JPH1084926A - 鮮度保持剤及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍庫などの低温下においても長期にわたっ
て、食品の鮮度保持をはかることのでき、食品包装内の
湿度を適切に維持する鮮度保持剤を得る。 【解決手段】 イソチオシアン酸化合物を含有する熱可
塑性樹脂ポリエチレンオキサイド架橋物からなるゲル状
の鮮度保持剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の背景】本発明は低温下で長期間にわたり、肉、
魚、野菜などの食品の鮮度を保持することのできる鮮度
保持剤に関する。また、本発明は食品包装内の湿度を適
切に保持することのできる鮮度保持剤に関する。

【０００２】わさびやからしに含まれるイソチオシアン
酸アリルは(CH₂=CHCH₂NCS)は、病原菌の繁殖を抑制し、
特に食中毒菌である大腸菌、黄色ブドウ球菌、プロテウ
ス属菌、腸ビブリオ菌に対する抗菌力を有しており、魚
肉類、畜肉類の鮮度保持剤として有用である。イソチオ
シアン酸アリルは、さらに野菜、果実等の老化ホルモン
として知られるエチレンの発生を抑制し、野菜、果実の
老化を防ぐため、これらの鮮度保持剤としても有用であ
る。また、イソチオシアン酸アリルを主成分とするわさ
び抽出物、からし抽出物は食品添加物として認められて
おり、安心して食品と共に用いることができる。

【０００３】このようなイソチオシアン酸化合物は水に
難溶性で揮発性の高い液体であるため、紙状物や鉱物等
の担体に含浸させて食品と共に包装容器、包装袋内に入
れ、鮮度保持剤とするも試みもなされている。しかしな
がら、かかる方法では、イソチオシアン酸アリルが担持
体から速やかに揮発し１〜２日で鮮度保持の効果はなく
なる。食品の鮮度を保持するためには有効成分の揮散が
安定し適度の濃度(２〜３ppm)が長期にわたり維持され
る必要がある。

【０００４】また、他の鮮度保持剤としては、イソチオ
シアン酸アリルを水性ゲルに含有させた冷蔵庫用の製品
や、フィルム状、あるいは粉末を小袋に充填して弁当用
とした製品なども知られている。

【０００５】しかしながら、鮮度保持を必要とする商品
は様々であり、しかも輸送時間、食品の包装形態、貯蔵
方法などの条件が大きく異なり、鮮度保持剤に求められ
る性能は極めて幅が広い。例えば、食品の低温保存は、
一般に冷蔵室(＋５〜０℃)保存と冷凍室(−１０℃以下)
保存とに区分される。本発明者らは、先に冷蔵庫用の水
性ゲル鮮度保持剤として、イソチオシアン酸化合物をカ
ラギーナン、ジュランガム等の天然粘質多糖類を用いた
ゲルに担持した鮮度保持剤を提案した(特開平８−８４
５７７号）。この鮮度保持剤は冷蔵室内などでは長期に
わたり優れた鮮度保持効果を有するが、より低温の冷凍
室で用いるとゲル中の水分が凍結し、イソチオシアン酸
化合物の揮散が充分でない。

【０００６】

【発明の目的及び概要】本発明の第１の目的は、冷凍庫
などの低温下においても長期にわたって、イソチオシア
ン酸化合物による食品の鮮度保持をはかることのできる
鮮度保持剤を提供することにある。また、本発明の第２
の目的は水分の比較的多い食品包装内の湿度を適切に保
持し高い鮮度保持効果を有する鮮度保持剤に関する。

【０００７】本発明者らは前記の課題について鋭意研究
を行った。その結果、わさび抽出物、からし抽出物ある
いはイソチオシアン酸アリルなどのイソチオシアン酸化
合物をポリエチレンオキサイド架橋物を用いてゲル化さ
せることにより前記課題を解決し得るとの知見を得て本
発明を完成するに至った。

【０００８】本発明は、イソチオシアン酸化合物及びこ
れを含有するポリエチレンオキサイド架橋物を含む水性
ゲルからなる鮮度保持剤及びその製造法を提供するもの
である。また、本発明はこのようなゲルからなるフィル
ム又はシート状の鮮度保持剤を提供するものである。

【０００９】なお、低温における水分の凍結を避けるた
めアルコール類を多量に添加して氷点降下により凍結を
防止した場合は、鮮度保持剤のゲルが不安定となり好ま
しくない。従来、冷凍庫のような低温下において、から
し抽出物、わさび抽出物又はその主成分であるイソチオ
シアン酸アリルを保持し、その内部濃度を適当量に長期
に恒って保持し食肉類、魚肉類、野菜等の鮮度を保つこ
とのできる鮮度保持剤は得られなかった。

