JPH11103791A - 油ちょう済みフライ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水分移動に伴う食感劣化の抑制された油ちょ
う済み冷凍フライ食品の提供。 【解決手段】具材の水分を脱水する工程及び/または具
材表面に食用ワックスからなる被膜を形成させる工程
と、該具材に、固有の水分値Ａより水分値Ｂが５重量％
以上高いゲル形成物質のゲル粉砕物を含むバッターを付
着させ、油ちょうする工程とを組み合わせる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油ちょう済みフライ食
品、とりわけ冷凍下に長期間保存した後でも、電子レン
ジ調理後の衣の食感が良好である油ちょう済み冷凍フラ
イ食品に関するものである。

【０００２】

【従来技術】近年電子レンジの普及に伴い、電子レンジ
で手軽に調理できる油ちょう済み冷凍フライ食品が種々
開発されている。これらのものは一般には製造されてか
ら消費者の手元に届く迄には少なくとも１〜２ケ月程度
はかかり、しばしば流通の間に具材の水分が衣に移行し
て衣部分が軟化し揚げたてのサクサクとした食感が無く
なって商品価値が低下するという問題点があった。この
ため、製造から１〜２ケ月以上、望ましくは３ケ月以
上、衣のサクサク感が良好に保てる電子レンジ調理用油
ちょう済み冷凍フライ食品の開発が切望されていた。

【０００３】この様な問題を解決するために従来から種
々の検討がなされてきた。例えば、具材と衣の間に可食
性のタンパク質、多糖類を主成分とする保水性被膜（例
えば、特開平４−８２５５号公報）、油脂性の撥水性被
膜（例えば、特開平７−２５０６２８号公報）、多層被
膜（例えば、特開平２−１６９３７号公報）、さらには
保水物質、起泡剤及び乳化剤等を組み合わせた被膜（例
えば、特開平７−２５５４０２号公報）等を形成せしめ
ることにより具材から衣への水分の移行を抑えて衣の軟
化を防止しようという試みが多くなされてきた。しかし
ながらこれらの方法によっては、水の移行速度を若干抑
制することが出来るものの、水分の移行自体を抑えるこ
とは出来ず、被膜形成を行うために工程が煩雑になる割
に充分な効果は得られていなかった。

【０００４】更に、パン粉に、コンニャク粉（特開昭６
２−７４２５５号公報）、熱凝固性タンパク質（特開平
２−２３１３号公報）等の物質を加え吸湿軟化を抑える
試みもなされている。しかしながら、このうち前者によ
っては充分な効果は得られず、後者によっては比較的高
い効果が期待されるものの、充分な効果を得るためには
５０重量％を超える非常に高い比率でタンパク質を含有
せしめねばならず、本来の味、風味、食感に著しい変化
をきたし、実用化にはまだ問題があり、十分な解決策と
なっていない。

【０００５】また、てんぷら等の衣に寒天等ゲル化剤よ
り調製したゲルの粉砕物を添加する技術は、過去に例が
ある（例えば、特開昭５０−６７３０号公報）。しかし
ながら、この技術はゲル状態を保ったまま常温或いは冷
凍保管し、油ちょう等による解凍調理の際にゲルが加熱
溶解して消去され、消去されたゲルの部分が空間となる
ことで良好な食感を得ることを特徴とするものである。
従って、本発見が解決しようとする油ちょう後の冷凍保
管中の具から衣への水分移行による食感劣化を抑制する
効果には言及していない。

