JPH11196782A - 衣付き冷凍食品の製造方法 - Google Patents
衣付き冷凍食品の製造方法Info
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- JPH11196782A JPH11196782A JP10011950A JP1195098A JPH11196782A JP H11196782 A JPH11196782 A JP H11196782A JP 10011950 A JP10011950 A JP 10011950A JP 1195098 A JP1195098 A JP 1195098A JP H11196782 A JPH11196782 A JP H11196782A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 長期冷凍保存後であっても電子レンジによる
加熱調理を行っても良好な食感を備えた衣付きのフライ
食品の製造方法を得ること。 【構成】 野菜類、魚介類、肉類、根菜類を細かく切
り、それらの単品もしくは混合品を中心にして具材を作
り、これに衣として小麦粉を主体のベースを作り、この
ベースを前記の具材に付着させ、これを通常のフライ操
作にて一次フライし、ベースの水分量を減少させて成形
する。次いで、前記の一次フライされた製品を−3 0 ℃
で1 0 分以上好ましくは2 0 分急速冷凍し、次に、前記
急速冷凍された成形品を−1 0 0 m m H g 〜−7 5 0 m
m H g の減圧下で7 0 ℃〜1 4 0 ℃の低温の食用油中で
1 5 〜2 0 分程度処理し、同一真空中で衣に付着の余分
な油分を取り除き、常圧に戻すようにして取り出すもの
である。
加熱調理を行っても良好な食感を備えた衣付きのフライ
食品の製造方法を得ること。 【構成】 野菜類、魚介類、肉類、根菜類を細かく切
り、それらの単品もしくは混合品を中心にして具材を作
り、これに衣として小麦粉を主体のベースを作り、この
ベースを前記の具材に付着させ、これを通常のフライ操
作にて一次フライし、ベースの水分量を減少させて成形
する。次いで、前記の一次フライされた製品を−3 0 ℃
で1 0 分以上好ましくは2 0 分急速冷凍し、次に、前記
急速冷凍された成形品を−1 0 0 m m H g 〜−7 5 0 m
m H g の減圧下で7 0 ℃〜1 4 0 ℃の低温の食用油中で
1 5 〜2 0 分程度処理し、同一真空中で衣に付着の余分
な油分を取り除き、常圧に戻すようにして取り出すもの
である。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えば電子レンジ
にて加熱した後、食するような衣付きの調理済冷凍食品
の製造方法に関する。 【０００２】 【従来技術】一般に、惣菜用の調理済のフライ食品は、
野菜類、魚介類、肉類、根菜類の単品もしくは混合品を
中心に小麦粉、調味料、食感改良材等を生地にし常圧に
て植物油脂にてフライし、冷凍凍結していた。そして、
利用時には解凍後あるいは直接電子レンジにより加熱し
たうえ食している。 【０００３】しかしながら、前記の凍結保存された衣付
きの冷凍食品は、加熱後においてその食品の衣は、それ
自身が持っている水分が原因と思われるが、食したとき
の舌ざわりや食感が悪く、所謂ベチャベチャした感じで
調理後特にフライした直後のサクサクした感じが食品表
面の衣の部分にないのが現状である。ところで、衣付き
の食品である天ぷらに代表されるえびフライ、いかフラ
イ類や、揚げ物に代表されるコロッケ類等において、衣
部分の食感は惣菜等の食品の品質にとって重要な要素で
ある。 【０００４】上記したフライ製品の衣のサクサク感の欠
如の原因は水分のためと考えられ、その理由としていく
つか挙げられるが、大部分の場合、凍結保管中において
フライ食品の中心部の具材の中からの水分の移動が挙げ
ることができる。このことは、凍結中といえども水分は
移動しており、表面部分の水分の低い衣部分へ移動し、
前記の水分が平衡状態になるように流動を続けるため、
