JPH1057011A - 青色色素の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【解決手段】 水溶液中でトランス−（＋）−Ｓ−（１
−プロペニル）−Ｌ−システイン スルホキシド（Ｐｅ
ＣＳＯ）とアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリ
シンを共存させ、加温保持することを特徴とする青色色
素の製造方法。 【効果】 従来、開発が強く求められていた、食品等へ
使用することが可能な天然青色色素を効率的に製造する
ことができる。また、比較的澄んだ色調の青色色素を簡
便に製造することができる。得られた青色色素は、食品
色素、入浴剤用色素、化粧品用色素、おもちゃ用色素、
衣類用色素等として好適に利用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、従来、開発が強く
求められていた、食品等へ使用することが可能な天然青
色色素の効率的な製造方法に関するものであり、安全な
食用作物成分のみを用いて青色色素を製造する方法に関
するもので、更に詳しくは、ニンニクや玉ねぎ等アリウ
ム（Ａｌｌｉｕｍ）属及びその交配種から選ばれる植物
等に含まれているようなＰｅＣＳＯとアリイナーゼの反
応物と、同じくニンニクや玉ねぎ等アリウム（Ａｌｌｉ
ｕｍ）属及びその交配種から選ばれる植物等に含まれて
いるようなアリインとアリイナーゼの反応により生成さ
れるアリシンと、アミノ酸とを共存させることによって
効率的に青色色素を製造する方法、及びそれによって得
られた青色色素を粉末化する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】天然に存在する青色色素は、ツユクサや
紫陽花の花の色のようにアントシアン系の色素が多い
が、酸性では赤く変化してしまったり、安定性が著しく
悪いため、食品などへの利用は難しく、その利用はわず
かなものしかなかった。そのため、従来、数々の天然の
青色色素が研究されてきたが、天然の青色色素の利用に
ついては、クチナシやスピルナの青色がわずかに市販さ
れているに過ぎない。しかも、これらの天然の青色色素
は、価格も高く、特性的にもｐＨ４以下の酸性条件下で
は沈殿してしまう場合もあるため、特に食品への利用に
は制限があり、これらの青色色素が利用できる食品分野
は決して広いものではなかった。

【０００３】ところで、従来、ニンニク等の植物体を加
工処理した際に、その色調が変化することが知られてお
り、例えば、ニンニクをペースト状に加工処理して保存
した時に、該ペースト状のニンニクが緑変する場合があ
ることが知られている。

【０００４】従来、このようなニンニクの緑変を防止す
る方法として、例えば、休眠状態のニンニク粒に脱皮、
加熱処理を施した後、磨砕してペースト状となし、必要
に応じて、冷凍して保存し、後解凍し、該ペースト状ニ
ンニクにアリイン分解酵素含有素材を添加混合し、ｐＨ
５．０以下のペーストを得ることを特徴とするニンニク
の緑変防止法（特開昭５３−１１３０５１号公報）、が
提案されている。

【０００５】しかしながら、これらの色調の変化につい
ては、元来、食品の変色現象ないし品質の劣化現象とし
て商品価値を低下させるものとのとらえ方がなされてお
り、上記特許公報にみられるように、食品を変色させな
いための変色防止法の研究はなされていたが、これを、
色素として利用しようという試みはなされていなかっ
た。

【０００６】また、従来、生の玉ねぎペーストとニンニ
クペーストとを混合すると青〜緑色に発色することが現
象的には知られているが、ニンニクをペーストの形で使
用したものであるため、発色ペーストの臭いの問題も原
因となり、また、もとより調理や加工処理の過程で偶発
的に生起するものであることから、これを色素、特に食
用色素として利用しようとする考えは全くなかった。

【０００７】また、仮に玉ねぎペーストとニンニクペー
ストとを混合して得られる色素を利用しようと考えたと
しても、この色素はペーストに強く吸着されるため抽出
効率が悪く、水では抽出されず、抽出に当たっては大量
の、例えば、アルコール等の溶媒を使用する必要がある
ため効率的ではなく、この点も色素としての利用の障害
になっていた。

