JPH09154538A - 鳥ガラのフライ食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】鳥の唐揚げ等のフライ食品において残渣として
の鳥ガラ本体の骨体を電子レンジにより壊砕して直接摂
食出来るようにし、うま味成分や栄養価成分の溶出を防
止する。 【解決手段】鳥ガラ本体２を脱肉処理し、油ちょう処理
してコーティング層４を形成し、肉汁やドリップ等のう
ま味成分やカルシウムやミネラル等の栄養価成分の溶出
を防止し、電子レンジによる電磁波（マイクロ波）照射
処理を行い亀裂を介して壊砕を行い、その後、ミンチ状
の肉や小麦粉，パン粉等の衣付け処理７を行ってフライ
食品８とする。 【効果】摂食するに咀嚼がし易く、うま味成分や栄養価
成分が直接スムーズに吸収され、新しい風味を有するグ
ルメ食品とすることが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】開示技術は、食品の調理に供され
る等した後の鳥ガラ本体をフライ処理する食品の技術分
野に属する。

【０００２】

【従来の技術】周知の如く、市民生活は近時著しく向上
し、その食生活においても量より質に転換する傾向があ
り、家庭料理は勿論のこと、レストラン等の外食におい
ても所謂グルメブームに見られる如く量より質の転換が
重要視されるようになり、栄養価は勿論のこと、風味等
も極めて重んじられるようになってきている。

【０００３】そして、食品のバラエティーは多岐に亘っ
て好まれるようになり、各種の調理方法が開発案出され
て食卓に供されるようになり、市民生活の健康面におい
ても大いにプラスするようになってきている。

【０００４】特に、青少年等の若年層においては洋食が
中心となる食事態様が多く見られるようになり、特に、
肉料理は根強い需要を有している。

【０００５】而して、鳥の唐揚げ等の肉料理は青少年層
のみならず、中高年層においてもその独特のフライ食品
の風味から根強い人気がある。

【０００６】而して、当該鳥の唐揚げ等のフライ食品に
あっては肉質部分のみの食品よりは骨体付のフライ食品
の方が当該骨体に含有されているカルシウムやミネラル
類の風味も加味されて独特の調味がなされている点から
重用されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、該種鳥
の唐揚げ等のフライ食品等にあっては賞味された残渣の
所謂鳥ガラ本体の骨分が相当な量であって廃棄するのに
困るという難点があり、これに対処するに、ラーメン等
のスープの味出しに供される態様も考えられはするが、
不特定多数人の賞味後の鳥ガラの処理は衛生上の問題も
あってその処理には不自由するという不都合さがあっ
た。

【０００８】

【発明の目的】この出願の発明の目的は上述従来技術に
基づく鳥の唐揚げ等のフライ食品の食物残渣としての鳥
ガラの残渣処理の問題点を解決すべき技術的課題とし、
又、当該鳥ガラの骨体自体に滲み込んでいる肉汁等のう
ま味成分等のドリップやカルシウム，ミネラル等の栄養
分の含有されている状態に鑑み、鳥ガラ本体の骨体自体
を食品とし摂食するに供し鳥ガラの完全利用を図り、残
渣が生じないようにして環境問題にも充分対処し得るよ
うにし、食生活における栄養補給の面からも完全補給が
図られるようにして食品産業における料理加工技術利用
分野に益する優れた鳥ガラのフライ食品、及び、その製
造方法を提供せんとするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上述目的に沿い先述特許
請求の範囲を要旨とするこの出願の発明の構成は、前述
課題を解決するために、鳥の唐揚げ等の料理を行うに際
し、残渣分としての鳥ガラ本体の骨体から肉部分を削ぐ
等脱肉し、脱肉された鳥ガラ本体をフライ等の油ちょう
処理を行って該鳥ガラ本体の骨体に対し食用油を薄膜状
にコーティングし、当該骨体に滲み込んでいる肉汁等の
うま味成分のドリップの溶出やカルシウム，ミネラル類
等の栄養分の溶出を防止し、その後、食用油を薄膜状に
コーティングされた鳥ガラ本体を電子レンジ等の電磁波
（マイクロ波）照射装置によって当該電磁波（マイクロ
波）により微小ピース状に亀裂を介して壊砕状態にし、
壊砕処理された骨体部分を調味料添加された小麦粉やパ
ン粉等により衣付け処理し所定サイズのブロック状に
し、更にはミンチ状の肉片や野菜片を添着し、再びフラ
イ等の油ちょう処理を行ってフライ食品としてそのまま
摂食に供し、鳥ガラ本体の骨体自体を体内に取り入れて
当該骨体の肉汁等のドリップ成分を吸収し、カルシウム
やミネラル類等の栄養分等も吸収することが出来、グル
メブームにも充分耐えられ、ブロック状食品としても食
卓に供され得るようにした技術的手段を講じたものであ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】次に、この出願の発明の実施しよ
うとする形態を図面を参照して説明すれば以下の通りで
ある。

