JPH10108613A - 食物アレルギー患者用クッキーおよびクッキーミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】アレルゲン性の高い小麦粉および鶏卵を使用し
ないで、小麦粉の代用として澱粉を用い、これにアレル
ゲン性の低い油脂を併用することでクッキーの生地物性
を改善して生地の取り扱いを容易にし、さらにアレルゲ
ン性の低い材料を組み合わせて作ることを特徴とする食
物アレルギー患者用クッキーおよびクッキーミックス。 【効果】本発明によれば、小麦粉や鶏卵を使用しなくて
も、食物アレルギーの患者が食べてもアレルギーの諸症
状が現れることがなく、しかも外観・食感・味・風香味
ともに良好なクッキーが得られる。しかも小麦粉や鶏卵
を使用しなくても伸びとつなぎ性のある生地が得られ、
クッキーの成形や圧延・型抜きが容易にできるようにな
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鶏卵などに対する食物
アレルギー患者に用いるクッキーおよびクッキーミック
スに関するものであり、特に鶏卵、牛乳、バター、大豆
などの摂取を刺激として、アトピー性皮膚炎、喘息、鼻
炎、結膜炎、下痢などのアレルギーの諸症状が現れる人
のためのクッキー、およびクッキーミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】食物アレルギーとは、食品成分のうちア
レルゲンが口を通じて体内に取り込まれ腸管に達し、さ
らに腸管を通過してリンパ管あるいは血管に出現して免
疫系と出会った際に、アトピー性皮膚炎、喘息、鼻炎、
結膜炎、下痢などを起こす病気のことである。一般に０
〜２歳を中心として幼児・小児に多く発症し、症状とし
てはアトピー性皮膚炎が多いのが特徴である。食品の種
類がアレルギー発症と関係しており、鶏卵、牛乳、大豆
ではアレルギーの発症頻度が高いために３大アレルゲン
とされている。さらに、肉、ソバ、米、小麦粉について
もアレルギーの発症頻度が高い。これらは食生活の根幹
をなす素材であり、日常の食生活における対応が極めて
難しい。

【０００３】アレルゲン除去食として、これまでアレル
ゲン性の低い粟、稗、アマランサスなどの雑穀を主成分
としたアラレ、ビスケット、ボーロ、クッキーなどの菓
子食品が開発されてきたが、必ずしも風香味や食感の点
で満足のゆくものではなかった。患者の大半を占める幼
児・小児は、時期的に菓子類に対する嗜好が強く、アレ
ルギーのない健康な子供達と区別されて、菓子類などを
制限されることに対する精神的な苦痛は大きい。

【０００４】従来クッキーの製造においては、アレルゲ
ン性の低い糖類、膨張剤、塩、香料の他に、アレルゲン
性の高い材料として小麦粉、鶏卵、バターやマーガリ
ン、ショートニングなどの油脂、牛乳・生クリーム・粉
乳などの乳製品が使用される。

【０００５】アレルゲン性の高い小麦粉はクッキー製造
上の主原料であり、その含有するグルテンの機能により
クッキーの組織・骨格を構成し、さらに独特の味・食感
を引き出す役割を持つ。機械による自動化ラインでの製
造においては、生地のつながり状態が極めて重要な要素
であり、機械製造に最も適した生地物性を作り出す原料
として、小麦粉が最も多用されている。

【０００６】アレルゲン性の高い副原料については、鶏
卵はクッキーの味・香り・食感の向上の目的で使用され
るばかりでなく、卵黄の含有するレシチンの乳化作用に
より生地が滑らかになり、手作業での作業性をも向上さ
せるとともに、生地のつながりを改善し機械製造にも適
応する生地を作る。バターやマーガリンなどの油脂は、
味・香り・食感の向上には不可欠の材料であり、ショー
トニングは主にコストダウンと食感の向上の目的で、バ
ターやマーガリンと併用して用いられる。牛乳や生クリ
ーム、粉乳などの乳製品は、味・香り・焼き色の向上の
目的で使用される。

【０００７】これらアレルゲン性の問題のある小麦粉・
鶏卵・油脂・乳製品は、アレルゲン性の問題の低い糖類
・膨張剤・塩とともに高品質のクッキーを製造する上で
は必須の材料である。このような問題から菓子類の製造
上多用される材料については、アレルゲンを除去したり
減じたりする試みが盛んになされてきており、既に市販
されるに至った材料もある。

【０００８】油脂については、そのアレルゲン性を生じ
る成分が蛋白質であることから、蛋白質を全く含有しな
いマーガリンが、既にアレルギー患者用に開発されてい
る。例えばボーソー油脂（株）製のソフトマーガリンＡ
−１や旭電化工業（株）製の青空ソフトマーガリンがそ
れであり、これらアレルゲン性の低い油脂を一般にクッ
キー製造に用いられる油脂の代わりに使用することで、
風香味の良い従来と変わらないクッキーを製造すること
が可能となる。

