JPH11225679A - 組み合わせ冷菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】複数の層を所望の形状に連続的に安定充填する
とともに、冷菓層間の境界が明確で各冷菓層間の混ざり
合いのない組み合わせ冷菓の製造方法を提供する。 【解決手段】型枠内に外層となる冷菓材を充填した後、
当該外層となる冷菓材の表面に急速凍結手段によって硬
化された凹部を形成せしめ、当該凹部に外層とは異なる
種類の冷菓層を充填することを特徴とする２種以上の冷
菓層からなる組み合わせ冷菓の製造方法によって上記課
題は達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、２種の冷菓層を組
み合わせた組み合わせ冷菓の製造方法に係るものであ
る。さらに詳しくは、２種の冷菓層が入り混じることな
く多層化することができ、かつ内層となる冷菓層がゼリ
ー、ジャム、かき氷などのように外層よりも比重の大き
いものであったり、あるいはゼリーなどのように充填の
際に加熱されるものであっても、内層の沈み込みや２層
の混ざり合いといった問題を生ずることなく、境界線が
鮮明で商品価値の高い組み合わせ冷菓を製造することの
できる組み合わせ冷菓の製造方法に係るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、色や風味の異なる複数種の冷菓層
を組み合わせた組み合わせ冷菓を製造する際、冷菓材押
し出しノズルに複数の経路を設け、各経路に異なる冷菓
材を供給し、それらを同時に容器に充填する方法が用い
られていた。しかし、かかる方法によって製造された組
み合わせ冷菓は、十分に硬化した状態で冷菓材を組み合
わせることが困難であるため、冷菓材の混ざり合いが生
じ、得られる冷菓の外観が著しく低下するという問題が
ある。また、組み合わせ形状も一定の単純な模様に限定
され、色が異なる複数の冷菓層が複雑な形状に組み合わ
せられた、外観の優れた商品価値の高い組み合わせ冷菓
を製造することは困難であった。

【０００３】上記問題を改善し、組み合わせた冷菓材の
混ざり合いを抑える方法として、第１の冷菓材（１５
Ａ）を容器に充填した後冷却硬化し、その後、第１の冷
菓層の上に第２の冷菓材（１５Ｂ）を充填する方法があ
る（図７参照）。しかし、このような方法では複数の冷
菓層の混ざり合いという問題点は改善できるものの、深
さ方向に層状に重なった組み合わせ冷菓しか製造するこ
とはできず、複雑な組み合わせ形状を有する冷菓を製造
することはできない。

【０００４】また、第１の冷菓材を容器に充填した後部
分的に硬化させ、次いで未硬化の部分を吸引して冷菓層
に空隙を作り、次の充填工程でかかる空隙に第２の冷菓
材を充填する方法も知られている。しかし、かかる製法
においては、第１の冷菓材の部分的な硬化を制御するこ
とは非常に困難であり、製品の品質が温度・湿度などの
製造環境の変動の影響を受けやすい。また、第１の冷菓
材が完全に硬化しないうちに第２の冷菓材を充填するた
め、境界部で冷菓層の混ざり合いが生じやすく、商品価
値が低下していた。また、この方法の場合、製造工程や
生産条件のコントロールが煩雑となり、工業生産性が著
しく低下するという問題もあった。

【０００５】上記問題を解決する方法として図６に示し
たような方法が知られている。これはすなわち、円錐型
容器（１３）に入ったコーン（１４）に下層を形成する
第１の冷菓材（１２Ａ）を充填し、成型具により型押し
成型し、次いで上層を形成する第２の冷菓材（１２Ｂ）
を充填する方法である。

【０００６】しかし、この方法では第１の冷菓材が硬化
する前に成型具で型押しした後、冷却を行なわずに上層
の第２の冷菓材を充填するため、境界線で両冷菓材の混
ざり合いが生じる。このため製品の品質が低下し、かつ
複雑な組み合わせ形状を有する冷菓を好適に製造するこ
とはできない。さらにこの方法では、図６の６ｄにも示
したとおりたとえばアイスクリーム等の比較的比重の小
さい第１の冷菓層（１２Ａ）の上に、ゼリー、ジャム、
かき氷などの比重の大きい第２の冷菓材（１２Ｂ）を充
填すると、比重の大きい第二冷菓層が下方に沈降し、所
望の形での多層化ができず、好適な組み合わせ冷菓が得
られないという問題点があった。

