JPH10127274A - パン酵母組成物及びその製造方法 - Google Patents
パン酵母組成物及びその製造方法Info
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- JPH10127274A JPH10127274A JP9201315A JP20131597A JPH10127274A JP H10127274 A JPH10127274 A JP H10127274A JP 9201315 A JP9201315 A JP 9201315A JP 20131597 A JP20131597 A JP 20131597A JP H10127274 A JPH10127274 A JP H10127274A
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 パン酵母として使用できる酵母組成物を提供
する。 【解決手段】 乾燥固形成分を少なくとも10％、好まし
くは少なくとも13％、さらに好ましくは少なくとも16％
を含む発酵培養液が形成されるまで、非糖蜜炭素源を用
いて、パン酵母菌の発酵を行うことを含む方法であり、
該液体培地は、濃縮することなくクリーム酵母として直
接使用することができる。
する。 【解決手段】 乾燥固形成分を少なくとも10％、好まし
くは少なくとも13％、さらに好ましくは少なくとも16％
を含む発酵培養液が形成されるまで、非糖蜜炭素源を用
いて、パン酵母菌の発酵を行うことを含む方法であり、
該液体培地は、濃縮することなくクリーム酵母として直
接使用することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン酵母、特に新規な
酵母組成物の製造、及び新規なパン酵母組成物としての
使用に適した濃縮酵母発酵培養液を製造する方法に関す
るものである。
酵母組成物の製造、及び新規なパン酵母組成物としての
使用に適した濃縮酵母発酵培養液を製造する方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】パン酵母製造のプラクティスは周知であ
り、文献に詳細に文章化されている。パン酵母製造のプ
ラクティスの記述の良い例には次のものがある。Burrow
s, S. の論文(1979 年) Baker's yeast, Economic micr
obiology, vol.4 (Rose, A.H. ed.), 31-64頁;Academic
Press, New York; Reed G. の論文(1982 年) Producti
on of bakers' yeast, Prescott & Dunn's industrial
microbiology, 4th ed. (Reed, G. ed.) 593-633 頁;A
VI, Westport, CT.; Chen, S.L. and Chiger, M.の論文
(1985年) Productionof baker's yeast, Comprehensiv
e biotechnology, vol. 3 (Blanch, H.W., Drew, S. an
d Wang, D.I.C eds.) 429-461頁;Pergamon Press, Oxfo
rd; Trivedi, N.B., Jacobson, G.K. and Tesch, W.の
論文 (1986年) Baker's yeast. Crit. Rev. Biotechno
l. 4, 75-110 頁; 及びBeudeker, R.F., Dam, H.W. va
n, Plaat, J.H. van der, 及びVellenga, K.の論文 (19
90年) Developments in Baker's yeast production, Ye
ast (Verachtert,H and De Mot, R. eds.) 103-146 頁;
Marcel Dekker Inc., New York. Below,さらに、本願
明細書に記載されている発明によって改良できるパン酵
母の生産及び使用の具体的側面に注意が向けられるであ
ろう。
り、文献に詳細に文章化されている。パン酵母製造のプ
ラクティスの記述の良い例には次のものがある。Burrow
s, S. の論文(1979 年) Baker's yeast, Economic micr
obiology, vol.4 (Rose, A.H. ed.), 31-64頁;Academic
Press, New York; Reed G. の論文(1982 年) Producti
on of bakers' yeast, Prescott & Dunn's industrial
microbiology, 4th ed. (Reed, G. ed.) 593-633 頁;A
VI, Westport, CT.; Chen, S.L. and Chiger, M.の論文
(1985年) Productionof baker's yeast, Comprehensiv
e biotechnology, vol. 3 (Blanch, H.W., Drew, S. an
d Wang, D.I.C eds.) 429-461頁;Pergamon Press, Oxfo
rd; Trivedi, N.B., Jacobson, G.K. and Tesch, W.の
論文 (1986年) Baker's yeast. Crit. Rev. Biotechno
l. 4, 75-110 頁; 及びBeudeker, R.F., Dam, H.W. va
n, Plaat, J.H. van der, 及びVellenga, K.の論文 (19
90年) Developments in Baker's yeast production, Ye
ast (Verachtert,H and De Mot, R. eds.) 103-146 頁;
Marcel Dekker Inc., New York. Below,さらに、本願
明細書に記載されている発明によって改良できるパン酵
母の生産及び使用の具体的側面に注意が向けられるであ
ろう。
【０００３】多段階で種酵母を製造した後(Chen, S.L.
and Chiger, M.の論文 (1985年) Production of baker'
s yeast, Comprehensive biotechnology, vol. 3 (Blan
ch,H.W., Drew, S. and Wang, D.I.C eds.) 429-461頁;
Pergamon Press, Oxford)、いわゆる市販用の酵母の生
産が行われる。標準的なプラクティスにおいて、この生
産は、炭素基質として主として糖蜜を用い、主な窒素源
としてアンモニア又は尿素を用いる供給バッチ発酵にお
いて行われる。これらの基質は発酵が行われる間、発酵
槽に供給される。リン酸、窒素の一部、塩類及びビタミ
ン類のような他の生育上の必要成分は、発酵の開始時
に、又は発酵の極初期の数時間に発酵槽に加えられる。
また糖蜜は、糖蜜を炭素源として供給することにより、
十分な又は過剰な量で供給される、多くの微量元素源と
して作用する。この発酵は10〜20時間かかり、乾燥酵母
固形分を４〜８％含む培養液が得られたところで終了す
る。これが可能になる以前は、前記糖蜜は精製が必要で
あった。これは、粘度を下げかつ糖蜜をポンプ移動でき
るようにするためだけでなく、殺菌を行い、発酵槽に供
給する前に、沈殿物( 砂、泥、コロイド状物) を除去可
能にするために、希釈することを意味する。
and Chiger, M.の論文 (1985年) Production of baker'
s yeast, Comprehensive biotechnology, vol. 3 (Blan
ch,H.W., Drew, S. and Wang, D.I.C eds.) 429-461頁;
Pergamon Press, Oxford)、いわゆる市販用の酵母の生
産が行われる。標準的なプラクティスにおいて、この生
産は、炭素基質として主として糖蜜を用い、主な窒素源
としてアンモニア又は尿素を用いる供給バッチ発酵にお
いて行われる。これらの基質は発酵が行われる間、発酵
槽に供給される。リン酸、窒素の一部、塩類及びビタミ
ン類のような他の生育上の必要成分は、発酵の開始時
に、又は発酵の極初期の数時間に発酵槽に加えられる。
また糖蜜は、糖蜜を炭素源として供給することにより、
十分な又は過剰な量で供給される、多くの微量元素源と
して作用する。この発酵は10〜20時間かかり、乾燥酵母
固形分を４〜８％含む培養液が得られたところで終了す
る。これが可能になる以前は、前記糖蜜は精製が必要で
あった。これは、粘度を下げかつ糖蜜をポンプ移動でき
るようにするためだけでなく、殺菌を行い、発酵槽に供
給する前に、沈殿物( 砂、泥、コロイド状物) を除去可
能にするために、希釈することを意味する。
【０００４】糖蜜及び窒素源に使用され、生育上の必要
成分にも、若干広げて適用される供給スケジュールは、
一般に重要な知識と考えられており、産業上のプラクテ
ィスに使用される実際のスケジュールについて、多くは
出版されていない。しかし、該スケジュールは、最終的
に得られる酵母の品質に対し最も重要であることは明ら
かである。Burrows, S. の論文((1979年) Baker's yeas
t, Economic microbiology, vol. 4 (Rose, A.H. ed.),
31-64頁; Academic Press, New York) 及び Drew, B.
