JPH10504189A - 高アミロースデンプン粒子を含有した食品用銘柄食感剤およびその調製法 - Google Patents
高アミロースデンプン粒子を含有した食品用銘柄食感剤およびその調製法Info
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
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-
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Abstract
(57)【要約】
本発明の食品銘柄食感剤は、熱的に安定な耐膨潤性で、高アミロースデンプンの非結晶性粒子であり、ゲル化した軟構造を有し、このデンプンのアミロース含量は40〜70%であり、粒子の90%が5〜30ミクロンの範囲の直径を有する。この食感剤は、水中に高アミロースデンプンを懸濁し、このスラリーを、破壊することなく、しかし、粒子の凝集を避けて、連続した制御した攪拌下で、80〜100℃、好ましくは90〜100℃に加熱し、目的の粒子ゲル生成物を得て、この生成物を冷却することより調製できる。これは、食品の調製において、脂肪の代替品として、および/あるいは白化剤として使用することができる。
Description
【発明の詳細な説明】
高アミロースデンプン粒子を含有した食品用銘柄食感剤およびその調製法
本発明は、新しい食品用銘柄食感(texture)剤、脂肪代替品としての食物調
製品におけるその使用法、およびその調製法に関する。
食物中のカロリー含量に対する消費者の関心は、過去数年にわたって非常に高
まり、脂肪含量が少ない食物を求めるようになった。この要求により、調製食品
中の脂肪および/または油の少なくとも一部を代替するという食物産業における
必要性が生まれた。あるデンプン加水分解産物(WO−A−91/01091お
よびEP−A−0443844)、ならびに、化学的に、酵素的に、あるいは、
老化により、修飾されたデンプン(WO−A−91/07106およびWO−A
−94/09645)を、単独で、あるいは、組み合わせて、脂肪代替品として
使用できることが示されている。
脂肪代替品としてのデンプンの目的とは別に、非化学的に修飾した食感剤に対
する要求が高まっている。食物中の“自然な”含有物に対する消費者の傾向およ
び好みの観点から、酵素的加水分解、溶媒処理、あるいは、化学的修飾を受けな
いデンプンに基づく調製品は、食物中での使用に対して明らかな利点があるだろ
う。
さらに、脂肪は、食物に対する嗜好性において極めて重要な役割を果しており
、脂肪を減少させることにより、知覚される質および食感がしばしば変わること
が知られている。従って、良い味および食感を維持しつつ、食物製品中の普通の
脂肪含量を減少したりあるいは代替したりすることが、この産業の目標であり、
特に、できる限り、味と口当たりの良好な組み合わせを備えた脂肪代替品の開発
を目標とする。この問題の一部は、より低カロリー値で水分含量が増加できる炭
水化物および蛋白質に基づく成分で、脂肪を代替することにより解決できる。し
かし、偽脂肪系は、脂肪自体が有する粘性平滑潤滑性吸収性能を達成しようとす
る。このことは、合成脂肪代替品を除いては、いずれの単一成分でも容易には達
成できないので、このことを達成する最も実際的な方法は、所望の知覚上の特性
を供給できる材料を組み合わせて使用することである。それは、一般には、表面
活性脂質を含むかあるいは含まずに、水と、増粘剤、可溶な増量剤、および/ま
たは、微粒子成分との組み合わせに在り、これらは、クリーミーな食感を生ずる
。微粒子は、脂肪代替系の流動性を改良し、平滑にする玉軸受け効果を付与し、
こうして、食物の脂肪感を高める。それは、通常は不溶性の材料であり、典型的
には、3ミクロンより小さく、舌によって粒子として知覚できない。最も知られ
たものとしては、微晶質のセルロースであり、これは、1960年代初期に開発
された。さらに最近では、卵、乳漿およびミルクのタンパク質の微粒子タンパク
質が、このような利用に対して提案されたが、デンプンから得られた微粒子成分
の選択は、非常に限定され、しかも、非常に高価である(参照:M.Glicksman「
Food Technol.」45,94-103,1991、ならびにEP−A−0486936および
WO−A−91/07106等)。