【０００８】そこで、本発明者らは、玉ねぎとニンニク
の混合により生成する青〜緑色の色素の製造方法に関す
る詳細な検討を進めた結果、玉ねぎ等のニンニクを除く
アリウム（Ａｌｌｉｕｍ）属及びその交配種から選ばれ
る植物の鱗茎の水抽出物とニンニクの鱗茎の水抽出物と
を所定割合で混合し、得られた混合物を所定温度に保つ
ことにより、効率よく青、青紫、青緑といった青色系の
色素が生成されることを見い出し、青色色素の製造方法
に係る発明を完成させるに至り、平成７年特許願第５９
９７５号として特許出願を行った。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記知
見を基に、更に研究を進め、玉ねぎ等のニンニクを除く
アリウム（Ａｌｌｉｕｍ）属及びその交配種から選ばれ
る植物の鱗茎の水抽出物の中からトランス−（＋）−Ｓ
−（１−プロペニル）−Ｌ−システイン スルホキシド
〔ｔｒａｎｓ−（＋）−Ｓ−（１−ｐｒｏｐｅｎｙｌ）
−Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎｅ ｓｕｌｆｏｘｉｄｅ、以下Ｐ
ｅＣＳＯという〕を抽出し、ニンニクの鱗茎の水抽出物
と混合・加温することにより、青色を呈するという事実
を確認した。しかし、得られた色の濃さが低いこと及び
当該色素の誘導時間が長いことを解決するために、更に
研究を進めた結果、水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナー
ゼとの反応生成物、アミノ酸及びアリシンを共存させ、
加温保持することにより、上記問題を解決することがで
きることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【００１０】本発明は、比較的短時間で、食品などへの
利用が可能な新しい青色色素を製造することを可能とす
る青色色素の効率的な製造方法を提供することを目的と
するものである。また、本発明は、不純物が除去された
状態で青色色素を製造することにより、比較的澄んだ青
色色素を製造することが可能な新しい青色色素の製造方
法を提供することを目的とするものである。また、本発
明は、再溶解した際の色合いが乾燥する前のものに比較
的近い青色を呈する高い安定性を有する濃縮青色色素の
製造方法を提供することを目的とするものである。更
に、本発明は、食品色素、入浴剤用色素、化粧品用色
素、おもちゃ用色素、衣類用色素等として有用な青色色
素を提供することを目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第１の態様は、水溶液中でＰｅＣＳＯとアリ
イナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンを共存さ
せ、加温保持することを特徴とする青色色素の製造方
法、である。

【００１２】また、前記課題を解決するための本発明の
第２の態様は、ＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物を
水不溶性の有機溶媒で抽出処理した後、得られた成分に
アミノ酸を添加・反応させ、その後アリシンを添加・反
応させることを特徴とする上記第１の態様記載の青色色
素の製造方法、である。

【００１３】また、前記課題を解決するための本発明の
第３の態様は、水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナーゼと
の反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させた後、加温
保持する前に加熱処理を施すことを特徴とする上記第１
の態様記載の青色色素の製造方法、である。

【００１４】また、前記課題を解決するための本発明の
第４の態様は、前記第１乃至３の態様に記載の方法によ
って得られた青色色素溶液に糖類、糖アルコール類、還
元剤の１種又は２種以上を添加した後に乾燥することを
特徴とする青色色素濃縮物の製造方法、である。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明では、水溶液中でＰｅＣＳ
Ｏとアリイナーゼとの反応生成物（以下、反応物とい
う）、アミノ酸及びアリシンを共存させ、加温保持する
ことを特徴とするが、水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナ
ーゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させるた
めの方法としては、以下の様な方法を例示することがで
きる。

