JPH09206027A - 食肉改質剤及びこれで処理した食用肉片 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 （ａ）作用適温が３０℃以下であるプロ
テアーゼ、並びに（ｂ）モノグリセリド又はジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ１０未満のショ
糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選ばれる
エステル類を含有する食肉改質剤。 【効果】 本発明の食肉改質剤を用いれば、例えば冷凍
保存後解凍した直後の肉片を室温で短時間処理するだけ
で、加熱調理後の肉を柔らかく、風味を損なうことなく
かつジューシーに仕上げることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵保存した、又
は冷凍保存後解凍した肉片を調理する前に低温で短時間
処理することにより、調理後の肉を柔らかく、ジューシ
ーに仕上げる食肉改質剤及びこれで処理した食用肉片に
関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鶏、カモなどの鳥
肉、あるいはアジ、白身魚などの魚肉等の肉は、焼く、
炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、適度な柔らか
さを有し、そしてうま味成分である肉汁に富んだ状態
（ジューシーな状態）で食べられることが望ましい。特
に、大きな肉片を用いて調理するステーキやカツフライ
等においては、この柔らかさやジューシーさは肉をおい
しく食べるためには重要な要素である。しかし、一般に
上記のような肉、特に肉片は加熱調理で固く締まる性質
があり、また肉汁も流出して失われる傾向にあり、従っ
て、肉のおいしさを更に充分享受できるような改良が望
まれている。

【０００３】従来から上記のような肉を柔らかくしたり
あるいは肉の保存性を高めたり等の肉を改質する方法と
して、有機酸モノグリセリド（例、アセチル化モノグリ
セリド）を使用する方法（特開昭４９−２０３５３号公
報）、レシチン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４
−６２３５６号公報、特開平４−１４８６６３号公
報）、塩類等を使用する方法（特開昭６１−２３９８６
２号公報、特開平４−３６１６７号公報）、及び酵素を
使用する方法（特開昭６３−２１９３５１号公報、特開
平４−２７８０６３号公報、特開平５−７４７６号公
報、特開平５−２５２９１１号公報）が知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
改質方法のうち有機酸モノグリセリド、活性剤及び塩類
を使用する方法では、未だ充分な肉の軟化効果は得られ
ていない。また、酵素を使用する方法でも充分満足すべ
き改質は得られていない。すなわち、一般に用いられる
植物由来の酵素の至適温度は５０〜７０℃である。一
方、食肉は食品衛生上の観点から調理直前まで低温域
（２０℃以下）で置かれるのが望ましく、加熱調理前の
食肉温度は室温以下である。従って上記のような酵素は
低温域では充分に働くことができず、ある程度の接触時
間を確保するか、多量の酵素を用いなければならない。
その結果、肉汁が流出する、苦みが出るなどによって風
味が損なわれる。このため、漬け込み剤に少量の酵素を
配合し低温で長時間作用させるという使用方法が採用さ
れているが、かかる方法は操作が煩雑であるとともに長
時間作用による風味の低下が生じるという欠点があっ
た。

【０００５】従って、本発明の目的は、食肉の加熱調理
直前に低温条件下短時間処理するだけで、調理後の肉を
柔らかく、風味を損なわず、ジューシーに仕上げること
のできる食肉改質剤及びこれで処理した食用肉片を提供
することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは鋭意検討を行った結果、３０℃以下という低
温域に作用適温範囲を有するプロテアーゼと特定のエス
テル類とを組合わせて用いることにより、冷蔵保存した
又は冷凍保存後解凍した低温の肉片に対して短時間処理
するだけで、調理後の肉が充分柔らかくなるとともに風
味が損なわれずジューシーに仕上がることを見出し、本
発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は（ａ）作用適温が３０
℃以下であるプロテアーゼ、並びに（ｂ）モノグリセリ
ド又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬ
Ｂ１０未満のショ糖脂肪酸エステル及びレシチンからな
る群より選ばれるエステル類を含有する食肉改質剤を提
供するものである。また、本発明は上記食肉改質剤で処
理した食用肉片を提供するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる作用適温が３
０℃以下であるプロテアーゼ（以下、低温プロテアーゼ
（ａ）と略すことがある）としては、３０℃以下の温度
で充分な蛋白分解活性を示すプロテアーゼであれば特に
制限されないが、より好ましくは０〜３０℃、特に好ま
しくは０〜２０℃に作用適温を有するプロテアーゼが挙
げられる。また、かかる低温プロテアーゼ（ａ）の至適
温度は０〜３０℃、特に５〜３０℃であることが好まし
い。