従って、本発明の目的は、脂肪および/または油代替品として、使用でき、特
に、脂肪の口当たりを生ずる特徴を全て有した、かつ、溶媒および/または他の
化学薬品を使用することなく、比較的容易で安価な方法で製造することができる
、新しい種類の食品用銘柄食感剤を提供することである。
本発明者は、少なくとも3ミクロンの平均直径を有する粒子ゲルの形態の高ア
ミロースデンプンが、上記要求を満たし、さらに、熱作用と機械的処理との組み
合わせのみを伴う方法により達成できることを突然に発見した。
従って、本発明の第1の目的は、熱安定性、抗膨潤性および非結晶性の抗アミ
ロースデンプン粒子の形態の食品用銘柄食感剤であり、ゲル化した軟らかい構造
で、デンプンのアミロース含量は40〜70%であり、粒子の90%が5〜30
ミクロンの範囲の直径を有する。
本発明の第2の目的によると、上記の食感剤は、脂肪代替品として食品の調製
において使用できる。また、白化剤としてこのような食品調製品に使用すること
もできる。
本発明の第3の目的は、上記の食品用銘柄食感剤の調製法を提供することであ
り、この方法は、水中に、高アミロースデンプンを懸濁し、剪断はしないが、粒
子が凝集することを避け、しかも目的とする粒子ゲル製品を形成するために、充
分に連続して制御された攪拌のもとで、約90〜100℃、好ましくは95〜1
00℃にて、得られたスラリーを加熱し、その後、この生成物を冷却する工程を
含んでなる。粒子を破壊するような強い剪断は避けて、効果的に攪拌しなければ
ならない。しかし、熱処理の間、粒子の凝集を避けるために、攪拌は充分行わな
ければならず、このようにして、粒子の構造が安定化できる。
好ましくは、この方法は、40〜80℃までの第2の加熱段階を含む。
上記の方法は、約0.3バールの圧力下で、有利に行うことができる。この方
法の各段階は、95〜100°までの第1の加熱工程が約30分であり、この温
度を約30分間維持し、約25分のうちに略室温にまで得られた生成物を冷却し
、約15分のうちに40〜80℃にまで生成物をさらに加熱し、再び、約5分の
うちに室温に冷却する。
このようにして、本発明による微粒子生成物は、ゲル化した軟らかい構造を有
する粒子の形態で得られ、これは、使用した開始デンプンの非晶質の構造を事実
上保持した。この粒子は化学的に修飾されておらず、制御された熱および機械的
処理によっても変わっておらず、剪断、熱(125℃まで)、および酸に対して
、ならびに、膨潤−例えば、120℃までの水性の媒体において−に対しても、
耐性であることが判明した。平均粒子直径は、約15μであり、粒子の90%が
約5〜30μの範囲の直径を有する様に、粒子サイズは分布している。上記サイ
ズは、舌で感知される普通の粒子サイズを幾分上回っているにもかかわらず、本
発明の粒子デンプンは、ゲル化した軟構造であるおかげで、実際には、舌で粒子
として感知されないので、食物調製の際に使用される完全な偽脂肪系を構成でき
るのである。
また、本発明の生成物は乾燥もでき、例えば、凍結乾燥および粉砕により、あ
るいは、噴霧乾燥により、水戻しできる乾燥した粉末形態で得られる。後者の場
合は、工程を改良するために、マルトデキストリンを、好ましくは、高アミロー
スデンプンに対して、1:0.5〜1:1で有利に添加し、その後、乾燥する。
また、水相中で約10〜30重量%の濃度で三次元の粒子ゲル網の形態で存在
し得る。
本発明の別の態様によると、修飾した食品用銘柄食感剤は、高アミロースデン
プンおよび穀物粉−米粉のような−の混合物から開始することにより得られ、こ
の結果、最終製品の感覚上の性質(香り、味覚)を改良することができる。高ア
ミロースデンプン/穀物粉の比は、目的とする最終製品の所望の食感および香り
の性質に依存する。例えば、米粉の場合における1:1の比は、食感(クリーミ
ーさ)および香りに関して良い結果を得られることがわかった。米粉は高アミロ
ースデンプンの香りの発散をマスクし、かつ、高アミロースデンプンは米の香り
を抑える。もちろん、他の適当な穀物粒子−例えば、トウモロコシ、コムギ、オ
ートムギ、オオムギ、バックウィート(backwheat)、ライムギ、モロコシおよび
アワーを本発明に関して使用することができる。
上記混合に関する調製法について、既に引用したと同じ条件を、結局は、ある
特定の場合において僅かに低い加熱温度−すなわち、約80°と100℃の間−
を伴って、適用することができる。
