CN113016864B - 肉干保鲜剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种肉干保鲜剂的制备方法，包括：以植物精油为芯材，酵母细胞壁为第一层壁材，酯化淀粉为第二层壁材，逐层包埋制得。本发明还公开了肉干剂以及肉干保鲜方法。本发明制备的肉干保鲜剂具有防潮和保鲜双功效，可以有效防止肉干等干制品在贮藏过程中吸潮霉变的同时减缓蛋白脂质氧化的速度，是一种良好的食品干燥剂替代品。

Description

肉干保鲜剂的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种肉干保鲜剂的制备方法。
背景技术
肉干(牛肉干、羊肉干、猪肉干)在中国是一种非常受欢迎的即食产品，几乎可以在每个便利店、加油站、超市和杂货铺买到。肉干不仅保留肉中含有的丰富维生素以及蛋白质，且口感独特、方便携带，受到各个年龄段人群的喜爱。随着加工工艺不断进步，肉干更是走入世界受到众多国家人民的喜爱，需求量也日渐增加。但在肉干的贮藏过程中，脂肪和蛋白氧化导致其在销售过程中变色、变味、甚至有异味和胺类物质的形成。目前，为满足生产标准的要求，生产厂家对肉干采用微波杀菌的方法，但会造成肉干色泽、口感和营养成分的损失。此外，影响肉干腐败变质的另一个关键因素是包装环境中的水分含量，适宜的湿度会促进肉干发潮霉变。所以，市场上各类肉干包装中大多添加食品干燥剂达到延长货架期的目的。干燥剂的主要成分是氧化钙、硅胶等低安全性物质，除了良好的水分吸附作用外，并不能直接起到保鲜的作用。所以，研究一种既可以代替干燥剂达到防潮效果，又能起到抗氧化作用的新型保鲜剂势在必行。目前食品保鲜剂的研究范围一直是在鲜肉领域，其使用方法只能通过注射或直接接触。但这种保鲜剂却不能应用于肉干的保鲜，原因是肉干是一种即食食品，食用前不需要做任何加工处理，如果将其直接与肉干接触，会影响肉干的食用品质。所以本专利研究的肉干保鲜剂是一种不同于其他双包埋方法，在不与肉干直接接触的基础上对其进行保鲜的微胶囊制剂。
酵母细胞被认为是一种方便的食物成分微容器。作为一种脂质体，它具有丰富、容易获得，成本低的特点。其细胞壁具有一定的硬度，有良好的固定作用，浅淡无味的味道使它在食品中具有良好的使用性能，是一种理想的天然囊壁材料。但单层酵母细胞微胶囊易受湿度、离子强度和pH的影响，应用于肉干包装中会导致稳定性降低。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种肉干保鲜剂的制备方法，其制备的肉干保鲜剂具有防潮和保鲜双功效，可以有效防止肉干等干制品在贮藏过程中吸潮霉变的同时减缓蛋白脂质氧化的速度，是一种良好的食品干燥剂替代品。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种肉干保鲜剂的制备方法，包括：以植物精油为芯材，酵母细胞壁为第一层壁材，酯化淀粉为第二层壁材，逐层包埋制得。
优选的是，所述植物精油为柠檬籽精油，柠檬籽精油的制备方法为：精选柠檬籽，破碎成粉末，搅拌辅助有机溶剂提取，离心得柠檬籽溶液，旋蒸去除有机溶剂，冷藏。
优选的是，有机溶剂为正己烷。
优选的是，第一层包埋为酵母细胞壁囊化包埋：取25-35℃温水配制质量分数为20-30％的酵母液，以体积比1:1-2加入体积分数为80％的乙醇溶液，搅拌，待细胞内物质充分溶出后离心取沉淀物，自然干燥至表面留存的乙醇挥发，冷冻干燥，得酵母细胞冻干粉；