【０００９】また低温プロテアーゼ（ａ）のうち、５mm
厚の牛モモ肉１０ｇ当たり１２．５ユニットの割合で接
触させたとき、５℃、５分で剪断応力値を初期の６０％
以下（より好ましくは４０〜６０％）に低下させるプロ
テアーゼが好ましい。

【００１０】かかる低温プロテアーゼ（ａ）の由来は特
に制限されないが、例えばバチルス属に属する微生物由
来の低温プロテアーゼ、オキアミ由来の低温プロテアー
ゼ（特開昭６３−２１９３５１号公報）等が挙げられ
る。バチルス属に属する微生物由来の低温プロテアーゼ
としては、例えばバチルス・エスピー（Bacillus sp.）
ＫＳＭ−５０６（ＦＥＲＭ Ｐ−１５３２６）由来のも
のが特に好ましい。

【００１１】このＫＳＭ−５０６は、以下に示すような
菌学的性質を有する。 （Ａ）形態的性質 （ａ）細胞の大きさ：０．８×３〜５μm の桿菌 （ｂ）多形性：なし （ｃ）運動性の有無：＋ （ｄ）胞子：０．６〜０．８×０．８〜１．０μm の楕
円形、胞子嚢の膨らみは無 （ｅ）グラム染色性：陽性 （ｆ）抗酸性：なし （ｇ）肉汁寒天平板上で発育形態：生育は良好で、周縁
部は葉状 （ｈ）肉汁寒天斜面上での生育：生育は良好で、周縁部
は葉状 （ｉ）肉汁液体培養：生育は良好 （ｊ）ゼラチン穿刺培養：生育は良好で液化する （ｋ）リトマスミルク：生育し、液化する

【００１２】（Ｂ）生理的性質 （ａ）硝酸塩の還元：陽性 （ｂ）脱窒反応：陰性 （ｃ）ＭＲテスト：陰性 （ｄ）ＶＰテスト：陰性 （ｅ）インドール生成：陰性 （ｆ）硫化水素生成：陰性 （ｇ）澱粉加水分解：陽性 （ｈ）クエン酸の利用：陰性 （ｉ）無機窒素源の利用：硝酸塩の利用は認められ、ア
ンモニウム塩の利用は認められない （ｊ）色素の生成：生育はするが色素の産生なし （ｋ）ウレアーゼ：陰性 （ｌ）オキシダーゼ：± （ｍ）カタラーゼ：陽性 （ｎ）生育温度範囲：１０〜５０℃ （ｏ）生育pH範囲：６．０〜９．０ （ｐ）酸素に対する態度：好気的 （ｑ）ＯＦテスト（Hugh Leifson法）：酸化型 （ｒ）塩化ナトリウムに対する耐性：食塩濃度１０％で
は生育できない （ｓ）リジンの加水分解：陰性 （ｔ）オルニチンの加水分解：陰性 （ｕ）アルギニンの加水分解：陽性 （ｖ）ゼラチンの液化：陽性 （ｗ）エスクリンの加水分解：陽性 （ｘ）ＤＮＡａｓｅ：陰性 （ｙ）糖からの酸生成及びガス生成：

【００１３】

【表１】

【００１４】以上の結果から明らかなように、本菌株は
バチルス・ファーマス（Bacillus firmus）に属させる
ことが妥当であるが、いくつかの点においてこれと相違
し、また他の公知の菌株とも異なるので、本菌株を前記
の如くバチルス・エスピー（Bacillus sp.）ＫＳＭ−５
０６と命名し、工業技術院生命工学工業技術研究所にＦ
ＥＲＭ Ｐ−１５３２６として寄託した。