本発明で使用される条件は、高アミロースデンプンを部分的に糊化することお
よび穀物粉のデンプンを完全に糊化することを目的とする。高アミロースデンプ
ンを、例えば、高温にすることによって、完全に糊化すること、ならびに、高圧
をかけることによりあるいは激しく剪断して混合することにより、高アミロース
デンプン顆粒を完全に破壊したりおよび完全な状態を損なうことは、さけなけれ
ばならない。加熱中あるいは冷却中に連続して混合することにより、この工程中
に、連続したポリマーゲル網の形成およびデンプンの凝集形成を妨げる。これに
より、均一な生成物が得られる。このようにして、本発明で、デンプンの修飾を
、加熱と機械的処理とを組み合わせることのみによって達成することができる。
水が必要であること以外、添加剤も不要である。
本発明の方法では、重要なパメーターの1つは、攪拌条件である。これは、全
工程を通じて、特に、冷却中、粒子の凝集を避けるために、剪断効果を伴わなけ
ればならない。凝集により、不都合な結果−即ち、ゲルの離漿および硬化−を生
じる。高アミロースデンプンは、約100℃で部分的にのみ糊化するという事実
にもかかわず、このように、顆粒の凝集を避けるために、充分な攪拌が必要であ
る。さらに、粒子の構造を破壊し得る激しすぎる剪断効果も避ける必要がある。
2つの反応の主な型を使用することができ、これは、適当な剪断条件を与える
。すなわち、第1の型は、解体したり連結したりするリサイクル効果を有する特
別な円錐形状を有しており、第2の型は、円筒形状および特別な垂直なブレード
配列を有する。
特には、以下の2つのパイロットプラントリアクターを有利に使用することが
できる。
(1)ベコミックス(Becomix)(A.Berents GmbH & Co KG,Stuhr/Bremen,Ger
many)
(円錐形状)
10 1tのデンプンスラリーの混合物を処理できる。このスラリーを均一に
することがき、および/または、完全に混合することができる。混合モードを使
用するのみである。1kgのデンプンを4 1tの水中に懸濁した。このスラリ
ーを二重ジャケットの中で30以内に周囲温度から80〜100℃に加熱したが
、これは、原料に依存し、圧力は0.3バールに維持され、スラリーは、30分
間80〜100℃に維持され、その後、20〜30℃に冷却された。40℃にお
ける第2の加熱サイクルにより、より平滑なゲルが得られた。
(2)エムビーアール(MBR)リアクター(Bio-Reactor AG,Switzerland)
(円筒形状)
5 1tのデンプンスラリーの混合物を処理できる。完全な混合を、200rp
mの回転ブレードにより達成する。加熱温度および冷却温度ならびに混合速度を
コントロールユニットを介して手動で調節できる。デンプンスラリーの処理は上
記ベコミックスについて記載したと同じ条件下でなされる。
少量の生成物の調製については、実験室(ベンチスケール)で、別のリアクタ
ーを使用して行った。すなわち、オーシーアイ オムニ−ミキサー(OCI Omni-Mi
xer)(Omni International,Waterbury,CT,USA)であり、これを使用して、高ア
ミロースデンプンあるいは高アミロースデンプンと天然の(native)デンプンのブ
レンド(米デンプン/粉、小麦デンプン、ジャガイモデンプンのような)を以下
のようにして調製した。20gのデンプンあるいはデンプンのブレンドを80m
lの水に懸濁した。このスラリーを1000〜2000rpmで回転するナイ
フブレードを有するオムニ−ミキサーの混合室に移した。デンプンスラリーは、
30分間100℃に維持した油浴中に、この混合室を沈めることにより加熱され
た。その後、混合室を、10分間連続混合下で、水浴中に置いた。最終的に、混
合室を10分間氷浴中に沈めた。
本発明の生成物を調製するこの方法を実施するために、酵素は全く必要とされ
ないけれども、食感を変えるために、最終生成物の粘度および/または粒子サイ
ズを幾分減少することが重要である、ある場合においては使用することもできる
。アミロリシス酵素−α−アミラーゼのような−を使用することができ、高アミ
ロースデンプン単独の場合には0.05〜1.5%レベル(50〜500U/2
0g デンプン)で、また、高アミロースデンプンと米粉の混合物の場合には0
.003〜0.1%レベルで、添加される。