取25-35℃温水将酵母细胞冻干粉配制质量分数为20-30％的酵母细胞壁溶液，以体积比1-3:1混合柠檬籽精油，匀浆，振荡，使柠檬籽精油充分进入酵母细胞内部，得到的乳油混合液即为酵母微胶囊。
优选的是，柠檬籽精油包埋前经过匀浆处理。
优选的是，第二层包埋为乳液聚合包埋：取85-90℃热水配制质量分数为3-4％的酯化淀粉溶液，以体积比1:1-2混合酵母微胶囊，加入乳化剂，搅拌，喷雾干燥，得到的酵母淀粉微胶囊即为肉干保鲜剂。
优选的是，乳化剂为CaCl2，加入量为酯化淀粉质量分数的1-5％。
所述的制备方法制得的肉干保鲜剂。
优选的是，肉干保鲜剂封装在表面有孔的袋体。
肉干保鲜方法，将所述的制备方法制得的肉干保鲜剂与肉干封装，其中，肉干保鲜剂的添加量为肉干重量的5-10％。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明以植物精油为芯材，酵母细胞壁为第一层壁材，酯化淀粉为第二层壁材，逐层包埋，通过两层不同的壁材对芯材的包覆，在控制芯材释放的同时稳定芯材的功效，酵母细胞壁避免了由于油分子的流动导致包埋不均匀的问题，酯化淀粉不仅能够在干燥环境中提高植物精油的控释效果，还能在潮湿环境中吸附水分减少环境湿度对肉干风味品质的影响；
第二、本发明制备的肉干保鲜剂可以在干燥环境中减缓芯材活性成分的释放，避免油分子发生氧化作用，在潮湿环境中吸收水分子后作为湿体介质有助于促进芯材的释放，能够代替干燥剂吸附包装环境中的水分，防止因潮湿环境导致肉干产生发霉变质的问题，也可以通过柠檬籽精油活性成分的释放抑制脂质和蛋白氧化作用的发生，对肉干起到保鲜作用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明的制备方法的模拟示意图；
图2为本发明的扫描电镜结果图；
图3为本发明的粒径结果图；
图4为本发明的傅里叶红外光谱结果图；
图5为本发明的实际应用图；
图6为本发明的牛肉干贮藏期水分含量值测定结果；
图7为本发明的牛肉干贮藏期TVB-N值测定结果；
图8为本发明的牛肉干贮藏期TBARs值测定结果；
图9为本发明的牛肉干贮藏期感官评价值测定结果。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
肉干保鲜剂的制备方法，如图1所示，包括：以植物精油为芯材，酵母细胞壁为第一层壁材，酯化淀粉为第二层壁材，逐层包埋制得。植物精油的抗氧化性好，能够对肉干保鲜，双包埋技术控制芯材释放的同时稳定芯材的功效。
所述植物精油为柠檬籽精油，柠檬籽精油的制备方法为：精选柠檬籽，破碎成粉末，搅拌辅助有机溶剂提取，离心得柠檬籽溶液，旋蒸去除有机溶剂，冷藏。柠檬籽作为果汁工业的废弃物，实验室规模的溶剂法提取柠檬籽精油已经得到表征。柠檬籽精油是植物油的来源之一，的主要理化性质、脂肪酸、甾醇和生育酚等成分已有报道。柠檬籽精油作为一种天然抗氧化剂具有潜在的市场应用价值。目前为止柠檬籽精油没有市售，自制的柠檬籽精油纯度高。采用低速搅拌辅助溶剂提取法，避免了高温蒸馏导致精油活性成分的损失，还能使提取液与提取材料充分接触，提高了柠檬籽精油的提取率。
有机溶剂为正己烷。正己烷做提取剂可以使柠檬籽精油的提取率更高。