【００１６】第１の方法としては、ＰｅＣＳＯ、アリイ
ナーゼ、アミノ酸、アリインを水溶液中で共存させる方
法である。第２の方法としては、ＰｅＣＳＯ、アリイナ
ーゼ、アミノ酸、アリシンを水溶液中で共存させる方法
である。第３の方法としては、ＰｅＣＳＯとアリイナー
ゼとの反応物、アミノ酸、アリイナーゼ、アリインを水
溶液中で共存させる方法である。第４の方法としては、
ＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物、アミノ酸、アリ
シンを水溶液中で共存させる方法である。第５の方法と
しては、ＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物を水不溶
性の有機溶媒で抽出処理して得られた成分にアミノ酸、
アリイン、アリイナーゼを水溶液中で共存させる方法で
ある。第６の方法としては、ＰｅＣＳＯとアリイナーゼ
との反応物を水不溶性の有機溶媒で抽出処理して得られ
た成分にアミノ酸、アリシンを水溶液中で共存させる方
法である。

【００１７】上記各方法において、ＰｅＣＳＯとアリイ
ンを共存させる場合のＰｅＣＳＯとアリインの比率は重
量比で１：２以上であることが好ましい。また、上記各
方法において、共存させるアミノ酸の量としては、Ｐｅ
ＣＳＯ１．０ｍｇに対し５．２μｍｏｌｅ以上であるこ
とが好ましい。

【００１８】ＰｅＣＳＯは、玉ねぎ等のアリウム（Ａｌ
ｌｉｕｍ）属及びその交配種から選ばれる植物の鱗茎に
存在する（Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｆｏｒｍｕｌａ：Ｃ₆
Ｈ₁₁ＮＯ₃ Ｓ、ＨＲＦＡＢ−ＭＳ（ｍ／ｚ）：ｆｏｕｎ
ｄ １７８．０５２８９２（Ｍ＋Ｈ）⁺ 、ｃａｌｃｄ．
１７８．０５３７９０）。従って、当該鱗茎の水抽出物
をそのまま使用してもよく、あるいは当該水抽出物から
ＰｅＣＳＯを抽出して使用してもよいが、当該鱗茎には
アリイナーゼのような酵素が含まれているために、Ｐｅ
ＣＳＯを抽出して使用する際にはこれらを予め失活させ
ておくか、あるいはアリイナーゼのような酵素が活性を
示さないようにしておく必要がある。上記酵素を失活さ
せるために加熱処理を施す場合は、加熱条件として、上
記酵素を失活させることができる条件であれば、特に限
定されない。電子レンジによる加熱を例にとると、６０
０Ｗで５〜１０分加熱処理するが、必要に応じて、その
程度を調節することが可能である。また、電子レンジ以
外の加熱方法、例えば、蒸したり、煮たりといった方法
をとることも可能である。一方、酵素活性を抑制するた
めの方法としては、アルコール中で磨砕処理する方法を
例示することができる。

【００１９】玉ねぎ等のアリウム（Ａｌｌｉｕｍ）属及
びその交配種から選ばれる植物の鱗茎のＰｅＣＳＯを含
む水抽出物は、例えば、以下の手法により製造すること
ができる。本発明において、アリウム（Ａｌｌｉｕｍ）
属としては、ねぎ、分葱、万能ねぎ、玉ねぎ、エシャロ
ット、ニンニク等が代表的なものとして例示されるが、
これらのアリウム属及びその交配種のうち、玉ねぎを例
に説明すると、まず、玉ねぎの水抽出液は、生の玉ねぎ
の外皮を取り除き、丸ごと、又は、適当な大きさに切り
分け、例えば、ラップで包んだ後、電子レンジで加熱処
理する。このようにして得られる加熱処理した玉ねぎを
ミキサーで粉砕し、続いて同重量の水を加えて一晩放置
後、ろ過又は遠心分離など不溶物を取り除く操作をして
水抽出物を得る。

【００２０】次に、こうした水抽出物から更にＰｅＣＳ
Ｏを抽出する方法としては、当該水抽出物を陽イオン交
換樹脂で処理した後、アンモニアで溶出させ、塩酸等で
ｐＨ３程度に調整後、逆相カラムを用いた中圧液体クロ
マトグラフィーで分離した後、エバポレーターで乾燥粉
末化する方法を例示することができる。

