする揚げ物の製造方法。
3. 【請求項３】 揚げ物を油で揚げる一番鍋と、この一番
   鍋よりも高い温度の油で揚げる二番鍋とを有する揚げ物
   の製造装置であって、前記二番鍋において加熱する前に
   揚げ物の表面に多数の微細な穴を形成する穴あけ手段
   を、前記一番鍋と前記二番鍋との間あるいは前記一番鍋
   の最下流部内に設け、表面に多数の穴が形成された状態
   で前記二番鍋で前記揚げ物を加熱するようにしたことを
   特徴とする揚げ物の製造装置。