JPH11276071A - 油由来の不快臭抑制剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 調理時に油特有の匂い立ちが少なく、快適に
加熱調理することができる油脂組成物を提供する。 【解決手段】 ニンジン（Daucus carota L.）から抽出
したニンジンカロチンを主成分とする油由来の不快臭抑
制剤であって、揚げ物用や炒め物用に用いられる加熱調
理用油脂に添加することにより、調理時の油特有の匂い
立ち（油くささ）を減少させ、快適な調理を可能とす
る。また、既に使用済みの油脂に添加することによって
も不快臭を抑制し得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は揚げ物用や炒め物用
に用いられる加熱調理用油脂に添加することにより、調
理時の油特有の匂い立ち（油くささ）を減少させ、快適
な調理を可能とする油由来の不快臭抑制剤である。ま
た、本発明品は、既に使用済みの油脂に後添加すること
によっても、油特有の匂い立ちを減少させ、快適な調理
を可能にする。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】調理時
に油脂を加熱すると分解・重合等の反応が生じ、その結
果、揮発性物質が揮散し、油特有の不快な匂いが発生す
る。特に揚げ物用に油を繰り返し使用すると匂いがきつ
くなる。この問題の解決のために、抗酸化剤等の添加が
検討されており、例えば、特開平４−９６９９２号公報
では、リン脂質及び／又はジグリセリドに抗酸化剤を含
有してなる酸化防止剤組成物を添加した、耐酸化性及び
耐高温性の優れた食用油組成物が提案され、特開平４−
２２６５８８号公報では、アスコルビルパルミテート
と、トコフェロール濃縮物と、ローズマリーエキス混合
物を含む、金属及びミネラルの存在下でも有効な抗酸化
剤組成物を添加した食用油組成物が提案されているが、
その効果は充分とは言えない。一方、ニンジンカロチン
（ニンジンオレオレジン）を着色の目的で油脂に配合す
ることは特開昭６４−４７３４１号公報により公知であ
るが、ニンジンカロチンの用途としては着色、栄養強化
が示されているに過ぎない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者は、調理時に油
特有の匂い立ち（油くささ）を減少させ、快適に加熱調
理可能とする手法について研究した結果、ニンジンカロ
チン（ニンジンオレオレジン）に油由来の不快臭を抑制
する効果があることを見出し、本発明を完成した。即
ち、本発明は、ニンジン（Daucus carota L.）から抽出
したニンジンカロチンを主成分とする油由来の不快臭抑
制剤である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で使用するニンジンカロチン（ニンジンオ
レオレジン）とは、ニンジン（Daucus carota L.）の根
葉より抽出されたニンジン色素である。抽出法として
は、大豆油、コーン油等の食用油で抽出し、カロチノイ
ド色素等をこれらの油に転用させるようにした油溶法、
アセトン、酢酸エチル、ジクロロエタン、ヘキサン、低
級脂肪族アルコール類等の有機溶剤で抽出する方法を用
いることができる。これらの抽出法によって得られたニ
ンジンカロチンには、ニンジン本来が持っている色素
類、香り成分及びその他天然成分、抽出工程中に生成し
た成分が含まれている。また、ニンジンカロチンを油で
希釈した製剤等も使用することができる。本発明のニン
ジンカロチンの具体的製法は、生ニンジンを洗浄し、粉
砕・乾燥後、上記抽出法によって抽出し、不純物を濾過
する方法である。また、溶剤抽出法の場合は、濾過後、
溶剤を留去し、ハンドリングし易い濃度に油で希釈して
用いる。抽出前に水洗工程を含む製法は、本発明におい
てはあまり好ましくない。また抽出後に水洗することも
同様である。即ち、本発明においては、効果の点から、
水洗されていないニンジンカロチン抽出物を使用するの
が好ましい。

【０００５】また本発明におけるニンジンカロチンは、
テルペン類を主とするニンジン特有の香り成分を除去し
ても用いることができる。脱臭法としては、水蒸気蒸留
法、二酸化炭素を使った超臨界抽出法が挙げられる。脱
臭されたものでも本発明所期の効果が得られる点から、
本発明の油由来の不快臭抑制作用が単なるマスキングで
ないことが理解される。

【０００６】本発明に使用する油脂は、一般的に使用さ
れている食用油であれば特に制限はないが、天然由来の
油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタ
ネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま
油等の植物油が好ましい。これらの油脂はそれぞれ単独
で用いてもよく、あるいは適宜混合してもよい。本発明
において、ニンジンカロチンの配合量は特に制限はされ
ないが、油脂に対しカロチン量として0.3 〜50ppm 、特
に１〜30ppm が好ましい。

【０００７】本発明の油脂組成物には、抗酸化剤、乳化
剤等を添加できる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビ
ン酸パルミテート、トコフェロールの他、スパイス、
茶、甘草、ローズマリー等の天然物からの抽出物等が挙
げられる。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、有
機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
リン脂質等が挙げられる。また目的に応じては、各種の
風味付与剤（フレーバー）、栄養強化剤、減粘剤等を添
加できる。本発明の油脂組成物は、野菜炒め等の炒め物
調理、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物調理に好適に利用され
る。

【０００８】

【実施例】以下、実施例より本発明を更に詳細に説明す
る。表１に示す如くコーン油に各種添加剤を配合して、
本発明の油脂組成物Ａ〜Ｉと比較用の油脂組成物Ｊ〜Ｋ
を調製した。

【０００９】

【表１】

【００１０】実施例１〜９、比較例１〜３ 上記の如く調製した油脂組成物及びコーン油を用いて、
繰り返して天ぷら調理を行い、調理時の匂いの評価を行
った。結果を表２に示す。天ぷら調理の方法と評価方法
は以下の通りである。 （天ぷら調理） 天ぷらの衣；卵／水／薄力粉＝５０／１５０／１００ 器具、油量；30cmの中華鍋に油を 600ｇ ２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。 油温；180 ℃ 種；エビ８尾、ピーマン、レンコン、カボチャ、ナス各
８切れ 調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存
し、２日おきに調理評価を実施した。 （評価方法） パネラー１０名 調理時の匂い及び揚げた天ぷらを下記の基準で５段階評
価し、平均点を求めた。 ５；良い ４；やや良い ３；どちらとも言えない ２；やや悪い １；悪い

【００１１】

【表２】

【００１２】実施例１０〜１８、比較例４〜５ 表３に示す如く、既に使用済みのコーン油Ｕ及びナタネ
油Ｖに添加剤を後添加して本発明の油脂組成物Ｌ〜Ｔを
調製し、これらと使用済みのコーン油Ｕ及びナタネ油Ｖ
を用いて天ぷら調理を一回行い、調理時の匂いの評価を
行った。結果を表３に示す。尚、天ぷら調理の方法と評
価方法は前記と同じである。

【００１３】

【表３】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニンジン（Daucus carota L.）から抽出
   したニンジンカロチンを主成分とする油由来の不快臭抑
   制剤。
2. 【請求項２】 ニンジンカロチン抽出物が水洗されてい
   ないものである請求項１記載の油由来の不快臭抑制剤。
3. 【請求項３】 ニンジンカロチンがテルペン類が除去さ
   れているものである請求項１又は２記載の油由来の不快
   臭抑制剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の油由来
   の不快臭抑制剤をカロチン含量として0.3 〜50ppm 含有
   する油脂組成物。