JPH10262554A - 抗酸化能が付与された粉乳 - Google Patents
抗酸化能が付与された粉乳Info
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- JPH10262554A JPH10262554A JP9073046A JP7304697A JPH10262554A JP H10262554 A JPH10262554 A JP H10262554A JP 9073046 A JP9073046 A JP 9073046A JP 7304697 A JP7304697 A JP 7304697A JP H10262554 A JPH10262554 A JP H10262554A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 抗酸化能が付与された粉乳を提供する。
【解決手段】 粉乳に水蒸気加熱処理を施すことによ
り、水分活性が 0.2〜0.35であり、過酸化物価が５以下
であることを特徴とする抗酸化能が付与された粉乳を得
る。
り、水分活性が 0.2〜0.35であり、過酸化物価が５以下
であることを特徴とする抗酸化能が付与された粉乳を得
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水蒸気加熱処理を
施すことにより抗酸化能が付与された粉乳に関する。こ
の抗酸化能が付与された粉乳は、流通や保存の過程で品
質が劣化するという問題がなく、通常の粉乳と同等の色
調を有するので、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料と
して使用することができる。
施すことにより抗酸化能が付与された粉乳に関する。こ
の抗酸化能が付与された粉乳は、流通や保存の過程で品
質が劣化するという問題がなく、通常の粉乳と同等の色
調を有するので、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料と
して使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳
は、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料として広く使用
されている。特に全脂粉乳では脂肪含量が約26％と高い
ので、酸化を受け易く、品質が劣化し易い。通常、これ
らの粉乳を充填する際には、充分脱気したり窒素ガス置
換して密封される。しかし、開封後の粉乳は、酸化を受
け易く、品質が劣化し易いという問題があった。また、
近年においては、高度不飽和脂肪酸を添加した育児用粉
乳も開発されるに至り、酸化による品質の劣化を防止す
る技術が求められている現状にある。
は、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料として広く使用
されている。特に全脂粉乳では脂肪含量が約26％と高い
ので、酸化を受け易く、品質が劣化し易い。通常、これ
らの粉乳を充填する際には、充分脱気したり窒素ガス置
換して密封される。しかし、開封後の粉乳は、酸化を受
け易く、品質が劣化し易いという問題があった。また、
近年においては、高度不飽和脂肪酸を添加した育児用粉
乳も開発されるに至り、酸化による品質の劣化を防止す
る技術が求められている現状にある。
【０００３】一方、凍結乾燥肉に水蒸気加熱処理を施す
と脂質の酸化が著しく抑制されることが報告されている
(日本食品工業学会誌, vol.32, p.718, 1985)。しか
し、その他の食品においては、水蒸気加熱の技術を利用
して、脂質の酸化を防止しようとする試みはなされてい
なかった。
と脂質の酸化が著しく抑制されることが報告されている
(日本食品工業学会誌, vol.32, p.718, 1985)。しか
し、その他の食品においては、水蒸気加熱の技術を利用
して、脂質の酸化を防止しようとする試みはなされてい
なかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、全脂粉
乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳の酸化を防止する方法
について、鋭意研究を進めていたところ、これらの粉乳
に水蒸気加熱処理を施すことにより、抗酸化能を粉乳に
付与することができることを見出し、本発明を完成する
に至った。したがって、本発明は、抗酸化能が付与され
た粉乳を提供することを課題とする。また、本発明は、
このような抗酸化能が付与された粉乳を製造する方法を
提供することを課題とする。
乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳の酸化を防止する方法
について、鋭意研究を進めていたところ、これらの粉乳
に水蒸気加熱処理を施すことにより、抗酸化能を粉乳に
付与することができることを見出し、本発明を完成する
に至った。したがって、本発明は、抗酸化能が付与され
た粉乳を提供することを課題とする。また、本発明は、
このような抗酸化能が付与された粉乳を製造する方法を
