JPH09149787A - 酸性グルタミナーゼとその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】酸性グルタミナーゼ及び該酸性グルタミナーゼ
を利用するトマト等の野菜類の旨み増強等の呈味性向技
術の提供。 【解決手段】作用、至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲、基質特
異性、至適温度及び安定温度等に特徴のある該酸性グル
タミナーゼは、その生産能を有する微生物を常法に従い
培養することによるか、市販酵素製剤から単離、精製し
て得られる。上記酵素をｐＨ２．５〜５．０の範囲でグ
ルタミンを含有する酸性食品に作用させる酸性食品の呈
味性向上方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酸性グルタミナーゼ
及びその利用に関する。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】健康維持、病気予防は
現代人の大きなテーマの一つであり、食品分野において
もこの目的にかなうような各種機能性食品等が盛んに研
究開発されつつある。同様な観点から、天然、自然（無
農薬、無添加、生、有機栽培）等が重要なキーワードと
なっており、特に食品添加物についてはその表示が義務
づけられる等、消費者の天然指向に対する注目度は高
い。

【０００３】従って、この分野では食品添加物を用い
ず、原料中の有効成分を充分に利用し、また適当な加工
により、品質的に同等もしくはより高い食品乃至その加
工品を製造する技術の開発は、非常に意義深いことであ
る。

【０００４】本発明者らは、上記観点より、トマトを始
めとする各種野菜類の旨み増強等の呈味性を向上させる
技術の開発を試みた。即ち、トマト等の多くの野菜類中
には、グルタミンが多量に含まれているが、これはジュ
ース、ケチャップ、エキス、ソース、ドレッシング、食
酢、みりん風調味料等の各種加工食品に加工される際に
無味のピログルタミン酸に変換され、得られる加工食品
の味等の品質には、全く生かされていない現状にあり、
上記グルタミンを、そのピロ化前にグルタミン酸に変換
できれば、得られる加工食品の旨みを増強できると考え
た。

【０００５】しかるに、トマトその他の野菜類は元々酸
性を呈する一方、現在食品に利用できることの知られて
いるグルタミナーゼは、耐塩性グルタミナーゼ（例え
ば、特開昭６３−９４９７５号公報、特開平２−２６１
３７９号公報等参照）を含めて専らその至適ｐＨは中性
付近にあり、之等は上記トマト等の酸性食品には、利用
できないことを認めた。

【０００６】しかして、本発明者らは更に引続き研究を
重ねた結果、上記トマト等の野菜類に利用でき、しかも
これによって、トマト等に本来含まれているグルタミン
をグルタミン酸に変換し得、旨みを顕著に向上されると
共に、トマト等の野菜類の有する本来の風味を損なわ
ず、むしろマイルドでバランスのよい好ましい風味を付
与された加工食品を提供可能とする新しい酸性グルタミ
ナーゼ及びその利用による天然加工食品の開発に成功
し、ここに本発明を完成するに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明によれば、
下記の性質を有する酸性グルタミナーゼが提供される。

【０００８】(1) 作用：Ｌ−グルタミンを加水分解し
てＬ−グルタミン酸とアンモニアとを生成する (2) 至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲：至適ｐＨはＬ−グル
タミンを基質として３〜６であり、安定ｐＨ域は２．５
〜９である (3) 基質特異性：Ｌ−及びＤ−グルタミン及びブトキ
シカルボニル化−グルタミンは分解するが、Ｌ−及びＤ
−アスパラギンは分解せず、上記Ｌ−グルタミンに対す
るＫｍ値（ミカエリス定数）は、３７℃、ｐＨ４．０
（酢酸緩衝液中）で３．２ｍＭである (4) 至適温度及び安定温度：至適温度はｐＨ４．０
（０．１Ｍ酢酸緩衝液中）で、３０分間の反応におい
て、７０℃であり、同ｐＨ４．０で１時間保持した場合
に５５℃まで安定である (5) ｐＨ２．５〜５．０の酸性食品中の遊離グルタミ
ンに作用してピログルタミン酸を生成することなくグル
タミン酸を生成させる。