第一层包埋为酵母细胞壁囊化包埋：取25-35℃温水配制质量分数为20-30％的酵母液，以体积比1:1-2加入体积分数为80％的乙醇溶液，搅拌，待细胞内物质充分溶出后离心取沉淀物，自然干燥至表面留存的乙醇挥发，冷冻干燥，得酵母细胞冻干粉；醇化步骤是对酵母细胞的预处理过程，不可或缺，醇化是为了改变酵母细胞壁的通透性，使胞内的细胞器能够被移出，有利于精油的进入；
取25-35℃温水配制质量分数为20-30％的酵母细胞壁溶液，以体积比1-3:1混合柠檬籽精油，匀浆，振荡，使柠檬籽精油充分进入酵母菌细胞内部，得到的乳油混合液即为酵母微胶囊。酵母细胞壁囊化过程将柠檬籽精油包裹其中，作为一种良好的固定器，避免了由于油分子的流动导致包埋不均匀的问题。采用高速匀浆法减小油滴粒径，改变了油分子的结构状态，使其更好的透过酵母细胞壁，进入细胞内部。采用低速恒温振荡法使柠檬籽精油与细胞壁不断摩擦碰撞，增加了接触面积，提高了酵母细胞的包埋率。
柠檬籽精油包埋前经过匀浆处理。
第二层包埋为乳液聚合包埋：取85-90℃热水配制质量分数为3-4％的酯化淀粉溶液，以体积比1:1-2混合酵母微胶囊，加入乳化剂，搅拌，喷雾干燥，得到的酵母淀粉微胶囊即为肉干保鲜剂。原淀粉具有冷水溶解性和乳化性差等特点，经过酯化后的淀粉水溶性明显增加，乳化性更好。作为双包埋微胶囊的第二层壁材，酯化淀粉不仅能够在干燥环境中抑制内层芯材的释放，还能在潮湿环境中吸附水分进而作为一种介质加速内层芯材的释放，是一种良好的微胶囊壁材。乳化剂使酯化淀粉均匀包埋在酵母细胞壁外层，可以改变分子间表面张力，改变其乳化性能。
乳化剂为CaCl2，加入量为酯化淀粉质量分数的1-5％。
所述的制备方法制得的肉干保鲜剂。不仅可以代替干燥剂吸附包装环境中的水分，防止因潮湿环境导致肉干产生发霉变质的问题，也可以通过柠檬籽精油活性成分的释放抑制脂质和蛋白氧化作用的发生，对肉干起到保鲜作用。
肉干保鲜剂封装在表面有孔的袋体。优选为PE透气纸袋。
肉干保鲜方法，将肉干保鲜剂与杀菌后的肉干封装，其中，肉干保鲜剂的添加量为肉干重量的5-10％。
<实施例1>
肉干保鲜剂的制备方法，在细胞壁囊化过程中，芯壁比1:1(v/v)，振荡温度40℃，振荡时间6h；在乳液聚合包埋过程中，搅拌速度为500r/min，CaCl2添加量为酯化淀粉质量分数的1％。
步骤一：柠檬籽精油的提取采用低速搅拌辅助正己烷溶剂提取法。
柠檬籽筛选步骤：购买市售柠檬籽，挑选颗粒饱满、大小均匀、皮色白净的柠檬籽，弃去表面发黑、颗粒干瘪的废籽。
柠檬籽破碎步骤：将筛选好的柠檬籽用食用级破碎机破碎成粉末，用40目筛网过滤。
柠檬籽精油提取步骤：采用低速磁力搅拌辅助正己烷(提取剂)提取柠檬籽精油，提取条件是搅拌速度300r/min，料液比1:5(w/v)，温度45℃，提取时间3h。提取结束后离心取上清液，离心条件为3000r/min，10min。
柠檬籽精油纯化步骤：将离心后的柠檬籽溶液旋转蒸发处理去除正己烷溶剂，提取温度不得超过70℃，液体体积不得超过圆底烧瓶1/2处，待蒸馏瓶不再蒸出液体时，结束操作。将纯化后的柠檬籽精油存放在4℃冰箱中以待使用。
柠檬籽精油浆化步骤：酵母细胞壁囊化包埋前，将柠檬籽精油匀浆处理，减小油分子粒径，改变分子状态。匀浆条件是6000r/min，2min。匀浆后的油液作为发明所用芯材。
步骤二：双包埋微胶囊采用细胞壁囊化结合乳液聚合包埋法制备。酵母细胞壁做第一层壁材，酯化淀粉作为第二层壁材。
