JPH09215484A - 牛たん加工食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】牛たんの旨味を味わうことができる。中の米飯
を崩さずに食べやすい。時間が経っても中の米飯を美味
しく保つことができる。 【解決手段】牛たんを湯煮する。湯煮後の牛たんの一部
を薄片状にカットする。他部を細切れにカットする。カ
ットした薄片状牛たんを調味液に漬け込む。カットした
細切れ状牛たんと米とを一緒に炊飯する。湯煮した椎茸
および梅肉の具を芯として、炊飯した牛たん混合米飯で
巻く。具を巻いた牛たん混合米飯を、漬込んだ薄片状牛
たんで包むように巻く。牛たん混合米飯を巻いた薄片状
牛たんの上を、板とろろ昆布で包むように巻く。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米飯を牛たんで巻
いて成る牛たん加工食品およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、米飯を薄片状の食品で巻いて成る
食品として、海苔巻が一般に知られている。海苔巻は、
海苔で米飯を巻いてあり、中の米飯がこぼれずに手で食
べやすくなっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、海苔巻
では、牛たんを用いることがないため、牛たんの旨味を
味わうことができなかった。また、海苔巻では、時間の
経過とともに外側の海苔が中の米飯の水分を吸収して湿
り、その結果、海苔の繊維質が噛み切りにくくなって、
海苔を噛み切る際に中の米飯が崩れ、米飯が海苔の外に
はみ出てこぼれやすいという問題点があった。さらに、
海苔巻では、時間の経過とともに外側の海苔が中の米飯
の水分を吸収することにより、中の米飯が乾燥して不味
くなりやすいという問題点があった。

【０００４】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、牛たんの旨味を味わうことがで
き、また、中の米飯を崩さずに食べやすく、時間が経っ
ても中の米飯を美味しく保つことができる牛たん加工食
品およびその製造方法を提供することを目的としてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る牛たん加工食品は、湯煮した椎茸およ
び梅肉を芯として、湯煮した細切れ状牛たんを含む米飯
で巻き、その米飯を、湯煮し味付けした薄片状牛たんで
包むように巻き、その薄片状牛たんの上から板とろろ昆
布で包むように巻いて成ることを特徴とする。

【０００６】芯となる梅肉は、米飯の味付けをするとと
もに、米飯の保存性を高める効果をもたらす。細切れ状
牛たんは、ジューシーに柔らかく煮てあることが好まし
い。米飯に混じった細切れ状牛たんは、米飯に牛たんの
風味を染み込ませる。外側の薄片状牛たんは、たれに漬
け込んで甘辛く味付けしてあることが好ましい。その薄
片状牛たんは、米飯に混じった細切れ状牛たんに比べて
甘味が強い方が好ましい。薄片状牛たんは、柔らかく煮
てあることが好ましい。薄片状牛たんは、中の米飯が崩
れるのを防ぐとともに、中の米飯の水分が外へ逃げるの
を防ぐ。米飯は、保存性を高めるために酢飯であること
が好ましいが、通常の米飯や、五目飯等の味付け米飯で
あってもよい。板とろろ昆布は、牛たん加工食品を手で
掴みやすくするとともに、牛たんの表面を保護する作用
を有する。

【０００７】本発明に係る牛たん加工食品の製造方法
は、牛たんを湯煮し、湯煮後の牛たんの一部を薄片状に
カットし、他部を細切れにカットするカット工程と；カ
ット工程後の薄片状牛たんを調味液に漬け込む漬込み工
程と；カット工程後の細切れ状牛たんと米とを一緒に炊
飯する炊飯工程と；湯煮した椎茸および梅肉を芯とし
て、炊飯工程後の牛たん混合米飯で巻く米飯巻き工程
と；米飯巻き工程後の牛たん混合米飯を、漬込み工程後
の薄片状牛たんで包むように巻く牛たん巻き工程と；牛
たん巻き工程後、牛たん混合米飯を巻いた薄片状牛たん
の上を、板とろろ昆布で包むように巻く昆布巻き工程と
から成ることを、特徴とする。