しかし、酵素を調製工程で使用する場合には、その後、約30分間、約80〜
125℃以下−好ましくは、約80℃−の最終加熱段階を設けること、および、
例えば、標準ファデバス(Phadebas)法により、α−アミラーゼ活性の残りが検出
されないように、注意深く確認することが必要である。実際的な試験で、高アミ
ロースデンプン調製物の製造において、膵臓のα−アミラーゼ(200U/20
g デンプン)を使用することにより、最終生成物の粒子サイズ(マルバーン(M
alvern)分散装置により測定)および粘度(カリ−メド(Carri-Med)制御下応力レ
オメーターにより測定)を低下させることができることがわかった。粒子の凝集
および相分離(離漿)は、4℃で7日間貯蔵する間にわたり見られなかった。
本発明の高アミロースデンプン生成物は、以下の特性を有する。すなわち、均
一で、滑らかで、クリーミーな食感で、非粘着性のペースト状のコンシステンシ
ーで、白色で、不透明で、光沢に優れ、耐酸性で、熱可逆性である。脂肪代替物
として、料理に適用される。例えば、ベシャメルソース(28%のエネルギー減
少)、マヨネーズ(34%)、フレンチサラダドレッシング(26%)、低脂肪
ヨーグルト等における如くである。粒子デンプンは、例えば、低脂肪マヨネーズ
における、強いホワイトニング効果を有するというさらに別の特徴がある。
さらに、アミロースが非常に高含量であるため、粒子デンプンの約30〜50
%が消化に対して耐性であり、このため、食物繊維のように大腸によりゆっくり
発酵されるであろう。残りのデンプンは非常にゆっくり膵臓のα−アラーゼによ
り消化される。
こうして、糖尿病患者に対する、ならびに、可能性として潰瘍性大腸炎の治療
に対する、液体あるいは半液体の処方で、本発明の粒子デンプンを使用すること
も考察できる。
本発明の粒子デンプンはいずれかの形態で−すなわち、ゲルとして、あるいは
、戻した水性懸濁液として−殺菌できることに注目することが最終的には重要で
ある。このような殺菌の後、粒子構造は維持され、この結果、数カ月の間、少な
くとも6か月以上、安定な形態で貯蔵できる。
本発明を、以下の実施例より、より詳細に説明する。実施例1
: 粒子デンプンの調製と特性
目的とする特別なデンプンの調製に対する出発製品として、2つの異なる種類
の天然の高アミロースデンプンを使用した。すなわち、70%のアミロースを含
有した「ユリロン(Eurylon)VII」(フランス、レストレム(Lestrem)、ロケッ
ト(Roquette))および45〜50%のアミロースを含有した「アメイゾ(Amaizo)
2568F」(USA、アイエヌ、ハモンド、アメリカン メイズ プロダクト
社(American Maize Product CO.))である。
天然のジャガイモデンプン、コムギデンプンおよび米デンプン(スイス、バー
ゼル、シュグロ エイジー(Sugro AG)から)、天然の米粉「MP−40 Sia
m Patna」(スイス、ヘフリガーから)および天然の「Prowasho
nupana」(PWSNP)オオムギ粉(USA、オマハ、Con Agra
から)等の他の製品をこの実施例で使用することができる。これは、蝋様(waxy)
デンプンおよび17%β−グルカン(ヒドロコロイド)ならびに18000RA
U/Sの活性を有するα−アミラーゼ「B−100」(オランダ、デルフト、G
ist−Brocadesから)を含む。
本発明の製品を得るためのより適当な実際的な方法を決定するために、粒子デ
ンプンの幾つかの試料を調製し、試験した。特に、粒子のサイズ分布、濃縮ゲル
の流動性、および他の分析を行った。
(a)サイズ分布は、300mmの焦点距離を備えたレーザー光分散マルバーン
マスターサイザー アイピー(Malvern Mastersizer IP)(UK.Malvern Instrument
s,Worcs)を用いて行った。新しく調製した5mlのゲルを50mlのH2Oで希
釈し、一晩攪拌した。0.15の最小限度の暗色状態を得るために、約7〜12
mlを試料提示装置に導入した。これは、2回蒸留した水を含み、80%の速度
で混合され、80%の速度で光学セル中に圧送される。
(b)流動性の測定を、平行なプレート形状(4cm、1mmの隙間)で1Hz
の周波数にて操作するCarri−Med CSL 100 制御下応力レオメ
ーター(UK、ドーキング、Carri−Med Ltd)を用いて行った。ト
