JPH089923A - 食品用エキスの製造法 - Google Patents

食品用エキスの製造法

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JPH089923A
JPH089923A JP6147941A JP14794194A JPH089923A JP H089923 A JPH089923 A JP H089923A JP 6147941 A JP6147941 A JP 6147941A JP 14794194 A JP14794194 A JP 14794194A JP H089923 A JPH089923 A JP H089923A
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JP
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food
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viscosity
concentrated
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JP6147941A
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English (en)
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Muneaki Yonemitsu
宗明 米満
Tomoyo Okamura
共代 岡村
Atsuo Nishikawa
惇生 西川
Haruki Omura
晴樹 大村
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Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/18—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 無塩でも常温流通可能でかつ流動性のある食
品用エキスの製造方法を開発すること。 【構成】 原料素材からの抽出液を濃縮前に蛋白分解酵
素を用いて低分子化（低粘度化）するか、または、抽出
液を濃縮前もしくは濃縮工程を兼ねて高温長時間保持し
て低粘度化し、所定濃度まで濃縮し、食品用エキスを製
造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品用エキスの新しい
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】加工食品に広く使用されている畜肉エキ
ス、魚介エキス、酵母エキスなどの食品用エキスは、原
料素材からの抽出後、腐敗を防止する目的で濃縮して水
分活性を低下させている。しかしながら、濃縮のみで水
分活性を通常腐敗防止に有効と言われている約０．９未
満にするにはブリックス約７０％以上にも濃縮する必要
があるが、このように濃縮する場合、濃縮それ自体が困
難であることに加えて、得られるエキスはゲル状態で流
動性に乏しく、使用しにくい。そこで、通常は、濃縮の
程度はブリックス４０〜５０％程度までに停め、この程
度に濃縮したものに食塩を１０〜１５％程度加えて水分
活性を約０．９未満とし、腐敗を防止しかつ流動性を確
保した製品としている。
【０００３】しかし、食品の低塩化志向に伴い、無塩エ
キスを望む加工食品メーカーの要望は強い。従来、無塩
エキスは、南米産ビーフエキスでブリックス８０％まで
にも濃縮したもの以外は、冷凍にて流通させるか、レト
ルト殺菌処理、アセプティック処理などを施して流通さ
せていた。
【０００４】しかしながら、このようなビーフエキス
は、常温でも硬いゲルであり、流動性はまったくない。
また、特に、冷凍では、流通コストの増大という、そし
て、レトルト、アセプティック処理などでは、初期設備
投資が大きいという問題点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このような従来技術の
背景下に、食品用エキスについて、流動性を確保しつつ
腐敗しない濃度まで高濃度に濃縮できる前処理方法を確
立することが本発明の課題である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、従来から一部で用い
られてきた低粘度化のための酵素処理または高温長時間
の加熱処理によれば目的とする品質の食品用エキスが製