長期間の凍結保管による食品には上記の現象が顕著に表
れることからも明らかである。 【０００５】更に、凍結保管された衣付き食品を、例え
ばレンジ等で解凍したとき具材の水分がレンジ等で加熱
されることにより蒸発して表面の衣の部分に到達し、移
動した水分が衣に多く存在することや、また、凍結保管
中において、それまで衣中で氷となっていた水分が膨張
し、小麦粉により形成された衣の構造が破壊され、周り
の水分が集まり大きな水の固まりとしての存在が多くな
り、食感が変化してしまうことも一因と思われる。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】そこで、前記の水分の
問題を解決する手段として提案された一つの方法は、衣
を従来より厚くして中心部分の具材から移行してくる水
分を厚みのある衣の中間で保持し、衣表面の低水分性を
維持することで、衣のサクサク感を出そうとする試みで
あるが、この方法では、衣ばかりが目立ち、その食品本
来の食感からは程遠いものとなってしまい、更にはある
程度の限られた期間には効果はあるが、時間的な制約は
避けられないものである。 【０００７】また、いま一つの解決方法として、物の物
性を生かした製造方法として、衣に工夫を施した製造方
法も提案されている。例えば、糖による具材のコーティ
ング法や、あらかじめ衣に使用する小麦粉に油を混合
し、小麦粉粒子を油でコーティングし、水分によるテク
スチャーの変化を阻止する方法も提案されている。しか
しながら、これらの方法には一定の効果はみられるが、
前記した水分の問題としては根本的な原因の解決にはな
ってなく、その効果にもばらつきがあり、充分な食感が
得られていないのが現状である。 【０００８】そこで、本発明は、前記した衣付き調理食
品の加熱調理後の前記の問題点を解決するため、種々の
実験等を行った結果、フライ後の水分、油分に問題があ
ることが分かったのでこの点に着目し、これらの数値と
テクスチャー関係を調査し、その食品に最適な水分値・
油分値にすることで、長期冷凍保存後、電子レンジを用
いた加熱調理後であってもサクサク感のある衣を有する
フライ食品の提供を目的とするものである。 【０００９】 【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
衣付き冷凍食品の加熱調理後においても該衣の良好な食
感を得るための衣付き冷凍食品の製造方法について鋭意
研究し本発明を完成したものであり、本発明に係る衣付
き冷凍食品の製造方法は、前記の目的を達成するため
に、野菜類、魚介類、肉類及び根菜類の単品もしくは混
合品を中心に具材を作り、衣として、小麦粉主体に調味
料、食感改良材等を混合加水し、この混合加水したもの
を生地とし前記具材に混合し、該混合物を常圧にて通常
のフライ操作を行って衣付き一次フライ製品を得、該製
品を直ちに凍結し、次いで該凍結された製品を、−1 0
0 mm H g〜−7 5 0 mm Hg の減圧下で、油温7 0 ℃〜1
4 0℃にて処理し、真空でのフライ操作後、同一真空中
で例えば遠心分離機等により前記衣の周囲に付着してい
る余分な油分を取り除き、常圧に戻して取り出すことで
前記した一次フライにて調理された衣付きの調理食品の
該衣の水分、油分を減じる操作を行うことをその特徴と
するものである。 【００１０】 【発明の実施の形態】前述したように、野菜類、魚介
類、肉類及び根菜類の単品もしくは混合品を中心とした
具材に衣として小麦粉を主体に調味料、食感改良材等を
混合加水し、常圧にてフライ加工した冷凍食品を電子レ
ンジで加熱後において食したとき、前記のフライ食品の
衣が柔らかくなり食感がなくなってしまうのは電子レン
ジで加熱後の水分の影響と考えられている。 【００１１】特に内部の具材からの水分の移行により、
表面側の衣の水分値が増加し、そのため加熱調理直後
（揚げたて）の衣の有するサクサク感が出なくなる現象
が生じるが、更に考察を重ねれば、絶対値としての水分
値ではなく、水の存在状態により微妙に食感、舌ざわり
に違いを生じさせるようにも考えられる。 【００１２】すなわち、内部よりの水分の移行により衣