【００１１】図示態様は鳥の唐揚げ調理の際の鳥ガラの
骨体に対するフライ食品に供する態様であり、まず、各
処理工程について図６により説明すると、図１に示す様
に、肉付の鳥ガラ素材１から図２に示す様に、鳥ガラ本
体２から肉３部分を削ぎ落しする等脱肉し、図６のＡの
素材処理工程を行う。

【００１２】したがって、当該図２に示す鳥ガラ本体の
骨体２には付着している肉部分３，３の肉汁やうま味の
ドリップ等の成分が充分に滲み込んでおり、溶出はされ
ない状態のものである。

【００１３】そして、肉３部分を脱肉した鳥ガラ本体の
骨体２に対し図６に示す油ちょう処理工程Ｂにおいて食
用油等で所定にフライ処理をし、鳥ガラ本体の骨体２の
全表面部分に薄膜状の食用油のコーティング層４を被膜
し、当該鳥ガラ本体５の骨体２に上述の如く滲み込んだ
状態のうま味成分としての肉汁やドリップ成分を閉じ込
め状態にし、後工程の加工処理における溶出を防止す
る。

【００１４】そして、食用油のコーティング層４に全体
的にカバーされた鳥ガラ本体５を図６に示す電子レンジ
処理工程Ｃにて電磁波（マイクロ波）を所定に照射し、
該電磁波（マイクロ波）を長時間照射することにより、
図４に示す様に、鳥ガラ５'にはひび割れ状態の亀裂を
介した壊砕部６が生じ、更に、続いて該電磁波（マイク
ロ波）を照射すると微細なピース状に壊砕状態が生ず
る。

【００１５】そこで、壊砕状態にされた鳥ガラ本体の骨
体５' を掻き集めて所定サイズのブロック状に形成し、
そこで、所定の調味料を混合した小麦粉やパン粉等によ
り、図５に示す様に、ピース状に壊砕された鳥ガラ本体
の骨体のブロック状５' を衣付け７により図６に示す様
に、Ｄ工程の衣付け処理し食品素材８とし、次いで、該
フライ素材８を食用油により在来一般態様同様のフライ
処理の油ちょう処理Ｅを行って所定に盛り付けし、食卓
に供する。

【００１６】このようにして調理された鳥ガラのフライ
食品８はそのまま食材として摂食され、ブロック状の壊
砕された鳥ガラ本体の骨体５' は肉汁やドリップ等のう
ま味成分を充分に含有保持され、カルシウムやミネラル
類等も溶出されない状態で確実に保有されているため
に、充分な賞味に耐えられ栄養価も充分であり、かかる
新食品として充分に賞味され得るものである。

【００１７】而して、摂食に際して骨体５' の最後の一
片まで充分に摂食に供することが出来る。

【００１８】尚、この出願の発明は上述実施形態に限る
ことなく、例えば、衣付け処理工程の前に壊砕された鳥
ガラ本体に対しミンチ状、或いは、所定細切れ状の肉
片、或いは、又は、野菜片を付着させて、その後、衣付
け処理を行って油ちょう処理を行うようにする等種々の
態様が採用可能である。

【００１９】

【発明の効果】以上、この出願の発明によれば、基本的
に鳥ガラのフライ食品において、鳥ガラ本体の骨体を素
材としてのままのブロック状の素材状態ではなく、電子
レンジ等による電磁波（マイクロ波）の照射を介しミリ
単位の微細片状に壊砕をして該壊砕された鳥ガラ本体の
骨体に対し小麦粉やパン粉等の衣付け処理を行ったり、
前段階にて壊砕された鳥ガラ本体の骨体に肉片等をミン
チ状態にしたものや野菜等を付着させる等して油ちょう
処理を行ってフライするようにすることにより、調理さ
れたフライ食品は鳥ガラ本体の骨体自体も確実に摂食に
供され、したがって、鳥ガラの骨体に肉汁やドリップ等
のうま味成分が含有された状態を保持され、又、カルシ
ウムやミネラル類等の栄養価成分も含有された状態で完
全に摂食されるために、風味も良く、グルメ食品として
も充分に耐えられ、又、栄養価も高く、市民生活の健康
志向に沿うことが出来、新食品にされるという優れた効
果が奏される。