酵母细胞醇化步骤：取安琪干酵母用30℃温水配制成20％的溶液，用80％的乙醇溶液与酵母液为2:1(v/v)的比例混合两种液体。室温搅拌2h，转速为1000r/min。待细胞内物质充分溶出后离心取沉淀物，离心条件为5000r/min，10min。将沉淀物置于30℃左右环境下自然干燥2h(挥发表面留存乙醇溶液)后，再进行冷冻干燥24h，得到的醇化后的酵母细胞粉末则为发明所用的第一层壁材。
细胞壁囊化包埋步骤：将干燥后的酵母细胞冻干粉用30℃温水配制成20％的溶液，与浆化后的柠檬籽精油以1:1(v/v)比例混合。将混合液匀浆处理，条件为6000r/min，2min，后将混合液置于台式恒温振荡器中振荡6h，振荡温度为40℃，速度为150r/min，使柠檬籽精油充分进入酵母细胞内部。振荡结束后得到的乳油混合液即为酵母细胞微胶囊乳液。
乳液聚合包埋步骤：配制3％浓度的酯化淀粉溶液(90℃搅拌20min，使淀粉全部溶解)，将囊化乳液与淀粉乳液以1:2(v/v)混合，使用电动搅拌器在60℃搅拌30min，搅拌速度为500r/min，同时加入酯化淀粉质量分数的1％的CaCl2试剂。将搅拌后的双包埋微胶囊乳液使用喷雾干燥法干燥，干燥条件为进口温度为150℃，出口温度110℃，进料速率10mL/min。
<实施例2>
肉干保鲜剂的制备方法，在细胞壁囊化过程中，芯壁比1:2，振荡温度50℃，振荡时间5h；在乳液聚合包埋过程中，搅拌速度为750r/min，CaCl2添加量为酯化淀粉质量分数的3％。
步骤一：柠檬籽精油的提取采用低速搅拌辅助正己烷溶剂提取法同实施例1。
步骤二：双包埋微胶囊采用细胞壁囊化结合乳液聚合包埋法制备。
酵母细胞的醇化步骤同实施例1。
细胞壁囊化包埋步骤：将干燥后的酵母细胞冻干粉用30℃温水配制成20％的溶液，与浆化后的柠檬籽精油以2:1(v/v)比例混合。将混合液匀浆处理，条件为6000r/min，2min，后将混合液置于台式恒温振荡器中振荡5h，振荡温度为50℃，速度为150r/min，使柠檬籽精油充分进入酵母细胞内部。振荡结束后得到的乳油混合液即为酵母细胞微胶囊乳液。
乳液聚合包埋步骤：配制3％浓度的酯化淀粉溶液(90℃搅拌20min，使淀粉充分溶解)，将囊化乳液与淀粉乳液以1:1(v/v)混合，使用电动搅拌器在60℃搅拌30min，搅拌速度为750r/min，同时加入酯化淀粉质量分数的3％的CaCl2试剂。将搅拌后的双包埋微胶囊乳液使用喷雾干燥法干燥，干燥条件为进口温度为150℃，出口温度110℃，进料速率10mL/min。
<实施例3>
肉干保鲜剂的制备方法，在细胞壁囊化过程中，芯壁比1:3，振荡温度60℃，振荡时间4h；在乳液聚合包埋过程中，搅拌速度为1000r/min，CaCl2添加量为酯化淀粉质量分数的5％。
步骤一：花椒精油的提取采用水蒸气蒸馏法。
步骤二：双包埋微胶囊采用细胞壁囊化结合乳液聚合包埋法制备。
酵母细胞的醇化步骤同实施例1，将80％的乙醇溶液与酵母液以1:1(v/v)混合。
细胞壁囊化包埋步骤：将干燥后的酵母细胞冻干粉用30℃温水配制成20％的溶液，与浆化后的花椒精油以3:1比例混合。将混合液匀浆处理，条件为6000r/min，2min，后将混合液置于台式恒温振荡器中振荡4h，振荡温度为60℃，速度为150r/min，使花椒精油充分进入酵母细胞内部。振荡结束后得到的乳油混合液即为酵母细胞微胶囊乳液。