【００２１】アリイナーゼは、アリウム（Ａｌｌｉｕ
ｍ）属及びその交配種から選ばれる植物、殊にニンニク
の鱗茎に多く存在する。従って、当該鱗茎から粗酵素液
として抽出するか、あるいは当該粗酵素液を更に分画精
製して精製されたアリイナーゼを抽出してもよい。

【００２２】アリイナーゼの粗酵素液の抽出方法として
は、当該鱗茎を水とともに磨砕した後、遠心分離して得
た上澄液をｐＨ４．０に調整して等電点沈澱させ、更に
遠心分離して沈澱物を得、それを緩衝液に再溶解させる
方法を例示することができる。そして、精製されたアリ
イナーゼは、当該粗酵素液にハイドロキシアパタイトを
加えて吸着させた後、遠心分離してハイドロキシアパタ
イトを回収し、その後、高濃度の緩衝液に酵素を溶出さ
せ、遠心分離によりハイドロキシアパタイトを除去して
酵素溶出液を得、次に、当該酵素溶出液をＣｏｎＡ−Ｓ
ｅｐｈａｒｏｓｅ ４Ｂカラムに吸着させ、更にα−Ｄ
−ｍａｎｎｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅを加えた緩衝液で溶
出後、活性のある画分を回収することにより得ることが
できる。 参考文献：Ｎｏｃｋ，Ｌ．ａｎｄ Ｍａｚｅｌｉｓ，
Ｍ．（１９８７）Ｐｌａｎｔ Ｐｈｙｓｉｏｌ．，８
５，１０７９−１０８３

【００２３】アミノ酸としては、例えば、グリシン、グ
ルタミン、セリン、スレオニン、アスパラギン、エチル
システイン、グルタミン酸、アルギニン、バリン、メチ
オニン、２−アミノ酪酸、ロイシン、イソロイシン、フ
ェニルアラニン、リジン、３−アミノ酪酸を好適なもの
として掲げることができる。これらアミノ酸の１種又は
２種以上を適宜使用することができる。

【００２４】アリインは、ニンニクの鱗茎に存在する。
従って、当該鱗茎の水抽出物をそのまま使用してもよ
く、あるいは当該水抽出物からアリインを抽出して使用
してもよいが、上記したＰｅＣＳＯの場合と同様に、当
該鱗茎にはアリイナーゼのような酵素が含まれており、
これらを予め失活させておくか、あるいはアリイナーゼ
のような酵素が活性を示さないようにしておく必要があ
る。上記酵素を失活させるために加熱処理を施す場合
は、加熱条件として、上記酵素を失活させることができ
る条件であれば、特に限定されない。電子レンジによる
加熱を例にとると、６００Ｗで５〜１０分加熱処理する
が、必要に応じて、その程度を調節することが可能であ
る。また、電子レンジ以外の加熱方法、例えば、蒸した
り、煮たりといった方法をとることも可能である。一
方、酵素活性を抑制するための方法としては、アルコー
ル中で磨砕処理する方法を例示することができる。

【００２５】ニンニクの鱗茎のアリインを含む水抽出物
は、例えば、以下の手法により製造することができる。
まず、ニンニクの水抽出物は、生のニンニクの外皮を取
り除き、丸ごと、又は、適当な大きさに切り分け、例え
ば、ラップで包んだ後、電子レンジで加熱処理する。こ
のようにして得られる加熱処理したニンニクをミキサー
で粉砕し、続いて同重量の水を加えて一晩放置後、ろ過
又は遠心分離など不溶物を取り除く操作をして水抽出物
を得る。

