JPH11225699A - 豆腐、豆腐厚揚げ類の離水防止剤 - Google Patents
豆腐、豆腐厚揚げ類の離水防止剤Info
- Publication number
- JPH11225699A JPH11225699A JP10049035A JP4903598A JPH11225699A JP H11225699 A JPH11225699 A JP H11225699A JP 10049035 A JP10049035 A JP 10049035A JP 4903598 A JP4903598 A JP 4903598A JP H11225699 A JPH11225699 A JP H11225699A
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- JP
- Japan
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- tofu
- fried
- bean curds
- syneresis
- water separation
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 離水の少ない豆腐又は豆腐厚揚げ類を提供す
る。 【解決手段】 卵白及び／又は乳清蛋白を有効成分とす
る豆腐又は豆腐厚揚げ類の離水防止剤、更にはまた、こ
の離水防止剤を含有する離水の少ない豆腐又は豆腐厚揚
げ類。
る。 【解決手段】 卵白及び／又は乳清蛋白を有効成分とす
る豆腐又は豆腐厚揚げ類の離水防止剤、更にはまた、こ
の離水防止剤を含有する離水の少ない豆腐又は豆腐厚揚
げ類。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆腐又は豆腐厚揚げ
類の離水を防止する離水防止剤及びそのような離水の少
ない豆腐又は豆腐厚揚げ類に関するものである。
類の離水を防止する離水防止剤及びそのような離水の少
ない豆腐又は豆腐厚揚げ類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】豆腐又は豆腐厚揚げ類は本発明のような
離水防止の手段が加えられないと内部に含まれる水分が
時間の経過と共に徐々に浸み出し、豆腐の場合はパック
水が濁り、厚揚げの場合は包装容器の底に溜まる。この
ようなことは美観面や衛生上好ましくない。
離水防止の手段が加えられないと内部に含まれる水分が
時間の経過と共に徐々に浸み出し、豆腐の場合はパック
水が濁り、厚揚げの場合は包装容器の底に溜まる。この
ようなことは美観面や衛生上好ましくない。
【０００３】これを防止するため、従来から種々の離水
防止策が施されている。例えば、豆腐の場合は不透明な
容器に豆腐を入れ、外からパック水の濁りを見えなくす
る。厚揚げの場合は豆腐をスノコの上に長時間放置し、
水切りを十分させた後、油で揚げる方法などが行われて
いる。しかしながら、いずれの方法もその効果は十分な
ものではなく、根本的解決には至っていない。
防止策が施されている。例えば、豆腐の場合は不透明な
容器に豆腐を入れ、外からパック水の濁りを見えなくす
る。厚揚げの場合は豆腐をスノコの上に長時間放置し、
水切りを十分させた後、油で揚げる方法などが行われて
いる。しかしながら、いずれの方法もその効果は十分な
ものではなく、根本的解決には至っていない。
【０００４】また豆腐又は豆腐厚揚げ類からの離水を防
止することのできるような添加剤、例えば澱粉類やガム
質を加えることが検討されている。しかしその効果は低
く、業界の要望に応じられるものではない。
止することのできるような添加剤、例えば澱粉類やガム
質を加えることが検討されている。しかしその効果は低
く、業界の要望に応じられるものではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような状
況のもとでなされたものであって、その目的は豆腐又は
豆腐厚揚げ類からの離水を可及的に少なくすることがで
きる離水防止剤、及び離水を可及的に少なくした豆腐又
は豆腐厚揚げ類を提供することにある。
況のもとでなされたものであって、その目的は豆腐又は
豆腐厚揚げ類からの離水を可及的に少なくすることがで
きる離水防止剤、及び離水を可及的に少なくした豆腐又
は豆腐厚揚げ類を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成し得た本
発明の離水防止剤としては、卵白及び乳清蛋白の一種又
は二種以上を含有することを特徴とする。
発明の離水防止剤としては、卵白及び乳清蛋白の一種又
は二種以上を含有することを特徴とする。
【０００７】常法に従って上記離水防止剤を含有する豆
腐又は豆腐厚揚げ類を製造すれば、離水の少ない豆腐又
は豆腐厚揚げ類が得られる。