提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明では、全脂粉乳、
脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳に水蒸気加熱処理を施して
抗酸化能を付与する。このようにして抗酸化能が付与さ
れた粉乳は、水分活性が 0.2〜0.35であり、過酸化物価
が５以下であることを特徴とする。なお、粉乳の水蒸気
加熱処理は、例えば、オートクレーブ等の装置を使用
し、約 100℃の温度に維持して行えば良い。このような
処理を施すことにより、粉乳に抗酸化能を付与すること
ができる。
脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳に水蒸気加熱処理を施して
抗酸化能を付与する。このようにして抗酸化能が付与さ
れた粉乳は、水分活性が 0.2〜0.35であり、過酸化物価
が５以下であることを特徴とする。なお、粉乳の水蒸気
加熱処理は、例えば、オートクレーブ等の装置を使用
し、約 100℃の温度に維持して行えば良い。このような
処理を施すことにより、粉乳に抗酸化能を付与すること
ができる。
【０００６】
【試験例１】全脂粉乳200gをステンレス製容器 (28cm×
12cm) に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で
約 100℃の温度にて水蒸気加熱処理を行った。そして、
水蒸気加熱処理の時間と水分、水分活性、溶解度及び溶
解液の粘度の関係を調べた。その結果を表１に示す。
12cm) に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で
約 100℃の温度にて水蒸気加熱処理を行った。そして、
水蒸気加熱処理の時間と水分、水分活性、溶解度及び溶
解液の粘度の関係を調べた。その結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】 ──────────────────────────────────── 時間 水分1) 水分活性2) 溶解度3) 粘度4) ──────────────────────────────────── 0 (分) 4.5 (％) 0.44 95.2 (％) 1.194 1 4.4 0.40 94.7 − 2 4.2 0.34 94.2 − 5 3.8 0.32 93.9 − 7 3.8 0.29 93.6 1.258 10 3.8 0.33 62.6 − 15 3.8 0.41 37.4 − ──────────────────────────────────── 1)：常圧乾燥法に従い測定した。 2)：露点法(Fleischwirtschaft, vol.52, pp.1461-1462, 1972) に従い、水分 活性測定装置 (CX-1：デカゴン社製) により測定した。 3)：試料1gに水13mlを加えて溶解し、遠心分離 (5,000rpm、15分) して不溶物 を除去した後、 100℃で５時間乾燥して可溶性固形分を測定し、全固形分に対す る可溶性固形分の割合を算出して表した。 4)：試料2gに水26mlを加えて溶解し、キャノンフェンスケ動粘度計(P-25)によ り、40℃で測定した。
【０００８】この試験によると、７分程度の水蒸気加熱
処理では全脂粉乳中のタンパク質に大きな影響を与える
ことはないことが判った。
処理では全脂粉乳中のタンパク質に大きな影響を与える
ことはないことが判った。
【０００９】
【試験例２】試験例１と同様の方法で全脂粉乳の水蒸気
加熱処理を行い、水蒸気加熱処理の時間と色調との関係
を調べた。その結果を表２に示す。なお、明度（Ｌ
値）、赤色度（ａ値）及び黄色度（ｂ値）は、色彩色差
計 (CR-200：ミノルタ社製) により測定し、色差（Δ
Ｅ）を算出した。ΔＥの値が大きくなるほど粉乳の色調
が変化していることを表す。
加熱処理を行い、水蒸気加熱処理の時間と色調との関係
を調べた。その結果を表２に示す。なお、明度（Ｌ
値）、赤色度（ａ値）及び黄色度（ｂ値）は、色彩色差
計 (CR-200：ミノルタ社製) により測定し、色差（Δ
Ｅ）を算出した。ΔＥの値が大きくなるほど粉乳の色調
が変化していることを表す。
【００１０】
【表２】 ──────────────────────────────────── 時間 明度（Ｌ値） 赤色度（ａ値） 黄色度（ｂ値） 色差（ΔＥ） ──────────────────────────────────── 0 (分) 95.72 -4.77 14.27 0.11 1 95.81 -4.78 14.21 0.17 2 95.57 -4.73 14.20 0.49 5 96.10 -4.62 14.00 0.58 7 95.89 -4.71 14.63 0.52 8 96.15 -4.57 14.05 1.11 10 95.71 -4.01 15.06 3.44 15 95.26 -2.89 17.11 41.79 30 64.24 10.23 37.30 55.78 ────────────────────────────────────