【０００９】また、本発明によれば、上記酸性グルタミ
ナーゼを、ｐＨ２．５〜５．０の範囲でグルタミンを含
有する酸性食品に作用させることを特徴とする酸性食品
の呈味性向上方法、特に酸性食品がトマトである上記呈
味性向上方法が提供される。

【００１０】本発明に係わる酸性グルタミナーゼは、上
記の通り、特定の酸性領域でグルタミンに特異的に作用
してこれをグルタミン酸に効率よく転換する性質を有し
ており、その利用によれば、グルタミンを含有する酸性
食品の呈味性を顕著に向上させることができる。

【００１１】従って、本発明酸性グルタミナーゼを用い
る方法によれば、呈味性の顕著に向上された酸性食品、
特にトマトジュース等のトマトの加工食品が提供され
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明酸性グルタミナーゼ
につき詳述すれば、これは、以下の性質を有することに
より特徴づけられる。

【００１３】(1) 作用：Ｌ−グルタミンを加水分解し
てＬ−グルタミン酸とアンモニアとを生成する。

【００１４】(2) 至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲：本酵素
は、１％（ｗ／ｖ％）Ｌ−グルタミンを基質として、３
７℃で３０分間作用させた場合、図１に示すように、ｐ
Ｈ３で最も活性が高く、ｐＨ６まではほぼ同等の活性を
示す。

【００１５】尚、図１は、ｐＨを横軸にとり、各ｐＨで
の相対酵素活性を縦軸としてプロットしたものであり、
該試験において、ｐＨ１〜３は酢酸−塩酸緩衝液を、ｐ
Ｈ３〜６は酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液を、ｐＨ６〜１
０はブリットン−ロビンソン（Britton-Robinson）広域
緩衝液をそれぞれ用いた。

【００１６】また、本酵素の安定ｐＨ域は、０．０５単
位の本酵素を含有する各ｐＨ緩衝液０．１ｍｌを、３７
℃で１６時間放置した後の残存活性を測定することによ
り求められたものであり、図２に示すように、２．５〜
９の範囲であることが判る。

【００１７】図２は、ｐＨを横軸として、各ｐＨでの残
存活性を縦軸として求めたグラフである。

【００１８】(3) 基質特異性：本酵素の基質特異性を
以下の通り求めた。即ち、後記表１に示す各基質１８０
μｌ（ｐＨ４．０酢酸緩衝液）に、本酵素２０μｌ
（０．０８単位）を、３７℃で２時間反応させた後、
０．７５Ｎ過塩素酸１００μｌを加えて反応を停止さ
せ、更に、０．７５Ｎ水酸化ナトリウム１００μｌを加
えて中和させた。ブランクとして本酵素に０．７５Ｎ過
塩素酸１００μｌを加え、０．７５Ｎ水酸化ナトリウム
と各基質を加えた液を上記と同条件で処理したものを用
いた。

【００１９】得られた各反応混液１００μｌをとり、生
成された該液中のアンモニア量をＦ−キット尿素／アン
モニア定量用キット（ベーリンガーマンハイム山之内
社）を用いて測定した。

【００２０】相対活性は、Ｌ−グルタミンを基質として
得られた反応液中のアンモニア量を基準（１００）と
し、他の基質を上記基質に代えて用いた場合のアンモニ
ア量を比較検討して求めた。その結果は、下記表１に示
す通りである。

【００２１】

【表１】

【００２２】上記表１より、本酵素は、Ｌ−及びＤ−グ
ルタミン及びブトキシカルボニル化（Boc）−グルタミ
ンは分解するが、Ｌ−及びＤ−アスパラギンは分解しな
いことが判る。

【００２３】また、上記Ｌ−グルタミンに対するＫｍ値
（ミカエリス定数）は、３７℃、ｐＨ４．０（酢酸緩衝
液中）で３．２ｍＭであった。

【００２４】(4) 活性測定法：本酵素の力価は下記２
種の方法により求められた。

【００２５】第１法：Ｌ−グルタミンを加水分解して生
成されるＬ−グルタミン酸を定量する方法 ２％（ｗ／ｖ％）Ｌ−グルタミン溶液（ｐＨ４．０）
１．０ｍｌに、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）で希
釈した本酵素（約０．１Ｕ）１．０ｍｌを加えて、３７
℃、３０分間反応させた後、０．７５Ｎ過塩素酸溶液
１．０ｍｌを加えて氷水中で反応を停止させ、更に、
０．７５Ｎ水酸化ナトリウム溶液１．０ｍｌで中和し
た。