中に存在した水分が加熱調理直後膨潤し、衣を形成して
いる構造体を破壊した水分と一緒になり、それまでより
水分が多くなり、大きくなった水の集団が点在する状態
となり、それまでの水の存在分布と異なり、さらには周
りに残存している油分との混在が、揚げたての状態と異
なり、衣全体での水分と残存油分との比率も変化するこ
とにより柔らかいペチャペチャとした食感になると思わ
れる。 【００１３】そこで、本発明は、電子レンジでの加熱前
の製品の衣中の水分と油分を低下せしめ、更には、衣中
の主成分（小麦粉、デンプン、蛋白）の衣形成状態を多
孔質な物性に変化させるべく、一次フライ後急速に凍結
し、次いで含有水分蒸発温度を低温にし減圧下でフライ
させることで具材よりの水分移行の影響を防止する方法
を見いだして本発明を完成したものである。 【００１４】本発明を更に詳説すると、先ず、野菜類、
魚介類、肉類、根菜類を細かく切り、それらの単品もし
くは混合品を中心にして具材を作り、これに衣として小
麦粉を主体に調味料・食感改良材等を混合加水したベー
スと、このベースを前記の具材に付着させるかあるいは
具材を前記のベースと混合させ、次いで、前記の具材に
衣を付着せしめたものを常圧下で1 5 0 〜2 0 0 ℃好ま
しくは1 7 0 〜1 8 0℃の油中で一次フライし、ベース
の水分量を減少させて成形する。 【００１５】次いで、前記の一次フライされ形崩れ等を
おこさないように固化された成形品を−3 0 ℃で1 0 分
以上好ましくは2 0 分急速冷凍し、次に、前記急速冷凍
された成形品を減圧下例えば−1 0 0 m m H g 〜−7 5
0 m m H g で低温例えば7 0℃〜1 4 0 ℃の食用油中で1
5 〜2 0 分程度処理し、真空でのフライ操作後、同一
真空中で例えば遠心分離機等により前記の衣の周囲に付
着している余分な油分を取り除き、常圧に戻して製品化
するものである。 【００１６】前記の一次フライされた固化成形品を急速
冷凍するのは、製品の復元性を高めるためのものであ
り、この急速冷凍を行わずに一次フライ後、直ちに減圧
下でフライを行う製法においては、具材の熱変性による
硬化、特に蛋白質の熱変性はその変化が著しく、その結
果、レンジにて加熱しても即食できる状態には程遠いも
のがある。 【００１７】しかるに、本発明の実施の形態において
は、前記した一次フライ後に急速冷凍工程を行うことに
より、凍結状態からの水分蒸発は、衣やそれ以外の具材
を乾燥後ポーラスな状態とすることができ、凍結を行わ
ない場合の製品との差は著しいものがある。このこと
は、凍結しない場合の減圧乾燥工程における具材の収縮
によるものと推察され、凍結により収縮を抑えた水分蒸
発を実現させることによる具材の多孔質化によるもので
ある。 【００１８】上記の減圧下でフライするのは、減圧下で
あるために水分の蒸発が促進され、しかも比較的低温の
もとであっても具材中の水分の蒸発が進行するものであ
り、前記した比較的低温とした油温が7 0 ℃〜1 4 0 ℃
の範囲であるので、衣表面の焦げつきの恐れなしに具材
の水分量を減じた衣付きの製品が得られる。また、上記
したように、減圧下であるために、前記の温度及び処理
時間等の条件を選択することにより、必要とする具材の
水分除去を行うことが可能である。更に、真空でのフラ
イ操作後、同一真空中で例えば遠心分離機等により衣の
周囲に付着している余分な油分を取り除き、減圧をブレ
ークし常圧としたうえ製品として出荷する。 【００１９】前記した本発明の実施方法によるときは、
衣の水分を調整でき、衣形成物質の多孔質化により内部
より移行してきた水分を衣形成物質に吸収し、衣残存油
分との混存状態によるテクスチャーの悪化を防ぎ、更
に、衣残存油分を大幅に減少させることによりこのテク
スチャー悪化防止効果が増大するものである。 【００２０】上記したような状態は常圧フライでは実現
できることではなく、例えば十分な水分低下迄フライし
た場合には衣が焦げて真黒になり、これを防止するため
に温度を下げた場合には、フライ本来のサクサク感を失
ったおよそフライ製品とは異質のものとなってしまう。