von, Specht, H. and Herbst, A.-M. の初期の仕事((19
62年) Zur Zuechtung von Backhefe in konzentrierter
Melassewuerze. Die Branntweinwirtschaft 102, 245
〜247 頁) から明らかなように、より高い糖蜜供給プロ
フィールは、より活性の高い酵母をもたらし、より低い
糖蜜供給プロフィールは、長い有効期間を有し、より活
性の低い酵母をもたらす。現在のプラクティスにおい
て、最大供給速度は、一方では発酵槽の酸素移送速度(O
TR) により、他方では、アルコール発酵が開始されるよ
りも上の酵母の臨海的育成速度によって制限される。ア
ルコール発酵は、酵母の維持品質が貧弱になり、かつ炭
素供給源の収量損失が起きるので、好ましくない。明ら
かに発酵槽中の酵母の量に対し、低過ぎる糖蜜供給プロ
フィールは、酵母の低過ぎるガス活性を引き起こすこと
になる。したがって、酵母生産の連続的方法の米国特許
第3032476 号（Sher, H.N. (1962年) ）において、酵母
の生育速度を、１時間当たり0.05、好ましくは0.075 よ
りも高く維持すべきことが記載されている。その結果、
経済的な相関接種原パーセンテージとすることにより、
良好なガス発生能力に必要と考えられる最小生育速度と
ともに、発酵槽酸素移送速度制限に起因する最大供給速
度が、20時間の最大発酵時間に関する基準を形成する。
これは、Chen, S.L.及びChiger, M.の論文に記載されて
いる（(1985 年) Production of baker's yeast, Compr
ehensive biotechnology, vol. 3 (Blanch, H.W., Dre
w, S. and Wang, D.I.C eds.)429-461 頁; Pergamon Pr
ess, Oxford. ）。
成分にも、若干広げて適用される供給スケジュールは、
一般に重要な知識と考えられており、産業上のプラクテ
ィスに使用される実際のスケジュールについて、多くは
出版されていない。しかし、該スケジュールは、最終的
に得られる酵母の品質に対し最も重要であることは明ら
かである。Burrows, S. の論文((1979年) Baker's yeas
t, Economic microbiology, vol. 4 (Rose, A.H. ed.),
31-64頁; Academic Press, New York) 及び Drew, B.
von, Specht, H. and Herbst, A.-M. の初期の仕事((19
62年) Zur Zuechtung von Backhefe in konzentrierter
Melassewuerze. Die Branntweinwirtschaft 102, 245
〜247 頁) から明らかなように、より高い糖蜜供給プロ
フィールは、より活性の高い酵母をもたらし、より低い
糖蜜供給プロフィールは、長い有効期間を有し、より活
性の低い酵母をもたらす。現在のプラクティスにおい
て、最大供給速度は、一方では発酵槽の酸素移送速度(O
TR) により、他方では、アルコール発酵が開始されるよ
りも上の酵母の臨海的育成速度によって制限される。ア
ルコール発酵は、酵母の維持品質が貧弱になり、かつ炭
素供給源の収量損失が起きるので、好ましくない。明ら
かに発酵槽中の酵母の量に対し、低過ぎる糖蜜供給プロ
フィールは、酵母の低過ぎるガス活性を引き起こすこと
になる。したがって、酵母生産の連続的方法の米国特許
第3032476 号（Sher, H.N. (1962年) ）において、酵母
の生育速度を、１時間当たり0.05、好ましくは0.075 よ
りも高く維持すべきことが記載されている。その結果、
経済的な相関接種原パーセンテージとすることにより、
良好なガス発生能力に必要と考えられる最小生育速度と
ともに、発酵槽酸素移送速度制限に起因する最大供給速
度が、20時間の最大発酵時間に関する基準を形成する。
これは、Chen, S.L.及びChiger, M.の論文に記載されて
いる（(1985 年) Production of baker's yeast, Compr
ehensive biotechnology, vol. 3 (Blanch, H.W., Dre
w, S. and Wang, D.I.C eds.)429-461 頁; Pergamon Pr
ess, Oxford. ）。
【０００５】発酵後、酵母細胞を濃縮と希釈を繰り返す
ことにより、完全に洗浄する。通常、遠心分離濃縮を行
い、乾燥固形分約20％の懸濁液とし、この懸濁液を少な
くとも１回希釈して、もとの容量の100 ％よりも多く
し、発酵培地の遊離液体相における、濃縮物の10％未満
の遊離液における無酵母固形分濃縮物を得る。その結
果、酵母乾燥固形分濃度18〜22％であるクリーム酵母が
得られた。このクリーム酵母は、クリーム酵母として直
接販売されるか、さらに処理してブロック酵母又は顆粒
化酵母（固形分25〜36％）とするか、又は乾燥して、酵
母乾燥固形分97％までの、活性乾燥酵母又はインスタン
ト乾燥酵母とする。このような方法で培地から除去され
た細胞外水はクリーム酵母に関しては約50％、乾燥酵母
に関してはほとんど100 ％になる。糖蜜から生じる非発
酵固形分を除去するのに必要な水とともに、この水は処
理する必要がある廃水の大きな流れをつくり出す。現在
では、十分な廃水処理に、廃水流を濃縮し及び濃縮残滓
を回収するに蒸発プラントを用いる。高エネルギー投入
の費用をかけ、この工程で廃水流から生物的酸素要求量
(BOD)の約80〜95％を除去する。残ったBOD は、かなり
の費用をかけて、嫌気的廃水処理プラントで処理し、続
いて好気的廃水処理プラントで処理する。さらに、これ
らのコストは、将来増加する。その理由はエネルギーの
値上がり、及びまた廃水流の処理要求が環境的理由によ
り増加するからである。
ことにより、完全に洗浄する。通常、遠心分離濃縮を行
い、乾燥固形分約20％の懸濁液とし、この懸濁液を少な
くとも１回希釈して、もとの容量の100 ％よりも多く
し、発酵培地の遊離液体相における、濃縮物の10％未満
の遊離液における無酵母固形分濃縮物を得る。その結
果、酵母乾燥固形分濃度18〜22％であるクリーム酵母が
得られた。このクリーム酵母は、クリーム酵母として直
接販売されるか、さらに処理してブロック酵母又は顆粒