【００１５】この菌株を用いて、低温プロテアーゼを得
るためには、当該菌体を培地に接種し、常法に従って培
養すればよい。

【００１６】使用される培地としては、通常の微生物の
培地に用いられ当該菌体が生育可能なものであれば、何
れをも使用することができるが、該培地中には資化し得
る炭素及び窒素源を適当量含有せしめておくことが好ま
しい。

【００１７】かかる炭素源及び窒素源については特に制
限されないが、例えば炭素源としては、資化し得る炭素
源、例えばアラビノース、キシロース、グルコース、マ
ンノース、フルクトース、ガラクトース、ショ糖、麦芽
糖、乳糖、ソルビトール、マンニトール、イノシトー
ル、グリセリン、可溶性澱粉や廉価な廃糖蜜、転化糖
等、また資化し得る有機酸、例えば酢酸等が挙げられ
る。また、窒素源としてはコーングルテンミール、大豆
粉、コーンスチープリカー、カザミノ酸、酵母エキス、
ファーマメディア、イワシミール、肉エキス、ペプト
ン、ハイプロ、アジパワー、コーンミール、ソイビーン
ミール、コーヒー粕、綿実油粕、カルチベーター、アミ
フレックス及びアジプロン、ゼスト、アジックス等が挙
げられる。また、その他、リン酸、Ｍｇ²⁺、Ｃａ²⁺、Ｍ
ｎ²⁺、Ｚｎ²⁺、Ｃｏ²⁺、Ｎａ⁺、Ｋ⁺等の無機塩や、必要
であれば、無機、有機微量栄養源を培地中に適宜添加す
ることもできる。

【００１８】培養物中からの目的物質である低温プロテ
アーゼの採取及び精製は、一般の酵素の採取及び精製手
段に準じて行うことができる。すなわち、培養物を遠
心、又は濾過などによって菌体を分離し、その培養濾液
から通常の分離手段、例えば、塩析法、等電点沈澱法、
溶媒沈澱法（メタノール、エタノール、イソプロピルア
ルコール、アセトン等）によって蛋白を沈澱させたり、
また限外濾過により濃縮することにより得ることができ
る。

【００１９】このようにして得られるＫＳＭ−５０６由
来の低温プロテアーゼは以下に示す酵素学的性質を有す
る。

【００２０】（酵素学的性質） （１）阻害剤の影響 各種阻害剤を１mMになるように添加したトリス緩衝液
（pH７．０）に本酵素溶液を添加し、２５℃で２０分間
放置後残存活性を測定した。阻害剤無添加で同様に処理
した酵素活性を１００％として処理群の残存活性を求め
た。結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から、キレート剤であるＥＤＴＡとＥ
ＧＴＡによって強く阻害され、ＰＭＳＦなどのセリン酵
素阻害剤で全く影響を受けないので金属プロテアーゼで
あると考えられる。

【００２３】（２）金属イオンの影響 各種金属塩を２．５mMになるように添加したトリス緩衝
液（pH７．０）に本酵素溶液を添加し、２５℃で２０分
間放置した後残存活性を測定した。金属塩無添加で同様
に処理した酵素活性を１００％として処理群の残存活性
を求めた。結果を表３に示す。

【００２４】

【表３】

【００２５】表３から、本酵素活性は、Ｃｕ²⁺やＨｇ²⁺
イオンに若干の阻害作用が認められる。

【００２６】（３）至適pH 活性測定時の緩衝液を０．１Ｍの様々なpHのものに代
え、２５℃、１５分間反応を行った。その結果を図１に
示すように、本酵素の至適pHは７付近に認められる。な
お、pH４．０〜６．０は酢酸緩衝液、pH６．０〜８．０
はリン酸緩衝液、pH７．５〜９．０はトリス緩衝液、pH
９．０〜１０．０はグリシン−ＮａＯＨ緩衝液を使用し
た。

【００２７】（４）温度安定性 １００mMトリス緩衝液（pH７．０）に本酵素を加え、各
温度で２０分間熱処理した後氷冷した。アゾカゼインを
基質として、２５℃で残存活性を求め、その結果を図２
に示した。本酵素は２５℃まで安定（９０％残存）であ
ることがわかる。