【０００６】一方、本発明者らは、先に、フライ食品の
衣等の吸湿軟化しやすい部分の水分が湿重量あたり５０
重量％より少ない場合は、ガラス転移温度が高い物質で
あって、固有の水分値Ａ（２５℃、過飽和水蒸気雰囲気
における平衡水分）より水分値Ｂ（２５℃におけるガラ
ス転移水分）が５重量％以上高い物質を、フライ食品の
衣等の吸湿軟化しやすいものに添加すると、衣の主要構
成成分であるグルテン及び澱粉に作用して吸湿に伴う物
性劣化に耐えうる特殊な高分子複合体を形成し、水分移
行に伴う水分含量上昇後も食感軟化が防止される事を見
いだしている（特願平８−１４２３２４）。この発明に
該当する物質は、寒天、カラギーナン、筋肉蛋白質、血
液アルブミン、血液グロブリン、架橋澱粉、ツェイン、
トランスグルタミナーゼ処理蛋白質等であるが、このう
ち寒天、カラギーナン等のゲル形成物質は、フライ食品
の衣に適用する場合は問題があった。すなわち、それら
の高い粘性と５０℃以下でのゲル形成性により、バッタ
ー液の主成分である小麦粉成分との充分な混合が困難で
あった。例えば、寒天を小麦粉成分と充分に混合する際
には、加温した小麦粉或いは小麦粉の懸濁液と９０℃以
上の温度で加熱溶解した寒天溶液を少なくも５０℃以上
の温度に保ったままで、混合してバッター液とし、具材
に付着させる必要があり、また、例え５０℃以上に保っ
たとしても、２重量％を超える寒天溶液の粘度は極めて
高く、加温した小麦粉成分との混合も容易ではない。そ
こでこれらのゲル形成物質の衣への添加割合には問題が
あった。また、該記発明は、食感の維持期間を大幅に向
上させるものであるが、一般的な冷凍食品のシェルフラ
イフである６ケ月〜１年間保存でも食感を維持せしめる
ためには更なる手法の開発が望まれていた。

【０００７】

【発明が解決しようとしている課題】本発明は、油ちょ
う済みフライ食品、とりわけ長期間冷凍保存されても具
材から衣への水分移行が少なく、電子レンジ調理時の衣
のサクサク感が良好に維持されている電子レンジ調理用
油ちょう済み冷凍フライ食品を提供することを目的とす
るものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、上
記課題を解決すべく、さらに鋭意検討を重ねた結果、寒
天、カラギーナン等の固有の水分値Ａ（２５℃、過飽和
水蒸気雰囲気における平衡水分）より水分値Ｂ（２５℃
におけるガラス転移水分）が５重量％以上高いゲル形成
物質を、いったん加熱溶解冷却してゲルの状態とし、そ
の後それを粉砕して小麦粉を主体とするバッター液に分
散混合すれば、直接加熱溶解して分散混合する場合より
粘性が高くならず、バッター液の主成分である小麦粉成
分との充分な混合が容易となる事を見いだした。これに
より水分含量が上昇しても食感軟化が防止された衣を調
製する事に成功した。更に、具材の水分を一定量以下に
脱水する工程及び／または食用ワックスからなる被膜を
具材表面に形成させる工程と組み合わせる事により、更
にこの効果を大幅に増大することを発見し、本発明を完
成させるに至った。

【０００９】すなわち本発明の第一は、具材の水分を脱
水する工程及び/または具材表面に食用ワックスからな
る被膜を形成させる工程と、該具材に、固有の水分値Ａ
（２５℃、過飽和水蒸気雰囲気における平衡水分）より
水分値Ｂ（２５℃におけるガラス転移水分）が５重量％
以上高いゲル形成物質のゲル粉砕物を含むバッターを付
着させ油ちょうする工程、とが組み合わされたことを特
徴とする油ちょう済みフライ食品に在する。

【００１０】本発明の第二は、具材の水分を脱水する工
程が、具材水分を７０％以下に調整することを特徴とす
る本発明の第一に記載の油ちょう済みフライ食品に存す
る。本発明の第三及び第四は、具材表面に食用ワックス
からなる被膜を形成させる工程が、具材を食用ワックス
含有動植物油脂の熱溶液に浸漬することを特徴とし、該
食用ワックスが密蝋であることを特徴とする本発明第一
記載の油ちょう済みフライ食品に存する。

【００１１】本発明の第五は、バッターに添加するゲル
形成物質が、寒天、カラギーナン、澱粉、トランスグル
タミナーゼ処理タンパク質のうちから選ばれる１種類以
上である本発明第一に記載の油ちょう済みフライ食品に
存する。本発明の第六は、油ちょう済みフライ食品が、
電子レンジ調理用冷凍食品である前記本発明の第一ない
し第五記載の油ちょう済みフライ食品に存する。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明において、バッターに添加
するゲル形成物質の固有の水分値Ａとは、２５℃、過飽
和水蒸気雰囲気における、それら成分の乾燥粉末の平衡
水分のことであり、２５℃で過飽和水蒸気を１．６リッ
トル／分で送り込んでいるデシケーター中に各成分の約
１０％溶液あるいは懸濁液の凍結乾燥後の粗粉砕物を置
き、２０時間を超えた程度で重量が平衡に達したところ
で取り出し、その重量における１０５℃、２０時間乾燥
した前後の重量変化から求められる水分の組成比（％）
を求めたものである。