化酵母（固形分25〜36％）とするか、又は乾燥して、酵
母乾燥固形分97％までの、活性乾燥酵母又はインスタン
ト乾燥酵母とする。このような方法で培地から除去され
た細胞外水はクリーム酵母に関しては約50％、乾燥酵母
に関してはほとんど100 ％になる。糖蜜から生じる非発
酵固形分を除去するのに必要な水とともに、この水は処
理する必要がある廃水の大きな流れをつくり出す。現在
では、十分な廃水処理に、廃水流を濃縮し及び濃縮残滓
を回収するに蒸発プラントを用いる。高エネルギー投入
の費用をかけ、この工程で廃水流から生物的酸素要求量
(BOD)の約80〜95％を除去する。残ったBOD は、かなり
の費用をかけて、嫌気的廃水処理プラントで処理し、続
いて好気的廃水処理プラントで処理する。さらに、これ
らのコストは、将来増加する。その理由はエネルギーの
値上がり、及びまた廃水流の処理要求が環境的理由によ
り増加するからである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、パン酵母、
特に新規な酵母組成物の製造、新規なパン酵母組成物と
して使用するのに適した濃縮酵母発酵培地の製造方法に
関するものである。
特に新規な酵母組成物の製造、新規なパン酵母組成物と
して使用するのに適した濃縮酵母発酵培地の製造方法に
関するものである。
【０００７】
【課題を解決しようとするための手段】本発明により、
新規なパン酵母組成物として使用するのに適し、乾燥酵
母固形分含有量が、10〜22％、好ましくは12〜22％、さ
らに好ましくは16〜22％であり、培地成分と酵母の代謝
物からなる発酵成分を含む水相を含む、濃縮酵母発酵培
地を製造するために、製造方法及び新規なパン酵母組成
物を提供する。下記の工程でこれを達成するのが好まし
い。すなわち、(a) 種酵母に適当な炭素及び窒素供給
源、及び他の酵母生育に必須の栄養素を供給し、(b) 発
酵培地の乾燥酵母固形成分が10〜22％になるまで発酵を
継続し、かつ(c) 例えば遠心分離により、任意的に培地
の濃度を16〜22％に濃縮し、かつ続く発酵の準備にその
水相を使用する工程である。
新規なパン酵母組成物として使用するのに適し、乾燥酵
母固形分含有量が、10〜22％、好ましくは12〜22％、さ
らに好ましくは16〜22％であり、培地成分と酵母の代謝
物からなる発酵成分を含む水相を含む、濃縮酵母発酵培
地を製造するために、製造方法及び新規なパン酵母組成
物を提供する。下記の工程でこれを達成するのが好まし
い。すなわち、(a) 種酵母に適当な炭素及び窒素供給
源、及び他の酵母生育に必須の栄養素を供給し、(b) 発
酵培地の乾燥酵母固形成分が10〜22％になるまで発酵を
継続し、かつ(c) 例えば遠心分離により、任意的に培地
の濃度を16〜22％に濃縮し、かつ続く発酵の準備にその
水相を使用する工程である。
【０００８】工業的なスケールでパン酵母の発酵及び製
造を行う新規な方法は、適当な種酵母を用いて開始す
る。その種酵母の品質及び量は、通常使用されている種
酵母とほぼ同じでよい。したがって、この点について特
別な条件はない。本発明の方法は工業的な規模で実施す
るのが好ましい。実施する場合、50-300 m3 の発酵槽
を、バブルカラム又は攪拌のいずれかで、通常の又は高
い圧力で供給バッチ発酵に使用し、適切な酸素移送速度
を得て、酸素を生育する酵母に供給する。本発明の方法
で、工業用パン酵母発酵槽において、非常に高い酸素移
送能力を要求することなく、濃縮発酵培地を製造するこ
とができる。パン酵母とは、商業的又は工業的に製造さ
れた、S.セレビジア(cerevisiae)菌株をいう。
造を行う新規な方法は、適当な種酵母を用いて開始す
る。その種酵母の品質及び量は、通常使用されている種
酵母とほぼ同じでよい。したがって、この点について特
別な条件はない。本発明の方法は工業的な規模で実施す
るのが好ましい。実施する場合、50-300 m3 の発酵槽
を、バブルカラム又は攪拌のいずれかで、通常の又は高
い圧力で供給バッチ発酵に使用し、適切な酸素移送速度
を得て、酸素を生育する酵母に供給する。本発明の方法
で、工業用パン酵母発酵槽において、非常に高い酸素移
送能力を要求することなく、濃縮発酵培地を製造するこ
とができる。パン酵母とは、商業的又は工業的に製造さ
れた、S.セレビジア(cerevisiae)菌株をいう。
【０００９】発酵槽内の生育は、炭素源の供給におい
て、存在する炭素が有効な高濃度となるように、糖蜜で
はない適当な炭素源（例えば、グルコース、フラクトー
ス、スクロース、マルトース、デキストリン、マルトト
リオース、ラフィノース又はアルコール、又はこれらの
混合物）を供給することにより、継続させる。その供給
における濃度は、発酵槽で要求される開始容量を考慮し
て、所望の乾燥酵母固形濃度を得ることができるように
十分に高くなければならない。通常、供給物における糖
濃度は、250 g/リットル以上、取り扱いの容易さを別に
すれば、糖400 〜600 g/ リットルとするのが好まし
い。
て、存在する炭素が有効な高濃度となるように、糖蜜で
はない適当な炭素源（例えば、グルコース、フラクトー
ス、スクロース、マルトース、デキストリン、マルトト
リオース、ラフィノース又はアルコール、又はこれらの
混合物）を供給することにより、継続させる。その供給
における濃度は、発酵槽で要求される開始容量を考慮し
て、所望の乾燥酵母固形濃度を得ることができるように
十分に高くなければならない。通常、供給物における糖
濃度は、250 g/リットル以上、取り扱いの容易さを別に
すれば、糖400 〜600 g/ リットルとするのが好まし
い。
【００１０】窒素源は、パン酵母生産の通常の実施にお
いて使用されている従来の窒素源、又は加水分解された
タンパク質におけるC/N-源に富むもの（例えば、カサミ
ノ酸（casamino acids）、トリプトン、ペプトン、大豆
肉）、又はこれらの混合物とすることができる。該窒素
投入量は、生育を制限しないよう十分な高さでなければ
ならない。資化性窒素の総供給量は、40〜60％のタンパ
ク質含量（ケルダールN * 6.25) が得られるように元素
バランスに基づいて決めなければならない。この正確な
濃度は、炭素源に関するものよりも重要ではない。窒素
濃度と等しいアンモニア25％溶液又は窒素濃度で等しい
他の窒素源で通常十分であるが、これ以外の濃度、好ま
しくは高い濃度とすることができる。リン酸塩、及び塩
及びビタミンなどの他の栄養素、及び食品グレードの品