【００１０】また、本発明のシート状の鮮度保持剤は、
生肉、生野菜等の水分の多い食品の包装内に用いた場
合、包装内の湿度を適度に保持するため、イソチオシア
ン酸アリルをシート状や粉末状の小袋に詰めた従来の鮮
度保持剤に比較して、特に優れた鮮度保持効果を有す
る。

【００１１】

【発明の詳細な開示】さらに本発明をより具体的に説明
する。

【００１２】（ｉ）イソチオシアン酸化合物 本発明の鮮度保持剤の有効成分であるイソチオシアン酸
化合物としては、イソチオシアン酸アリル、イソチオシ
アン酸ブチルおよびその誘導体、並びにこれらの混合物
が挙げられ、特にイソチオシアン酸アリルが好ましい。
また、これらイソチオシアン酸化合物は天然品、合成品
のいずれであってもよい。さらに、これらを有効成分と
して含有するわさび抽出物、からし抽出物であってもよ
い。

【００１３】イソチオシアン酸化合物のゲル組成物中に
おける配合量は、０.１〜１０重量％であり、好ましく
は０.２〜８重量％である。配合量がこれより少ない
と、鮮度保持効果が充分でなく、一方、これより多いと
安定で良好なゲルが得られずに離水を生じ好ましくな
い。

【００１４】（ii）ポリエチレンオキサイド架橋物 水性ゲルの担持体としては、ポリエチレンオキサイド架
橋物が用いられる。かかる樹脂は熱可塑性で、高い吸水
性(親水性)を有すると共にノニオン性であり、その物性
として、吸水能：純水又は生理食塩水２０〜４０倍、人
工海水２０〜３５倍；ＭＩ １〜５(１９０℃、２，１６
０ｇ)；流動開始点７０〜１２０℃(フローテスター、１
ｍｍφ×１ｍｍＬ、５０ｋｇ／ｃｍ²)；分解温度約１７
０℃(空気中)、約３００℃(窒素雰囲気)が挙げられる。
本発明鮮度保持剤において、ゲルを形成する担持体とし
て適するこのような市販樹脂の代表的なものとして、例
えばアクアコーク(住友精化(株)製)などが挙げられる。
かかるポリエチレンオキサイド架橋物の使用量は、ゲル
全量に対して５〜４０重量％であり、好ましくは１０〜
３０重量％である。配合量がこれより少ないと安定なゲ
ルが得られず、一方、これより配合量が多いとゲルが硬
すぎ有効成分の揮散量が少なく鮮度保持効果が低い。

【００１５】（iii）アルコール 本発明の鮮度保持剤にはアルコールを加えるのが好まし
い。アルコールを加えることによりゲルの氷点を降下さ
せ凍結防止をはかる。このようなアルコールとしては、
エタノール、エチレングリコール、プロピレングリコー
ルなどが用いられてよい。これらアルコールの配合量は
ゲル全量に対して５０重量％以下、好ましくは１０〜４
０重量％である。

【００１６】（vi）他の成分 本発明の鮮度保持剤には、さらに、イソチオシアン酸化
合物及び水との相溶性に優れた界面活性剤を加えてもよ
い。かかる界面活性剤としては、ポリオキシエチレンア
ルキルフェニルエーテル、脂肪酸ポリオキシエチレンア
ルキルフェニルエーテル、脂肪酸ポリオキシエチレンソ
ルビタン、グリセリン脂肪酸エステルなどのノニオン系
界面活性剤；ココアミドプロピルベタイン、カルボキシ
メチル−Ｎ−ドロキシエチルイミダゾリウムベタイン、
２−ウンデシル−Ｎ−カルボキシメチル−Ｎ−ヒドロキ
シエチルイミダゾリニウムベタインなどの両性界面活性
剤；を用いることができる。これらのうち、特にココア
ミドプロピルベタインが好ましい。これら界面活性剤の
使用量は、ゲル全量に対して０.１〜１０重量％、好ま
しくは１〜８重量％である。

【００１７】また、必要に応じて天然多糖類であるキサ
ンタンガム、タマリンド種子多糖類、グアーガムなど公
知のゲル化剤をさらに併用してもよい。 これらゲル化
剤の使用量はゲル全体の重量に対して、１〜２０重量
％、好ましくは１〜４重量％である。