【０００９】乳製品についても、アレルギー発症の原因
となる蛋白質成分を酵素処理することによってアレルゲ
ン性を除去したミルクが開発されており（特開平０４−
３２０６５０、特開平０５−１３７５１５、特開平０５
−３４４８４７、財団法人福岡県科学技術振興財団主催
平成６年度産学官共同研究成果発表会食品産業バイオフ
ォーラム講演要旨集ｐ２２）、既に市販されている。例
えば森永乳業（株）製のＭＡ−１や明治乳業（株）製の
エレメンタルフォーミュラがそれであり、これらをアレ
ルギー患者用に従来の乳製品の代わりに用いることがで
きる。

【００１０】小麦粉については、そのアレルギーの原因
物質（アレルゲン）とされるグロブリン系の蛋白質を分
解、除去する技術が開発されている（例えば特開平２−
１６７０４０、特開平３−２９７３４３、特開平６−３
２３８５、特開平７−２０３８８５、１９９６年度日本
農芸化学会大会演題２Ｄａ５）が、処理操作の煩雑さや
処理コストの問題から、未だ実用化には至っていない。
また、小麦粉の代替物としてアレルゲン性の低い粟・稗
などの雑穀の粉を用いてアレルギー患者用にクッキーを
製造する試みがなされてきているが、味・香り・食感の
点で従来のクッキー品質に相当劣っているのが現状であ
る。さらに雑穀については少なからず蛋白質成分を含有
しており、長年常用することによりアレルギーが発症し
てくることも懸念される。

【００１１】鶏卵製品については蛋白含量が油脂類や乳
製品類に比較して多く、またその蛋白質を分解したり除
去したりすることにより加工適性が著しく損なわれるた
め、低アレルゲン化処理が困難であり、鋭意研究途上で
あり未だその技術は確立していない。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】従って食物アレルギー
患者用にクッキーを製造する場合、食物アレルギー患者
用に開発されたマーガリンや乳製品を従来の材料に代替
して使用するとしても、主原料となる小麦粉の代替物と
して適当なものがなく、さらにクッキー生地のつなぎと
して必須である鶏卵類の代替物がないために、これまで
風香味の優れたクッキーを製造することは困難であっ
た。

【００１３】クッキー生地の物性を改善するためにほん
の僅かでも小麦粉や鶏卵を使用すると、これらの材料は
アレルゲン性が高いために、食物アレルギー患者がこの
ようなクッキーを食べるとアレルギーの諸症状が現れる
問題があり、一方、小麦粉以外のアレルゲン性の低い雑
穀やアレルゲン性のない澱粉類を主原料にして鶏卵を使
用しないと、いわゆるつなぎがないために、生地の成型
力が低下しクッキーを目的の形に成型できなくなるばか
りでなく、風香味・外観が著しく損なわれてしまうとい
う不都合が生じる。

【００１４】本発明の目的は食物アレルギー患者を対象
にした、従来のクッキーと比べて品質的に遜色のないク
ッキーを提供することにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこのような
問題を解決すべくアレルギーを起こさないクッキー材料
の種類と配合バランスについて検討を重ねた結果、小麦
粉の代替穀粉としてアレルゲン性の低い澱粉を使用し、
さらに澱粉を使用した際のクッキー生地のつなぎ性を改
善するために、澱粉１００重量部に対してアレルゲン性
の低い油脂を２０〜１００重量部使用することで、クッ
キーを任意に成形・加工することができることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【００１６】本発明に用いる澱粉としては食用に供する
ことができるものであれば特に制限はない。食感・食味
の点では小麦澱粉が好ましく、生地のつなぎ性や成形性
の点ではワキシーコーンスターチやタピオカ澱粉が好ま
しいが、工業用原料として入手容易なコーンスターチや
馬鈴薯澱粉でも十分満足できる製品を得ることができ
る。またさらに各種澱粉をアルファー化したり化学処理
したいわゆる加工澱粉でも十分満足できる製品を得るこ
とができる。

【００１７】使用する油脂についてはもともとアレルゲ
ン性の無いものや低い油脂を使用しても良いし、前述し
たように食物アレルギー患者用に開発されたアレルゲン
性の低い、ボーソー油脂（株）製のソフトマーガリンＡ
−１や旭電化工業（株）製の青空ソフトマーガリンを使
用しても良い。好ましくは成形性の点から、これら市販
されている油脂のように、常温で固形の油脂を使用する
ことが望ましい。