質の他の処理助剤を、公開されている文献に記載されて
いる現行のプラクティスに従って使用することができ、
その成分が投与過剰にならないよう気を付けなければな
らない。
いて使用されている従来の窒素源、又は加水分解された
タンパク質におけるC/N-源に富むもの（例えば、カサミ
ノ酸（casamino acids）、トリプトン、ペプトン、大豆
肉）、又はこれらの混合物とすることができる。該窒素
投入量は、生育を制限しないよう十分な高さでなければ
ならない。資化性窒素の総供給量は、40〜60％のタンパ
ク質含量（ケルダールN * 6.25) が得られるように元素
バランスに基づいて決めなければならない。この正確な
濃度は、炭素源に関するものよりも重要ではない。窒素
濃度と等しいアンモニア25％溶液又は窒素濃度で等しい
他の窒素源で通常十分であるが、これ以外の濃度、好ま
しくは高い濃度とすることができる。リン酸塩、及び塩
及びビタミンなどの他の栄養素、及び食品グレードの品
質の他の処理助剤を、公開されている文献に記載されて
いる現行のプラクティスに従って使用することができ、
その成分が投与過剰にならないよう気を付けなければな
らない。
【００１１】前記の全ての栄養素は、シュガーシロッ
プ、アンモニア、リン酸などのような比較的純粋な成分
の形態で通常加えるが、加えるものが、得られた酵母
を、食品又は飼料への適用上適したものにするために、
洗浄を必要とするような何らかの成分を含んでいない限
り、純粋でない形態で加えることもできる。該成分を、
製品の食味及び香りに関し、発酵培養液の水相の代謝産
物組成が有利になるよう組み合わせることができる。発
酵槽に対する供給は種酵母を加えた添加後開始する。発
酵開始時に、回分式に与え得る少量のものを除き、少な
くとも炭素源及び窒素源を発酵物に供給する。リン酸塩
源、塩類及びビタミン類のような他の栄養素も、一部又
は全体的に発酵槽に供給することができる。これらの成
分を供給する際、炭素源及び／又は窒素源と分けて又は
混合することは、発酵開始時に非常に高い濃度となるこ
とを避けるという利点がある。しかし、特に炭素及び窒
素源が高濃度であって、その結果、発酵槽の比較的大き
な出発容量が可能である場合に、発酵開始時にこれらの
栄養素を加えることが可能である。
プ、アンモニア、リン酸などのような比較的純粋な成分
の形態で通常加えるが、加えるものが、得られた酵母
を、食品又は飼料への適用上適したものにするために、
洗浄を必要とするような何らかの成分を含んでいない限
り、純粋でない形態で加えることもできる。該成分を、
製品の食味及び香りに関し、発酵培養液の水相の代謝産
物組成が有利になるよう組み合わせることができる。発
酵槽に対する供給は種酵母を加えた添加後開始する。発
酵開始時に、回分式に与え得る少量のものを除き、少な
くとも炭素源及び窒素源を発酵物に供給する。リン酸塩
源、塩類及びビタミン類のような他の栄養素も、一部又
は全体的に発酵槽に供給することができる。これらの成
分を供給する際、炭素源及び／又は窒素源と分けて又は
混合することは、発酵開始時に非常に高い濃度となるこ
とを避けるという利点がある。しかし、特に炭素及び窒
素源が高濃度であって、その結果、発酵槽の比較的大き
な出発容量が可能である場合に、発酵開始時にこれらの
栄養素を加えることが可能である。
【００１２】炭素源の供給スケジュールは、開始供給速
度を、種酵母が生育を開始できる速度（生育速度におい
て、最も都合が良い発現）に適合させ、かつ次いで、炭
素源の最大供給速度に到達するまで増加させる。炭素源
の最大供給速度は、一方では、発酵槽の最大酸素移送速
度により、他方では、アルコールの生産が開始されるよ
りも大きい、酵母の臨海的生育速度により決まる。明ら
かに、後者が制限されている場合、発酵槽の酸素移送速
度が制限されるようになるまで酵母の生育に起因して、
その供給速度は指数関数的に増加し続けることができ
る。供給速度の制御は、アルコール濃度が１％よりも高
くならないように、好ましくはアルコール濃度が0.5%未
満に維持されるように、十分厳しくなければならない。
発酵の終わり近くに、低発酵性C-及びC/N-基質又はアル
コールの消費を可能にするため、供給速度を最大値より
も低くしてもよい。該供給速度を、芽胞の数（酵母の熟
成）を減らすために、発酵の終期に若干の間、完全にゼ
ロにしてもよい。
度を、種酵母が生育を開始できる速度（生育速度におい
て、最も都合が良い発現）に適合させ、かつ次いで、炭
素源の最大供給速度に到達するまで増加させる。炭素源
の最大供給速度は、一方では、発酵槽の最大酸素移送速
度により、他方では、アルコールの生産が開始されるよ
りも大きい、酵母の臨海的生育速度により決まる。明ら
かに、後者が制限されている場合、発酵槽の酸素移送速
度が制限されるようになるまで酵母の生育に起因して、
その供給速度は指数関数的に増加し続けることができ
る。供給速度の制御は、アルコール濃度が１％よりも高
くならないように、好ましくはアルコール濃度が0.5%未
満に維持されるように、十分厳しくなければならない。
発酵の終わり近くに、低発酵性C-及びC/N-基質又はアル
コールの消費を可能にするため、供給速度を最大値より
も低くしてもよい。該供給速度を、芽胞の数（酵母の熟
成）を減らすために、発酵の終期に若干の間、完全にゼ
ロにしてもよい。
【００１３】該窒素がバイオマスの生育を制限しない限
り、例えば、pHの制御を目的とする化学薬品の使用を最
小化するように、窒素供給を都合の良い方法でスケジュ
ール化することができる。特に発酵の初期の段階で、炭
素源と比例又は高くなるように窒素源を供給することに
より、これを最も簡単に避けることができる。それに代
わり、窒素の一部を種付け前に加えてもよい。窒素の総
要求量を発酵に供給した時に、窒素の供給を停止する。
該総要求量は発酵全体に渡るN-バランスから簡単に計算
することができる。種付け前に加えられなければ、リン
酸塩、塩類及びビタミン類のような他の栄養素の供給ス
ケジュールに関しても同じことである。温度は20〜45
℃、好ましくは25〜36℃に維持する。pHは３〜８、好ま
しくは４〜７（例えばpH5.5 ）に維持する。
り、例えば、pHの制御を目的とする化学薬品の使用を最
小化するように、窒素供給を都合の良い方法でスケジュ
ール化することができる。特に発酵の初期の段階で、炭
素源と比例又は高くなるように窒素源を供給することに
より、これを最も簡単に避けることができる。それに代
わり、窒素の一部を種付け前に加えてもよい。窒素の総