【００２６】次に、こうした水抽出物から更にアリイン
を抽出する方法としては、当該水抽出物を陽イオン交換
樹脂で処理した後、アンモニアで溶出させ、塩酸等でｐ
Ｈ３程度に調整後、逆相カラムを用いた中圧液体クロマ
トグラフィーで分離した後、エバポレーターで乾燥粉末
化する方法を例示することができる。

【００２７】アリシンは、アリインとアリイナーゼとの
反応によって生成される。従って、アリシンの抽出方法
としては、上記した方法により抽出したアリインをアリ
イナーゼで分解した後、エーテル等の有機溶媒で抽出
し、更にエバポレーターで乾燥した後、当該乾燥物を水
に再溶解させる方法を例示することができる。

【００２８】ＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物は、
上記した方法により抽出したＰｅＣＳＯとアリイナーゼ
を反応させることにより得ることができるが、玉ねぎ等
のアリウム（Ａｌｌｉｕｍ）属及びその交配種から選ば
れる植物の鱗茎には、ＰｅＣＳＯとアリイナーゼが存在
しており、従って、当該鱗茎の水抽出物から得ることも
できる。

【００２９】次に、本発明においては、水溶液中でのＰ
ｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリ
シンとの共存下において、特定時期に加熱処理を施すこ
とにより、青色の発色効果を向上させることができる。
すなわち、水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反
応物、アミノ酸及びアリシンを共存させた後、加温保持
する前に加熱処理を施すことにより、青色の発色効果を
向上させることができる。

【００３０】更には、ＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反
応物にアミノ酸を添加して共存させた後に加熱処理を施
し、それにアリシンを共存させ、更に加熱処理を施した
後に加温保持することにより、青色の発色効果を更に向
上させることができる。当該加熱処理の条件は、例え
ば、１００℃程度の高温であれば１０分間以内で青色を
誘導することができ、加熱温度を更に高く設定すること
によりより短い時間で青色を誘導することが可能とな
る。また、加温保持の条件としては、３０〜４０℃程度
を例示することができ、この場合は１〜３日で良好に発
色する。

【００３１】次に、水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナー
ゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンとを共存させ、加
温保持することにより、青色を発色させるが、この場合
の溶液のｐＨとしては、４．５〜７以上、更には５〜６
以上であることが好ましい。これにより、加温保持によ
る青色の発色効果を更に向上させることができる。

【００３２】上記方法により得られた青色色素溶液は、
鮮やかな青色を呈し、そのままでも食用色素として使用
することができるが、当該青色色素溶液を濃縮すること
もできる。具体的な方法としては、得られた青色色素溶
液に糖類、糖アルコール類、還元剤の１種又は２種以上
を添加した後に濃縮する方法を例示することができる。
その好適なものを例示すると、糖類としては、グルコー
ス、シュークロース等があり、糖アルコール類として
は、ソルビトール、マンニトール等があり、還元剤とし
ては、アスコルビン酸ナトリウム等がある。

【００３３】また、他の方法としては、青色色素溶液を
多孔質樹脂、例えばダイヤイオンＨＰ−２０に吸着さ
せ、水で洗浄後、メタノール等のアルコール溶液で溶出
する方法がある。この方法によると、上記青色色素溶液
中の不純物を除去することができるので、濃縮処理によ
る安定性の高いものを得ることができる。

【００３４】

【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ ｐＨ５．６の０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液５．５ｍｌ
にＰｅＣＳＯ粉末２．５ｍｇを添加し、更にアリイン粉
末をＰｅＣＳＯ粉末に対し重量比で１：１、１：２、
１：３、１：４、１：５となるように添加した後、２Ｍ
のグリシン０．５ｍｌとアリイナーゼ０．５ｍｌを添加
し、３７℃で２日間加温保持した。次いで、上記によっ
て得られた青色の発色効果を５９０ｎｍ吸光度で評価し
た。その結果を図１に示す。なお、ＰｅＣＳＯ粉末は前
記方法によって玉ねぎから抽出し粉末化した。また、ア
リイン粉末は、前記方法によってニンニクから抽出し粉
末化した。また、アリイナーゼは、前記方法によってニ
ンニクから抽出した粗酵素液を使用した。