更には常圧フライでは衣形成物質の多孔質化という現象
は起きず、本発明の方法による製品は望めないものであ
る。 【００２１】 【実施例】白身魚の切身1 0 g ／個に市販の小麦粉主体
の天ぷら用ミックス粉に水を加え混合した液を、前記切
身に打粉をしたものを混合液に付着せしめ、1 6 g ／個
としたものを1 7 0 ℃のパーム油に2 分間フライをした
ものと、通常のフライ製品を製造すべく、前記衣をつけ
た原料を1 7 0 ℃のパーム油にいれ、原料不定し、あわ
が小さくなった時点ですくい上げ、通常品と先の一次フ
ライ製品とを得た。 【００２２】前記の一次フライ製品を、製品完成後に−
3 0 ℃で2 0 分凍結し、凍結後真空ゲージ計で−7 5 0
m m H g の減圧下で1 0 0 ℃のパーム油中で約5 分間フ
ライを行い、フライ完了後脱油を行い、真空をブレーク
した後常圧に戻ったことを確認し、装置内より製品を取
り出す。 【００２３】上記の通常品と本発明方法の凍結・減圧・
低温フライした製品をともに−3 0℃の凍結庫で凍結
し、その後冷蔵庫で1 ヶ月保管した後、レンジ解凍を5
0 0 W約4 0 秒間行い官能テストを行った。そのとき、
前記の通常品及び本発明方法による製品のそれぞれの水
分、油分を計測し、官能テストの結果と相関があること
を見出した。 【００２４】前記した通常の製法による製品A の水分、
油分を表1 に、本発明方法による製品B の水分、油分を
表2 に示す。 表1 及び2 において 数値は 水分／固形分油分／固形分で表示 サンプル NO は NO.1： 衣にデンプン主体の製品 NO.2： 衣にA 社ミックス天ぷら粉（小麦粉主体） NO.3： 衣にB 社ミックス天ぷら粉（小麦粉主体） 表2 に示すように、NO 1の本発明の製品の中身の水分、
油分が通常方法の製品「表1 」のそれより多いが。その
他の点は、本発明による製品の水分、油分は中身、衣を
問わず通常方法の製品よりはるかに少ないことが分か
る。 【００２５】 【表 1】 【００２６】 【表 2】 【００２７】前記した、表1 及び表2 に示したそれぞれ
の製品の官能テストを表3 に示すが、この表3 における
官能は、標準品をNO3 −A として、これに対して同じで
あれば“ 0 "、 良ければ＋1 、＋2 、悪ければ−1 、−
2 と評点したものである。 【００２８】 【表3 】 【００２９】 【発明の効果】本発明に係る衣付き冷凍食品の製造方法
は、野菜類、魚介類、肉類、根菜類を細かく切り、それ
らの単品もしくは混合品を中心にして具材を作り、これ
に衣として小麦粉を主体に調味料・食感改良材等を混合
加水したベースと、このベースを前記の具材に付着させ
るかあるいは具材を前記のベースと混合させ、次いで、
前記の具材に衣を付着せしめたものを通常のフライ操作
にて一次フライし、ベースの水分量を減少させて成形す
る。次いで、前記の一次フライされ形崩れ等をおこさな
いように固化された成形品を−3 0 ℃で1 0 分以上好ま
しくは2 0 分急速冷凍し、次に、前記急速冷凍された成
形品を−1 0 0 m m H g 〜−7 5 0 m m Hg の減圧下で7
0 ℃〜1 4 0 ℃の低温の食用油中で1 5 〜2 0 分程度
処理し、真空でのフライ操作後、同一真空中で衣の周囲
に付着の余分な油分を取り除き、常圧に戻して取り出す
ようにする。。 【００３０】したがって、本発明の方法によるときは、
衣の水分を調整でき、衣形成物質の多孔質化により内部
より移行してきた水分を衣形成物質に吸収し、衣残存油
分との混存状態によるテクスチャーの悪化を防ぎ、更
に、衣の残存油分を大幅に減少させることによりこのテ
クスチャー悪化防止効果が増大するものである。
にて加熱した後、食するような衣付きの調理済冷凍食品
の製造方法に関する。 【０００２】 【従来技術】一般に、惣菜用の調理済のフライ食品は、
野菜類、魚介類、肉類、根菜類の単品もしくは混合品を
中心に小麦粉、調味料、食感改良材等を生地にし常圧に
て植物油脂にてフライし、冷凍凍結していた。そして、
利用時には解凍後あるいは直接電子レンジにより加熱し