乳液聚合包埋步骤：配制3％浓度的酯化淀粉溶液(90℃搅拌20min，使淀粉充分溶解)，将囊化乳液与淀粉乳液以1:1混合，使用电动搅拌器在60℃搅拌30min，搅拌速度为1000r/min，同时加入酯化淀粉质量分数的5％的CaCl2试剂。将搅拌后的双包埋微胶囊乳液使用喷雾干燥法干燥，干燥条件为进口温度为150℃，出口温度110℃，进料速率10mL/min。
<实施例4>
肉干保鲜剂的制备方法，采用细胞壁囊化法制备微胶囊。
酵母细胞微胶囊具体制备步骤如下：
步骤一：柠檬籽精油的提取采用低速搅拌辅助正己烷溶剂提取法同实施例1。
步骤二：酵母细胞微胶囊采用细胞壁囊化法制备。
酵母细胞的醇化步骤同实施例1。
细胞壁囊化包埋步骤：将干燥后的酵母细胞冻干粉用30℃温水配制成20％的溶液，与浆化后的柠檬籽精油以2:1(v/v)混合。将混合液匀浆处理，条件为6000r/min，2min，后将混合液置于台式恒温振荡器中于50℃振荡5h，速度为150r/min，使柠檬籽精油充分进入酵母细胞内部。振荡结束后，将酵母细胞乳液进行喷雾干燥处理，干燥条件为进口温度为150℃，出口温度110℃，进料速率10mL/min。
<柠檬籽精油装载量的测定>
将实施例1-3制备的微胶囊产品进行柠檬籽精油装载量的测定。将实施例1-3制备的产品分别使用破碎机粉碎成超细粉末，置于坩埚中在105℃鼓风干燥箱中干燥称重直至恒重100mg(X2)，再将100mg粉末分别溶解在10mL正己烷溶液中，使用500W超声清洗仪在45℃条件下超声30min，将所得溶液进行抽滤，得到的抽滤物置于坩埚中在105℃鼓风干燥箱中干燥称重直至恒重(X1)。
其中X1指提取柠檬籽精油后微胶囊粉末的重量(mg)；X2指提取柠檬籽精油前微胶囊粉末的重量(mg)。
表1不同实施例微胶囊装载率
由表1可知，实施例1-3的装载率达到12.123-18.741％。从装载率结果可以看出，酯化淀粉对植物精油的装载率具有显著影响，在实施例1中，酯化淀粉与酵母细胞微胶囊的包埋比例为2:1时，装载率比实施例2降低6.618％。除此之外，酵母细胞的醇化过程对装载率也有影响，将实施3中的乙醇溶液含量降低至1:1，装载率比实施例2低4.081％。这是因为乙醇容易会加速酵母细胞发生质壁分离，胞质物质更快溶出，当乙醇溶液降低时，精油不易进入，导致其装载率下降。
以淀粉基做壁材的研究很多，但对于精油的包埋效果不是很理想，会有包埋不均匀的问题，因此前期实验设计直接省略不必要的对比。以下将从酵母细胞单层包埋和酵母细胞-酯化淀粉双包埋对比，进行微观结构、粒径还是红外光谱的测试评价双包埋效果。
<微观结构评价>
扫描电镜是衡量微胶囊表面包埋情况的重要表征，将实施例2、4制备的微胶囊产品进行微观结构评价。将实施例2、4制备的微胶囊产品薄涂在双面黑色胶带上，固定在金属载物台上，然后喷金处理，在不同倍镜下观察不同包埋方法的微胶囊微观结构。
如图2所示，为了更好的观察，实施例4(左)制备的微胶囊产品在2500倍下结构完整，且表面光滑，没有明显的破裂和孔洞，形态饱满，充实。说明酵母微胶囊的细胞内部确实有包埋物，且包埋效果良好，形态结构完整。实施例2(右)制备的微胶囊产品在300倍下表面粗糙无光泽，结构紧实，表面有明显裂纹和小孔。说明实施例2制备的微胶囊产品具有明显的酯化淀粉包埋痕迹。通过对比，酵母细胞微胶囊和双包埋微胶囊微观结构是有区别的，说明双包埋是成功的。酵母淀粉微胶囊对柠檬籽精油的双层包埋能够起到良好的缓释和控释效果。
<粒径评价>