ルク掃引試験を20℃において1〜30Paについて20段階で行った。
貯蔵モジュラスG′および相変化δを一次の粘弾性領域から読み取った。また
、20%w/wデンプンゲルを小さいPolytron(Ultra−Turr
ax,Janke & Kunkel AG,IKA WERK,Staufe
n i.Breisgau,Germany)で30分間、速度2にて剪断の後
、および剪断後1日経ってから、特性を調べた。20%w/wデンプンゲルを、
100℃で30分間加熱後、および加熱1日経ってから、特性を調べた。結局、
4℃で貯蔵したゲルの漸進的変化を、7日まで測定した。
(c)他の分性方法−特に、酵素を用いて調製したデンプン製品にSomogy
i(J.Biol.Chem.195,19,1952)からの還元糖法(マル
トース決定法)、およびファデバスアミラーゼ試験(スウェーデン、ウプサラ、
Pharmacia Diagnostics AB)を用いて残基α−アミラ
ーゼ活性の検出等−を使用した。
酵素で調製したデンプン製品は、3以下のデキストロース当量を有した。DE
と略記されるデキストロース当量の用語は、デンプン加水分解産物に対するデン
プンの転化割合を示す。これは、製品の乾燥重量に基づいてグルコースとして計
算された、製品中の還元糖の百分率として規定される。天然のデンプンは約0の
DEを有し、グルコース粉は100のDEを有する。
また、走査電子顕微鏡法(SEM)を、Leit−c上にまき散らし、金でス
パッタされた乾燥デンプンに使用した。デンプンゲルをディープウェルスタブ中
に取り囲み、蒸留水で2時間洗浄し、グルタルアルデヒド上に固定し、アセトン
および臨界点乾燥器により脱水した。
上記出発製品を用いた幾つかの種々の試みおよび適用した種々の方法の条件か
ら、所望の粒子デンプンを得るための本質的なパラメーターの1つは、加熱温度
であるという結論に達した。すなわち、高アミロースデンプンのみを用いた最適
温度範囲は90〜100℃の間であり、特には、「アメイゾ」に関する90〜9
5℃および「ユリロン」に関する95〜100℃である。ところが、この温度範
囲は、例えば、高アミロースデンプンを米粉と混合する場合80〜90℃までと
幾分下がる。
もちろん、すでに説明したように、加熱および冷却時の攪拌および剪断条件は
、製品の凝集を避けるために非常に重要である。
実際、水に対する高アミロースデンプンの初期割合は、単独使用の場合、約1
0〜30重量%であり、例えば、米粉との併用の場合、約2.5〜15重量%で
ある。後者の場合は、5〜15重量%の割合で使用した。
実施された種々の試みにより得られた高アミロースデンプン製品の特性に関し
て、以下のようにまとめた。
(a)粒子デンプン製品は、膨らみ、部分的にゼラチン化し、互いに緩く会合し
た高アミロースデンプン顆粒からなり、これにより、水性相全体に三次元粒子ゲ
ル網を形成する。デンプン製品は以下の性質を有する。
−滑らかで、クリーミーな食感であり、均一で、非粘着性ペースト状コンシステ
ンシーである。
−固体レベルでクリーミーなコンシステンシー>17%(d.m.)である。
−13〜17%の固体でサラダドレッシングタイプのコンシステンシーである。
−白色、不透明な、高光沢である。
−2週間の貯蔵の間安定で、離漿は製品を混合することにより逆になる。
−耐酸性である。
−耐剪断性および耐熱性である。
−熱可逆性:製品を30分間95℃で加熱することにより、ゲル化する性質がわ
ずかに減少し、室温に冷却する間、ゲル化する性質(固体様構造)は回復しない
、冷蔵庫に一晩貯蔵することにより、ゲル化する固体様の性質は完全に回復
し、第2の加熱により、より弾性、よりクリーミーゲルとなる。
(b)走査電子顕微鏡法は、乾燥粒子デンプンの構造を示す。これは、軟らかい
構造であるが、ゲル化したデンプンは、付着したアミロース残基を有する毛孔面
構造を示す。
(c)高アミロースデンプンの香り発散を認めることができる。食品調製におい
て、使用される濃度が低いために、あるいは、他の食品成分により香りの発散を
マスクされるために、この香りの発散は消失することがしばしば起こる。また、
乳酸菌を用いてデンプン調製品を培養することにより、調製品の香りを改良でき
ることがわかった。
(d)高アミロースデンプンおよび米粉の混合物から出発すると、最終製品の知
覚上の特性(香り、味覚)を改良することができる。使用された高アミロースデ