たうえ食している。 【０００３】しかしながら、前記の凍結保存された衣付
きの冷凍食品は、加熱後においてその食品の衣は、それ
自身が持っている水分が原因と思われるが、食したとき
の舌ざわりや食感が悪く、所謂ベチャベチャした感じで
調理後特にフライした直後のサクサクした感じが食品表
面の衣の部分にないのが現状である。ところで、衣付き
の食品である天ぷらに代表されるえびフライ、いかフラ
イ類や、揚げ物に代表されるコロッケ類等において、衣
部分の食感は惣菜等の食品の品質にとって重要な要素で
ある。 【０００４】上記したフライ製品の衣のサクサク感の欠
如の原因は水分のためと考えられ、その理由としていく
つか挙げられるが、大部分の場合、凍結保管中において
フライ食品の中心部の具材の中からの水分の移動が挙げ
ることができる。このことは、凍結中といえども水分は
移動しており、表面部分の水分の低い衣部分へ移動し、
前記の水分が平衡状態になるように流動を続けるため、
長期間の凍結保管による食品には上記の現象が顕著に表
れることからも明らかである。 【０００５】更に、凍結保管された衣付き食品を、例え
ばレンジ等で解凍したとき具材の水分がレンジ等で加熱
されることにより蒸発して表面の衣の部分に到達し、移
動した水分が衣に多く存在することや、また、凍結保管
中において、それまで衣中で氷となっていた水分が膨張
し、小麦粉により形成された衣の構造が破壊され、周り
の水分が集まり大きな水の固まりとしての存在が多くな
り、食感が変化してしまうことも一因と思われる。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】そこで、前記の水分の
問題を解決する手段として提案された一つの方法は、衣
を従来より厚くして中心部分の具材から移行してくる水
分を厚みのある衣の中間で保持し、衣表面の低水分性を
維持することで、衣のサクサク感を出そうとする試みで
あるが、この方法では、衣ばかりが目立ち、その食品本
来の食感からは程遠いものとなってしまい、更にはある
程度の限られた期間には効果はあるが、時間的な制約は
避けられないものである。 【０００７】また、いま一つの解決方法として、物の物
性を生かした製造方法として、衣に工夫を施した製造方
法も提案されている。例えば、糖による具材のコーティ
ング法や、あらかじめ衣に使用する小麦粉に油を混合
し、小麦粉粒子を油でコーティングし、水分によるテク
スチャーの変化を阻止する方法も提案されている。しか
しながら、これらの方法には一定の効果はみられるが、
前記した水分の問題としては根本的な原因の解決にはな
ってなく、その効果にもばらつきがあり、充分な食感が
得られていないのが現状である。 【０００８】そこで、本発明は、前記した衣付き調理食
品の加熱調理後の前記の問題点を解決するため、種々の
実験等を行った結果、フライ後の水分、油分に問題があ
ることが分かったのでこの点に着目し、これらの数値と
テクスチャー関係を調査し、その食品に最適な水分値・
油分値にすることで、長期冷凍保存後、電子レンジを用
いた加熱調理後であってもサクサク感のある衣を有する
フライ食品の提供を目的とするものである。 【０００９】 【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
衣付き冷凍食品の加熱調理後においても該衣の良好な食
感を得るための衣付き冷凍食品の製造方法について鋭意
研究し本発明を完成したものであり、本発明に係る衣付
き冷凍食品の製造方法は、前記の目的を達成するため
に、野菜類、魚介類、肉類及び根菜類の単品もしくは混
合品を中心に具材を作り、衣として、小麦粉主体に調味
料、食感改良材等を混合加水し、この混合加水したもの
を生地とし前記具材に混合し、該混合物を常圧にて通常
のフライ操作を行って衣付き一次フライ製品を得、該製
品を直ちに凍結し、次いで該凍結された製品を、−1 0
0 mm H g〜−7 5 0 mm Hg の減圧下で、油温7 0 ℃〜1
4 0℃にて処理し、真空でのフライ操作後、同一真空中
で例えば遠心分離機等により前記衣の周囲に付着してい