粒径是评价微胶囊包埋效果的重要表征，通过粒径的测量对本发明实施例2、4制备的微胶囊产品包埋情况进行观察。将实施例2中匀浆后的柠檬籽精油和实施例2、4制备的微胶囊产品分别配制成1％的溶液，使用激光粒度仪采用湿法测定柠檬籽精油和微胶囊的粒径。首先清洗样品槽干净无污染，然后校准背景值，待背景校准完成后，设置样品测定参数，给样品槽进水，用滴管吸取样品溶液，缓慢往样品槽中滴加样品，同时开启超声循环按钮，等到背景参数为1.3左右时，停止加样。系统开始自动测定样品粒径，测量结束后，保存数据。如图3所示，实施例2匀浆后的柠檬籽精油的粒径大小呈现正态分布，集中区间在1μm左右，最大粒径不超过10μm，超过91.04％的油分子粒径在3μm以内。实施例4微胶囊产品的粒径大小呈现正态分布，集中区间在5μm左右，最大粒径不超过10μm，超过94.27％的微胶囊粒径在6.4μm以内。实施例2制备的微胶囊产品的粒径大小也呈现正态分布，集中区间在20μm左右，最大粒径不超过40μm，超过94.95％的微胶囊粒径在30μm以内。实施例2制备的微胶囊产品粒径大于实施例4制备的微胶囊产品粒径大于柠檬籽精油粒径，这符合本发明提供的肉干保鲜剂的制备方法的实际要求，经过匀浆处理的柠檬籽精油粒径更小，更易被包裹在酵母细胞壁内。通过对比，柠檬籽精油、酵母细胞微胶囊、双包埋微胶囊粒径是有区别的，说明双包埋是成功的。
<包埋效果评价>
通过ATR-FTIR测定其化学结构组成来评价对本发明实施例2、4制备的微胶囊产品的包埋效果。将实施例2、4制备的微胶囊产品与溴化钾试剂参比压片处理，将实施例2匀浆后的柠檬籽精油滴加溴化钾试剂后压片处理制备成ATR-FTIR样品，测定制得的压片样在500-4000cm-1处的全波长红外光谱。如图4所示，实施例2匀浆后的柠檬籽精油的红外光谱可以判断出柠檬籽精油中含有不饱和脂肪酸成分。而实施例4微胶囊产品的红外光谱中含有明显的酯基和羰基的化学特征峰。实施例2制备的微胶囊产品的红外光谱图与实施例4制备的微胶囊产品和柠檬籽精油的光谱图中大部分相同，也有差异部分，主要表现为淀粉多糖的特征峰，通过对比，柠檬籽精油、酵母细胞微胶囊、双包埋微胶囊红外光谱是有区别的，说明双包埋是成功的。双包埋可以实现层层包覆过程，说明本发明方法具有实际可操作性。
<实施例5>
肉干保鲜方法，将保鲜剂应用于牛肉干的贮藏过程。按照实施例2制备的微胶囊产品封装在表面有孔的PE透气纸袋中，密封处理，如图5所示。
肉干的制作方法，按照常规工艺方法，原料→滚揉腌制→初煮→熬煮老汤→复煮→干制→杀菌，制作牛肉干。肉干的卫生安全标准应符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》等要求。
将杀菌后的牛肉干装在牛皮纸袋中，按照5％的重量比放入包装好的实施例2制备的微胶囊产品，密封后放在30℃恒温箱中，贮藏30天。
<对比例1>
肉干保鲜方法，与实施例5不同的是，用市售干制品包装内的干燥剂(主成分氧化钙)代替微胶囊保鲜剂。将干燥剂封装在表面有孔的PE透气纸袋中，密封处理。
牛肉干的制作方法同实施例5。牛肉干的卫生安全标准应符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》等要求。
将杀菌后的牛肉干装在牛皮纸袋中，按照5％的重量比放入包装好的对比例1的干燥剂，密封后放在30℃恒温箱中，贮藏30天。
<对比例2>