【００１８】（ゲルの製造）本発明の水性ゲル組成物を
製造するには、例えば、イソチオシアン酸化合物と水、
さらに必要に応じてアルコール、界面活性剤を混合、溶
解する。ついで、この溶液をポリエチレンオキサイド架
橋物と混合すると、ポリエチレオキサイド架橋物が膨潤
し、イソチオシアン酸化合物の徐放性を備えた水性ゲル
組成物が得られる。かかる操作は室温で行うことがで
き、必要に応じて若干の加温、冷却を行ってもよい。

【００１９】熱可塑性樹脂であるポリエチレンオキサイ
ド架橋物を用いたゲル状の本発明の鮮度保持剤は、イソ
チオシアン酸化合物との相溶性に優れ、長期にわたって
イソチオシアン酸化合物を揮散し続ける。また、イオン
性物質、アルコール類を多量に加えてもその吸水性に大
きな変化はない。これらの物質を添加して氷点降下を起
こさせ、冷凍室に置いても安定な水性ゲルが得られ、約
２カ月以上にわたって一定のイソチオシアン酸化合物を
揮散する。

【００２０】（シート状の鮮度保持剤）前記のゲルの製
造に用いたと同様のイソチオシアン酸化合物を含む溶液
を調製する。この溶液をフィルム又はシート状(厚さ１
０〜２５０μｍ)に成形したポリエチレンオキサイド架
橋物に含浸させて膨潤シートを製造する。このシートは
吸水性を有し、特に各種の不織布を用いてサンドウィッ
チ状に貼り合わせた複合シートとすると、イソチオシア
ン酸化合物の揮発性が一層制御されると共に、食品包装
の内部に食品と共に用いた場合、水分を調整することが
できる。このようなシート状の鮮度保持剤は、優れたド
リップ吸収作用を備えている。このように、なま物の水
分活性を調節することによって、イソチオシアン酸アリ
ルの鮮度保持効果が一層高くなる。

【００２１】

【実施例】つぎに本発明を実施例にもとづきさらに具体
的に説明する。

【００２２】［実施例１］イソチオシアン酸アリル１
ｇ、エタノール３０ｇ、ポリエチレングリコールノニル
フェニルエーテル３ｇ及び水４６ｇを混合して完全に溶
解した。この混合溶液を、室温下、プラスチック容器
(１００cc)に入れたポリエチレンオキサイド架橋物粒状
品(アクアコーク、(住友精化(株)製)２０ｇに加えると
ゲル状物となり鮮度保持剤が得られた。

【００２３】［実施例２〜４］表１に記載の成分組成及
び配合量により、実施例１と同様の処理を行ってゲル状
の鮮度保持剤を製造した。

【００２４】鮮度保持試験 各冷凍室(２０Ｌ、−１８℃)に牛肉２００ｇを入れ、実
施例１〜４にて得られた鮮度保持剤と共に６０日間保存
した。この間、冷凍室内の空気を経日的に採取し(５ｍ
Ｌ)、ガスクロマトグラフィーによりイソチオシアン酸
アリル濃度を定量分析した。また、牛肉の経時的な外観
変化を肉眼にて観察した。さらに、鮮度保存剤を用いな
い冷凍室に牛肉を入れ(ブランク)、同様の観察を行っ
た。

【００２５】ガスクロマトグラフィーによる測定条件： ＦＩＤ使用 カラム サーモン３０００ ３φ×３ｍ キャリアガス Ｎ₂ キャリアガス圧力 ０.５kg/cm 水素ガス ０.５kg/cm 得られた結果を表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【発明の効果】本発明の鮮度保持剤は、冷凍庫などの低
温下においても長期にわたって、食品の鮮度保持をはか
ることのできる。また、食品包装内の湿度を適切に保持
する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イソチオシアン酸化合物及びこれを含有
   するポリエチレンオキサイド架橋物を含む水性ゲルから
   なる鮮度保持剤。
2. 【請求項２】 イソチオシアン酸化合物、界面活性剤及
   び水を混合溶解し、この混合物をポリエチレンオキサイ
   ド架橋物と混合してゲルを得ることをを特徴とするゲル
   状鮮度保持剤の製造法。
3. 【請求項３】 フィルム又はシート状の請求項１の鮮度
   保持剤。
4. 【請求項４】 イソチオシアン酸化合物がイソチオシア
   ン酸アリル、わさび抽出物及びからし抽出物から選ばれ
   た少なくとも１種の成分である請求項１の鮮度保持剤。