【００３５】図１から明らかなように、アリインをＰｅ
ＣＳＯの２倍量以上を添加することにより、青色色素の
生成を飛躍的に向上させることができる。従って、前記
した第１の方法により水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナ
ーゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させ、加
温保持するに当たっては、アリインをＰｅＣＳＯの２倍
量以上を共存させることが本発明の目的を達成する上か
ら有効である。

【００３６】実施例２ ｐＨ５．６の０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液２．２ｍｌ
にＰｅＣＳＯとアリインをそれぞれ１ｍｇ、２ｍｇ添加
した。これにアリイナーゼの粗酵素液０．２ｍｌと所定
量のグリシンを添加し、３７℃で３日間加温保持した。
次いで、上記によって得られた青色の発色効果を５９０
ｎｍ吸光度で評価した。その結果を図２に示す。

【００３７】図２から明らかなように、グリシンの添加
量がＰｅＣＳＯ１ｍｇ（５．６μｍｏｌｅ）に対し５．
２μｍｏｌｅ以上の場合に、無添加の物に比べ５９０ｎ
ｍ吸光度が大幅に上がっており、青色の発色効果の向上
が認められる。

【００３８】実施例３ ＰｅＣＳＯ（１０ｍｇ／ｍｌ）溶液１．５ｍｌと精製ア
リイナーゼ（４００ｕ／ｍｌ）溶液０．５ｍｌを混合し
３７℃で１分間反応させた後、エーテル抽出を３回行い
エバポレーターで乾燥した。その後、ｐＨ５．６の酢酸
ナトリウム緩衝液３０ｍｌに再溶解してＰｅＣＳＯとア
リイナーゼとの反応物溶液（以下、反応物溶液という）
を得た。アリイン（１０ｍｇ／ｍｌ）溶液２０ｍｌとア
リイナーゼ（４００ｕ／ｍｌ）６．５ｍｌを混合し３７
℃で１分間反応させた後、エーテル抽出を行いエバポレ
ーターで乾燥した。その後、蒸留水２０ｍｌに再溶解し
てアリシン溶液を得た。

【００３９】次に、反応物溶液３ｍｌ、０．１Ｍのグリ
シン０．３ｍｌ、アリシン溶液０．３ｍｌを、以下に示
す（１）〜（４）の要領で反応させて青色を発色させ
た。次いで、上記によって得られたそれぞれの青色の発
色効果を５９０ｎｍ吸光度で評価した。その結果を図３
に示す。尚、加熱処理は、沸騰水中で１０分間という条
件で行った。

【００４０】（１）反応物溶液とグリシンとアリシン溶
液を混合した後に３７℃で加温保持した。 （２）反応物溶液とグリシンとアリシン溶液を混合した
後に加熱処理し、その後に３７℃で加温保持した。 （３）反応物溶液とグリシンを混合した後に加熱処理
し、それにアリシン溶液を混合した後に３７℃で加温保
持した。 （４）反応物溶液とグリシンを混合した後に加熱処理
し、それにアリシン溶液を混合した後に再び加熱処理
し、次いで３７℃で加温保持した。

【００４１】図３から明らかなように、反応物溶液とグ
リシンとアリシン溶液を添加した後に加熱処理を施すこ
とにより、速やかに青色色素が生成されることがわか
る。また、反応物溶液とグリシンを混合した後に加熱処
理し、それにアリシン溶液を混合した後に再び加熱処理
を施すことにより、上記効果を更に促進させることがわ
かる。

【００４２】実施例４ ＰｅＣＳＯ（１０ｍｇ／ｍｌ）１ｍｌとｐＨ５．６の
０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液１ｍｌを混合した後、ア
リイナーゼ溶液（４００ｕ／ｍｌ）０．３３ｍｌを添加
し、３７℃で１分間反応させた後、エーテルで３回抽出
後、エバポレーターで乾燥してＰｅＣＳＯとアリイナー
ゼとの反応物を得た。その後、蒸留水２ｍｌに再溶解
し、１ｍｌずつに分割し、一方の１ｍｌにはｐＨ５．６
の０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液９ｍｌを添加し、他の
一方の１ｍｌには蒸留水９ｍｌを添加して、それぞれ１
０ｍｌの反応物溶液を得た。