【００２８】（５）至適温度 ５〜７５℃の範囲の各温度で０．１Ｍのリン酸バッファ
ーpH７．０を用いて２０分間反応を行った。最も高い活
性を示す温度を至適温度とした。図３から明らかなよう
に、本酵素の至適温度は２０〜３０℃であった。

【００２９】（６）分子量 本酵素の分子量をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気
泳動法により測定した。分子量マーカーには、低分子用
マーカーキット（ファルマシア社製）のホスホリラーゼ
ｂ（分子量：９４，０００）、牛血清アルブミン（分子
量：６７，０００）、卵白オブアルブミン（分子量：４
３，０００）、カルボニックアンヒドラーゼ（分子量：
３０，０００）、大豆トリプシンインヒビター（分子
量：２０，１００）、γ−ラクトアルブミン（分子量：
１４，４００）を用いた。その結果、単一バンドが得ら
れ、その分子量は３５，０００±１，０００と推定され
た。

【００３０】（７）等電点 等電点電気泳動法により、本プロテアーゼの等電点を求
めた。アクリルアミドゲル（６．０％）のpH勾配は、両
性電解質であるファーマライト（Pharmalyte,pH３〜１
０；ファルマシア社製）を使用した。その結果、本プロ
テアーゼの等電点はpH６．０〜６．５に２本の主なバン
ドが認められた。

【００３１】本発明において、上記の方法又は特開昭６
３−２１９３５１号公報記載の方法により得られる酵素
液はそのまま食肉改質剤に配合して用いることもできる
が、比活性を上げるために公知の方法により濃縮、精製
して用いることもできる。更に酵素液を凍結乾燥し、酵
素粉末として配合することもできる。凍結乾燥すること
で酵素活性が長期間に渡り安定に保たれ、また幅広い利
用が可能となる。

【００３２】なお、プロテアーゼの蛋白分解活性はアゾ
カゼインを基質として行った。すなわち、０．１Ｍリン
酸バッファー（pH７．０）０．８mlに適当に希釈した酵
素液０．２mlを加え、２５℃にてインキュベートした
後、２％アゾカゼイン溶液１mlを加え反応を開始した。
２０分反応後、５％ＴＣＡ溶液２mlを加えることで反応
を停止した。反応液は濾紙で濾過し、４４０nmの吸光度
を測定した。酵素量１ユニットは、１μmol相当のアゾ
色素を１分間でトリクロロ酢酸可溶部に生産する量とし
た。

【００３３】本発明に用いられるエステル類（ｂ）のう
ち、モノグリセリド又はジグリセリドとポリカルボン酸
とのエステルにおいて、モノグリセリドを構成する脂肪
酸残基としては、特に制限されないが、好ましくは炭素
数８〜２２、特に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又
は不飽和の脂肪酸残基である。

【００３４】また、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基
としては、特に制限されないが、上記モノグリセリドを
構成する脂肪酸残基、後述するポリカルボン酸残基のう
ち１種又は２種以上の混合されたものを挙げることがで
きる。特に好ましいモノグリセリド又はジグリセリドの
脂肪酸残基としては、ラウリン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられる。なお、
ジグリセリドの場合は、上記脂肪酸残基の２種の組合わ
せでもよい。また当該モノグリセリド又はジグリセリド
としては、モノグリセリド、ジグリセリド及びこれらの
混合物でもよいし、またこれにトリグリセリドが含まれ
ていてもよい。

【００３５】上記のポリカルボン酸としては、特に制限
されないが、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル
酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン
酸等の飽和ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン
酸、フマル酸、メチルフマル酸等の不飽和ジカルボン
酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等のヒドロキシポリカ
ルボン酸；ヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸あるい
はシュウ酸等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部
がエステル化されたジアセチル酒石酸等のエステル化ポ
リカルボン酸等を挙げることができる。当該ポリカルボ
ン酸のうち、コハク酸及びジアセチル酒石酸が特に好ま
しい。