【００２０】又、鳥ガラ本体としての骨体が素材状態の
ブロック状ではないために、摂食もし易く、又、亀裂を
介して壊砕されているために、摂食がし易いばかりでな
く、吸収も速やかになされるという優れた効果が奏され
る。

【００２１】そして、鳥の唐揚げ等の骨体付の食品にお
ける当該骨体の食物残渣が廃棄等もしなくて済むために
環境問題や公害問題にも充分に対処出来るという優れた
効果が奏される。

【００２２】そして、当該フライ食品の製造に際しては
鳥ガラ本体から脱肉し、鳥ガラ本体を食料油等により油
ちょう処理することにより、鳥ガラ本体に当該食用油等
の薄膜状のコーティングがなされるために、その後の処
理において肉汁やドリップ等のうま味成分の溶出やカル
シウムやミネラル等の栄養価成分の溶出が防がれ、その
まま摂食に供されるという優れた効果が奏される。

【００２３】又、電子レンジによる電磁波（マイクロ
波）の照射により、鳥ガラ本体の骨体がミリ単位に均一
に微小亀裂を介して壊砕されるために、摂食に際し咀嚼
にも困難性が伴うことなく、スムーズにすることが出
来、したがって、賞味がし易く、うま味成分や栄養価の
吸収もスムーズに行われるという効果がある。

【００２４】又、壊砕された鳥ガラ本体の骨体に対し小
麦粉やパン粉等の衣付けを行うことにより、又、該衣付
けの前に肉片等のミンチ状のものや野菜の細片等を付着
されて衣付けするために、一種の在来態様とは異なる新
食品が提供出来、新たなグルメブームを招来するという
優れた効果が奏される。

【００２５】又、壊砕された鳥ガラ本体の骨体にねぎや
ごぼう等を添えて芯材とし、これに肉片や衣付け処理を
行うことにより、新食品とすることが出来る利点もあ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】フライ食品としての肉付状態のブロック状の食
品素材の概略斜視図である。

【図２】鳥ガラ本体の骨体より肉を脱肉した状態を示す
概略斜視図である。

【図３】鳥ガラ本体の骨体を油ちょう処理して食用油の
コーティング層を表面に形成した概略断面図である。

【図４】電子レンジにより電磁波（マイクロ波）の照射
処理を行って壊砕された鳥ガラ本体の概略側面図であ
る。

【図５】壊砕された鳥ガラ本体を衣付け処理をしたフラ
イ食品の概略断面図である。

【図６】フライ食品の各処理工程のフローチャート図で
ある。

【符号の説明】

２ 鳥ガラ本体 Ｅ 油ちょう処理工程 ８ フライ食品

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】壊砕した鳥ガラ本体を油ちょう処理されて
   いるフライ食品において、該壊砕された鳥ガラ本体を衣
   付けを介して油ちょう処理されていることを特徴とする
   鳥ガラのフライ食品。
2. 【請求項２】上記壊砕された鳥ガラ本体がブロック状に
   衣付けされていることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の鳥ガラのフライ食品。
3. 【請求項３】上記衣付けに際して調味料添加処理がなさ
   れていることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   鳥ガラのフライ食品。
4. 【請求項４】上記衣付けの前に肉片を壊砕した鳥ガラ本
   体に付着させてブロック状にしてあることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の鳥ガラのフライ食品。
5. 【請求項５】上記肉片に野菜類が混入されていることを
   特徴とする特許請求の範囲第４項記載の鳥ガラのフライ
   食品。
6. 【請求項６】鳥ガラ本体を油ちょう処理してなるフライ
   食品の製造方法において脱肉した鳥ガラ本体を油ちょう
   処理し、次いで電子レンジにて壊砕した後衣付けして再
   び油ちょう処理するようにすることを特徴とする鳥ガラ
   のフライ食品の製造方法。
7. 【請求項７】上記電子レンジによる壊砕を亀裂発生を介
   して粉粒状にまで行うようにすることを特徴とする特許
   請求の範囲第６項記載の鳥ガラのフライ食品の製造方
   法。