【００４３】その後、それぞれを更に３ｍｌずつ分割し
て６つの反応物溶液を得、それぞれの反応物溶液を以下
に示す（１）〜（３）及び（Ａ）〜（Ｃ）の要領で反応
させて青色を発色させた。次いで、上記によって得られ
たそれぞれの青色の発色効果を５９０ｎｍ吸光度で評価
した。その結果を図４に示す。尚、（１）〜（３）は酢
酸ナトリウム緩衝液を使用して得たｐＨ５．６の反応物
溶液であり、（Ａ）〜（Ｃ）は蒸留水を使用して得たｐ
Ｈ３．５の反応物溶液である。また、（２）、（３）及
び（Ｂ）、（Ｃ）における加熱処理は、１００℃、１０
分間という条件で行った。

【００４４】（１）反応物溶液３ｍｌに０．１Ｍのグリ
シン溶液０．３ｍｌとアリシン溶液０．３ｍｌを混合
し、３７℃で加温保持した。 （２）反応物溶液３ｍｌに０．１Ｍのグリシン溶液０．
３ｍｌとアリシン０．３ｍｌ溶液を混合した後に加熱処
理し、その後に３７℃で加温保持した。 （３）反応物溶液３ｍｌに０．１Ｍのグリシン溶液０．
３ｍｌを混合した後に加熱処理し、それにアリシン溶液
０．３ｍｌを混合した後に再び加熱処理し、次いで３７
℃で加温保持した。

【００４５】（Ａ）酢酸ナトリウム緩衝液に代えて蒸留
水を使用した他は、上記（１）と同様にして、３７℃で
加温保持した。 （Ｂ）酢酸ナトリウム緩衝液に代えて蒸留水を使用した
他は、上記（２）と同様にして、３７℃で加温保持し
た。 （Ｃ）酢酸ナトリウム緩衝液に代えて蒸留水を使用した
他は、上記（３）と同様にして、３７℃で加温保持し
た。

【００４６】図４から明らかなように、緩衝液を使用し
た溶液、すなわちｐＨ５．６の溶液の方が、蒸留水を使
用した溶液、すなわちｐＨ３．５の溶液よりも青色の発
色効果において優れている。

【００４７】実施例５ ７．５ｍｌの０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液に粉末Ｐｅ
ＣＳＯ２５ｍｇとアリイン５０ｍｇを溶解し、精製アリ
イナーゼ（４００ｕ／ｍｌ）溶液を２．５ｍｌ添加し、
３７℃で１分間反応させた後、エーテルで３回抽出し、
エバポレーターで乾燥した。次いで、上記によって得ら
れた乾燥物を上記と同様の緩衝液５０ｍｌに再溶解し、
更に１Ｍのグリシン溶液を０．５ｍｌ加え、３７℃で３
日間加温保持して青色色素溶液を得た。

【００４８】次に、上記青色色素溶液に、同量のグルコ
ース溶液、ソルビトール溶液、アスコルビン酸ナトリウ
ム溶液、グルコースとアスコルビン酸ナトリウムの混合
溶液を添加混合した後、それぞれの溶液の５９０ｎｍの
吸光度を測定した。その後、当該溶液をエバポレーター
で乾燥させた後、水で再溶解させて上記乾燥処理前と同
量の溶液に戻し、それぞれの溶液の５９０ｎｍの吸光度
を測定した。その結果を表１に示す。表中、安定性
（％）は乾燥後の５９０ｎｍの吸光度／乾燥前の５９０
ｎｍの吸光度×１００（％）により算出された値であ
る。尚、上記青色色素溶液に、同量の蒸留水を添加混合
したものをコントロールとして用いた。