要求量を発酵に供給した時に、窒素の供給を停止する。
該総要求量は発酵全体に渡るN-バランスから簡単に計算
することができる。種付け前に加えられなければ、リン
酸塩、塩類及びビタミン類のような他の栄養素の供給ス
ケジュールに関しても同じことである。温度は20〜45
℃、好ましくは25〜36℃に維持する。pHは３〜８、好ま
しくは４〜７（例えばpH5.5 ）に維持する。
【００１４】乾燥物の要求濃度（10％、好ましくは乾燥
酵母固形分13％以上、さらに好ましくは乾燥酵母固形分
16％以上）に到達するまで、発酵を継続する。適用され
る供給速度では、典型的には20時間に渡る、さらに典型
的には30〜50時間の発酵時間が必要となる。発酵の終期
における具体的な生育速度は、少なくとも延長期間５時
間の間、通常 0.05 ／時間未満になる。発酵後、濃縮培
養液を貯蔵容器に移し、低温、好ましくは０〜10℃、さ
らに好ましくは０〜４℃に冷却する。乾燥物濃度が酵母
バイオマスの10〜16％である場合、遠心分離濃縮工程を
適用し、さらに濃縮した発酵培養液及び水相を得る。次
いで、該水相を、次の発酵における充填水として使用
し、栄養成分を節約する。洗浄を行わないのが好まし
い。得られた濃縮発酵培養液は、本発明の新規なパン酵
母製品であり、かつ従来のクリーム酵母と同じ方法で、
パン製造業者が使用することができる特別のクリーム酵
母である。この特別なクリーム酵母は、通常の、又は安
定化特別クリーム酵母（欧州特許出願公開第EP-A-46172
5 号公報）として直接販売するか、又は適当な方法によ
り、ブロック酵母、又は活性乾燥酵母あるいはインスタ
ント乾燥酵母のいずれかの乾燥酵母の製造に使用する。
酵母固形分13％以上、さらに好ましくは乾燥酵母固形分
16％以上）に到達するまで、発酵を継続する。適用され
る供給速度では、典型的には20時間に渡る、さらに典型
的には30〜50時間の発酵時間が必要となる。発酵の終期
における具体的な生育速度は、少なくとも延長期間５時
間の間、通常 0.05 ／時間未満になる。発酵後、濃縮培
養液を貯蔵容器に移し、低温、好ましくは０〜10℃、さ
らに好ましくは０〜４℃に冷却する。乾燥物濃度が酵母
バイオマスの10〜16％である場合、遠心分離濃縮工程を
適用し、さらに濃縮した発酵培養液及び水相を得る。次
いで、該水相を、次の発酵における充填水として使用
し、栄養成分を節約する。洗浄を行わないのが好まし
い。得られた濃縮発酵培養液は、本発明の新規なパン酵
母製品であり、かつ従来のクリーム酵母と同じ方法で、
パン製造業者が使用することができる特別のクリーム酵
母である。この特別なクリーム酵母は、通常の、又は安
定化特別クリーム酵母（欧州特許出願公開第EP-A-46172
5 号公報）として直接販売するか、又は適当な方法によ
り、ブロック酵母、又は活性乾燥酵母あるいはインスタ
ント乾燥酵母のいずれかの乾燥酵母の製造に使用する。
【００１５】しかしながら、本発明の方法により製造し
た該特別なクリーム酵母は、従来のクリーム酵母から簡
単に区別することができる。その理由は、細胞外相の組
成が全くことなるからである。酵母乾燥固形分18〜22％
を含む従来のクリーム酵母は、通常、溶解固形分の総濃
度は0.1 オスモル/kg 未満（Gonotec のOsmomat 030を
用いた例で凝固点降下により測定した。）、好ましくは
0.025 オスモル/kg 未満となる（オスモルの例、 Webst
er's new collegiate dictionary参照）。該濃度は、該
クリーム酵母の洗浄の有効性、高い濃度で含む未洗浄の
クリーム酵母オスモル/kg 非常に低い濃度で含む強く洗
浄したクリーム酵母に、強く依存する。通常、従来のク
リーム酵母組成物には、（ビート）糖蜜からの、及び酵
母細胞で産生された代謝産物又は貯蔵中に細胞から漏れ
た非発酵性成分が存在する。主にコハク酸及び酢酸が、
少量のベタイン、ピロリジンカルボン酸、及びカリウム
及びナトリウム塩、並びに他の塩が、糖蜜の供給と酵母
によるその消費の通常の割合で見いだされる。本発明の
方法によって得られた特別なクリーム酵母は、細胞外画
分における酵母固形分に加えて、多数の酵母代謝産物か
ら誘導された誘導された有機物質、並びに培地に由来す
る有機物質及びミネラル成分を含んでいる。溶解固形分
の総濃度は、0.2 オスモル/kg より高く、好ましくは0.
4 オスモル/kg よりも高くなる。糖蜜の使用でみられる
ような過剰量の塩類を、通常避ける。未消費の塩類及び
他の培地化合物に加えて、多くの酵母代謝産物が見いだ
され、これらはこのような酵母で製造したパン製品の食
味及び香りの特性に有益な影響を与える。これらの成分
は、ドウの発酵時に生成する成分に相当する酵母の代謝
産物、グリセロール、コハク酸、イソ酪酸、α−ケトグ
ルタル酸 アミノ酸、酢酸及びビタミン類である。これ
らの成分には、例えばNMR 技術などで簡単に検出できる
多糖類を含んでいてもよい。これらの成分の濃度は、通
常、コハク酸及びピルビン酸塩のような成分では、水相
１リットル当たり0.1 〜１グラムの範囲である。
た該特別なクリーム酵母は、従来のクリーム酵母から簡
単に区別することができる。その理由は、細胞外相の組
成が全くことなるからである。酵母乾燥固形分18〜22％
を含む従来のクリーム酵母は、通常、溶解固形分の総濃
度は0.1 オスモル/kg 未満（Gonotec のOsmomat 030を
用いた例で凝固点降下により測定した。）、好ましくは
0.025 オスモル/kg 未満となる（オスモルの例、 Webst
er's new collegiate dictionary参照）。該濃度は、該
クリーム酵母の洗浄の有効性、高い濃度で含む未洗浄の
クリーム酵母オスモル/kg 非常に低い濃度で含む強く洗
浄したクリーム酵母に、強く依存する。通常、従来のク
リーム酵母組成物には、（ビート）糖蜜からの、及び酵
母細胞で産生された代謝産物又は貯蔵中に細胞から漏れ
た非発酵性成分が存在する。主にコハク酸及び酢酸が、
少量のベタイン、ピロリジンカルボン酸、及びカリウム
及びナトリウム塩、並びに他の塩が、糖蜜の供給と酵母
によるその消費の通常の割合で見いだされる。本発明の
方法によって得られた特別なクリーム酵母は、細胞外画
分における酵母固形分に加えて、多数の酵母代謝産物か
ら誘導された誘導された有機物質、並びに培地に由来す
る有機物質及びミネラル成分を含んでいる。溶解固形分
の総濃度は、0.2 オスモル/kg より高く、好ましくは0.
