JPH03224436A

JPH03224436A - カブラずし及びその製造方法

Info

Publication number: JPH03224436A
Application number: JP2016356A
Authority: JP
Inventors: Yukio Miura; 幸雄三浦
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-01-27
Filing date: 1990-01-27
Publication date: 1991-10-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規なカブラずしとその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

カブラずしは、城下町金沢に昔から伝わる名産の漬は物
で、すしとは言っているが、ご飯は使わない。日本海で
とれる脂の乗りきった新鮮なブリと特産のカブラを麹（
糀）で漬けた豪華な漬は物である。ブリの生臭みは全く
消え、麹の甘さがしみ込んで、更にコリコリしたカブラ
の歯切れのよさが加わっている。

その漬は方は、先ず最初に新鮮なブリを塩漬けする。ブ
リは三枚におろし、骨や皮をきれいにとってバットなど
に入れ、魚が白く隠れるくらい塩をたっぷり振って２０
日間はど漬けておく。

カブラは茎を切り離す。次にカブラの四方を平らに切り
落として角形につくり、カブラの側面に四つほど切り目
を入れておく。次にきれいなタルの底に茎を分量の半分
くらい敷き、茎の重量の二％程度の塩を振りかける。そ
の上にカブラをのせる。カブラにはカブラの重量の二％
の塩を用意し、カブラの切り目に塩をはさみながら全部
のカブラをきれいに並べる。最後にこの上に残りの茎を
かぶせ、さらに茎の重量の二％の塩を振りかける。

押しぶたをして、カブラの目方の二倍はどの重しをのせ
、−週間はど下漬けする。

本漬けは、先ず、米をご飯にたいて器にとり、はぐして
、麹を加え、熱湯を注ぎ、よくかき混ぜる。割合は、カ
ブラ２０ｋｇに対して米３００ｇ、麹１ｇ、熱湯８００
ｃｃ程度、４０℃くらいにさめたら蓋をし、ひと晩ねか
せておく。別にコンブと赤トウガラシ、薄切りの花形ニ
ンジンを用意する。コンブは布巾でごみを落とし、赤ト
ウガラシは種を除いておく。下漬けしたブリは塩のつい
たまま薄く切る。カブラと茎はざるに上げて水気を切り
、カブラの切れ目にブリの切り身をサンドインチのよう
にはさむ。

タル底に茎を敷き、ブリをはさんだカブラをきれいに並
べる。その上に発酵させた麹をカプラー個につき大さじ
一杯程度かけ、花形ニンジンを飾りに一枚のせる。次に
コンブ、赤トウガラシをのせ、さらに茎を少しかぶせる
。この要領で交互に全部を並べ、上に太ナワをうず巻に
してのせる。

押し蓋をして重しをのせる。重しの量は毎日増していく
のが漬けるコツで、最初２０ｋｇ程度、２日目から少し
ずつ重くし、５日目には８０ｋｇの重しをのせる。

〔発明が解決すべき課題〕

従来のカブラずしは、上記したように、漬は方が非常に
複雑で日数が掛かるばかりでなく、味も変わり易いので
、最後までおいしく食べるには、取り出したときタルの
内部に外気が入らないように注意しなければならなかっ
た。

また、麹を使用していたので、麹臭さがあった。

その独特の臭いや酢味には好き嫌いがあり、いくら金沢
の名産といっても万人向けではなかった。

更に、カブラ１個ごとにその切れ目にブリの切り身をサ
ンドインチのようにはさんだものであるため、１個当り
の単位では食するには大き過ぎる。

また、カブラ１個の大きさや形はまちまちである。

一応、カブラの四方を平らに切り落として角形にはして
いるが、大きさや形は一定せず、個々の形状は安定して
いなかった。

そして、食するときは、カブラ１個ごとに、口に入れる
だけの大きさに切り分けねばならなかった。その時、安
定性がないために、カブラの切れ目からブリの切り身が
外れ易く、また切り分け操作も非常にやり難いものであ
った。

〔発明の目的〕

本発明は従来カブラずしの上記した実情に鑑み、麹を使
用せずに、さっばりとした上品な味わいで誰にでも好ま
れるカブラずしを提供すると共に、簡単で、時間の経過
に応じて味の変化を楽しむことができ、且つ切り分けし
易く、体裁も良好な上記カブラずしの製造方法をも提供
することを目的としている。

〔発明の構成〕

上記目的を達成するための本発明カブラずしは、塩漬は
後、甘酢漬けした薄切りのカブラと；塩漬は後、生酢漬
けした薄切りの刺身用魚肉とを主体とし；上記甘酢漬は
カブラと生酢漬は魚肉とを交互に押圧積層して成ること
をその要旨とする。

また、湯通しした生姜を上記甘酢漬はカブラと生酢漬は
魚肉との間に介在させると、−層風味が生じる。

また、上記カブラずしの製造方法は、塩漬は後、甘酢漬
けした薄切りのカブラと；塩漬は後、生酢漬けした薄切
りの刺身用魚肉とを主体とし；上記酢漬はカブラと酢漬
は魚肉とを押し枠にて交互に押圧積層し、その押圧積層
品を棒状に切り分けたことをその要旨とする。