【０００７】また、冷菓に用いられる素材のうちでもゼ
リーなどは容器に充填する際、流動性を持たせるために
は４５〜６０℃に加温しなければならない。かかる素材
を内層を形成する第２の冷菓材として用いた場合、十分
に冷却硬化されていない第１の冷菓層の上に第２の冷菓
層を組み合わせることとなり、加温した第２の冷菓材の
熱によって第１の冷菓層が溶けて、２つの層が混ざり合
うことになり、好適な組み合わせ冷菓とすることができ
ない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は上記の
問題点を改善し、複数の層を所望の形状に連続的に安定
充填するとともに、冷菓層間の境界が明確で各冷菓層の
混ざり合いがなく、密度差の大きい冷菓層を組み合わせ
た冷菓であっても内層の沈み込みを生ずることなく製造
することができ、さらに第２の冷菓層が加温流動状態で
充填するような冷菓材であっても第１の冷菓層が溶けて
第２の冷菓層と混ざり合うことのないような組み合わせ
冷菓の製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、型枠内に外層
となる冷菓層を充填した後、当該外層となる冷菓材に、
内側面が急速凍結されて硬化された凹部を形成せしめ、
当該凹部に外層とは異なる種類の冷菓材を充填する組み
合わせ冷菓の製造方法である。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。

【００１１】本発明において用いられる冷菓材は特に限
定されるものではなく、たとえばアイスクリーム、ラク
トアイスなどのアイスクリーム類や、シャーベット、か
き氷、ゼリー、ムース、ジャムなど、通常の冷菓材を好
適に用いることができる。これら冷菓材の製造方法は特
に限定されるものではなく、公知の製造方法を用いるこ
とができる。またこれらに果肉、果実、焼菓子類、種子
類などを適宜添加することもできる。本発明において使
用する２種以上の冷菓材の組み合わせは、上記のうちの
同種でフレーバー等の配合の異なるものの組み合わせで
あっても、別々の２種の冷菓材の組み合わせであっても
差し支えない。

【００１２】また、本発明の方法は外層となる第１の冷
菓材に形成された内側面が急速凍結されて硬化した凹部
に、内層となる第２冷菓層を充填することを特徴とする
ものである。かかる構成とすることにより、内層を形成
する第２の冷菓材が外層を形成する第１の冷菓層よりも
比重の大きいものであっても沈み込むことがなく、好適
な形状の組み合わせ冷菓を製造することができる。した
がって、組み合わせに制限はなく、たとえば第１の冷菓
材が比重の小さいアイスクリーム類又はシャーベット類
など、第２の冷菓材が高密度のかき氷、ゼリー、ジャム
などの組み合わせでも好適な組み合わせ冷菓を製造する
ことが可能である。

【００１３】本発明において用いられる型枠は特に限定
されるものではなく、通常冷菓の製造において使用され
るものが好適に使用される。たとえば、紙容器、プラス
ティック容器等のカップアイス容器、円錐形のコーンな
どの可食性素材を用いることができる。またバータイプ
の冷菓を得る場合は通常冷菓製造に用いられる金属製の
モールドを用いればよい。

【００１４】かかる容器に、まず製品の外層を形成する
第１の冷菓材を充填する。この充填は冷菓材が流動性を
有し、かつ次の段階で凹部を形成した場合もかかる凹部
形状が容易には崩れない程度の硬さを有する程度に冷却
されていることが望ましい。

【００１５】続いて充填された冷菓材に急速凍結手段に
よって内側面が硬化された凹部を形成せしめる。このよ
うな凹部の形成は、押し型で押圧し凹部を形成する工程
と冷菓層表面を急速凍結手段を用いて硬化させる工程の
組み合わせによって行われ、図１に示すように凹部を形
成した後に硬化させる方法であっても、図２に示すよう
に硬化させた後に凹部を形成する方法であっても良い
が、内側面が充分に硬化された凹部を形成するために
は、図１に示すような凹部を形成した後に硬化させる方
法が好ましい。この図１に示した方法を用いる場合、凹
部を形成した後はできるだけ早く急速凍結手段により硬
化させることが望ましい。あまり長い時間冷菓層を硬化
させずにおくと、冷菓層の表面が溶けて、得られる組み
合わせ冷菓において境界線が不明確となる。具体的には
製造環境などによって異なるが、この間の時間は約２分
以内程度であることが望ましい。