【００２６】次に、上記反応液０．２ｍｌをとり、該反
応液中のＬ−グルタミン酸量をヤマサＬ−グルタミン酸
測定キットを用いて測定した。本酵素の１単位（Ｕ）
は、３７℃で１分間当たりに１μモルのＬ−グルタミン
酸を生産する酵素量とする。

【００２７】第２法：Ｌ−グルタミンを加水分解して生
成されたアンモニア量を測定する方法 前記の基質特異性の項に述べた方法と同様の方法によ
り測定された。

【００２８】(5) 至適温度及び安定温度：本酵素の至
適温度は、１％（ｗ／ｖ％）Ｌ−グルタミンを基質とし
て、ｐＨ４．０（０．１Ｍ酢酸緩衝液中）で、３０分間
反応させた場合、図３〔横軸：温度（℃）、縦軸：相対
活性（％）〕に示す通り、７０℃で最も高い活性を示し
た。また、本酵素０．１ｍｌ〔０．０５Ｕ、酢酸緩衝液
（ｐＨ４．０）〕を各温度で１時間処理した後、残存活
性を求めた。その結果は、図４〔横軸：温度（℃）、縦
軸：残存活性（％）〕に示す通りであり、本酵素は、５
５℃まで安定であった。

【００２９】(6) 分子量：５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ
６．０、０．１５Ｍ ＮａＣｌを含むで平衡化したHi-P
rep Sephacryl S-300カラム（Ｃ1６／６０、ファルマシ
ア社製）を用いて、測定した本酵素の分子量は、約３０
００００であった。

【００３０】(7) 等電点：０．０２５Ｍヒスチジン−
塩酸緩衝液（ｐＨ５．８）で平衡化したＰＢＥ９４カラ
ム（１．０×２５ｃｍ、ファルマシア社製）を用いたク
ロマトフォーカシングの結果、本酵素の等電点は、約
４．２であった。

【００３１】(8) Ｌ−グルタミンからＬ−グルタミン
酸への転換：１０％エタノールを含む０．５％Ｌ−グル
タミン溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ４．０）と、エ
タノールを含まない同０．５％Ｌ−グルタミン溶液に、
本酵素を０．０４Ｕ／ｍｌの濃度で３７℃下に作用さ
せ、各時間におけるＬ−グルタミン酸を定量して、本酵
素によるＬ−グルタミン酸変換率（〔L-Glu〕/〔L-Gl
n〕initial,％）の経時変化を調べた。

【００３２】その結果は、図５〔横軸：インキュベーシ
ョン時間（時間）、縦軸：変換率（％）〕に示す通りで
あり、本酵素はエタノールの存在の有無に拘わらず、Ｌ
−グルタミンからＬ−グルタミン酸への変換率が、４８
時間でほぼ１００％に達した。尚、図中、白丸はエタノ
ールを含まない場合を、黒丸はエタノールを含む場合を
それぞれ示す。

【００３３】(9) 金属塩の影響：本酵素の金属塩に対
する影響を、以下の方法により求めた。即ち、表２に示
した各金属塩１００μｌ、Ｌ−グルタミン（０．１ｍ酢
酸緩衝液；ｐＨ４．０）９０μｌ及び本酵素１０μｌ
（０．０４Ｕ）からなる反応系を調製し、３７℃で６０
分間反応させて得られた反応液中のＬ−グルタミン酸を
定量することにより、金属塩による阻害活性を調べた。
尚、相対活性は、金属塩無添加の反応液中に含まれるＬ
−グルタミン酸量を１００％とし、各金属塩を含む反応
液中のＬ−グルタミン酸量を比較する値で示した。