【００１３】また本発明において、バッターに添加する
ゲル形成物質の固有の水分値Ｂとは、それら成分の乾燥
粉末の２５℃におけるガラス転移水分のことであり、各
成分の前記凍結乾燥粗粉砕物を水蒸気を用いて種々の水
分値に吸湿、調製した後、各々のガラス転移温度を示差
走査熱量計（以下、ＤＳＣ）にて測定した結果から、ガ
ラス転移温度の水分依存のグラフを作成し、その曲線か
ら求められる２５℃における各成分のガラス状態からラ
バー状態に変わる水分値（％）である。尚、水分値Ａ、
水分値Ｂを２５℃の値に設定したのは、再加熱調理後の
冷凍食品は通常の料理と異なり、弁当等のように室温に
近い品温での喫食が多いからであり、この状態で食感が
軟化等の劣化を起こしているかどうかの指標とするため
である。

【００１４】本発明のバッターに用いるゲル形成物質
は、固有の水分値Ａより水分値Ｂが５重量％以上高いも
ので、ゲルを形成するものであれば特に限定されない
が、可食性成分であることが好ましく、各種寒天、カラ
ギーナン、澱粉、トランスグルタミナーゼ処理タンパク
質が好ましい。また、これらは各々単独で含有せしめて
も、他の成分と併せて含有せしめても良く、組み合わせ
も特に限定されるものではない。また、形成せしめるゲ
ルの中に、水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上高い他
の成分、例えば筋肉タンパク質、エラスチン、ツェイ
ン、血液アルブミン、血液グロブリン、カードラン等を
単独或いは混合して混入しても高い効果を得ることが出
来る。

【００１５】本発明で使用する寒天及びカラギーナン
は、固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上高けれ
ば特に限定されるものではなく、主原料の藻類の種類、
抽出法、精製法、処理法の種類、塩の種類・ゼリー強度
等化学的物理的特性の差等にかかわらず、何れも利用可
能である。

【００１６】本発明で使用する澱粉は固有の水分値Ｂが
水分値Ａより５重量％以上高ければ特に限定されるもの
ではない。例えば、架橋澱粉、酸化澱粉、湿熱処理澱
粉、高アミロース澱粉の他、それらを含有する例えば高
アミロース米より得られた米粉等の穀粉のいずれも利用
可能である。

【００１７】本発明で使用するタンパク質ゲルは、ゲル
形成後の固有の水分値Ｂが水分値Ａより５重量％以上高
く、ゲル状になっているものであれば特に限定されるも
のではなく、例えば、トランスグルタミナーゼ処理によ
りゲル化したα−カゼイン、血液アルブミンや筋肉蛋白
質の加熱ゲル等の加熱処理及び／またはトランスグルタ
ミナーゼ処理により調製したゲルが好ましい。

【００１８】トランスグルタミナーゼ処理によりゲルを
形成せしめる際の、トランスグルタミナーゼの起源、調
製方法及び精製度、トランスグルタミナーゼ処理するタ
ンパク質の種類、タンパク質をトランスグルタミナーゼ
処理する場合の酵素濃度、タンパク質の状態、反応時
間、共存物の種類等の処理条件も特に限定されるもので
はない。また、トランスグルタミナーゼ処理を施すタン
パク質は１種でも複数種の混合物でも良く、場合によっ
ては他の糖類等と混合後に反応せしめても充分な効果を
示す。

【００１９】本発明において、バッターに分散混合せし
める固有の水分値Ａより水分値Ｂが５％以上高いゲル形
成物質のゲルの濃度は、低すぎれば、油ちょうの際にゲ
ルが加熱消去されてしまうため、効果がほとんど認めら
れず、２重量％以上であることが好ましい。逆にこの濃
度が高過ぎれば、油ちょうの際にゲルの溶解が起こらな
いため、好ましい高分子複合体の形成に至らない。よっ
て、ゲルの濃度は６０重量％を上限とすることが好まし
い。

【００２０】本発明においてバッターに用いるゲル粉砕
物の粒度は、特に限定はされないが、平均粒径が細か
く、３mm以下であるほうが、バッター中での分散性が良
く、好ましい。 粉砕方法は特に限定されず、通常の方
法が利用できる。