腐又は豆腐厚揚げ類を製造すれば、離水の少ない豆腐又
は豆腐厚揚げ類が得られる。
【０００８】本発明でいう乳蛋白とはラクトアルブミン
及び／又はラクトグロブミンあるいはそれらの含有物
で、牛乳にレンニン又は酸を作用させ、カゼインと脂肪
を除いて得られる乳蛋白等の一種で、主としてラクトア
ルブミン及びラクトグロブミンを含有する。
及び／又はラクトグロブミンあるいはそれらの含有物
で、牛乳にレンニン又は酸を作用させ、カゼインと脂肪
を除いて得られる乳蛋白等の一種で、主としてラクトア
ルブミン及びラクトグロブミンを含有する。
【０００９】また卵白とは全卵から卵黄部分を分離した
卵蛋白質の一種で、生卵白及びこれを乾燥させた卵白粉
末又は卵白粒状物等である。
卵蛋白質の一種で、生卵白及びこれを乾燥させた卵白粉
末又は卵白粒状物等である。
【００１０】本発明でいう豆腐には木綿豆腐、絹ごし豆
腐及び充填豆腐等を含み、豆腐厚揚げ類とはこれら木綿
豆腐、絹ごし豆腐及び充填豆腐等をそのままかあるいは
それらを脱水した後に油で揚げたもの、更にはこれらを
利用した加工食品類をいう。
腐及び充填豆腐等を含み、豆腐厚揚げ類とはこれら木綿
豆腐、絹ごし豆腐及び充填豆腐等をそのままかあるいは
それらを脱水した後に油で揚げたもの、更にはこれらを
利用した加工食品類をいう。
【００１１】
【作用】本発明者は豆腐又は豆腐厚揚げ類の離水を防止
する離水防止剤について様々な角度から検討した。その
結果、卵白及び乳清蛋白の添加が豆腐又は豆腐厚揚げ類
の離水防止に有効であることを見出した。卵白及び乳清
蛋白は強い接着性及び凝固性を有するので、豆乳が凝固
する時、大豆蛋白と強固に作用し、豆腐又は豆腐厚揚げ
類の離水を防止するものと思われる。従って卵白及び乳
清蛋白を添加することによって、離水の少ない豆腐又は
豆腐厚揚げ類を提供できるのである。
する離水防止剤について様々な角度から検討した。その
結果、卵白及び乳清蛋白の添加が豆腐又は豆腐厚揚げ類
の離水防止に有効であることを見出した。卵白及び乳清
蛋白は強い接着性及び凝固性を有するので、豆乳が凝固
する時、大豆蛋白と強固に作用し、豆腐又は豆腐厚揚げ
類の離水を防止するものと思われる。従って卵白及び乳
清蛋白を添加することによって、離水の少ない豆腐又は
豆腐厚揚げ類を提供できるのである。
【００１２】本発明の離水防止剤の添加の時期について
は、吸水大豆に水を加えて常温下に摩砕した「ご」に添
加して加熱すると一定時間高温にさらされるため、卵白
及び乳清蛋白が熱変性を起こすので、「ご」に添加する
のは好ましくない。「ご」を加熱後、濾過して得られる
豆乳あるいは豆乳を凝固剤と共に凝固させる段階が好ま
しい。
は、吸水大豆に水を加えて常温下に摩砕した「ご」に添
加して加熱すると一定時間高温にさらされるため、卵白
及び乳清蛋白が熱変性を起こすので、「ご」に添加する
のは好ましくない。「ご」を加熱後、濾過して得られる
豆乳あるいは豆乳を凝固剤と共に凝固させる段階が好ま
しい。
【００１３】離水防止剤の添加量については特に限定す
るものではなく、豆乳に対し０．２〜３０％程度が適当
である。乾燥重量とした場合は０．２〜５％程度が適当
である。
るものではなく、豆乳に対し０．２〜３０％程度が適当
である。乾燥重量とした場合は０．２〜５％程度が適当
である。
【００１４】また接着性又は加熱凝固性を有する他の蛋
白質及び澱粉、例えば小麦蛋白質、大豆蛋白質、ゼラチ
ン、コンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉などを卵白及
び乳清蛋白と併用することも離水の少ない豆腐又は豆腐
厚揚げ類を製造するためには有効である。
白質及び澱粉、例えば小麦蛋白質、大豆蛋白質、ゼラチ
ン、コンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉などを卵白及
び乳清蛋白と併用することも離水の少ない豆腐又は豆腐
厚揚げ類を製造するためには有効である。
【００１５】
【実施例】以下に実施例を示す。
【００１６】（実施例１）生大豆７kgを一晩水に浸漬し
て得た浸漬大豆に水を加えながら摩砕し４２kgの「ご」
を得る。これに消泡剤（理研ビタミン株式会社製、豆腐
・油揚用消泡剤エマルジースーパー）４２ｇを加え煮釜
で蒸煮後、豆乳とおからを分離し３０kgの豆乳を得た。
上記豆乳（８０℃）１リットルに表１に記載した卵白及
び乳清蛋白と凝固剤として硫酸カルシウム２ｇとグルコ
ノデルタラクトン１ｇを加え豆腐を製造した。得られた
豆腐を流水中で１時間冷却した後、７×７×３（cm）に
切り、これを密閉容器に入れ１０℃、２４時間放置後、
離水率を測定する。
て得た浸漬大豆に水を加えながら摩砕し４２kgの「ご」
を得る。これに消泡剤（理研ビタミン株式会社製、豆腐
・油揚用消泡剤エマルジースーパー）４２ｇを加え煮釜
で蒸煮後、豆乳とおからを分離し３０kgの豆乳を得た。