【００３６】更に、モノグリセリドはジグリセリドとポ
リカルボン酸とのエステルは、その反応に関与しないカ
ルボキシル基のプロトンが遊離状態にあってもよいし、
また塩を形成していてもよい。ここで塩を形成する対イ
オンとしては、例えばアルカリ金属及びアルカリ土類金
属から選ばれる１種以上が挙げられ、そのうち、ナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニ
ウムが好ましく、ナトリウム、カリウムが特に好まし
い。

【００３７】このようなモノグリセリド又はジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステルは、例えばモノグリセ
リド又はジグリセリドにポリカルボン酸又はその反応性
誘導体を反応させることにより製造される。ここでポリ
カルボン酸の反応性誘導体としては、酸無水物が好まし
く、当該酸無水物としては、例えば無水ジアセチル酒石
酸、無水マレイン酸、無水フタル酸、無水コハク酸が好
ましく、特に好ましくは無水ジアセチル酒石酸、無水コ
ハク酸が挙げられる。

【００３８】モノグリセリド又はジグリセリドとポリカ
ルボン酸又はその反応性誘導体（以下、ポリカルボン酸
類という）とのエステル化反応は、特に制限されず、モ
ノグリセリド又はジグリセリドとポリカルボン酸類を混
合し、８５〜２００℃の温度で０．１〜３時間行えばよ
い。また、モノグリセリド又はジグリセリドとポリカル
ボン酸類との比率は、モノグリセリド又はジグリセリド
１部に対してポリカルボン酸類０．１〜１０倍（モル倍
率）とするのが好ましく、１：１とするのがより好まし
い。また、エステル化反応を行う場合に、ピリジン等の
アミン類及び塩基性の触媒を添加してもよい。この場
合、より低温でかつ短時間で反応を終了することができ
る。

【００３９】上記反応により得られたエステルは、モノ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステル及びジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステルがともに含まれてい
ても良く、その含有量比も特に制限されない。未反応の
ポリカルボン酸類やモノグリセリド又はジグリセリド、
更にこれらの重合物を含んでいてもよいが、モノグリセ
リド又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル以
外の成分の含量が反応生成物中好ましくは８０重量％以
下、より好ましくは５０重量％以下、更に好ましくは３
０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下に精製する
ことが好ましい。

【００４０】本発明において、ソルビタン脂肪酸エステ
ルは、その構成脂肪酸残基が炭素数１６以下の飽和又は
不飽和の脂肪酸を有するものを利用するのが好ましい。
より好ましくは炭素数１２〜１６の飽和又は不飽和の脂
肪酸を有するものであり、更に飽和脂肪酸を構成脂肪酸
残基とするものが好ましい。またそのエステル化度は１
〜３のもの、すなわち、モノ、ジそしてトリエステルが
通常利用されるが、本発明においては特にモノエステル
が好ましい。

【００４１】本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであっ
て、ポリグリセリンは、グリセリンの平均重合度が通常
１〜１０のものを使用するのが好ましい。また本発明に
おいては、平均重合度４〜１０のものが好ましく、更に
好ましくは６〜１０のものである。また脂肪酸は、炭素
数２〜２４の飽和又は不飽和の脂肪酸であるが、好まし
くは炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であ
る。これらの脂肪酸は混合物として用いてもよい。本発
明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、上
記構成脂肪酸の種類、グリセリンの重合度、あるいはエ
ステル化度により種々のものが適用可能であるが、特に
ヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなる
エステルであって、平均エステル化度が１〜５のエステ
ルが好ましい。あるいはまたデカグリセリンと炭素数１
８の不飽和脂肪酸とからなるエステルであって、平均エ
ステル化度が４〜６のエステルが好ましい。またこれら
は併用してもよい。

【００４２】本発明において、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、平均重合度２以上のグリセリン
と縮合度が２以上のリシノレイン酸とのエステルを使用
するのが好ましいが、本発明においては、平均重合度４
〜１０のグリセリンと縮合度が３〜４のリシノレイン酸
とのエステルがより好ましい。特に好ましい例として
は、テトラグリセリン縮合リシノレート、ヘキサグリセ
リン縮合リシノレートを挙げることができる。