【００２１】本発明において用いるゲル粉砕物の添加量
は、特に限定はされないが、少なすぎると明確な添加効
果が認められ難く、多すぎるとゲル中に含まれる水分が
油ちょう時に一気に放出されるため油の激しい飛散や衣
形状の崩壊が起きやすい。従ってバッター中に、２重量
％以上８０重量％以下になるように添加することが好ま
しい。

【００２２】本発明の具材を脱水する工程は、具材の味
・風味・食感等の品質に悪影響を及ぼさずに具材の水分
を７０％以下に調整させうる手法であれば、特に限定は
されない。例えば、具材が畜肉、魚介類、野菜等の生鮮
物である場合は、熱風乾燥、減圧乾燥、熱食用油による
油ちょう脱水、赤外線・マイクロ波等の電磁波照射によ
る加熱、糖類・塩類溶液浸漬等の浸透圧差を利用した脱
水、脱水シートの利用等が可能である。また、ミンチ肉
や魚肉すりみ、マッシュポテト等と調味料等のその他原
料を練り混合したような具材の場合は原料の配合によっ
て水分を調整してもよい。具材の水分は少ないほど冷凍
保存時に移動しうる水分が少なくなるので好ましい。通
常は、７０％以下で充分な効果が得られるが、６０％以
下が更に好ましい。

【００２３】本発明の具材表面に食用ワックスからなる
被膜を形成させる工程は、特に限定はされず、例えば、
浸漬方式やスプレー方式等が利用できるが、被膜が具材
表面の全面に均一に形成できて水分移行防止膜の効果が
充分発揮できるためには、食用ワックス含有動植物油脂
の熱溶液に具材を浸漬する方式が特に好ましい。

【００２４】本発明の具材浸漬に用いる食用ワックスは
食用用途として認められているものなら何でもよく特に
限定されない。例えば蜜蝋、キャンデリラワックス、カ
ルナバワックス、ライスワックス、木蝋等が使用できる
が、このうち蜜蝋が水蒸気不透過性が特に強く（例え
ば、Ｇｏｎｔａｒｄ，Ｎ．らの報文：Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏ
ｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．，Ｖｏｌ．２９，ｐ．
３９）、好ましい。また、これらは各々単独で含有せし
めても、組み合わせても良く、組み合わせも特に限定さ
れるものではない。

【００２５】本発明の具材浸漬に用いる食用ワックスを
含有せしめる動植物油脂は食用用途として認められてい
るものなら何でもよく特に限定されない。例えば、大豆
油、コーン油、綿実油、菜種油等の植物性油、鶏油、ラ
ード、ヘッド等の動物性油脂が使用できる。また、これ
らは単独で使用しても組み合わせても良く、組み合わせ
も特に限定されるものではない。

【００２６】食用ワックスの動植物油脂への含有量は５
重量％以下では具材表面に食用ワックス被膜が充分に形
成されず充分な効果がえられないが、５重量％以上なら
特に限定はなく食用ワックス１００％でもよい。食用ワ
ックスの動植物油脂への混合は、使用する食用ワックス
と動植物油脂をそれぞれの融点以上の温度に加熱し完全
溶解させた状態で撹拌すると簡単に混合することができ
る。

【００２７】本発明の食用ワックス含有動植物油脂熱溶
液の温度は少なくとも使用する食用ワックスと動植物油
脂の融点以上でそれぞれが完全に溶解している温度であ
ることが必要である。例えば蜜蝋使用の場合は融点が６
０〜６７℃なので約７０℃以上の温度が必要である。そ
れ以上はそれぞれの油脂が劣化する発煙点を上限として
特に制限はないが、比較的高温の場合は具材の食感が硬
くなる等の問題があり１６０℃以下が好ましい。

【００２８】具材の食用ワックス含有動植物油脂熱溶液
への浸漬時間は、具材の味・風味・食感等が劣化しない
限りは特に制限はないが、具材の表面に食用ワックスの
被膜が充分形成されればよく、通常数分程度で充分であ
る。

【００２９】本発明における油ちょう済みフライ食品と
は特に限定されるものではなく、衣に包まれた中具の構
造を有しかつ油ちょうして製造されるものである。また
中具には特別の制限はなく、従来使用されているあらゆ
る具材が使える。例えば、各種コロッケ、カツ、エビフ
ライ等水産フライなどのパン粉付きフライ類、エビ天ぷ
ら、イモ天ぷら、かき揚げ等の天ぷら類、鶏肉、豚肉及
び牛肉等各種肉の唐揚げ類、フリッター類、揚げ餃子、
揚げ焼売、揚げ春巻等が挙げられる。また油ちょう済み
冷凍フライ食品とは上記フライ食品を冷凍したものであ
り、冷凍方法は通常の方法、装置が使用できる。