ンプン/米粉の割合は、最終製品の所望の食感および香りの特性に依存する。高
アミロースデンプンおよび米粉の割合が、1:1〜1:4、好ましくは、約1:
1であると、食感(クリーミーさ)および香りに関して良い結果をもたらすこと
がわかった。一般に、米粉は高アミロースデンプンの香りの発散をマスクし、高
アミロースデンプンは米の香りを抑制する。冷蔵庫の温度で2〜3日にわたって
貯蔵される間に、滑らかさ、クリーミーな食感は、アミロペクチンの老化の結果
として発現する。
(e)粒子サイズの分布に関して、「ユニロン」について得た結果は以下の通り
である。
−出発製品(ユリロン):90%が約2と15ミクロンの間である(約10%は
2μ未満である。)。
−第1の加熱段階の後:90%が約6と60ミクロンの間である。
−発明にかかる粒子デンプン:90%が約5と30ミクロンの間である(約10
%は30μ未満である。)。
高アミロースデンプン/米の製品は、膨潤した、部分的に糊化した高アミロー
スデンプン粒子と、水、完全に糊化した米粉、変性した米タンパク質、および他
の米粉成分からなる相とからなる。製品中に、部分的に糊化した高アミロースデ
ンプン粒子が存在することにより、糊化した米デンプンの連続したポリマーゲル
の形成が妨げられる。この製品の特徴は、
−滑らかで、クリーミーな食感、
−穏やかな香りと味覚(香りの問題が認められない)、
−離漿がない、
−ゲルは高アミロース製品より軟らかい、
−ゲルは剪断および加熱に対して耐性である。
走査電子顕微鏡法は、弱い網を形成する破壊した米デンプン顆粒とともに、回
復した完全な高アミロースデンプン顆粒を示す。高アミロースデンプン顆粒間の
相互作用の発現は少ない。形成された網は、低アミロース製品におけるよりも、
粘性が少なく、よりクリーミーである。
米粉の粒子サイズは、知覚上の特性(粒状性)および構造形成(ゲル強度)に
関して重要である。米粉の粒子サイズは、好ましくは、100μm以下である。
また、180μm超過である粒子のかなりの割合の正常な米粉を使用できる。そ
の後、水と共に、米粉の均一化(例えば、コロイドミル、ホモゲナイズ、高剪断
力混合)を行い(重量比1:8)、その後、9:1の比で、米粉/水のスラリー
を高アミロースデンプンと混合する。その後、この混合物を、高アミロースデン
プンおよび米粉の乾燥混合物に対して説明したように、処理する。
(f)1〜100μmの広い範囲の粒子サイズの粉を得る。約3μm以下の粒子
ゲルは認められないけれども、得られた粒子系は、少なくとも約95%の粒子が
3μmより大きく、約5%以下の粒子が70μmより大きい。粒子の平均サイズ
は一般に10と20μmの間の範囲にあり得、好ましくは、約15μmであり、
換言すると、全体積分布の50%が一般に約15μmより小さい。実施例2
高アミロースデンプン(250g)とβ−グルカンを18%含有する高繊維プ
ロワショヌパナ(Prowashonupana)オオムギ粉(250g)とを、高アミロースデ
ンプン/米粉の混合物に対して説明したように、ベコミックスリアクター中で調
製した。得られた製品は、茶色がかっており、クリーミーな食感および7日間に
わたる貯蔵の間安定である(離漿が生じない。)。また、この製品は、剪断およ
び凍結/解凍に安定である。おそらく、ろう様PWSNPオオムギデンプンおよ
びβ−グルカンが、この安定性に寄与している。実施例3
この例は、噴霧−乾燥により脱水した粒子デンプンの製造を説明する。8kg
の水中における2kgの「ユリロンVII」の懸濁液、6kgの水中における2
kgの「ユリロン」および1kgあるいは2kgマルトデキストリン(DE6〜
12)の懸濁液をそれぞれ調製する。
懸濁液を、実施例1で説明したように、ベコミックスリアクター中で加熱する
。最後に、各懸濁液を、以下の条件一回転速度20000〜23000rpm、
入口温度150〜165℃、出口温度75〜85℃−下で、噴霧塔中で乾燥する
。
上記条件下における乾燥処理の結果として、先にマルトデキストリンと混合し
て得た脱水粒子デンプンは、水中に懸濁液として戻した後、クリーミーで滑らか
な製品となるが、マルトデキストリンがない場合は、粗く、かつ凝集することが
判明した。また、マルトデキストリンを添加した後、乾燥することにより、加熱
段階で、高アミロースデンプン顆粒の膨潤が妨げられ、その結果、より狭い分布
の粒子サイズが得られ、デンプンがさらに分散し易く、塊の形成を避けることが