肉干贮藏方法，与实施例5不同的是，包装袋内不添加任何干燥剂和保鲜剂。
牛肉干的制作用方法同实施例5。牛肉干的卫生安全标准应符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》等要求。
将杀菌后的牛肉干装在牛皮纸袋中，密封后放在30℃恒温箱中，贮藏30天。
将上述实施例5与对比例1-2得到的牛肉干存放于30℃恒温箱中，分别测定牛肉干0d、3d、7d、14d、21d、28d和30d的TVB-N值、TBARs值、水分及感官评价值，对保鲜效果进行评价。
(1)贮藏期牛肉干水分值
牛肉干的水分值用来表征贮藏过程中包装环境内水分的变化情况。水分值通过GB5009.3-2016《食品安全国家标准：食品中水分的测定》的直接测定法进行侧定，测定结果如图6所示；
根据GB/T 23969-2009《肉干》要求，肉干的含水量一般要小于20％，才能进行贮藏和零售。随着贮藏时间的延长，实施例5与对比例的肉感含水量均没有超过20％，从0d到30d，对比例1和实施例5中牛肉干含水量显著下降了2.1％和2.6％。对比例2中水分含量变化1％左右，这部分水分是由于加速试验在30℃进行，对牛肉干起干燥的作用，使其表明或组织中的水分进一步挥发。同时，对比例1和实施例5中水分也受到了温度的影响，加速了肉干水分的蒸发，但从整体趋势看，实施例5相比于对比例2，牛肉干含水量降低显著，说明实施例5制备的微胶囊产品具有较好的吸湿性，能够代替干燥剂应用肉干的贮藏过程起防潮效果。
(2)贮藏期牛肉干TVB-N值
牛肉干的蛋白质氧化水平通过挥发性盐基氮(TVB-N)的测定进行评价。TVB-N是肉类产品腐败过程中由于蛋白质脱氨反应分解产生的碱性含氮物质，其含量的高低反映了肉品的新鲜度。TVB-N按照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准：食品中挥发性盐基氮的测定》半微量定氮法测定，牛肉干30d加速贮藏试验TVB-N的变化情况测定结果如图7所示；
GB 5009.228-2016《食品安全国家标准：食品中挥发性盐基氮的测定》中对食品中TVB-N的规定范围是≤20mg/100g。在30d贮藏过程中，与对比例2相比，对比例1和实施例5中TVB-N含量更低，表明蛋白质氧化程度低，肉品新鲜。在7d、28d和30d时，对比例2的蛋白氧化程度明显高于其他两组，且在第30d时肉干的TVB-N值已经超过国标要求，而实施例5的TVB-N值＜17％，这说明通过本发明制备的牛肉干保鲜剂与干燥剂均可以抑制牛肉干蛋白氧化的发生。与对比例1相比，实施例5在3d和30d的时候，TVB-N值显著低于对比例1，说明实施例5制备的微胶囊产品优于干燥剂对牛肉干具有明显的保鲜效果。
(3)贮藏期牛肉干TBARs值
牛肉干的脂质氧化水平采用硫代巴比妥酸值(TBARs)表征。TBARs是肉品脂质氧化后的醛类产物(丙二醛)与硫代巴比妥酸(TBA)反应生成的粉色化合物，反映了肉品的脂质氧化程度。TBARs值按照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准：食品中丙二醛的测定》直接测定。牛肉干30d加速贮藏试验中TBARs的变化情况测定结果如图8所示；