【００４９】

【表１】

【００５０】表１から明らかなように、グルコース、ソ
ルビトール、アスコルビン酸Ｎａを添加したものはコン
トロールよりも青色色素の濃縮処理による安定性におい
て優れており、また、併用によって更にその効果を向上
させることができる。

【００５１】実施例６ ３ｍｌの０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液に粉末ＰｅＣＳ
Ｏ１５ｍｇとアリイン３０ｍｇを溶解し、精製アリイナ
ーゼ（４００ｕ／ｍｌ）溶液を０．７５ｍｌ添加し、３
７℃で１分間反応させた後、エーテルで３回抽出し、エ
バポレーターで乾燥した後、上記と同様の緩衝液３ｍｌ
に再溶解した。その後、当該溶液２ｍｌに、上記と同様
の緩衝液１６ｍｌと０．５Ｍのグリシン溶液を２ｍｌ加
え、３７℃で３日間加温保持して青色色素溶液を得た。

【００５２】次いで、上記によって得られた青色色素溶
液５ｍｌを１ｍｌのダイヤイオンＨＰ−２０カラムに通
して吸着させた後、当該カラムを蒸留水で洗浄後、メタ
ノール５ｍｌで溶出させ、その溶液の５９０ｎｍの吸光
度を測定した。その後、当該溶液をエバポレーターで乾
燥させた後、水で再溶解させて上記乾燥処理前と同量の
溶液に戻し、５９０ｎｍの吸光度を測定した。

【００５３】その結果を表２に示す。表中、安定性
（％）は乾燥後の５９０ｎｍの吸光度／乾燥前の５９０
ｎｍの吸光度×１００（％）により算出された値であ
る。

【００５４】

【表２】

【００５５】表２から明らかなように、得られた青色色
素を多孔質樹脂で処理することによってその不純物を除
去することにより、当該青色色素は、その乾燥処理前と
乾燥処理後の吸光度において、ほとんど変化がなく、安
定性において優れていることがわかった。

【００５６】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、水溶液
中でＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及
びアリシンを共存させ、加温保持することを特徴とする
青色色素の製造方法に係るものであり、本発明によれ
ば、従来、開発が強く求められていた、食品等へ使用す
ることが可能な天然青色色素を効率的に製造することが
できる。また、比較的澄んだ色調の青色色素を簡便に製
造することができる。得られた青色色素は、食品色素、
入浴剤用色素、化粧品用色素、おもちゃ用色素、衣類用
色素等として好適に利用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ＰｅＣＳＯとアリインの量比と青色の発色効果
との関係を示す。

【図２】グリシンの添加量と青色の発色効果との関係を
示す。

【図３】加熱処理と青色の発色の促進効果との関係を示
す。

【図４】ｐＨ５．６の反応物溶液（１〜３）及びｐＨ
３．５の反応物溶液（Ａ〜Ｃ）と青色の発色効果との関
係を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 秋田 香 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶液中でトランス−（＋）−Ｓ−（１
   −プロペニル）−Ｌ−システイン スルホキシド（Ｐｅ
   ＣＳＯ）とアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリ
   シンを共存させ、加温保持することを特徴とする青色色
   素の製造方法。
2. 【請求項２】 ＰｅＣＳＯとアリイナーゼとの反応物を
   水不溶性の有機溶媒で抽出処理して、得られた成分にア
   ミノ酸を添加・反応させ、その後アリシンを添加・反応
   させることを特徴とする請求項１記載の青色色素の製造
   方法。
3. 【請求項３】 水溶液中でＰｅＣＳＯとアリイナーゼと
   の反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させた後、加温
   保持する前に加熱処理を施すことを特徴とする請求項１
   記載の青色色素の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１乃至３に記載の方法によって得
   られた青色色素溶液に糖類、糖アルコール類、還元剤の
   １種又は２種以上を添加した後に、濃縮することを特徴
   とする青色色素濃縮物の製造方法。