わかった。
さらに、こうして脱水した製品の水中における5%の懸濁液を(約120℃で
)殺菌でき、非常に安定な懸濁液となり、粒子の構造が保存されることを証明し
た。実施例4
−ベシャメルソース
この例は、カロリーを減らしたベシャメルソースの調理法における高アミロー
スデンプンの使用について説明する。
特には、高アミロースデンプン(ユリロンVIIあるいはアマイゾ2568F
)あるいは高アミロースデンプンと米粉を、攪拌(80〜130rpm)して、
前記のように、ベコミックスリアクターにおいて、水中で加熱(80〜100℃
)し、約10分の間、適当な温度に維持し、その後、20℃に冷却した(90〜
130rpm)。
ソースの他の通常の成分(ミルクパウダー、トウモロコシデンプン、スパイス
(species)、香り等)を添加し、依然一定の攪拌(約105rpm)の下で、こ
の混合物を第2の時間、約80℃で加熱し、その後、再び、冷却した。得られた
ソースを、味覚および流動学的な評価の前に、4℃でジャー中に保存した。
また、ベシャメル比較例を以下のようして調製した。ヒマワリ油を水と混合し
(3.4重量%)、この懸濁液を数分間攪拌した(105rpm)。その後、上
記他の通常の成分を添加し、この混合物を一定の攪拌(95rpm)下で、10
分間95℃で加熱した。依然攪拌(105rpm)したままで冷却した後、この
ソースをジャー中に入れ、4℃が保存した。
その後、約65℃の水浴中で加熱した後、調製した種々のベシャメルソースな
らびに比較例を味わった。12の経験豊かな感覚上のアクセサーのパネルを使用
して、試料を数回評価した。特に、ソース試料を、それぞれの外観、色、食感、
味覚、および口当たりに対して評価した。これらの評価の結果を以下の表1にお
いて報告する。
上記表1からわかることは、0.1/0.4の高アミロースデンプン/米粉の
混合物は、比較例にほとんど似ているが、約30%カロリーが減少していること
である。
他方、天然の高アミロースデンプン−すなわち、本発明の処理を施してしない
もの−をベシャメルソースに直接添加することにより、加熱工程でデンプン顆粒
が凝集して粒状の食感になる。実施例5
マヨネーズ
この例は、脂肪カロリーを減少したマネーズの調製法を説明する。ここで、高
アミロースデンプンおよび高アミロースデンプン/米粉の製品を、脂肪代替物と
して使用した。また、高アミロース製品は白化剤として作用する。マヨネーズの
処方を以下の表2に報告する。
試料1:高アミロース(HA)−デンプン製品を用いて調製したもの
試料2:高アミロース(HA)−デンプン/米粉製品を用いて調製したもの
ヒドロコロイドを、一部の油中でスラリー化し、水と混合した。全ての乾燥成
分を、完全な混合下で、ゆっくりブレンド物に添加した。その後、残りの油、ビ
ネガー、マスタード、および発現したデンプン製品(HA−デンプンおよびHA
−デンプン/米デンプン)を別に混合して添加した。この混合物を連続した攪拌
下で93〜95℃に加熱し、その後、冷却できる。
マヨネーズ調製物の評価(円卓試食(round table testing))
コントロール:滑らかで、クリーミーなコンシステンシー、わずかに透明で、
離漿がない。
試料1:食感おび味覚においてコントロールに匹敵し、白色で、離漿がない。
試料2:コントロールほど濃く(thick)ない、滑らかで、わずかに穀物のかお
りがあり、離漿がない。実施例6
ヨーグルト
この例は、標準ヨーグルト、脂肪を減らしたヨーグルト、および食感剤および
脂肪代替物として高アミロースデンプン製品を含有するヨーグルトの調製を示す
。
ヨーグルトは、小売りののミルク、脱脂粉乳、砂糖、水、および高アミロース
(HA)−デンプン製品から調製された。成分をワイヤーウィップで一緒にブレ
ンドした。得られた混合物をステンレススチールビーカー中で85℃に加熱し、
この温度に30分間保ち、40〜42℃に冷却し、その後、2%のバルクスター
ターを植え付け、培養した。その後、ヨーグルトを攪拌し、容器に注ぎ入れ、一
晩冷却し、これにより、最終pH4.5を達成した。
知覚上の評価(円卓試食):
試料は、典型的なヨーグルトの香りおよび食感の性質(滑らかさおよびクリー
ミーさ)に関して、コントロールのヨーグルトに匹敵した。しかし、試料は、白
色、およびクリーンで新鮮な味に対して好ましかった。実施例7
メキシカンソース