【００４３】本発明において、ＨＬＢ１０未満のショ糖
脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基が、炭素数８〜
２４の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するものを使用す
ることが好ましい。より好ましくは、炭素数１２〜１８
の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するものである。ＨＬ
Ｂ１０未満（好ましくは、ＨＬＢ２〜９）のショ糖脂肪
酸エステルの更に具体的な構成としては、ショ糖モノ脂
肪酸エステルが１０〜５５重量％含まれ、かつショ糖ジ
脂肪酸エステルが１５〜３８重量％含まれているもので
あることが好ましい。ショ糖モノ脂肪酸エステルの含有
量は、２０〜５０重量％であることが更に好ましく、ま
たショ糖ジ脂肪酸エステルの含有量は、３０〜３８重量
％であることが更に好ましい。

【００４４】本発明において、レシチンは、卵黄、大豆
等の動植物から抽出した、６０〜７０重量％のリン脂質
を含む所謂クルード（粗製）レシチン（リン脂質混合
物）と称されるペースト状のものを始めとして、アセト
ン不溶分としてレシチン分を分画した高純度レシチン
（アセトン不溶分９０重量％以上）、酵素処理によるレ
シチン、あるいは溶剤処理による分画レシチンなど何れ
のタイプのものも使用が可能である。なお、通常のレシ
チンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノ
ールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチ
ジルグリセロール、ホスファチジン酸、及びホスファチ
ジルセリン（またこれらのリゾ体を含む）を主な成分と
して含む。

【００４５】本発明で使用するレシチンは、ホスファチ
ジルイノシトールが２５重量％以上（更に好ましくは３
０重量％以上）含むものが好ましい。またホスファチジ
ルコリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましく
は、２０重量％以下）であることが好ましい。またレシ
チンを構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の
飽和又は不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６〜
１８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイノ
シトールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤分
画法やクロマトグラフ法などの分画処理により得ること
ができる。

【００４６】本発明の食肉改質剤中への低温プロテアー
ゼ（ａ）及びエステル類（ｂ）の配合量は特に制限され
ず、使用の際に肉の量によって決定される。すなわち、
低温プロテアーゼ（ａ）は肉１ｇ量に対して、０．５〜
５．０ユニット、特に１．０〜３．０ユニット作用させ
るのが好ましく、エステル類（ｂ）は肉の量に対して
０．０５〜５重量％、特に０．１〜３重量％作用させる
のが好ましい。従って、食肉改質剤中には低温プロテア
ーゼ（ａ）１ユニットに対し、エステル類を０．０１〜
１０重量部、特に０．０３〜３．０重量部配合するのが
好ましい。

【００４７】本発明の食肉改質剤には、他の任意の成分
が含まれていてもよい。このような成分としては、例え
ば、澱粉類、蛋白質類、糖類、調味料などを挙げること
ができる。これらの成分を使用することにより、例え
ば、低温プロテアーゼ（ａ）及びエステル類（ｂ）が液
状の場合には、これらの成分に含ませ、噴霧するなどの
方法で改質剤を粉末状とすることができる。

【００４８】本発明の食肉改質剤は、低温プロテアーゼ
（ａ）及びエステル類（ｂ）をそのまま直接肉片に塗
布、散布などの方法で使用することができるが、肉片の
形状、またその調理方法などに応じてその使用形態を適
宜調整して使用することが好ましい。これらの使用形態
としては、例えば、以下の形態を挙げることができる。 （１）唐揚げ粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して
使用する。 （２）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配
合して使用する。 （３）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に
配合して使用する。 （４）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 （５）Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 （６）だし、タレなどの液体調味料に配合して使用す
る。