【００１６】上記方法によって形成される凹部は押し型
の形状によって適宜望ましい形とすることができ、丸型
の他にたとえば図５に示した星型やその他複雑な形状を
有するものであっても良い。このような複雑な形状を有
するものであっても、複数の冷菓層の混ざり合いを生じ
ることなく、明確な模様を形成せしめることができる。

【００１７】また、効率よく凹部を形成せしめるために
は押圧の際の押し型の表面温度は６０〜８５℃であるこ
とが望ましい。押し型の表面温度が低すぎると押し型と
冷菓が密着して離れにくくなり、加熱されすぎると冷菓
材の粘度が低下するため凹部形状が維持できなくなる傾
向にある。押し型表面にこのような温度を維持させる方
法は、電熱ヒーター・温水循環などの加熱手段が用いら
れる。

【００１８】本発明において用いる急速凍結方法として
具体的には、吹き付けノズルによって急速冷却流体を吹
き付ける方法、型枠ごと急速冷却用の低温液体に浸漬す
る手法、冷却硬化トンネルを通過させる方法などの方法
が挙げられる。冷却効率などを考慮すると、これらのう
ち吹き付けノズルによる方法が最も好ましい。

【００１９】吹き付けノズルから吹き付ける急速冷却流
体は液体窒素、粉末状のドライアイスなどが使用され、
特に液体窒素による方法が好ましい。このような吹き付
けは第１の冷菓層の表面を十分に硬化させるために、３
秒以上行なうことが望ましい。また、内層を形成する第
２の冷菓材がたとえば４５〜６０℃に加熱して充填され
るゼリーなどの素材の場合は、外層を形成する冷菓層が
溶けることがないようにするために、第一の冷菓材又は
凹部内側面を約−２０℃以下の表面温度まで冷却するこ
とが好ましい。

【００２０】このように形成された凹部に、内層を形成
する第２の冷菓材を充填しその後内層および外層の全体
を冷却によって硬化させることによって、本発明の組み
合わせ冷菓は製造される。これら工程は通常用いられる
方法によって行なうことができる。

【００２１】更に、２種の冷菓材からなる２層構造の組
み合わせ冷菓のほかに、２種の冷菓層を交互に積層した
り３種以上の冷菓層からなる組み合わせ冷菓も、同じ方
法を繰り返すことによって製造することができる。

【００２２】次に、図面によって本発明を説明する。

【００２３】図１は本発明の方法の一例を示す説明図で
ある。１−ａは第１の冷菓材の充填工程、１−ｂは第１
の冷菓材を押し型で押圧して凹部を形成する工程、１−
ｃは該凹部を急速凍結手段を用いて硬化せしめる工程、
１−ｄは第２の冷菓層を充填する工程をそれぞれ示して
いる。なお、本方法においては第１の冷菓層に凹部を設
けた後に該凹部を急速冷却手段によって冷却する工程が
用いられている。

【００２４】図１中の１−ａにおいて、第１の冷菓材
（３Ａ）は流動性のある状態で充填される。かかる充填
は、通常の冷菓の製造方法に従えばよい。

【００２５】図１中の１−ｂは、１−ａの工程で充填さ
れた第１冷菓材を押し型（４）で押圧し、凹部（１１）
を形成する工程である。

【００２６】図１中の１−ｃは、上記の１−ｂの工程に
よって形成された凹部に対して急速冷却処理を行い、第
１の冷菓層の凹部内側面を硬化する工程である。図は冷
却手段として吹き付けノズル（５）によって急速冷却流
体を凹部に吹き付ける方法を採用している。より具体的
には、流体経路に続いて設置された吹き付けノズルを凹
部付近に降下させ、ノズルより急速冷却流体を吹き付け
る方法である。

【００２７】最後に図１中の１−ｄのように、凹部に第
２冷菓材（３Ｂ）を充填し、その後第１の冷菓材および
第２の冷菓材を硬化させ、２層構造の組み合わせ冷菓と
して包装し製品とする。

【００２８】図２もまた本発明の製造方法の一例であ
る。この方法は、第１の冷菓層（３Ａ）を急速凍結手段
によって硬化せしめた後、押し型（４）によって凹部を
形成させるものである。かかる方法によっても、上記図
１に例示した方法と同様、本発明を実施し、好適に組み
合わせ冷菓を製造することができる。