【００１１】この試験によると、７分程度の水蒸気加熱
処理では全脂粉乳の色調に大きな影響を与えることはな
いということが判った。
処理では全脂粉乳の色調に大きな影響を与えることはな
いということが判った。
【００１２】
【試験例３】試験例１と同様の方法で全脂粉乳の水蒸気
加熱処理を行い、水蒸気加熱処理の時間と酸価及び過酸
化物価との関係を調べた。なお、酸価及び過酸化物価の
測定に際しては、全脂粉乳に３倍量のクロロホルム：メ
タノール＝２：１(V/V) 溶媒を加えて脂質を抽出した
後、水洗し、溶媒を蒸発濃縮して測定に供した。その結
果を表３に示す。
加熱処理を行い、水蒸気加熱処理の時間と酸価及び過酸
化物価との関係を調べた。なお、酸価及び過酸化物価の
測定に際しては、全脂粉乳に３倍量のクロロホルム：メ
タノール＝２：１(V/V) 溶媒を加えて脂質を抽出した
後、水洗し、溶媒を蒸発濃縮して測定に供した。その結
果を表３に示す。
【００１３】
【表３】 ──────────────────────────────────── 酸価1) 過酸化物価2) 時間 ────────────── ─────────────── １ ３ ６ ９（週） １ ３ ６ ９（週） ──────────────────────────────────── 0 (分) 3.1 2.8 3.0 2.9 2.2 5.2 6.1 9.6 2 3.2 2.9 3.1 3.3 2.3 3.9 4.9 6.3 5 3.1 2.7 3.3 3.2 2.9 3.3 4.3 5.1 7 3.1 2.9 3.1 3.1 2.3 2.8 3.2 3.7 15 1.7 3.2 3.4 3.5 1.6 1.9 2.6 3.7 ──────────────────────────────────── 1)：日本油化学協会基準油脂分析試験法1.1.3.4-83に従い測定した。 2)：鉄チオシアネート法(J. American Oil Chemist's Society, vol.26, pp.3 60-363, 1949) に従い測定した。
【００１４】この試験によると、全脂粉乳に水蒸気加熱
処理を施すことにより、抗酸化能が付与されることが判
った。
処理を施すことにより、抗酸化能が付与されることが判
った。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明では、例えば、全脂粉乳、
脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳をステンレス製トレー等の
容器に、好ましくは１cm程度の厚さとなるように入れた
後、オートクレーブ等の装置で水蒸気加熱処理を行う。
そして、常圧で 100℃前後の温度により、５〜30分程度
の水蒸気加熱処理、好ましくは、７分程度の水蒸気加熱
処理を行う。なお、水蒸気加熱処理の時間が５分未満の
場合、粉乳に充分な抗酸化能を付与することができない
恐れがある。また、水蒸気加熱処理の時間が30分を越え
ると、粉乳中で褐変反応が生起し、粉乳が着色する恐れ
がある。
脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳をステンレス製トレー等の
容器に、好ましくは１cm程度の厚さとなるように入れた
後、オートクレーブ等の装置で水蒸気加熱処理を行う。
そして、常圧で 100℃前後の温度により、５〜30分程度
の水蒸気加熱処理、好ましくは、７分程度の水蒸気加熱
処理を行う。なお、水蒸気加熱処理の時間が５分未満の
場合、粉乳に充分な抗酸化能を付与することができない
恐れがある。また、水蒸気加熱処理の時間が30分を越え
ると、粉乳中で褐変反応が生起し、粉乳が着色する恐れ
がある。
【００１６】このようにして得られる本発明の粉乳は、
水分活性が 0.2〜0.35であり、過酸化物価が５以下であ
ることを特徴としており、抗酸化能を有しているので、
流通や保存の過程で品質が劣化するという心配がない。
また、通常の粉乳と同等の色調を有しているので、育児
用粉乳や飲料、菓子等の原材料として問題なく使用する
ことができ、しかも、抗酸化能を有しているので、最終
の製品中で品質が劣化するという心配もない。
水分活性が 0.2〜0.35であり、過酸化物価が５以下であ
ることを特徴としており、抗酸化能を有しているので、
流通や保存の過程で品質が劣化するという心配がない。
また、通常の粉乳と同等の色調を有しているので、育児
用粉乳や飲料、菓子等の原材料として問題なく使用する
ことができ、しかも、抗酸化能を有しているので、最終
の製品中で品質が劣化するという心配もない。
【００１７】次に実施例及び試験例を示し、本発明をさ
らに詳しく説明する。
らに詳しく説明する。
【実施例１】全脂粉乳200gをステンレス製容器 (28cm×
12cm) に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で
100℃の温度にて８分間の水蒸気加熱処理を行って、抗
酸化能が付与された全脂粉乳を製造した。この抗酸化能
が付与された全脂粉乳の水分活性は0.30であり、過酸化
物価は１週保存で 2.3、３週保存で 2.8、６週保存で3.