る余分な油分を取り除き、常圧に戻して取り出すことで
前記した一次フライにて調理された衣付きの調理食品の
該衣の水分、油分を減じる操作を行うことをその特徴と
するものである。 【００１０】 【発明の実施の形態】前述したように、野菜類、魚介
類、肉類及び根菜類の単品もしくは混合品を中心とした
具材に衣として小麦粉を主体に調味料、食感改良材等を
混合加水し、常圧にてフライ加工した冷凍食品を電子レ
ンジで加熱後において食したとき、前記のフライ食品の
衣が柔らかくなり食感がなくなってしまうのは電子レン
ジで加熱後の水分の影響と考えられている。 【００１１】特に内部の具材からの水分の移行により、
表面側の衣の水分値が増加し、そのため加熱調理直後
（揚げたて）の衣の有するサクサク感が出なくなる現象
が生じるが、更に考察を重ねれば、絶対値としての水分
値ではなく、水の存在状態により微妙に食感、舌ざわり
に違いを生じさせるようにも考えられる。 【００１２】すなわち、内部よりの水分の移行により衣
中に存在した水分が加熱調理直後膨潤し、衣を形成して
いる構造体を破壊した水分と一緒になり、それまでより
水分が多くなり、大きくなった水の集団が点在する状態
となり、それまでの水の存在分布と異なり、さらには周
りに残存している油分との混在が、揚げたての状態と異
なり、衣全体での水分と残存油分との比率も変化するこ
とにより柔らかいペチャペチャとした食感になると思わ
れる。 【００１３】そこで、本発明は、電子レンジでの加熱前
の製品の衣中の水分と油分を低下せしめ、更には、衣中
の主成分（小麦粉、デンプン、蛋白）の衣形成状態を多
孔質な物性に変化させるべく、一次フライ後急速に凍結
し、次いで含有水分蒸発温度を低温にし減圧下でフライ
させることで具材よりの水分移行の影響を防止する方法
を見いだして本発明を完成したものである。 【００１４】本発明を更に詳説すると、先ず、野菜類、
魚介類、肉類、根菜類を細かく切り、それらの単品もし
くは混合品を中心にして具材を作り、これに衣として小
麦粉を主体に調味料・食感改良材等を混合加水したベー
スと、このベースを前記の具材に付着させるかあるいは
具材を前記のベースと混合させ、次いで、前記の具材に
衣を付着せしめたものを常圧下で1 5 0 〜2 0 0 ℃好ま
しくは1 7 0 〜1 8 0℃の油中で一次フライし、ベース
の水分量を減少させて成形する。 【００１５】次いで、前記の一次フライされ形崩れ等を
おこさないように固化された成形品を−3 0 ℃で1 0 分
以上好ましくは2 0 分急速冷凍し、次に、前記急速冷凍
された成形品を減圧下例えば−1 0 0 m m H g 〜−7 5
0 m m H g で低温例えば7 0℃〜1 4 0 ℃の食用油中で1
5 〜2 0 分程度処理し、真空でのフライ操作後、同一
真空中で例えば遠心分離機等により前記の衣の周囲に付
着している余分な油分を取り除き、常圧に戻して製品化
するものである。 【００１６】前記の一次フライされた固化成形品を急速
冷凍するのは、製品の復元性を高めるためのものであ
り、この急速冷凍を行わずに一次フライ後、直ちに減圧
下でフライを行う製法においては、具材の熱変性による
硬化、特に蛋白質の熱変性はその変化が著しく、その結
果、レンジにて加熱しても即食できる状態には程遠いも
のがある。 【００１７】しかるに、本発明の実施の形態において
は、前記した一次フライ後に急速冷凍工程を行うことに
より、凍結状態からの水分蒸発は、衣やそれ以外の具材
を乾燥後ポーラスな状態とすることができ、凍結を行わ
ない場合の製品との差は著しいものがある。このこと
は、凍結しない場合の減圧乾燥工程における具材の収縮
によるものと推察され、凍結により収縮を抑えた水分蒸
発を実現させることによる具材の多孔質化によるもので
ある。 【００１８】上記の減圧下でフライするのは、減圧下で
あるために水分の蒸発が促進され、しかも比較的低温の
もとであっても具材中の水分の蒸発が進行するものであ
り、前記した比較的低温とした油温が7 0 ℃〜1 4 0 ℃
の範囲であるので、衣表面の焦げつきの恐れなしに具材