上記豆乳（８０℃）１リットルに表１に記載した卵白及
び乳清蛋白と凝固剤として硫酸カルシウム２ｇとグルコ
ノデルタラクトン１ｇを加え豆腐を製造した。得られた
豆腐を流水中で１時間冷却した後、７×７×３（cm）に
切り、これを密閉容器に入れ１０℃、２４時間放置後、
離水率を測定する。
【００１７】
【表１】
【００１８】表１から明らかなように、卵白及び乳清蛋
白を添加したものは豆腐の離水が抑えられていることが
わかる。なお豆腐の品質はいずれも良好であった。
白を添加したものは豆腐の離水が抑えられていることが
わかる。なお豆腐の品質はいずれも良好であった。
【００１９】（実施例２）実施例１と同様の方法で得ら
れた豆乳（８０℃）１リットルに表２に記載した卵白及
び乳清蛋白と凝固剤として硫酸カルシウム２ｇ、塩化マ
グネシウム０．５ｇ及びグルコノデルタラクトン０．５
ｇを加え豆腐を製造した。得られた豆腐を流水中で１時
間冷却した後、７×７×３（cm）に切り常温２時間放置
し水切りした。この豆腐を１７０〜１７５℃での食用油
で４分間揚げ、厚揚げを製造した。得られた厚揚げを密
閉容器に入れ、１０℃で２４時間放置した後に厚揚げの
離水率を測定した。
れた豆乳（８０℃）１リットルに表２に記載した卵白及
び乳清蛋白と凝固剤として硫酸カルシウム２ｇ、塩化マ
グネシウム０．５ｇ及びグルコノデルタラクトン０．５
ｇを加え豆腐を製造した。得られた豆腐を流水中で１時
間冷却した後、７×７×３（cm）に切り常温２時間放置
し水切りした。この豆腐を１７０〜１７５℃での食用油
で４分間揚げ、厚揚げを製造した。得られた厚揚げを密
閉容器に入れ、１０℃で２４時間放置した後に厚揚げの
離水率を測定した。
【００２０】
【表２】
【００２１】表２から明らかなように、卵白及び乳清蛋
白を添加したものは豆腐の厚揚げの離水が抑えられてい
ることがわかる。なお厚揚げの品質はいずれも良好であ
った。
白を添加したものは豆腐の厚揚げの離水が抑えられてい
ることがわかる。なお厚揚げの品質はいずれも良好であ
った。
Claims (4)
- 【請求項１】 卵白及び／又は乳清蛋白を含有すること
を特徴とする豆腐又は豆腐厚揚げ類の離水防止剤。 - 【請求項２】 卵白が乾燥卵白粉末及び／又は粒状粉末
又は生卵白であることを特徴とする請求項１記載の豆腐
又は豆腐厚揚げ類の離水防止剤。 - 【請求項３】 乳清蛋白が乾燥乳清蛋白の粉末及び／又
は粒状粉末であることを特徴とする請求項１記載の豆腐
又は豆腐厚揚げ類の離水防止剤。 - 【請求項４】 請求項１記載の離水防止剤を含有するこ
とを特徴とする豆腐又は豆腐厚揚げ類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10049035A JPH11225699A (ja) | 1998-02-13 | 1998-02-13 | 豆腐、豆腐厚揚げ類の離水防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10049035A JPH11225699A (ja) | 1998-02-13 | 1998-02-13 | 豆腐、豆腐厚揚げ類の離水防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11225699A true JPH11225699A (ja) | 1999-08-24 |
Family
ID=12819841
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10049035A Withdrawn JPH11225699A (ja) | 1998-02-13 | 1998-02-13 | 豆腐、豆腐厚揚げ類の離水防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11225699A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014187975A (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-06 | Fuji Oil Co Ltd | 充填豆腐 |
-
1998
- 1998-02-13 JP JP10049035A patent/JPH11225699A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014187975A (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-06 | Fuji Oil Co Ltd | 充填豆腐 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20050510 |