4 オスモル/kg よりも高くなる。糖蜜の使用でみられる
ような過剰量の塩類を、通常避ける。未消費の塩類及び
他の培地化合物に加えて、多くの酵母代謝産物が見いだ
され、これらはこのような酵母で製造したパン製品の食
味及び香りの特性に有益な影響を与える。これらの成分
は、ドウの発酵時に生成する成分に相当する酵母の代謝
産物、グリセロール、コハク酸、イソ酪酸、α−ケトグ
ルタル酸 アミノ酸、酢酸及びビタミン類である。これ
らの成分には、例えばNMR 技術などで簡単に検出できる
多糖類を含んでいてもよい。これらの成分の濃度は、通
常、コハク酸及びピルビン酸塩のような成分では、水相
１リットル当たり0.1 〜１グラムの範囲である。
【００１６】本発明の方法の明瞭な利点は、クリーム酵
母製造において、廃水の発生を完全になくせること、及
びブロック、顆粒状及び乾燥酵母のような酵母の他の配
合物製造でも、廃水の発生を半分以上減らせることであ
る。他の利点は、糖蜜で製造した酵母は強く洗浄して、
シュガーミルを使用する方法で得られる糖蜜に由来する
望ましくない成分を除去する現在のプラクティスに対
し、分離器において発酵槽から得た酵母を洗浄する必要
がないことである。これにより、廃水の発生を抑制する
ことができるだけでなく、酵母の生産に必要な高品質の
水の量を大幅に減らすことができる。これにより非常に
有効なコスト抑制が達成される。その理由は、廃水処理
及び飲用となる品質の水の使用に伴う総コストが、地域
的規制によるが、従来の方法で製造したパン酵母のコス
トの25％にまでなるからである。このコスト抑制は、そ
の重要性が将来的に増加するだけであろう。その理由
は、該コスト抑制がエネルギーの使用及びきれいな（飲
用）水の使用抑制に基づいており、双方とも将来的にさ
らに不足し、値段が高くなると予想されているからであ
る。また、環境中に放出される水の純度に関するより高
い要求に起因して、廃水処理の要求が将来増加するの
で、また廃水の生物学的処理に伴うコストが将来増加す
るであろう。また、本発明の方法は、パン酵母の製造に
関する実質的なインパクトを有するコストの増加を避け
ることを助ける。
母製造において、廃水の発生を完全になくせること、及
びブロック、顆粒状及び乾燥酵母のような酵母の他の配
合物製造でも、廃水の発生を半分以上減らせることであ
る。他の利点は、糖蜜で製造した酵母は強く洗浄して、
シュガーミルを使用する方法で得られる糖蜜に由来する
望ましくない成分を除去する現在のプラクティスに対
し、分離器において発酵槽から得た酵母を洗浄する必要
がないことである。これにより、廃水の発生を抑制する
ことができるだけでなく、酵母の生産に必要な高品質の
水の量を大幅に減らすことができる。これにより非常に
有効なコスト抑制が達成される。その理由は、廃水処理
及び飲用となる品質の水の使用に伴う総コストが、地域
的規制によるが、従来の方法で製造したパン酵母のコス
トの25％にまでなるからである。このコスト抑制は、そ
の重要性が将来的に増加するだけであろう。その理由
は、該コスト抑制がエネルギーの使用及びきれいな（飲
用）水の使用抑制に基づいており、双方とも将来的にさ
らに不足し、値段が高くなると予想されているからであ
る。また、環境中に放出される水の純度に関するより高
い要求に起因して、廃水処理の要求が将来増加するの
で、また廃水の生物学的処理に伴うコストが将来増加す
るであろう。また、本発明の方法は、パン酵母の製造に
関する実質的なインパクトを有するコストの増加を避け
ることを助ける。
【００１７】さらに、文献から予測することができる問
題を、記載した方法により克服することができた。その
結果、驚くべきことに、本発明の方法により得られた製
品は低生育速度での長い発酵時間に起因する、低ガス活
性の不利益がないということが見いだされた。本発明の
発酵終期に得られる新規な酵母組成物は、パン製造者に
よる通常の方法における使用で十分な活性がある。この
活性は、通常の油分の少ないドウにおいてケルダール窒
素1mg を含む量の酵母によって、通常、３時間で発生す
るガスが10mlより大きいものである。このような酵母配
合物のガス活性は、従来のクリーム酵母配合物のそれに
匹敵するのが好ましい。
題を、記載した方法により克服することができた。その
結果、驚くべきことに、本発明の方法により得られた製
品は低生育速度での長い発酵時間に起因する、低ガス活
性の不利益がないということが見いだされた。本発明の
発酵終期に得られる新規な酵母組成物は、パン製造者に
よる通常の方法における使用で十分な活性がある。この
活性は、通常の油分の少ないドウにおいてケルダール窒
素1mg を含む量の酵母によって、通常、３時間で発生す
るガスが10mlより大きいものである。このような酵母配
合物のガス活性は、従来のクリーム酵母配合物のそれに
匹敵するのが好ましい。
【００１８】さらに、遭遇し得る他の問題点に、酵母の
完全性を維持するために求められる維持エネルギーがあ
る(Herbert, D.の論文 (1959年); Recent progress in
Microbiology (Tunevall, G. ed) 381頁; Pirt, S.J.の
論文(1965 年) Proc. R. Soc. Lond. Ser. B 163, 224
頁) 。生育エネルギーと同様に、それは炭素基質から誘
導されるが、それは炭素基質を酵母乾燥物に転換するの
に使用されることはなく、それに代わり酵母の完全性を
維持するのに使用される(Tempest, D.W.及びNeyssel,
O.Mの論文 (1984年), The status of YATP and mainten
ance energy asbiologically interpretable phenomen
a. Ann. Rev. Microbiol. 38, 459-486頁).他の事項に
おいて、これには細胞内部と外部との間の各種塩類の濃
度勾配を維持する上で要求されるエネルギーが含まれ
る。基質として糖蜜を用いる従来の方法におけるバイオ
マスの濃度の増加は、収量の重要な損失をもたらすこと
になるであろう。このような収量の損失は、過剰な塩類
濃度を避けることにより見いだされなくなる。
完全性を維持するために求められる維持エネルギーがあ
る(Herbert, D.の論文 (1959年); Recent progress in
Microbiology (Tunevall, G. ed) 381頁; Pirt, S.J.の
論文(1965 年) Proc. R. Soc. Lond. Ser. B 163, 224
頁) 。生育エネルギーと同様に、それは炭素基質から誘
導されるが、それは炭素基質を酵母乾燥物に転換するの
に使用されることはなく、それに代わり酵母の完全性を
維持するのに使用される(Tempest, D.W.及びNeyssel,
O.Mの論文 (1984年), The status of YATP and mainten
ance energy asbiologically interpretable phenomen
a. Ann. Rev. Microbiol. 38, 459-486頁).他の事項に
おいて、これには細胞内部と外部との間の各種塩類の濃
度勾配を維持する上で要求されるエネルギーが含まれ