【００３０】

【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいて説明する
が、本発明はこれらにより限定されるものではない。

【００３１】実施例１ 小麦澱粉の平衡水分（水分値Ａ）の測定：前記水分値Ａ
の測定方法に従い、２５℃で過飽和水蒸気を１．６リッ
トル／分で送り込んでいるデシケーター中に、予め糊化
した後、凍結乾燥した小麦澱粉の粗粉砕物を置いた場合
の、澱粉の水分含量増加の経時変化を測定した。

【００３２】尚、小麦澱粉は、その結果を図１に示した
が、約２０時間で小麦澱粉は平衡水分、すなわち１９．
８重量％に達していることがわかる。小麦澱粉固有の水
分値Ａは１９．８重量％であった。

【００３３】実施例２ 小麦澱粉のガラス転移水分（水分値Ｂ）測定：前記水分
値Ｂの測定方法に従い、予め糊化した後、凍結乾燥した
小麦澱粉を種々の水分値に吸湿せしめた試料を、銀製容
器に密封した後、各々のガラス転移温度をＤＳＣ（セイ
コー電子工業（株）製品、以下同様）にて測定した。

【００３４】結果を図２に示す。図から、水分上昇に従
い小麦澱粉のガラス転移温度は低下し、水が小麦澱粉の
可塑剤として働いていることが分かる。また、その各測
定点を結ぶ図中の曲線から、２５℃における小麦澱粉の
ガラス状態からラバー状態に変わる水分値は２０．１重
量％であると推定される。従って、小麦澱粉固有の水分
値Ｂは２０．１重量％であった。

【００３５】以上、実施例１、２の結果から小麦澱粉の
水分値Ｂ−水分値Ａは０．３重量％であることがわか
り、本発明にて好ましいと規定している５重量％には満
たない物質であることがわかる。

【００３６】実施例３ 各種多糖類、タンパク質類の固有の水分値Ａ、Ｂ測定結
果：実施例１、２と同様の方法にて、数百種類の多糖
類、タンパク質類の固有の水分値Ａ、水分値Ｂを測定し
た。尚、固有の水分値Ａに関しては、測定場所の湿度、
飽和水蒸気の製造機器及びデシケーターの形状により数
重量％程度本発明における測定値と異なる場合が考えら
れるが、その場合には各測定場所において、測定を行う
物質の固有の水分値Ａと小麦澱粉の固有の水分値Ａとの
差を求め、本発明における小麦澱粉の固有の水分値Ａ測
定結果である１９．８重量％にその差を足し引きすれ
ば、本発明でいう各成分固有の水分値Ａとはかい離しな
い値が得られる。

【００３７】測定を行った物質のうち、本発明において
水分移行に伴う衣の食感劣化防止に効果が認められるゲ
ル形成物質及びその他代表的な物質の測定結果を表１に
示した。表から分かるように、ゲル形成能のある各種寒
天、数種のカラギーナン、トランスグルタミナーゼ処理
カゼイン等が水分値Ｂ−水分値Ａが高い値を示した。こ
れらに比べ、フライ食品のバッターの主構成物質として
よく用いられる実施例１、２にて測定した小麦澱粉及び
その分解物であるデキストリンの水分値Ｂ−水分値Ａは
低い値となっていた。また、カラギーナンの中には低い
値のものもあり、カゼインもトランスグルタミナーゼ処
理（反応条件：80U/g・カゼイン、pH=7.5、40℃）を施こ
す前は低値であった。また、大量にパン粉に混ぜた場
合、吸湿に伴う軟化を抑える効果があるという報告（特
開平２−２３１３号公報）がある熱凝固性タンパク質
で、中でも最も好ましいとされているグルテンの水分値
Ｂ−水分値Ａは−２．８重量％と低い値であり、充分な
効果は得られないと考えられる。

【００３８】

【表１】

【００３９】実施例４ 実施例３のなかで固有の水分値Ｂ−水分値Ａが高いと認
められたゲル形成物質をフライ食品用バッターに添加す
る方法としてのゲル粉砕物添加法の効果について、寒天
の冷凍唐揚げバッターへの利用を例として示す。