【００４９】本発明の食肉改質剤は、牛、豚、羊などの
畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいは
アジ、サケ、タラやヒラメなどの白身魚などの魚肉を用
いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥肉にお
いて効果が大である。また肉の部位としては、カタ、モ
モ等の比較的硬質の蛋白質を多く含む部位のものを用い
るときに効果がある。更に肉の形態としては、前述のよ
うに肉片として形状のあるもの（厚切り肉、薄切り肉、
細切り肉）を用いるときに有効であるが、特に、ある程
度の大きさのある肉片（ステーキ、焼き肉用の肉、唐
揚、フライあるいは照り焼き用の肉、塩焼き、かば焼き
あるいはムニエル用の肉など）を用いるときに効果が大
きい。

【００５０】また、本発明の食肉改質剤は低温条件下短
時間処理で充分効果が得られるので、冷蔵保存した肉片
又は冷凍保存後解凍した肉片に室温条件下（好ましくは
０〜３０℃）、短時間（好ましくは１〜３０分、より好
ましくは１〜１５分）処理すればよい。そして、このよ
うな処理後に肉片を加熱調理すればよい。加熱処理方法
としては、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの何
れの調理方法でもよいが、特に、焼く、揚げるなどの調
理において顕著な効果が得られる。

【００５１】本発明の食肉改質剤で処理された肉片を含
む肉製品は、既に加熱調理されているものでもよいし
（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに加熱調理す
るように調理されているものでもよい（未加熱調理食
品）。すなわち、加熱調理済食品においては、これを製
造する際の加熱調理工程で本発明の改質剤で処理されて
いれば良く、一方未加熱調理食品においては、食べると
きの加熱調理する際に本発明の改質剤が作用するように
予めこの食品に付着等の処理をしておけばよい。本発明
の改質剤で処理された肉片を含む製品は、保存後におい
ても、肉の柔らかさやジューシーさが維持され、良好な
風味のものとなる。

【００５２】なお、本発明において肉片とは、畜肉等の
生肉から切り出した、比較的形状の大きな肉（例えば、
肉片の表面積が１cm²程度以上のもの）を意味する。従
ってミンチ状の肉をつなぎ合わせて整形したような肉片
（例えば、ハンバーグなど）は意味しない。

【００５３】

【発明の効果】本発明の食肉改質剤を用いれば、例えば
冷凍保存後解凍した直後の肉片を室温で短時間処理する
だけで、加熱調理後の肉を柔らかく、風味を損なうこと
なくかつジューシーに仕上げることができる。

【００５４】

【実施例】次に本発明を実施例により更に具体的に説明
するが、これは単に例示であって、本発明を制限するも
のではない。

【００５５】参考例１ （低温プロテアーゼの生産）南氷洋に生息する貝類シロ
バイに滅菌人工海水２０mlを添加し、ホモゲナイザーで
粉砕した。生じた懸濁液を、各種人工海水平板培地に塗
抹し、２０℃で７２〜９６時間培養した。なお、用いた
人工海水培地の組成は、以下に示すとおりであり、プロ
テアーゼ生産の判定を行うために、スキムミルクを添加
した。培養後、生育した集落（コロニー）の周囲にスキ
ムミルク分解に基づく透明帯を形成したものを選抜し
た。

【００５６】

【表４】 人工海水培地（pH７．６） （成分） （配合量） バクトペプトン（ディフコ社製） ２．５ｇ 酵母エキス（ディフコ社製） １．２５ｇ 肉エキス（ディフコ社製） １．２５ｇ グルコース ０．５ｇ 寒天 ２０．０ｇ 人工海水（ジャマリン・ラボラトリー社製） １０００ml

【００５７】得られたバチルス・エスピー ＫＳＭ−５
０６を以下に示す液体培地に接触し、５℃で９６時間培
養を行い、本酵素を生産させた。

【００５８】

【表５】 液体培養培地（pH７．６） （成分） （配合量） バクトペプトン（ディフコ社製） ５ｇ 酵母エキス（ディフコ社製） ２．５ｇ グルコース １０ｇ 人工海水（八洲薬品社製） １０００ml