る。基質として糖蜜を用いる従来の方法におけるバイオ
マスの濃度の増加は、収量の重要な損失をもたらすこと
になるであろう。このような収量の損失は、過剰な塩類
濃度を避けることにより見いだされなくなる。
【００１９】また、明瞭な利点は、この方法で得られる
特別なクリーム酵母に含まれている高い濃度の酵母代謝
産物であり、これは従来のクリーム酵母では洗浄除去さ
れているか、全く生成されないものである。該製品に残
っているこれらの代謝産物は、酵母を用いて製造した製
品の栄養価を高め、かつまた食味及び香りを良くする。
本発明は、本発明の方法で得ることができる特別のクリ
ーム酵母だけでなく、このような特別のクリーム酵母か
ら誘導された他の酵母配合物（例えば、ブロック、顆粒
化酵母、活性インスタント乾燥酵母）、このような酵母
配合物と組み合わた小麦粉ドウ、これらから製造した焼
成製品にも広がりを有するものである。
特別なクリーム酵母に含まれている高い濃度の酵母代謝
産物であり、これは従来のクリーム酵母では洗浄除去さ
れているか、全く生成されないものである。該製品に残
っているこれらの代謝産物は、酵母を用いて製造した製
品の栄養価を高め、かつまた食味及び香りを良くする。
本発明は、本発明の方法で得ることができる特別のクリ
ーム酵母だけでなく、このような特別のクリーム酵母か
ら誘導された他の酵母配合物（例えば、ブロック、顆粒
化酵母、活性インスタント乾燥酵母）、このような酵母
配合物と組み合わた小麦粉ドウ、これらから製造した焼
成製品にも広がりを有するものである。
【００２０】
【実施例】 発酵プロセスで使用する栄養素 炭素源 炭素源として、60％グルコース溶液を使用することがで
きる。その代わりに、乾燥物58％を含む市販のシュガー
シロップを用いることができる。該シロップには、グル
コール47％、フラクトース0.1 ％、二糖類５％、三糖類
２％及び他の成分４％が含まれている。 窒素源 窒素源として、50％尿素溶液を使用することができ、又
は25％アンモニア溶液、又は25％アンモニア溶液と適量
のトリプトンの組み合わせ、又は選択されたアミノ酸の
混合物を使用することができる。
きる。その代わりに、乾燥物58％を含む市販のシュガー
シロップを用いることができる。該シロップには、グル
コール47％、フラクトース0.1 ％、二糖類５％、三糖類
２％及び他の成分４％が含まれている。 窒素源 窒素源として、50％尿素溶液を使用することができ、又
は25％アンモニア溶液、又は25％アンモニア溶液と適量
のトリプトンの組み合わせ、又は選択されたアミノ酸の
混合物を使用することができる。
【００２１】リン酸塩源 リン酸塩源として、リン酸を使用するのが最も便利であ
るが、また、モノ−又はジ−アンモニウムリン酸塩を使
用することができる。 塩類、微量元素及びビタミン 塩類、微量元素又はビタミンを含んでいない炭素基質を
使用する場合（発酵に資する一部又は全部）、これらを
補わなければならない。文献において、生育培地の組成
について十分な情報が入手可能である。コストを抑制す
るため、可能な最低追加成分を用いなければならない場
合、一般的な組成は、菌株及び方法のタイプに依存す
る。グルコース等価物１kg当たりの有用な添加量は次の
とおりである： K2 SO4 24g; MgSO4 ・7aq 12g; CaCl
2 2aq 1.6 g;ビタミンB1 1.25mg;ビタミンB2 1.25mg;
ビタミンB5 95 mg ;ビタミンB6 12 mg; ビオチン0.5 m
g;p- アミノ安息酸 5.8 mg;ニコチン酸 40mg;ニコチン
アミド 40 mg; イノシトール 1.44 g; Fe(NH4) 2 (SO
4 ) 2 6aq,1025 mg; ZnSO4 7aq 192 mg; CuSO4 ・7aq 3
0 mg; MnSO4 aq17 mg;H3 BO3 23 mg; Na2 MoO4 ・2aq
23 mg; KI 11 mg; リビトール 43 mg。
るが、また、モノ−又はジ−アンモニウムリン酸塩を使
用することができる。 塩類、微量元素及びビタミン 塩類、微量元素又はビタミンを含んでいない炭素基質を
使用する場合（発酵に資する一部又は全部）、これらを
補わなければならない。文献において、生育培地の組成
について十分な情報が入手可能である。コストを抑制す
るため、可能な最低追加成分を用いなければならない場
合、一般的な組成は、菌株及び方法のタイプに依存す
る。グルコース等価物１kg当たりの有用な添加量は次の
とおりである： K2 SO4 24g; MgSO4 ・7aq 12g; CaCl
2 2aq 1.6 g;ビタミンB1 1.25mg;ビタミンB2 1.25mg;
ビタミンB5 95 mg ;ビタミンB6 12 mg; ビオチン0.5 m
g;p- アミノ安息酸 5.8 mg;ニコチン酸 40mg;ニコチン
アミド 40 mg; イノシトール 1.44 g; Fe(NH4) 2 (SO
4 ) 2 6aq,1025 mg; ZnSO4 7aq 192 mg; CuSO4 ・7aq 3
0 mg; MnSO4 aq17 mg;H3 BO3 23 mg; Na2 MoO4 ・2aq
23 mg; KI 11 mg; リビトール 43 mg。
【００２２】醗酵手順： 添加 前記培地を使用する場合、発酵を、最終容量が６リット
ルになるよう、次のような総添加を設計することができ
る。乾燥酵母固形分種酵母55 g; グルコール等価物 295
0 g; N 125 g, P 2 O 5 等価物44.5 g、また、先に説明
したように、塩類、微量元素及びビタミンの補充を行
う。 供給スケジュール 発酵の６時間後に、具体的生育速度を0.08／時間〜0.21
／時間に増加するように、炭素源を供給する。その後、
発酵槽に対する最大供給速度に到達するまで（発酵槽の
最大OTR に依存する。）炭素源供給速度を指数関数的に
増加させる。その後、炭素の総要求量が発酵槽に供給さ
れるまで、炭素源の供給速度を一定に保つ。標準的な発
酵槽において、これには通常、発酵させて40〜50時間か
かる。窒素源を炭素源と比例するように供給するか、又
は発酵の終了まで一定の速度で供給する。もし必要なら
ば、供給を早期に停止し、それにより発酵の早期に液体
培養液に窒素の濃度を高くする可能性をつくり出し、こ
れを必要とする菌株での窒素同化を強化する。 他の発酵パラメータ pHを、pH5.5 に一定に保ち、温度を32℃に一定に保つ。
エアレーションは、溶解酸素濃度飽和値の２％又はそれ
よりも高くなるように行った。 濃縮工程を伴う発酵 該方法は前記の通りに実施することができる。該供給は
20時間行い、酵母乾燥物12％を得た。発酵液体培地を、
分離器で濃縮し、酵母乾燥物20％の特別なクリーム酵母
及び水相約0.4 Kgを得た。この水相を発酵の開始相とし
て次の発酵に使用した。培地成分の添加、特に塩を、分
離器の水相ですでに得られる量により減らすことができ
る。一連の連続発酵において、特別のクリーム酵母製品
の組成は平衡になっており、分離工程を行わない該製品
に関しほぼ同じとなっている。
ルになるよう、次のような総添加を設計することができ
る。乾燥酵母固形分種酵母55 g; グルコール等価物 295
0 g; N 125 g, P 2 O 5 等価物44.5 g、また、先に説明