【０００８】本発明に係る牛たん加工食品の製造方法に
より、前述の本発明に係る牛たん加工食品を製造するこ
とができる。

【０００９】牛たんを湯煮する湯は、昆布だしを含むこ
とが好ましい。牛たんをカットするとき、牛たんの付け
根側を薄片状にカットし、その舌先側を細切れにカット
することが好ましい。薄片状牛たんは、例えば、１〜３
ミリ程度の厚さにカットされたものが好ましい。細切れ
状牛たんは、例えば、５ミリ角程度の大きさにカットさ
れたものが好ましい。薄片状牛たんを漬け込む調味液
は、例えば、醤油、味噌、生姜汁、酢、砂糖およびみり
んの混合液から成る。酢は、調味のほか、薄片状牛たん
に保存性をもたらす。

【００１０】炊飯工程で使用する水には、牛たんを湯煮
した後の湯が好ましい。炊飯工程では、醤油等の調味料
を加えて炊飯することが好ましい。湯煮した椎茸および
梅肉は、砂糖および醤油とともに佃煮状に煮たものが好
ましい。牛たん巻き工程では、牛たん混合米飯を薄片状
牛たんで円筒に近い楕円筒状に巻くことが好ましいが、
四角柱、五角柱等の角柱状に巻いてもよく、他の形状に
巻いてもよい。薄片状牛たんは、牛たん混合米飯の端面
を除くすべての側面を覆うことが好ましい。板とろろ昆
布もまた、薄片状牛たんの上全体を覆うことが好まし
い。

【００１１】製造された牛たん加工食品は、そのまま販
売しても、輪切り状に切断して販売してもよい。牛たん
加工食品は、製造後、すぐに食べることができるが、真
空パックして、保存性を持たせて流通させてもよい。

【００１２】

【実施例】以下、図面に基づき本発明の一実施例につい
て説明する。図１は、本発明の一実施例を示している。
図１に示す牛たん加工食品１を製造する場合、まず、牛
たん１ｋｇを長さ３０ｃｍ、幅５ｃｍ程度の大きさのだ
し昆布とともに、５．４リットル（３升）の浄水に入
れ、約３時間沸騰させる。湯煮により、牛たんが柔らか
くなるとともに、牛たんの臭みが消える。湯煮後、湯か
ら牛たんを取り出し、付け根側と舌先側とで半分に切断
する。付け根側の牛たんを大体１．５ミリの厚さの薄片
状にスライスする。舌先側の牛たんを大体５ミリ角の大
きさの細切れにカットする（カット工程）。

【００１３】カットした薄片状牛たん約７００ｇを調味
液に約３０分、漬け込む（漬込み工程）。調味液には、
醤油１８０ｍｌ（１合）、味噌１８０ｍｌ（１合）、生
姜汁を大さじ１杯、酢９０ｍｌ（０．５合）、砂糖１０
８ｍｌ（０．６合）、みりん１８０ｍｌ（１合）を混合
したものを用いる。調味液の酢は、薄片状牛たんに保存
性をもたらす。

【００１４】一方、カットした細切れ状牛たん約３００
ｇと醤油１４４ｍｌ（０．８合）と米１．８リットル
（１升）とを釜で一緒に炊飯する（炊飯工程）。炊飯に
用いる水には、牛たんを湯煮した後の湯を用いる。炊飯
後、牛たん混合米飯に酢１４４ｍｌ（０．８合）を加
え、よく掻き混ぜる。

【００１５】酢を混ぜた牛たん混合米飯約３００ｇを濡
れ布巾の上に乗せ、海苔１枚分ほどの大きさに伸ばす。
この牛たん混合米飯の中心上に具を乗せる。具は、椎茸
約４０個を糸切り状に切り刻んだものと、砂糖５００ｇ
と、醤油１４４ｍｌ（０．８合）と、梅肉３０ｇとを佃
煮状になるまで煮て準備する。この具を適宜、牛たん混
合米飯で巻き、全体を約１８ｃｍの長さの円筒に近い楕
円筒状に成型する（米飯巻き工程）。

【００１６】具を巻いた牛たん混合米飯を、漬込んだ薄
片状牛たんで包むように巻く（牛たん巻き工程）。４枚
の薄片状牛たんで約１８ｃｍの長さの牛たん混合米飯
の、端面を除くすべての側面を覆うことができる。牛た
ん混合米飯を巻いた薄片状牛たんの上を、板とろろ昆布
（のしこぶ）で包むように巻く（昆布巻き工程）。板と
ろろ昆布もまた、薄片状牛たんの上全体を覆うようにす
る。