GB 5009.181-2016《食品安全国家标准：食品中丙二醛的测定》中对食品中丙二醛的规定范围是≤0.1mg/Kg。从牛肉干丙二醛的检出结果来看，14d之后，实施例5比对比例1和对比例2的TBARs低。在0d和3d时，实施例5和对比例1中TBARs值基本一致，随着贮藏时间的延长，实施例5比对比例1中TBARs低，在第30d时，实施例5中丙二醛的测定值＜0.07mg/kg，而对比例2的丙二醛值已经接近0.09mg/kg，所以实施例5表现出更好的抑制脂质氧化的趋势。这说明，实施例5制备的微胶囊产品是的微胶囊淀粉层在吸附环境中水分的同时促进了内部柠檬籽精油的释放，具有抗氧化作用的柠檬籽精油抑制的脂肪氧化的发生，使得微胶囊起到防潮作用的同时对牛肉干具有保鲜作用。
(4)贮藏期牛肉干感官评价值
采用100分制评定牛肉干的色香味质地等综合感官特性，将各个样品编号后分别取10g牛肉干置于白色纸质圆盘中。选取10位评价员(男女各5人)对各个样品的色香味质地等进行综合评分。将所有评价员的评分去掉1个最高分和1个最低分，然后对剩下的8个评分取平均值作为该样品的最后得分。牛肉干感官得分评定标准见表2，牛肉干感官评分结果如图9。
表2牛肉干感官评分标准
与对比例1和对比例2相比，实施例5中30d得到的感官评价值最高，说明通过实施例5制备的微胶囊产品不会对牛肉干产生任何不良的风味口感，而且还会减少因氧化变质带来的不良风味。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (8)

1.肉干保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括：以柠檬籽精油为芯材，酵母细胞壁为第一层壁材，酯化淀粉为第二层壁材，逐层包埋制得；
第一层包埋为酵母细胞壁囊化包埋：取25-35℃温水配制质量分数为20-30％的酵母液，以体积比1:1-2加入体积分数为80％的乙醇溶液，搅拌，待细胞内物质充分溶出后离心取沉淀物，自然干燥至表面留存的乙醇挥发，冷冻干燥，得酵母细胞冻干粉；
取25-35℃温水将酵母细胞冻干粉配制质量分数为20-30％的酵母细胞壁溶液，以体积比1-3:1混合柠檬籽精油，匀浆，振荡，使柠檬籽精油充分进入酵母细胞内部，得到的乳油混合液即为酵母微胶囊；
第二层包埋为乳液聚合包埋：取85-90℃热水配制质量分数为3-4％的酯化淀粉溶液，以体积比1:1-2混合酵母微胶囊，加入乳化剂，搅拌，喷雾干燥，得到的酵母淀粉微胶囊即为肉干保鲜剂。
2.如权利要求1所述的肉干保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述柠檬籽精油的制备方法为：精选柠檬籽，破碎成粉末，搅拌辅助有机溶剂提取，离心得柠檬籽溶液，旋蒸去除有机溶剂，冷藏。
3.如权利要求2所述的肉干保鲜剂的制备方法，其特征在于，有机溶剂为正己烷。
4.如权利要求1所述的肉干保鲜剂的制备方法，其特征在于，柠檬籽精油包埋前经过匀浆处理。
5.如权利要求1所述的肉干保鲜剂的制备方法，其特征在于，乳化剂为CaCl2，加入量为酯化淀粉质量分数的1-5％。
6.如权利要求1-5任一项所述的制备方法制得的肉干保鲜剂。
7.如权利要求6所述的肉干保鲜剂，其特征在于，肉干保鲜剂封装在表面有孔的袋体。
8.肉干保鲜方法，其特征在于，将权利要求1-5任一项所述的制备方法制得的肉干保鲜剂与肉干封装，其中，肉干保鲜剂的添加量为肉干重量的5-10％。
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