【００２９】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

【００３０】実施例１ 下記表１の割合で各原料を配合し、オーバーラン４０
％、全固形分２４．４％のイチゴシャーベット材Ａを調
製する。つぎに、上記のように調製したシャーベット材
Ａを−５℃で図１ａに示すようにポリエチレン製のカッ
プ容器に充填する。次いで、図４に示すような丸型を用
いて図１ｂのように冷菓に凹部（１１）を形成せしめ
る。なお、この際に用いる押し型の表面温度は７０℃と
する。かかる凹部を形成した後１分後に図１ｃのような
ノズル（５）を降下させ、ノズルより液体窒素を５秒間
吹き付けて凹部内側面を硬化させる。

【００３１】

【表１】

【００３２】他方、下記表２のような割合で各原料を配
合し、常法によりイチゴジャムを調製する。

【００３３】

【表２】

【００３４】つぎにこのようにして製造したイチゴジャ
ムをシャーベット層に形成された凹部に充填し、次いで
全体を冷却して硬化させることにより、組み合わせ冷菓
を製造する。

【００３５】実施例２ 凹部を図５に示したような星型に形成せしめた以外は実
施例１と同様に組み合わせ冷菓を製造する。

【００３６】比較例１、２ 凹部を形成せしめた後に、凹部表面に対して急速凍結処
理を行なわない以外は実施例１、２と同様に組み合わせ
冷菓を製造する。

【００３７】実施例１、２および比較例１によって製造
された冷菓を縦および横方向に切断し、その外観を観察
した。評価結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】実施例３ 表４の組成に基づき、常法にしたがってゼリー溶液を調
製する。また、別途実施例１とまったく同じ方法によっ
て急速凍結された凹部を有するシャーベット材を得る。
この凹部に５０℃に加熱したゼリー溶液を充填し、つい
でこれを冷却することによって組み合わせ冷菓を製造す
る。この組み合わせ冷菓は２つの冷菓層の混ざり合いが
なく、また内層を形成するゼリー層が自らの重みで沈み
込むこともなく、優れた外観を有している。

【００４０】

【表４】

【００４１】比較例４ 凹部を形成せしめた後に、凹部内側面に対して急速凍結
処理を行なわない以外は実施例３と同様に組み合わせ冷
菓を製造する。このような方法で製造された冷菓は、ゼ
リー層とシャーベット層との混ざり合いが著しく、ま
た、内層を形成するゼリー層が外層を形成するシャーベ
ット層中に沈む込むために好適な外観の組み合わせ冷菓
を得ることができない。

【００４２】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の組み合わ
せ冷菓の製造方法によって、所望形状の２種以上の冷菓
層を積層することができ、なおかつ各層の境界を明確に
することができる。また、内層を形成する冷菓材が比重
の大きいものであっても製造中に沈み込みにより外観の
悪化を生じることなく好適な組み合わせ冷菓を製造する
ことができる。さらには、内層を形成する冷菓材が、充
填時に加熱が必要な冷菓材であっても、外層を形成する
冷菓層が溶けることによって混ざり合うこともない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法の一例を示す説明図である。

【図２】本発明の製造方法の一例を示す説明図である。

【図３】比較例１により製造された組み合わせ冷菓の外
観をあらわす図である。

【図４】本発明の実施例１および３によって製造された
組み合わせ冷菓の外観を示す図である。

【図５】本発明の実施例２によって製造された組み合わ
せ冷菓の外観を示す説明図である。

【図６】従来技術の製造方法の一例を示す説明図であ
る。

【図７】従来技術の製造方法の一例を示す説明図であ
る。

【符号の説明】

１Ａ 充填ノズル １Ｂ 充填ノズル ２ 容器 ３Ａ 第１の冷菓層 ３Ｂ 第２の冷菓層 ４ 押し型 ５ 吹き付けノズル ６ 流体経路 ７ ノズル開口部 ８Ａ 第１冷菓層 ８Ｂ 第２冷菓層 ９Ａ 第１冷菓層 ９Ｂ 第２冷菓層 １０Ａ 第１冷菓層 １０Ｂ 第２冷菓層 １１ 凹部 １２Ａ 第１冷菓層 １２Ｂ 第２冷菓層 １３ 円錐形容器 １４ コーン １５Ａ 第１冷菓層 １５Ｂ 第２冷菓層

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 型枠内に外層となる冷菓材を充填した
   後、当該外層となる冷菓材に、内側面が急速凍結されて
   硬化した凹部を形成せしめ、当該凹部に外層とは異なる
   種類の冷菓材を充填することを特徴とする組み合わせ冷
   菓の製造方法。