この製造方法においても、やはり、湯通しした生姜を甘
酢漬はカブラと生酔漬は魚肉との間に介在させると一層
風味が生じる。

更に、棒状に成形したカブラずしを巻簀で巻いたり、或
いは昆布で包み込んだりして、形を整えたり、風味を向
上させることもある。

〔作用及び効果〕

上記のように構成された本発明カブラずし及びその製造
方法によれば、 ■麹（糀）を使用していないので、さっばりとした上品
な味わいとなる。

（■甘酢漬にしであるので、癖がなく、誰れにても好ま
れる。

■棒状に押圧しであるので、切り分けし易く、体裁も良
い。

■時間の経過に応じて、味の変化を楽しむことができる
。即ち、酢の漬かり具合により、魚の締まり方が違う。

■コンパクトで、保存や携帯、贈答に便利である。

〔実施例〕

以下、本発明カブラずしとその製造方法の一実施例を製
造工程順に説明する。

■カブラの皮を剥き、薄切りにした後、水に漬け、アク
抜きをして塩水にて塩漬けにする。しんなりしてから、
軽く水洗いをして甘酢に漬は込んでおく。

■刺身用のブリ等を三枚におろし、作どりして皮をひき
、７〜８ｍ厚の削ぎ切りにする。薄塩をして１〜３週間
程置装、水洗いしてから、生酔（米酢又は醸造酢）に１
５分間程漬ける。

■生姜を千切り（又は寿司用のガリ）にして湯通しする
。

■押し枠１内に、［甘酢漬けした薄切りのカブラ２コ→
［湯通しした生姜３コ→［生酔漬けした薄切りの刺身用
魚肉４コ→［湯通しした生姜３］→［甘酢漬けした薄切
りのカブラ２］→の順に交互に積層させ数段重ねる。次
いで、蓋５の上から重し６をして押圧状態にて数時間放
置する（第１図）。なお、第１図において７は底を示す
。

釦押し枠１から外し、４〜５σ幅に棒状に切り分けしく
第２図）、巻簀等で巻いて形を整える。

或いは、棒状に切り分けたものを昆布８で包み込んで仕
上げることもある（第３図）。

なお、刺身用魚肉の例としては、上記ブリの他、サケ、
サバ、カワハギ等を使用することができる。

押圧による漬は込み時間については、例えば漬は込み当
日であれば、ブリ刺身自体の味とカブラ自体の味とを同
時に味わえるし、漬は込み時間の経過と共に、甘酢や生
酔と一体化した本発明カブラずしを美味く味わうことが
できる。そして漬は込み時間の経過に応じて、味の変化
を楽しむことができる。それは、酢の漬かり具合いによ
り、魚肉の締まり具合が違うからである。通常は１０日
以上漬は込まれる。また、冷凍保存であれば、１ケ月以
上の保存が可能である。

一方、第２図及び第３図に示すように棒状に成形された
本発明カブラずしは、食する際に、更に細かく一ロサイ
ズに切り分けし易く、見た目にも美しく体裁が良い。

また、棒状に成形されたものは、従来の樽漬け（樽詰め
）と異なり、−品毎がコンパクトで包装し易く、保存や
携帯、贈答にも非常に便利である。

更に、最も重要な味については、従来は麹（糀）を使用
していたので、そのつぶつぶした舌ざわりや、いかにも
麹（糀）を食べている或いは噛んでいるという不快感が
あった。また、その独特の臭いや酢味も好ましいもので
はなかった。

それに対し本発明カブラずしは、麹（糀）を使用してい
ないので、さっばりとした上品な味わいが有り、また甘
酢漬けにしであるので、くせがなく、どなたにも好まれ
るおいしいものとなっている。

一方、製造方法については、上記した製造工程順のよう
に、非常に簡素化されている。従来の樽漬けの如き、複
雑で、日数が掛かり、しかも味も変わり易い製法とは全
く異なっている。且つ熟練も要しない。従って１本発明
製法により、万人に好まれる味わいのものを安価に提供
することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例カブラずしの一実施例製法を示し
た縦断面図、第２図は棒状に成形された実施例カブラず
しの外観斜視図、第３図は別の実施例製法カブラずしの
縦断面図である。１・・・押し枠　　２・・・薄切りカブラ　　３・・・
生姜４・・・薄切り魚肉　　５・・・蓋　　６・・・重
し７・・・底　　８・・・昆布特許呂願人浦幸雄嶌図

Claims

【特許請求の範囲】１）塩漬け後、甘酢漬けした薄切りのカブラと；塩漬け
後、生酢漬けした薄切りの刺身用魚肉とを主体とし；上
記甘酢漬けカブラと生酢漬け魚肉とを交互に押圧積層し
て成るカブラずし。２）塩漬け後、甘酢漬けした薄切りのカブラと；塩漬け
後、生酢漬けした薄切りの刺身用魚肉と、湯通しした生
姜とからなり；上記甘酢漬けカブラと生酢漬け魚肉とを
間に上記生姜を介在させて交互に押圧積層して成るカブ
ラずし。３）塩漬け後、甘酢漬けした薄切りのカブラと；塩漬け
後、生酢漬けした薄切りの刺身用魚肉とを主体とし；上
記酢漬けカブラと酢漬け魚肉とを押し枠にて交互に押圧
積層し、その押圧積層品を棒状に切り分けたことを特徴
とするカブラずしの製造方法。４）湯通しした生姜を甘酢漬けカブラと生酢漬け魚肉と
の間に介在させて押圧積層したことを特徴とする請求項
３記載のカブラずしの製造方法。５）棒状に切り分け後、巻簀で巻いて形を整えたことを
特徴とする請求項３又は４記載のカブラずしの製造方法
。６）棒状に成形されたカブラずしを昆布で包み込んで仕
上げたことを特徴とする請求項３又は４記載のカブラず
しの製造方法。