【００１８】澱粉を使用した際のクッキー生地は伸びが
無くつなぎ性に欠けるが、澱粉１００重量部にたいして
アレルゲン性の低い油脂を２０〜１００重量部の範囲で
使用することで、生地物性が顕著に改善されて生地が伸
びやかとなりつなぎ性が出て成形が容易となる。使用す
る油脂量が澱粉１００重量部に対して２０重量部未満の
場合は生地物性の改善効果が十分ではなく、また１００
重量部を越える場合は油脂量が過剰となり生地が柔らか
くなり過ぎて成形が困難となる。本方法により生地物性
が改善されたクッキー生地は、機械を使っての自動化ラ
インでの圧延・成形・型抜きにも使用可能であるが、生
地の機械耐性の点から好ましくは澱粉１００重量部に対
して油脂３０〜８０重量部の範囲で使用することが望ま
しい。

【００１９】本クッキーを製造する場合、使用する材料
を全て調合したミックスをあらかじめ準備することによ
り作業は著しく簡便化されるが、ミックス材料に粉末油
脂を使用する場合は請求項１によって規定されるような
材料やアレルゲン性の低い材料を配合することでミック
ス化できる。しかしながら、液状もしくは固形油脂を使
用する場合は、配合する砂糖量などの配合バランスにも
よるが、ミックスに固まりを生じさせないために含ませ
ることができる油脂量はせいぜい１０％までである。

【００２０】本発明のクッキー生地は澱粉１００重量部
に対して油脂２０〜１００重量部と比較的多量の油脂を
必要とすることから、本クッキーを製造するためのミッ
クスを調製する場合は粉末油脂を使用するか、もしくは
通常の液状・固形状の油脂を使用する場合は保存中のミ
ックスに固まりを生じないような可能な限りの油脂を添
加し、不足の油脂分は本ミックスを用いてクッキー生地
を捏ねる際に別添するような処方をとる必要がある。ま
たは、本ミックスには油脂を一切添加せず、クッキー生
地を捏ねる際に必要な油脂を全て添加することもでき
る。

【００２１】従って、本発明のクッキーミックスについ
ては、ミックス中に含まれる油脂量の多少ではなく、本
ミックスを使用してクッキー生地を作る際に、出来上が
ったクッキー生地の中のアレルゲン性の低い油脂含量が
澱粉１００重量部に対して２０〜１００重量部の範囲に
なることが肝要である。

【００２２】

【作用】油脂はもともとある程度の粘りを有しており、
澱粉と適量混合することにより生地に伸展性が発現しつ
なぎ性がでてくる。このようにして作られたクッキー生
地には小麦粉や鶏卵を使用しなくても作業性の点から好
ましい生地が作られる上に、澱粉自体に粟や稗のような
雑穀の持つ異味・異臭がなく、使用する油脂や砂糖、香
料などの特性が引き立つために高品質な風香味が醸し出
される。

【００２３】

【試験例】本発明の内容を以下の実施例および比較例に
よりさらに詳細に説明する。なお、実施例は単に具体例
を例示したものにすぎず、本発明の内容を限定するもの
ではない。

【００２４】試験例１ 表１に本発明による実施例と、対照のための比較例を示
す。使用したベーキングパウダーは市販の家庭用のもの
で、その組成は焼みようばん２３％、第一リン酸カルシ
ウム８％、第二リン酸カルシウム１％、無水リン酸一ナ
トリウム５％、ｄ−酒石酸水素カリウム４％、炭酸水素
ナトリウム２７％、澱粉３２％である。カルシウム強化
のために太陽化学（株）製の蛋白成分を含まない焼成牛
骨粉を使用した。油脂はボーソー油脂（株）製のアレル
ゲン性の低いＡ−１ソフトマーガリンを使用した。表１
に示される配合比率で材料５００ｇを計量してボールに
とり、手で十分に混合してクッキー生地を作成し、これ
を麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度の生地重量にな
るような葉型の型抜きで生地を抜きとって天板上に並
べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例１〜３では、伸びがあり滑らかな生
地が得られ、型抜きに際しても通常のクッキー生地と変
わることなく作業性が良く、焼成後のクッキーについて
も外観・香り・味・食感の優れた製品が得られた。しか
し比較例１では、使用した油脂が少ないために生地に伸
びが無く、圧延の際に生地が裂け、型抜き時においても
葉の先端が欠けてしまい、著しく作業性が劣った。焼成
後のクッキーも食感の硬い製品となった。