したように、塩類、微量元素及びビタミンの補充を行
う。 供給スケジュール 発酵の６時間後に、具体的生育速度を0.08／時間〜0.21
／時間に増加するように、炭素源を供給する。その後、
発酵槽に対する最大供給速度に到達するまで（発酵槽の
最大OTR に依存する。）炭素源供給速度を指数関数的に
増加させる。その後、炭素の総要求量が発酵槽に供給さ
れるまで、炭素源の供給速度を一定に保つ。標準的な発
酵槽において、これには通常、発酵させて40〜50時間か
かる。窒素源を炭素源と比例するように供給するか、又
は発酵の終了まで一定の速度で供給する。もし必要なら
ば、供給を早期に停止し、それにより発酵の早期に液体
培養液に窒素の濃度を高くする可能性をつくり出し、こ
れを必要とする菌株での窒素同化を強化する。 他の発酵パラメータ pHを、pH5.5 に一定に保ち、温度を32℃に一定に保つ。
エアレーションは、溶解酸素濃度飽和値の２％又はそれ
よりも高くなるように行った。 濃縮工程を伴う発酵 該方法は前記の通りに実施することができる。該供給は
20時間行い、酵母乾燥物12％を得た。発酵液体培地を、
分離器で濃縮し、酵母乾燥物20％の特別なクリーム酵母
及び水相約0.4 Kgを得た。この水相を発酵の開始相とし
て次の発酵に使用した。培地成分の添加、特に塩を、分
離器の水相ですでに得られる量により減らすことができ
る。一連の連続発酵において、特別のクリーム酵母製品
の組成は平衡になっており、分離工程を行わない該製品
に関しほぼ同じとなっている。
【００２３】製造特性 細胞外水相の特性 酵母の化学組成は通常のパン酵母と非常に似ている。乾
燥物成分を16％含んでいる。しかし、細胞外水相の組成
は、45時間発酵プロセスにおいて炭素基質として純粋な
グルコースを用い、この実施例に記載されたように製造
された特別のクリーム酵母の上清の NMRスぺクトルは、
見られるように明らかに異なる。通常のクリーム酵母に
対し、本発明にかかる製品は前記の多重成分に加え、コ
ハク酸と多糖類の量が増加した。通常のクリーム酵母が
0.025 オスモル/kg 又はこれ以下の浸透圧値であるのに
対し、0.8 オスモル/kg の浸透圧値を得た。 ドウにおけるガス化テスト ガス化活性をテストするため、通常の油分を含まないド
ウを調製した。小麦粉の量と相対的に、ドウには水55
％、塩２％及び乾燥酵母固形分0.45％が含まれている。
このドウを適度に発達させたドウを得る通常の方法で混
合し、次いでこれを、28℃のガス発生測定装置に入れ
（Burrows and Harrisonの論文 (1959年) に記載されて
いるように必須である。）、３時間インキュベートし
た。生成したガスの量を再計算し、３時間に渡りケルダ
ール法で測定した窒素１mgを含む量の酵母により生成さ
れるガスの量を得た。再計算後、ガスの量は14mlであっ
た。これらの条件下で通常のクリーム酵母が生成したガ
スの量は15mlであった。
燥物成分を16％含んでいる。しかし、細胞外水相の組成
は、45時間発酵プロセスにおいて炭素基質として純粋な
グルコースを用い、この実施例に記載されたように製造
された特別のクリーム酵母の上清の NMRスぺクトルは、
見られるように明らかに異なる。通常のクリーム酵母に
対し、本発明にかかる製品は前記の多重成分に加え、コ
ハク酸と多糖類の量が増加した。通常のクリーム酵母が
0.025 オスモル/kg 又はこれ以下の浸透圧値であるのに
対し、0.8 オスモル/kg の浸透圧値を得た。 ドウにおけるガス化テスト ガス化活性をテストするため、通常の油分を含まないド
ウを調製した。小麦粉の量と相対的に、ドウには水55
％、塩２％及び乾燥酵母固形分0.45％が含まれている。
このドウを適度に発達させたドウを得る通常の方法で混
合し、次いでこれを、28℃のガス発生測定装置に入れ
（Burrows and Harrisonの論文 (1959年) に記載されて
いるように必須である。）、３時間インキュベートし
た。生成したガスの量を再計算し、３時間に渡りケルダ
ール法で測定した窒素１mgを含む量の酵母により生成さ
れるガスの量を得た。再計算後、ガスの量は14mlであっ
た。これらの条件下で通常のクリーム酵母が生成したガ
スの量は15mlであった。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865）
Claims (14)
- 【請求項１】 乾燥固形成分を少なくとも10％含むパン
酵母、酵母代謝産物、有機化合物及び0.2 オスモル/kg
以上の濃度の塩類を含む組成物。 - 【請求項２】 クリーム酵母として用いるのに適した、
乾燥固形成分16〜22％を含む、圧搾酵母として用いるの
に適した、乾燥固形成分26〜38％を含む、乾燥酵母又は
乾燥活性酵母として用いるのに適した、乾燥固形成分90
〜98％を含む、請求項１記載の組成物。 - 【請求項３】 (a)種酵母に、適当な炭素及び窒素源、並
びに酵母の生育に必須な他の栄養成分を供給することに
より、発酵を開始する工程、及び(b) 酵母醗酵培養液の
乾燥酵母固形成分が、10〜22％、好ましくは13〜22％、
さらに好ましくは16〜22％になるまで発酵を継続する工
程を含む、パン酵母として直接使用するのに適した酵母
発酵培養液の製造方法。 - 【請求項４】 種酵母に、炭素源、好ましくは非糖蜜炭
素源を、酵母の生育開始を可能にする初期速度で供給
し、次いで、アルコール濃度を１％以下、温度を20〜45
℃、pHを３〜８に維持しつつ、最大炭素源供給速度が達
成されるような、炭素源の供給速度に増速することを含
む、請求項３に記載の方法。 - 【請求項５】 最大炭素源供給速度を維持するか、又は
所定の期間その供給速度を維持し、続いて炭素源供給速
度を低下させ、低発酵性炭素基質及び／又はアルコール
の消費を行わせ、発酵培養液の乾燥酵母固形成分が約10
〜22％になるまで発酵を継続する工程を有する、請求項
３又は４に記載の方法。 - 【請求項６】 発酵時間が20時間以上である請求項４に
記載の方法。 - 【請求項７】 発酵の終了時における酵母の具体的な生
育速度が、少なくとも５時間の延長時間の間、0.05／時
間より下である請求項３に記載の方法。 - 【請求項８】 さらに、発酵培養液の濃縮が、乾燥固形
成分16〜22％になるまで行われる請求項３に記載の方
法。 - 【請求項９】 濃縮から得られた水相を、次の発酵に使
用する、請求項８に記載の方法。 - 【請求項10】 さらに、安定剤を加え、安定化クリーム
酵母として直接使用するのに適した酵母配合物を得る工
程を含む請求項３〜９のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項11】さらに、ブロック酵母又は顆粒化酵母を得
る処理工程又は活性乾燥酵母又はインスタント乾燥酵母
を得る乾燥工程を含む、請求項３〜10のいずれか１項に
記載の方法。 - 【請求項12】 請求項１又は２に記載の酵母組成物と組
み合わせた小麦粉ドウ。 - 【請求項13】 請求項12に記載のドウを用いて製造した
焼成製品。 - 【請求項14】 パン製造における請求項１又は２記載の
組成物の使用。
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