この例は、食感剤として、高アミロースデンプンおよび高アミロース/米デン
プン製品を用いたメキシカンタイプのソースの調製を説明する。
試料1:高アミロースデンプン製品を用いて調製したもの
試料2:高アミロースデンプン/米粉製品を用いて調製したもの
製品の知覚上の評価(円卓試食):
試料1と2は、所望の軟らかな、流れるような食感を有する。コントロールの
ソースは、より固体状で、ゲル様の構造である。この発明で説明したμ−粒子デ
ンプン調製品−特に、高アミロースデンプン製品(試料1)−を使用したものは
、典型的なソースの味に似た。実施例8
フレンチサラダドレッシング
この例は、脂肪代替物として、高アミロースデンプン製品を使用したサラダド
レッシングの調製を説明する。
試料を、高アミロース(HA)−デンプン製品を用いて調製した。
ヒドロコロイドを一部の油中でスラリー化し、ウィップアタッチメントを備え
るホバート(Hobart)ミキサー中で、3分間、水と混合した。全ての乾燥した成分
のブレンド物を、混合物に添加して、さらに3分間混合した。この後、各々の添
加の後、残りの油とビネガーを別々に混合しつつ添加した。
知覚上の評価(円卓試食):
HA−デンプン製品を含有する試料は、流れるような食感を有し、外観、口当
たり、およびクリーミーさにおいて受け入れられるものであった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 シーヴェルト ディートマル
スイス国 1092 ベルモント シェミン
デ ラ キュア 3
(72)発明者 ヴァルシ ピエール
スイス国 1814 ラ トゥアー−デ−ペイ
ルツ シェミン デ ラ クロウサ 64
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.高アミロースデンプンが、熱的に安定化し、耐膨潤性で、非結晶質の粒子の 形態における食品用銘柄食感剤において、ゲル化した軟らかい構造を有し、デン プン中のアミロース含量が40〜70%であり、粒子の90%が5〜30ミクロ ンの範囲の直径を有する食品用銘柄食感剤。 2.高アミロースデンプン粒子を穀物粉と混合する請求項1記載の食感剤。 3.1:1〜1:4、好ましくは、約1:1の比の高アミロースデンプンと米粉 を含んでなる請求項2記載の食感剤。 4.脱水した粉末状の形態における製品で、水で戻すことができる請求項1〜3 のうちいずれか1項に記載の食感剤。 5.水性相中約10〜30重量%の濃度にて三次元の粒子ゲル網の形態である、 請求項1〜3のうちいずれか1項に記載の食感剤。 6.請求項1〜5のうちいずれか1項に記載の食感剤を、脂肪代替品として、食 品調製において使用する食感剤の使用法。 7.水中に高アミロースデンプンを懸濁する段階と、約80〜100℃に、好ま しくは、90〜100℃に、剪断なしであるが粒子の凝集をさけるのに充分な連 続した制御した攪拌のもとで、このようにして得られたスラリーを加熱して、目 的とする粒子ゲル生成物を形成する段階と、この生成物を冷却する段階と、を含 んでなる請求項1記載の食品用銘柄食感剤を調製する方法。 8.圧力が約0.3バールで温度が約95℃にて実施する請求項7記載の方法。 9.約40〜80℃に2回目に加熱する段階と、2回目に冷却する段階と、をさ らに含む請求項7または8記載の方法。 10.高アミロースデンプンを、米粉のような穀物粉と先に混合し、1回目の加 熱段階が好ましくは約80と100℃の間である、請求項2記載の食感剤を調製 する、請求項7記載の方法。 11.デンプン分解酵素を、開始高アミロースデンプンに、0.003〜1.5 重量%の濃度で添加し、第3加熱段階を90〜125℃で行い、前記酵素を不活 性にする、請求項7〜10のうちいずれか1項に記載の方法。 12.得られた生成物を次に乾燥し、脱水粉末形態にする、請求項7〜11のう ちいずれか1項に記載の方法。 13.マルトデキストリンを、高アミロースデンプン:マルトデキストリンの比 が1:0.5〜1:1で、処理した粒子生成物に添加し、その後、好ましくは、 噴霧乾燥によって、乾燥する、請求項12記載の方法。 14.処理した粒子高アミロースデンプンを、ゲルあるいは戻した水性懸濁液の いずれかの形態で、次の殺菌段階にかける、請求項7〜13のうちいずれか1項 に記載の方法。
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