【００４０】予め醤油と調味料で下味をつけた鶏肉に薄
力粉を打ち、それに次の３種類のバッターを付着させ
た。（１）[寒天添加バッターＡ（本発明のもの）]予め
所定の濃度（２、５、２０重量％）になるよう加熱溶解
せしめた寒天（伊那食品工業（株）製品、ＡＸ−３０）
水溶液を、冷却ゲル化せしめた後、クッキングミキサー
にて1mm以下の粒度になるまで粉砕した。この粉砕物を
小麦薄力粉３７．５重量部及び水６２．５重量部からな
る混合溶液と所定の割合で混合した寒天ゲル添加バッタ
ー。（２）[寒天添加バッターＢ（特願平８−１４２３
２４記載のもの）]予め加熱溶解せしめた２０重量部の
寒天（伊那食品工業（株）製品、ＡＸ−３０）を、ゲル
化しない程度に熱い状態に維持したまま、８０重量部の
小麦薄力粉と１８０重量部の市水と共に混練し、ゲル化
しない程度に熱い状態に維持した寒天添加バッター。
（３）[対照バッター]１００重量部の小麦薄力粉と１８
０重量部の市水とを混合したもの。しかるのちこれらを
１８０℃に保持したフライヤーで２．５分間油ちょうし
た後、すぐに−４０℃の冷凍庫で急速冷凍した。１時間
程経って凍結を確認した後、−２０℃の冷凍庫に移し、
凍結保管を行った。このものを電子レンジで調理し衣の
食感（サクサク感）を評価した。また、バッターを具材
に付着させる時の作業のしやすさの程度についても併せ
て評価した。

【００４１】衣のサクサク感評価は冷凍油ちょう済み唐
揚げを電子レンジ（家庭用、５００Ｗ）で２分間程度解
凍・調理し、評価パネル数１２名により５点満点の５段
階で官能評価することにより行った。尚、サクサク感を
感じるギリギリの食感を３点とするよう、予めパネルに
は伝えた。１ヶ月保存後の評価結果を表２に示す。

【００４２】

【表２】

【００４３】表２より、寒天が添加されていない対照バ
ッターの場合は衣のサクサク感が全く消失しているが寒
天添加バッターはＡ、Ｂ共にそのほとんどが１ヶ月保存
でもサクサク感を有している事がわかる。

【００４４】但し、寒天添加バッターＢはバッターの温
度を少なくとも５０℃以上に保ったままで具材に付着さ
せなければならず、またバッターの粘度も非常に高い
為、具材に均一に付着させにくく、非常に作業性が悪
い。これに対し、本発明の寒天添加バッターＡは、バッ
ターを加温しなくてもよく、粘度も低くて作業性が大幅
に改良されていることがわかった。

【００４５】また、寒天添加バッターＡの結果で、添加
するゲルの濃度に関しては、２重量％ゲル添加バッター
の評価結果がそれより高い濃度のゲル添加バッターより
効果が低いことがわかった。従ってゲルの濃度は高い方
が効果は高いと考えられた。該記発明（特開昭５０−６
７３０号公報）にある、加熱により消去される程度のゲ
ル濃度は通常１％未満と考えられるが、本実施例の結果
から、この程度の濃度では本発明の解決しようとする問
題の解決にはならないことが分かる。以上から、その高
粘性或いはゲル形成性のため、作業性が悪かった寒天等
の固有の水分値Ａと水分値Ｂの差が５％以上である物質
でも、本発明により作業性良くバッターに混合でき、そ
の効果も非常に高い事がわかる。

【００４６】実施例５ 油ちょう済み冷凍さつまいも天ぷらでの評価：さつまい
も（品種：紅あずま）を厚さ約８■、直径約５■の大き
さに輪切りにして水さらしした具材を、５００■トール
ビーカー中で１２０℃に加熱したコーン油中に投入し２
０分間浸漬し脱水処理を行った。この時の具材の水分は
浸漬前が約６８％で、浸漬後は約５０％に減少してい
た。更にこの具材を１００℃に加熱した蜜蝋５０重量％
とコーン油５０重量％の混合熱溶液中に投入し１分間浸
漬して具材表面に蜜蝋被膜を充分に形成させた。しかる
後この具材に実施例４記載で効果の高かった下記の寒天
ゲル添加バッター及び寒天無添加の対照バッターを付着
させた。[本実施例使用寒天ゲル添加バッター]予め２０
重量％になるよう加熱溶解せしめた寒天（伊那食品工業
（株）製品、ＡＸ−３０）水溶液を、冷却ゲル化せしめ
た後、クッキングミキサーにて３mm以下の粒度になるま
で粉砕した。この粉砕物１００重量部を小麦薄力粉３
７．５重量部及び水６２．５重量部からなる混合溶液１
００重量部と混合した寒天ゲル添加バッター。[対照バ
ッター]１００重量部の小麦薄力粉と１８０重量部の市
水とを混合したもの。