【００３４】結果を下記表２に示す。

【００３５】

【表２】

【００３６】表２より、本酵素は、硝酸及びトリポリリ
ン酸によって僅かに阻害を受けたが、他の金属塩に対し
ては殆ど影響を受けないことが判る。

【００３７】(10) 野菜への適用：後記実施例に詳述す
るとおり、本酵素は、ｐＨ２．５〜５．０の酸性食品中
の遊離グルタミンに作用して、ピログルタミン酸を生成
することなくグルタミン酸を生成させる。

【００３８】上記性質を有する本発明酸性グルタミナー
ゼは、その生産能を有する微生物を常法に従い培養する
ことにより製造できる。また、本発明者らの研究によれ
ば、市販酵素製剤である「コクゲンＧ２０」（大和化成
株式会社製）中に、該酵素の存在が確認されており、従
って、本酵素は、かかる市販酵素製剤から単離、精製す
ることもできる。市販酵素製剤からの本酵素の単離、精
製は、既知の各種方法を単独でもしくは適宜組み合わせ
て実施することができる。

【００３９】上記単離、精製手段としては、例えば、遠
心分離法、透析法、エバポレーター・限外濾過等による
濃縮法、硫安等を用いた塩析法、エタノール等による有
機溶媒沈殿法、各種クロマトグラフィー（陽イオン交換
樹脂、陰イオン交換樹脂、疎水性樹脂、ゲル濾過等）等
を採用できる。より好ましい本酵素の市販酵素製剤から
の単離・精製手段としては、例えばＳＰ−トヨパールを
用いたカラムクロマトグラフィー、フェニルセファロー
スを用いたカラムクロマトグラフィ、ＤＥＡＥ−セファ
ロースを用いたカラムクロマトグラフィー、ＰＢＥ９４
を用いたカラムクロマトグラフィー、セファクリールＳ
−３００を用いたカラムクロマトグラフィー等の組合せ
を例示することができ、その詳細は、後記実施例に示す
通りである。

【００４０】かくして、本発明所期の酸性グルタミナー
ゼを得ることができる。

【００４１】該酵素は、特にｐＨが酸性の食品、例えば
トマトを始めとする各種野菜類やその加工品、例えばソ
ース類、ドレッシング類、野菜エキス類、食酢、みりん
風調味料等、その他の酸性領域で調整、加工、製造され
る食品類に対して、これを利用することにより、グルタ
ミン酸の増強を図ることができる。即ち、本発明酵素
は、Ｌ，Ｄ−グルタミンに対してのみ特異的に作用し、
これに基づいて得られる食品に優れた呈味、風味等を付
与してその品質を顕著に向上させ得ると共に、食品本来
の風味には何等の悪影響をも与えない。

【００４２】従って、本発明は、上記酸性グルタミナー
ゼを利用した酸性食品の呈味性向上方法をも提供するも
のである。

【００４３】該方法は、原料とする各種酸性食品に、本
発明酸性グルタミナーゼを作用させることを除いて、そ
の調製、製造法は、この種各種食品におけるそれらと実
質的に同様のものとすることができる。

【００４４】上記本発明酸性グルタミナーゼの食品に対
する使用量及び添加方法は、食品に応じて適宜決定でき
特に限定されるものではないが、通常使用量は食品原料
１ｇ対して約０．００１単位以上、好ましくは約０．０
０５単位以上、一般には約０．０１〜０．１単位の範囲
から選択されるのが望ましい。また、添加方法は、該酵
素が食品原料中に均一に混合される限り特に制限されな
い。その添加も所定量を単一回添加しても、また数回に
別けて分割添加してもよい。

【００４５】更に、上記酸性グルタミナーゼを作用させ
る食品のｐＨは、通常約２．５〜５．０の範囲であれば
よく、特に約３．０〜４．５が好ましい。

【００４６】本発明方法における酵素の作用温度及び時
間（食品の調整、加工温度及び時間）は特に限定され
ず、通常採用される条件をそのまま採用できる。上記酸
性グルタミナーゼの作用至適温度が約５５℃までである
ことと、食品の保存性、風味への影響等を考慮すると、
約４〜１５℃程度の温度条件下に約１〜６時間作用させ
るのが適当である。