の水分量を減じた衣付きの製品が得られる。また、上記
したように、減圧下であるために、前記の温度及び処理
時間等の条件を選択することにより、必要とする具材の
水分除去を行うことが可能である。更に、真空でのフラ
イ操作後、同一真空中で例えば遠心分離機等により衣の
周囲に付着している余分な油分を取り除き、減圧をブレ
ークし常圧としたうえ製品として出荷する。 【００１９】前記した本発明の実施方法によるときは、
衣の水分を調整でき、衣形成物質の多孔質化により内部
より移行してきた水分を衣形成物質に吸収し、衣残存油
分との混存状態によるテクスチャーの悪化を防ぎ、更
に、衣残存油分を大幅に減少させることによりこのテク
スチャー悪化防止効果が増大するものである。 【００２０】上記したような状態は常圧フライでは実現
できることではなく、例えば十分な水分低下迄フライし
た場合には衣が焦げて真黒になり、これを防止するため
に温度を下げた場合には、フライ本来のサクサク感を失
ったおよそフライ製品とは異質のものとなってしまう。
更には常圧フライでは衣形成物質の多孔質化という現象
は起きず、本発明の方法による製品は望めないものであ
る。 【００２１】 【実施例】白身魚の切身1 0 g ／個に市販の小麦粉主体
の天ぷら用ミックス粉に水を加え混合した液を、前記切
身に打粉をしたものを混合液に付着せしめ、1 6 g ／個
としたものを1 7 0 ℃のパーム油に2 分間フライをした
ものと、通常のフライ製品を製造すべく、前記衣をつけ
た原料を1 7 0 ℃のパーム油にいれ、原料不定し、あわ
が小さくなった時点ですくい上げ、通常品と先の一次フ
ライ製品とを得た。 【００２２】前記の一次フライ製品を、製品完成後に−
3 0 ℃で2 0 分凍結し、凍結後真空ゲージ計で−7 5 0
m m H g の減圧下で1 0 0 ℃のパーム油中で約5 分間フ
ライを行い、フライ完了後脱油を行い、真空をブレーク
した後常圧に戻ったことを確認し、装置内より製品を取
り出す。 【００２３】上記の通常品と本発明方法の凍結・減圧・
低温フライした製品をともに−3 0℃の凍結庫で凍結
し、その後冷蔵庫で1 ヶ月保管した後、レンジ解凍を5
0 0 W約4 0 秒間行い官能テストを行った。そのとき、
前記の通常品及び本発明方法による製品のそれぞれの水
分、油分を計測し、官能テストの結果と相関があること
を見出した。 【００２４】前記した通常の製法による製品A の水分、
油分を表1 に、本発明方法による製品B の水分、油分を
表2 に示す。 表1 及び2 において 数値は 水分／固形分油分／固形分で表示 サンプル NO は NO.1： 衣にデンプン主体の製品 NO.2： 衣にA 社ミックス天ぷら粉（小麦粉主体） NO.3： 衣にB 社ミックス天ぷら粉（小麦粉主体） 表2 に示すように、NO 1の本発明の製品の中身の水分、
油分が通常方法の製品「表1 」のそれより多いが。その
他の点は、本発明による製品の水分、油分は中身、衣を
問わず通常方法の製品よりはるかに少ないことが分か
る。 【００２５】 【表 1】 【００２６】 【表 2】 【００２７】前記した、表1 及び表2 に示したそれぞれ
の製品の官能テストを表3 に示すが、この表3 における
官能は、標準品をNO3 −A として、これに対して同じで
あれば“ 0 "、 良ければ＋1 、＋2 、悪ければ−1 、−
2 と評点したものである。 【００２８】 【表3 】 【００２９】 【発明の効果】本発明に係る衣付き冷凍食品の製造方法
は、野菜類、魚介類、肉類、根菜類を細かく切り、それ
らの単品もしくは混合品を中心にして具材を作り、これ
に衣として小麦粉を主体に調味料・食感改良材等を混合
加水したベースと、このベースを前記の具材に付着させ
るかあるいは具材を前記のベースと混合させ、次いで、
前記の具材に衣を付着せしめたものを通常のフライ操作
にて一次フライし、ベースの水分量を減少させて成形す
る。次いで、前記の一次フライされ形崩れ等をおこさな
いように固化された成形品を−3 0 ℃で1 0 分以上好ま
しくは2 0 分急速冷凍し、次に、前記急速冷凍された成