【００４７】このものを１８０℃の油で２分程度油ちょ
うし、すぐに急速冷凍した後−２０℃で３ケ月冷凍保存
した。このものを電子レンジ調理し衣の食感（サクサク
感）を評価した。比較例として、具材を脱水、蜜蝋熱溶
液浸漬せずに上記寒天ゲル添加バッター及び対照バッタ
ーを付着させたものも同様に評価した。衣のサクサク感
評価は、実施例４記載の方法で同様に行った。結果を表
３に示す。

【００４８】

【表３】

【００４９】表３より、対照の何も処理していない試料
（■４）の場合は完全に衣のサクサク感は消失していた
が、試料■１〜３の寒天ゲル添加バッターを使用したも
の及び具を脱水処理し蜜蝋熱溶液浸漬したものはそれぞ
れ衣のサクサク感が残っており、かなり高い効果が得ら
れた。更に、寒天ゲル添加バッターと上記具処理を組み
合わせた試料（■１）は、寒天ゲル添加バッターのみ使
用試料（■３）及び具の脱水処理と蜜蝋熱溶液浸漬処理
のみ行った試料（■２）より衣のサクサク感が大幅に強
くなり、衣の食感を維持する保存期間の著しい延長が図
られることが期待できる。

【００５０】

【発明の効果】以上、詳述したように、本発明によれ
ば、油ちょう済み冷凍フライ食品において問題となる冷
凍保管中の衣の食感劣化に対し、具材の水分を脱水する
工程及び/または具材表面に食用ワックスからなる被膜
を形成させる工程と、その具材に、固有の水分値Ａ（２
５℃、過飽和水蒸気雰囲気における平衡水分）より水分
値Ｂ（２５℃におけるガラス転移水分）が５重量％以上
高いゲル形成物質のゲル粉砕物を含むバッターを付着さ
せ、油ちょうする工程とを組み合わせる事により著しい
改善がはかられ、食感を維持する保存期間が大幅に延長
された新規な油ちょう済み冷凍フライ食品を提供するこ
とを可能としたものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】小麦澱粉の水分値Ａの測定結果を示す図。

【図２】小麦澱粉の水分値Ｂの測定結果を示す図。

フロントページの続き (72)発明者 満生 昌太 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材の水分を脱水する工程及び/または
   具材表面に食用ワックスからなる被膜を形成させる工程
   と、該具材に、固有の水分値Ａ（２５℃、過飽和水蒸気
   雰囲気における平衡水分）より水分値Ｂ（２５℃におけ
   るガラス転移水分）が５重量％以上高いゲル形成物質の
   ゲル粉砕物を含むバッターを付着させ油ちょうする工
   程、とが組み合わされたことを特徴とする油ちょう済み
   フライ食品。
2. 【請求項２】具材の水分を脱水する工程が、具材水分を
   ７０％以下に調整することを特徴とする請求項１記載の
   油ちょう済みフライ食品。
3. 【請求項３】具材表面に食用ワックスからなる被膜を形
   成させる工程が、具材を食用ワックス含有動植物油脂の
   熱溶液に浸漬することを特徴とする請求項１記載の油ち
   ょう済みフライ食品。
4. 【請求項４】食用ワックスが蜜蝋であることを特徴とす
   る請求項１および３記載の油ちょう済みフライ食品。
5. 【請求項５】 固有の水分値Ａより水分値Ｂが５重量％
   以上高いゲル形成物質が、寒天、カラギーナン、澱粉、
   トランスグルタミナーゼ処理タンパク質のうちから選ば
   れる１種類以上である請求項１記載の油ちょう済みフラ
   イ食品。
6. 【請求項６】油ちょう済みフライ食品が電子レンジ調理
   用冷凍食品である請求項１ないし５記載の油ちょう済み
   フライ食品。