【００１７】この米飯巻き工程、牛たん巻き工程および
昆布巻き工程を繰り返し、準備した材料から、図１に示
すような牛たん加工食品１を約１０本、製造することが
できる。この牛たん加工食品１は、湯煮した椎茸および
梅肉の具２を芯として、湯煮した細切れ状牛たん３，
３，…を含む米飯４で巻き、その米飯４を、湯煮し味付
けした薄片状牛たん５，５，…で包むように巻き、その
薄片状牛たん５，５，…の上から板とろろ昆布６で包む
ように巻いて成っている。牛たん加工食品１は、１０切
れに輪切り状に切断し、真空パックして、約２ヵ月、保
存性を持たせることができる。

【００１８】牛たん加工食品１では、芯となる具２の梅
肉は、米飯４の味付けをするとともに、米飯４の保存性
を高める効果をもたらす。梅肉の酸味は、牛たんの旨味
とのコントラストにより美味しさを引き立てる。また、
米飯４は、酢飯のため、保存性が高められている。細切
れ状牛たん３，３，…は、ジューシーに柔らかく煮てあ
るため、ふわっとした舌触りで柔らかくなっている。米
飯４に混じった細切れ状牛たん３，３，…は、米飯４に
牛たんの風味を染み込ませ、美味しくする。外側の薄片
状牛たん５，５，…は、たれに漬け込んで甘辛く味付け
してあるため、牛たん加工食品１の中の米飯４に対し、
おかずの感覚で味わうことができる。外側の薄片状牛た
ん５，５，…は、米飯４に混じった細切れ状牛たん３，
３，…に比べて甘味が強いため、徐々に中の米飯４に外
側から旨味を染み込ませ、美味しくする。

【００１９】薄片状牛たん５，５，…は、中の米飯４が
崩れるのを防ぐとともに、中の米飯４の水分が外へ逃げ
るのを防ぐ。板とろろ昆布６は、牛たん加工食品１を手
で掴みやすくするとともに、牛たん５，５，…の表面を
保護する作用を有する。牛たん加工食品１では、米飯４
に混じった細切れ状牛たん３，３，…と薄片状牛たん
５，５，…とにより、牛たんの旨味を味わうことができ
る。また、牛たん加工食品１では、米飯４を包む薄片状
牛たん５，５，…が繊維質がなく、柔らかいため、噛み
切るときにも中の米飯４を崩さずに食べやすくなってい
る。牛たん加工食品１では、薄片状牛たん５，５，…が
米飯４の水分が外へ逃げるのを防ぐため、時間が経って
も中の米飯４が乾燥しにくく、美味しく保つことができ
る。

【００２０】

【発明の効果】本発明に係る牛たん加工食品およびその
製造方法によれば、牛たんの旨味を味わうことができ、
また、中の米飯を崩さずに食べやすく、時間が経っても
中の米飯を美味しく保つことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例の牛たん加工食品を示す斜視
図である。

【符号の説明】

１…牛たん加工食品 ２…湯煮した椎茸および梅肉の具 ３…細切れ状牛たん ４…米飯 ５…薄片状牛たん ６…板とろろ昆布

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】湯煮した椎茸および梅肉を芯として、湯煮
   した細切れ状牛たんを含む米飯で巻き、その米飯を、湯
   煮し味付けした薄片状牛たんで包むように巻き、その薄
   片状牛たんの上から板とろろ昆布で包むように巻いて成
   る牛たん加工食品。
2. 【請求項２】牛たんを湯煮し、湯煮後の牛たんの一部を
   薄片状にカットし、他部を細切れにカットするカット工
   程と、 カット工程後の薄片状牛たんを調味液に漬け込む漬込み
   工程と、 カット工程後の細切れ状牛たんと米とを一緒に炊飯する
   炊飯工程と、 湯煮した椎茸および梅肉を芯として、炊飯工程後の牛た
   ん混合米飯で巻く米飯巻き工程と、 米飯巻き工程後の牛たん混合米飯を、漬込み工程後の薄
   片状牛たんで包むように巻く牛たん巻き工程と、 牛たん巻き工程後、牛たん混合米飯を巻いた薄片状牛た
   んの上を、板とろろ昆布で包むように巻く昆布巻き工程
   とから成ることを、 特徴とする牛たん加工食品の製造方法。