形品を−1 0 0 m m H g 〜−7 5 0 m m Hg の減圧下で7
0 ℃〜1 4 0 ℃の低温の食用油中で1 5 〜2 0 分程度
処理し、真空でのフライ操作後、同一真空中で衣の周囲
に付着の余分な油分を取り除き、常圧に戻して取り出す
ようにする。。 【００３０】したがって、本発明の方法によるときは、
衣の水分を調整でき、衣形成物質の多孔質化により内部
より移行してきた水分を衣形成物質に吸収し、衣残存油
分との混存状態によるテクスチャーの悪化を防ぎ、更
に、衣の残存油分を大幅に減少させることによりこのテ
クスチャー悪化防止効果が増大するものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項1 】 野菜類、魚介類、肉類及び根菜類の単品
もしくは混合品を中心に具材を作り、衣として、小麦粉
主体に植物蛋白質を混合加水し、この混合加水したもの
を前記具材に混合し、該混合物を常圧にて通常のフライ
操作を行って衣付き一次フライ製品を得、該製品を直ち
に凍結し、次いで、該凍結した製品を−1 0 0 mm H g〜
−7 5 0 mm Hg の減圧下で、油温7 0 ℃〜1 4 0 ℃にて
処理し、脱油操作を行った後、常圧に戻し取り出すこと
で前記した一次フライにて調理された衣付きの調理食品
の該衣の水分、油分を減じる操作を行うことを特徴とす
る衣付き冷凍食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10011950A JP2929099B2 (ja) | 1998-01-07 | 1998-01-07 | 衣付き冷凍食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10011950A JP2929099B2 (ja) | 1998-01-07 | 1998-01-07 | 衣付き冷凍食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11196782A true JPH11196782A (ja) | 1999-07-27 |
| JP2929099B2 JP2929099B2 (ja) | 1999-08-03 |
Family
ID=11791922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10011950A Expired - Lifetime JP2929099B2 (ja) | 1998-01-07 | 1998-01-07 | 衣付き冷凍食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2929099B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003004719A (ja) * | 2001-06-20 | 2003-01-08 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油ちょう食品食感評価方法、油ちょう食品食感評価装置、及び油ちょう食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラム |
-
1998
- 1998-01-07 JP JP10011950A patent/JP2929099B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003004719A (ja) * | 2001-06-20 | 2003-01-08 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油ちょう食品食感評価方法、油ちょう食品食感評価装置、及び油ちょう食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2929099B2 (ja) | 1999-08-03 |
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