【００４７】上記酵素の利用により、充分な呈味性改善
効果が発揮される。これは得られる食品中のＬ−グルタ
ン酸量の増量により確認される。

【００４８】かくして本発明方法によれば、顕著に呈味
性（風味等）の改善された食品が収得される。特に本発
明方法は、トマト、ニンジン等の野菜類において非常に
優れた呈味性改善効果を奏し得、之等の食品本来の呈味
性（旨味、フレバー、テクスチャー等）を向上、改善
し、マイルドでバランスのよい新しい味覚を付与でき
る。

【００４９】

【発明の効果】本発明方法によれば、酸性グルタミナー
ゼを提供でき、その利用によれば、野菜類等の酸性食品
の味覚、呈味性を顕著に向上させることができ、得られ
る食品は食品業界において要望されている天然化、高級
化等に充分に合致する品質良好なものである。

【００５０】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、本
発明酸性グルタミナーゼの調製例及び試験例を挙げ、次
いで該酵素の利用による食品の呈味性向上法の例を挙げ
る。

【００５１】尚、各例におけるグルタミナーゼの活性測
定は、前記した方法によった。

【００５２】

【実施例１】 酸性グルタミナーゼの調製 市販酵素製剤「コクゲンＧ２０」（大和化成株式会社
製）３５０ｇを５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ３．８）に溶
解し、遠心分離（１００００rpm ×１５分）により不溶
物を除いた。得られた粗酵素液を予め５０ｍＭ酢酸緩衝
液（ｐＨ３．８）で平衡化しておいたＳＰ−トヨパール
５５０Ｃカラム（３．０×４５cm、東ソー社製）に吸着
させ、同緩衝液で洗浄後、５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ
５．０）でグルタミナーゼの溶出を行ない、活性画分を
得た。

【００５３】該活性画分に、これに対して１５％飽和と
なるように硫酸アンモニウムを加え、予め１５％飽和硫
安を含む５０ｍＭ酢酸関し溶液（ｐＨ５．０）で平衡化
したフェニルセファロースＣＬ−４Ｂカラム（３．０×
１５cm、ファルマシア社製）に吸着させた。同緩衝液で
洗浄後、硫安を含まない５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．
０）でグルタミナーゼの溶出を行ない、活性画分を回収
した。

【００５４】得られた活性画分を２０ｍＭ酢酸緩衝液
（ｐＨ６．０）で透析後、５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ
６．０）で予め平衡化したＱＡＥ−トヨパール６５０Ｃ
カラム（１．５×１８cm、東ソー社製）に吸着させ、同
緩衝液で洗浄後、食塩濃度を０Ｍから１Ｍまで連続的に
高めることにより、グルタミナーゼの溶出を行なった。
グルタミナーゼは食塩濃度０．２Ｍで溶出された。

【００５５】得られた活性画分を２５ｍＭヒスチジン−
塩酸緩衝液（ｐＨ５．８）で透析後、透析内液を同緩衝
液で平衡化しておいたＰＢＥ−９４カラム（１．０×２
５cm、ファルマシア社製）にのせ、ポリバッファー７４
（Polybuffer-74）−塩酸緩衝液（ｐＨ３．９、ファル
マシア社製）でクロマトフォカシングを行なった。これ
により、グルタミナーゼはｐＨ４．２付近に溶出され
た。

【００５６】最後に、活性画分を５０ｍＭ酢酸緩衝液
（ｐＨ６．０、０．１５ＭＮａＣｌを含む）で予め平衡
化したセファクリールＳ−３００カラム（１．６×６０
cm、ファルマシア社製）にのせ、３０ｍｌ／時間の流速
で１．０ｍｌずつ分取した。

【００５７】上記分離結果を図６に示す。

【００５８】図において、縦軸は蛋白の吸光度（ＯＤ
₂₈₀、黒丸）及びグルタミナーゼ活性（ｍＵ／ｍｌ、白
丸）を、横軸はフラクションＮｏ．をそれぞれ示す。

【００５９】かくして、５．３Ｕ／ＯＤ₂₈₀の精製酵素
を得た。

【００６０】

【実施例２】 トマトの呈味性向上 市販のトマト５０ｇをさいの目に切り、トマト１ｇ当た
り０．０１〜０．１単位の実施例１で得た本発明酵素を
添加した。

【００６１】ホモジナイザーを用いて５分間、１０００
０ｒｐｍで破砕処理した後、８０℃の浴槽中で３０分間
放置して酵素を失活させ、氷水にて冷却した後、遠心分
離（１００００ｒｐｍ×１５分間）により上清を回収し
た。