【００２７】試験例２ さらに表２に本発明による実施例と、対照のための比較
例を示す。油脂は旭電化工業（株）製のアレルゲン性の
低い青空ソフトマーガリンを使用した。また、クッキー
の焼き色の改善と栄養強化の目的で、森永乳業（株）製
のアレルゲン性の低い粉乳ＭＡ−１を使用した。ここで
はカルシウム強化のために試験例１の焼成牛骨粉に代わ
って、（株）武蔵野化学研究所製の乳酸カルシウムを使
用した。また、フレーバーとして三栄源エフ・エフ・ア
イ（株）製の粉末バターフレーバーを使用した。表２に
示される配合比率で材料１０ｋｇを計量して製菓用のミ
キサーボールにとり、ビーターにて低速１分、中速２分
ミキシングしてクッキー生地を作成後、生地を馴染ませ
るために８℃の冷蔵庫内で一晩生地を休ませた。実施例
４および５については、休ませた後の生地をクッキー製
造用の自動化ラインで生地を圧延・型抜き・焼成を行っ
た。圧延は厚さ６ミリで抜き型は丸・三角・四角の３種
で行い、その際の生地重量はそれぞれの形ともに５ｇ程
度となり、焼成はトンネルオーブンで１８０℃１４分間
実施した。実施例６および比較例２については、休ませ
た後の生地をレオン自動機（株）製の包あん機を用いて
直径３０ミリの棒生地を作成し、これを乾燥しないよう
にマイナス２０℃の冷凍庫内にて３時間かけて冷凍後、
食パン用スライサーにて厚さ６ミリにスライスして後に
天板上に並べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。

【００２８】

【表２】

【００２９】実施例４および５では、生地に適度な伸び
とつなぎ性があり、自動化ラインでの圧延・型抜きとも
に従来の小麦粉や卵を用いたクッキー生地と何ら遜色な
く、作業性の良い生地が得られた。また、焼成後のクッ
キーについても外観・香り・味・食感の優れた製品が得
られた。実施例６では生地が滑らかで伸びがあるので、
包あん機を用いての棒生地作成が極めて容易に実施で
き、またマーガリンの使用量が多いので食感・味・風香
味ともに優れた高品質のクッキーが得られた。しかし比
較例２では、使用した油脂量が過剰であるために生地に
伸びが無く、触れるとその部分が変形し、極めて取り扱
いの困難な生地が得られた。さらに焼成中に生地が弛ん
で、薄い扁平でいびつな形の製品となった。

【００３０】試験例３ 表３に本発明によるミックスの配合と、そのミックスを
用いてクッキー生地を作成する場合の二次加工配合の実
施例と、対照のための比較例を示す。使用した材料は試
験例１および２で使用したものと同じものである。実施
例７および８ではミックス自体にアレルゲン性の低い油
脂を含んでいるが、実施例９では含まない。表３に示さ
れる配合比率で材料１ｋｇを計量して製菓用のミキサー
ボールにとり、ビーターで低速１分、中速２分混合して
クッキー生地を作成し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延
後、３ｇ程度の生地重量になるような葉型の型抜きで生
地を抜きとって天板上に並べた後に、オーブンで１８０
℃１２分間焼成した。

【００３１】

【表３】

【００３２】実施例７〜９では、生地に適度な伸びとつ
なぎ性があり、圧延・型抜きともに従来の小麦粉や卵を
用いたクッキー生地と何ら遜色なく、作業性の良い生地
が得られた。また、焼成後のクッキーについても外観・
香り・味・食感の優れた製品が得られた。特に実施例９
ではマーガリンの使用量が多いので食感・味・風香味と
もに優れた高品質のクッキーが得られた。しかし比較例
３では、使用した油脂が少ないために生地に伸びが無
く、圧延の際に生地が裂け、型抜き時においても葉の先
端が欠けてしまい、著しく作業性が劣った。焼成後のク
ッキーも食感が硬い製品となった。また、比較例４では
使用した油脂量が過剰であるために生地に伸びが無く、
柔らか過ぎて触れるとその部分が容易に変形し、極めて
取り扱いの困難な生地が得られた。さらに焼成中に生地
が弛んで、薄い扁平でいびつな形の製品となった。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、小麦粉や鶏卵を使用し
なくても、食物アレルギーの患者が食べてもアレルギー
の諸症状が現れることがなく、しかも風香味の良好なク
ッキーが得られる。しかも小麦粉や鶏卵を使用しなくて
も伸びとつなぎ性のある生地が得られ、クッキーの成形
や圧延・型抜きが容易にできるようになる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＢＦ Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＢＦＸ (72)発明者 武内 久佳 福岡県福岡市東区箱崎ふ頭６丁目８番８号 鳥越製粉株式会社研究開発部内 (72)発明者 山本 征児 福岡県福岡市東区箱崎ふ頭６丁目８番８号 鳥越製粉株式会社研究開発部内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉の代わりに澱粉を使用し、澱粉１０
   ０重量部に対してアレルゲン性の低い油脂を２０〜１０
   ０重量部使用して製造することを特徴とする食物アレル
   ギー患者用クッキー。
2. 【請求項２】小麦粉の代わりに澱粉を使用し、澱粉１０
   ０重量部に対してアレルゲン性の低い油脂を２０〜１０
   ０重量部使用してクッキーを製造することを目的として
   調製される請求項１記載の食物アレルギー患者用クッキ
   ーミックス。