【００５９】培養終了後、得られた培養液を遠心分離
（８，０００rpm，５分間）して菌体を除去した。本培
養上清に飽和硫酸アンモニウムを加えて塩析を行った
後、担体としてＧＣＬ−３００ｍを用いたゲル濾過クロ
マトグラフィー、ＱＡＥ−Ｔｏｙｏｐｅａｒｌを用いた
陰イオン交換体クロマトグラフィー、ＰＨＥＮＹＬ−Ｃ
ｅｌｌｕｌｏｆｉｎｅを用いた疎水性クロマトグラフィ
ー、Ｍｏｎｏ Ｑを用いた陰イオン交換体クロマトグラ
フィーにより、ＳＤＳ電気泳動により単一なバンドにま
で精製した結果、比活性は、６４３倍上昇し、活性回収
率は５％であった。

【００６０】かかる低温プロテアーゼは、前記した酵素
学的性質を示すものであった。

【００６１】（低温プロテアーゼの肉軟化試験）前記の
酵素粉末を用いて、オーストラリア産輸入牛肉、モモ肉
（１００ｇ）の軟化実験を行った。ミートスライサーに
て５mm厚にスライスした２０ｇ程度の肉を冷蔵庫（４
℃）に置き、これに酵素粉末を１２．５ユニット、肉１
０ｇとなるように振りかけ、ラップで覆って一定の時間
冷蔵庫にて放置した。その後２００℃のホットプレート
にて片面１分、返して４５秒焼成し、３cm幅の帯状にカ
ットしてミートシェアーにて切断応力（ＳＦＶ）を測定
した。対照として、パパイン粉末（天野社製）を用い
た。結果を図４に示した。

【００６２】図４に示すように、本酵素は５分後には適
正な軟化を示し、その後１時間まで良好な状態を保っ
た。これに対し、パパインを用いて低温、短時間（少な
くとも５分以内）で軟化効果を得ようとした場合、１０
ｇの肉当たり１０ユニット以上の酵素で処理する必要が
あり、また、パパイン２ユニット／１０ｇ肉の５分でも
軟化する前に表面に苦みを生じ、風味上、食するに耐え
ないものとなった。

【００６３】（食肉改質剤の調製）前記で得た酵素粉末
とアニオン性乳化剤を含有する下記組成の食肉改質剤を
常法により調製した。

【００６４】

【表６】

【００６５】試験例１ 上記調製された食肉改質剤を冷蔵庫から取り出した１５
mm厚の輸入牛肉モモ肉（１１．７℃）に２．５ｗｔ％の
割合で振りかけた。その後、２００℃に加熱したホット
プレートにて５分間焼成した。焼成後、ＳＦＶ値を測定
し、更に、次の項目につき６名の被験者による評価を行
った。焼成直前の肉の温度は１３．５℃であった。結果
を表５に示す。

【００６６】（１）柔らかさ、ほぐれ易さ 下記の基準により判定し、スコアは平均値で示した。

【００６７】 硬い、筋っぽい及びほぐれ難い ：× やや硬い、やや筋っぽい及びややほぐれ難い：△ 柔らかい、ほぐれ易い ：○

【００６８】（２）ジューシーさ ジューシーでない：× ややジューシー ：△ ジューシー ：○

【００６９】

【表７】

【００７０】表５より、本発明品は、比較品に対し、Ｓ
ＦＶ値で約５０％にまで減少し、また柔らかく、ほぐれ
易く、ジューシーであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】低温プロテアーゼのpHと相対活性の関係を示す
図である。

【図２】低温プロテアーゼの温度と安定性を示す図であ
る。

【図３】低温プロテアーゼの至適温度を示す図である。

【図４】低温プロテアーゼの処理時間と切断力の関係を
示す図である。

フロントページの続き (72)発明者 滝川 博文 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）作用適温が３０℃以下であるプロ
   テアーゼ、並びに（ｂ）モノグリセリド又はジグリセリ
   ドとポリカルボン酸とのエステル、ソルビタン脂肪酸エ
   ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
   ン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ１０未満のショ
   糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選ばれる
   エステル類を含有する食肉改質剤。
2. 【請求項２】 プロテアーゼ（ａ）が、３０℃以下に至
   適温度を有するプロテアーゼである請求項１記載の食肉
   改質剤。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の食肉改質剤で処理
   した食用肉片。