【００６２】比較として、グルタミナーゼ ダイワＣ１
００（大和化成社製）を用いて、同様の処理を行ない、
また、該酵素の代わりに水を添加して同一処理を行なっ
たブランクを設けた。

【００６３】上記により得られた上清のｐＨ及び該上清
中のＬ−グルタミン酸量を測定した結果を下記表３に示
す。

【００６４】

【表３】

【００６５】上記表より、本発明酵素は、その添加量に
比例して、トマト中のグルタミン酸量を有意に増加させ
ることができ、かくして、得られるトマトジュースの呈
味性を顕著に向上できることが明らかとなった。

【００６６】

【実施例３】 ニンジンの呈味性向上 実施例２と同様にして、ニンジンを用いて本発明酸性グ
ルタミナーゼの効果を検討した。即ち、ニンジンを細か
く切り、酸性グルタミナーゼをニンジン１ｇ当たり０．
０１〜０．１単位となるように添加し、ホモジナイザー
を用いて５分間（１００００ｒｐｍ）破砕処理した。ガ
ーゼで得られた破砕物を搾汁し、グルタミン酸量を定量
した。

【００６７】ブランクとして酵素の代わりに水を添加し
て同一処理を行なった。

【００６８】上記結果を下記表４に示す。

【００６９】

【表４】

【００７０】上記表より、本発明酵素は、その添加量に
比例して、ニンジン中のグルタミン酸量を有意に増加さ
せ、得られるニンジンジュースの呈味性を顕著に向上で
きることが明らかとなった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明酸性グルタミナーゼのｐＨの変動による
相対活性を調べた図である。

【図２】本発明酸性グルタミナーゼのｐＨの変動による
残存活性を調べた図である。

【図３】本発明酸性グルタミナーゼの温度変化による相
対活性を求めた図である。

【図４】本発明酸性グルタミナーゼの温度変化による残
存活性を調べた図である。

【図５】本発明酸性グルタミナーゼのエタノール存在及
び非存在下におけるＬ−グルタミンからＬ−グルタミン
酸への経時的変換率を求めた図である。

【図６】セファクリールＳ−３００を用いて行なった本
発明酸性グルタミナーゼのゲル濾過クロマトグラフィの
結果を示す図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記性質を有することを特徴とする酸性
   グルタミナーゼ。 (1) 作用：Ｌ−グルタミンを加水分解してＬ−グルタ
   ミン酸とアンモニアとを生成する (2) 至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲：至適ｐＨはＬ−グル
   タミンを基質として３〜６であり、安定ｐＨ域は２．５
   〜９である (3) 基質特異性：Ｌ−及びＤ−グルタミン及びブトキ
   シカルボニル化−グルタミンは分解するが、Ｌ−及びＤ
   −アスパラギンは分解せず、上記Ｌ−グルタミンに対す
   るＫｍ値（ミカエリス定数）は、３７℃、ｐＨ４．０
   （酢酸緩衝液中）で３．２ｍＭである (4) 至適温度及び安定温度：至適温度はｐＨ４．０
   （０．１Ｍ酢酸緩衝液中）で、３０分間の反応におい
   て、７０℃であり、同ｐＨ４．０で１時間保持した場合
   に５５℃まで安定である (5) ｐＨ２．５〜５．０の酸性食品中の遊離グルタミ
   ンに作用してピログルタミン酸を生成することなくグル
   タミン酸を生成させる。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の酸性グルタミナーゼ
   を、ｐＨ２．５〜５．０の範囲でグルタミンを含有する
   酸性食品に作用させることを特徴とする酸性食品の呈味
   性向上方法。
3. 【請求項３】 酸性食品がトマトである請求項２に記載
   の呈味性向上方法。