2、９週保存で 3.7であったのに対し、水蒸気加熱未処
理の全脂粉乳の水分活性は0.44であり、過酸化物価は１
週保存で 2.2、３週保存で 5.2、６週保存で 6.1、９週
保存で 9.6であった。なお、水分活性については、露点
法(Fleischwirtschaft, vol.52, pp.1461-1462, 1972)
に従い、水分活性測定装置 (CX-1：デカゴン社製) によ
り測定した。また、過酸化物価については、鉄チオシア
ネート法(J. American Oil Chemist's Society, vol.2
6, pp.360-363, 1949) に従い測定した。
12cm) に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で
100℃の温度にて８分間の水蒸気加熱処理を行って、抗
酸化能が付与された全脂粉乳を製造した。この抗酸化能
が付与された全脂粉乳の水分活性は0.30であり、過酸化
物価は１週保存で 2.3、３週保存で 2.8、６週保存で3.
2、９週保存で 3.7であったのに対し、水蒸気加熱未処
理の全脂粉乳の水分活性は0.44であり、過酸化物価は１
週保存で 2.2、３週保存で 5.2、６週保存で 6.1、９週
保存で 9.6であった。なお、水分活性については、露点
法(Fleischwirtschaft, vol.52, pp.1461-1462, 1972)
に従い、水分活性測定装置 (CX-1：デカゴン社製) によ
り測定した。また、過酸化物価については、鉄チオシア
ネート法(J. American Oil Chemist's Society, vol.2
6, pp.360-363, 1949) に従い測定した。
【００１８】
【発明の効果】本発明の抗酸化能が付与された粉乳は、
流通や保存の過程で品質が劣化するという問題が全くな
く、また、通常の粉乳と同等の色調を有しており、物性
の面でも何ら問題がないので、育児用粉乳や飲料、菓子
等の原材料として使用することができる。そして、この
抗酸化能が付与された粉乳を原材料として使用した製品
についても、品質が劣化するという問題もないという利
点を有する。
流通や保存の過程で品質が劣化するという問題が全くな
く、また、通常の粉乳と同等の色調を有しており、物性
の面でも何ら問題がないので、育児用粉乳や飲料、菓子
等の原材料として使用することができる。そして、この
抗酸化能が付与された粉乳を原材料として使用した製品
についても、品質が劣化するという問題もないという利
点を有する。
Claims (2)
- 【請求項１】 粉乳に水蒸気加熱処理を施すことにより
得られ、水分活性が0.2〜0.35であり、過酸化物価が５
以下であることを特徴とする抗酸化能が付与された粉
乳。 - 【請求項２】 粉乳が全脂粉乳である請求項１に記載の
粉乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07304697A JP3570845B2 (ja) | 1997-03-26 | 1997-03-26 | 抗酸化能が付与された粉乳 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07304697A JP3570845B2 (ja) | 1997-03-26 | 1997-03-26 | 抗酸化能が付与された粉乳 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10262554A true JPH10262554A (ja) | 1998-10-06 |
| JP3570845B2 JP3570845B2 (ja) | 2004-09-29 |
Family
ID=13507044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07304697A Expired - Lifetime JP3570845B2 (ja) | 1997-03-26 | 1997-03-26 | 抗酸化能が付与された粉乳 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3570845B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015173607A (ja) * | 2014-03-13 | 2015-10-05 | 日本澱粉工業株式会社 | １，５−アンヒドロ−ｄ−グルシトールを含有する調整粉乳 |
| JP2019510073A (ja) * | 2016-03-16 | 2019-04-11 | スプリング オブ ライフ | 食品として天然クロロフィルａを使用するために植物細胞からそれを効率的に抽出する方法及び食品中の抽出されたクロロフィルａを安定化するための種々の調製方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101413091B1 (ko) | 2012-12-05 | 2014-07-14 | 대한민국 | 자외선 살균 우유의 제조방법 |
-
1997
- 1997-03-26 JP JP07304697A patent/JP3570845B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2015173607A (ja) * | 2014-03-13 | 2015-10-05 | 日本澱粉工業株式会社 | １，５−アンヒドロ−ｄ−グルシトールを含有する調整粉乳 |
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