造できるという知見に至り、このような知見に基いて本
発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、原料素材からの抽出
液を加熱処理または酵素処理の低粘度化処理に付した後
に濃縮することを特徴とする食品用エキスの製造法に関
する。
【０００８】以下、本発明について逐次説明する。
【０００９】本発明に係わる食品用エキスの製造法は、
本発明の最大の特徴である低粘度化処理を除いては、特
別の制限はなく、被抽出原料素材を含めて全て従来公知
の食品用エキスの製造法に準ずることができる。
【００１０】そこで、以下、低粘度化処理を中心にして
説明する。
【００１１】本発明の製造法においても、まず、原料素
材を抽出処理に付して抽出液を得る。この工程は、通常
のエキスの製造法におけると異なるところはない。
【００１２】次に、このようにして得た抽出液を低粘土
化処理に付する。
【００１３】低粘度化処理としての加熱処理は、要する
に、本発明の目的とする低粘度化効果の奏せられるよう
に上の抽出液を加熱処理することであり、例えば６０〜
１２０℃にて３〜７２時間加熱することで行なうことが
できる。この加熱の間に差支えなければ濃縮を行なうこ
ともでき、このようにしてこの加熱処理に次に続くべき
濃縮工程を部分的にまたは全面的に兼ねさせることもで
きる。
【００１４】因みに、本発明は、従来品質劣化を伴うと
して避けられていた長時間加熱を活用し、これにて処理
したエキスの製法である。
【００１５】低粘度化処理としての酵素処理は、加熱処
理と同じように、要するに、本発明の目的とする低粘度
化効果の奏せられるように、原料素材からの抽出液を酵
素処理することである。
【００１６】このような抽出液を濃縮したときに生ずる
粘性の主な成分が蛋白質であることから、本発明の酵素
処理に使用する酵素は、食品用蛋白分解酵素である。蛋
白分解酵素は、酵素活性成分として蛋白分解酵素を含有
する酵素製剤の形態であってもよいことはもちろんであ
る。
【００１７】酵素処理は、原料素材からの抽出液に、本
発明の目的を達するように酵素を作用させることであ
り、より具体的には、酵素を抽出液に添加し、これを酵
素作用の発現する温度、時間などの条件下に保持するこ
とである。
【００１８】低粘度化処理を経た原料素材からの抽出液
は、濃縮して食品用エキスの製品とするが、本発明によ
れば、この濃縮操作が極めて容易となり、延いては水分
活性を腐敗防止に有効な約０．９以下に低下せしめるま
でに濃縮することも極めて容易となるのである。加え
て、この程度に濃縮しても、得られる製品はなお流動性
があり、延いては使用に不便となるようなこともないの
である。
【００１９】なお、使用に不便とならない流動性の目安
は、Ｂ型回転粘度計において１００００Ｃｐ以下であ
る。ここに、測定条件は、３０℃にて３０ｒｐｍで１分
である。
【００２０】
【実施例】以下、実施例により本発明をより具体的に説
明する。
【００２１】実施例１（酵素処理） 冷凍鶏ガラを加圧蒸煮釜にて１１５℃で２時間加圧抽出
後、残渣および油分を分離し、ブリックス４．７％の抽
出液を得た。この抽出液の一部を採り、その固形分に対
し０．４％の蛋白分解酵素「プロチンＰＣ１０」（大和
化成（株）製）を添加して５０〜５５℃に６０分間保持
することで酵素処理をした。その後減圧化で濃縮し、ブ
リックス７５％、水分活性０．８８、そして粘度５８０
０Ｃｐ（３０℃）のチキンエキスを試作した（試作品
（１））。
【００２２】比較のために、酵素処理を除いた他は全く
同様にしてコントコールのチキンエキスを試作した（コ
ントロール試作品）。
【００２３】図１に、酵素未処理で濃縮した場合の粘度
および水分活性（Ａｗ）の変化を示す。これより理解さ
れるように、濃縮に伴って粘度が大幅に増大し、ブリッ
クス（Ｂｒｉｘ）４０％以上には濃縮できなかった。
【００２４】これに対し、酵素処理をした場合は、粘度
の上昇が緩やかで、目標の水分活性まで濃縮でき、かつ
流動性も確保できた。その結果を図２に示す。
【００２５】なお、試作品（１）は常温での流動性もよ
く、真菌類以外の微生物の増殖がないことから、熱間充
填により常温流通が可能であった。
【００２６】実施例２（加熱処理） 実施例１におけるブリックス４．７％の抽出液の残りの
一部を９７℃にて４８時間加熱ホールドし、その後減圧
濃縮してブリックス７３％、水分活性０．８９、そして
粘度８７００Ｃｐ（３０℃）のチキンエキスを得た（試
作品（２））。図３に、加熱処理後濃縮した場合の粘度
および水分活性の変化を示す。試作品（１）の場合と同
様に、この場合も、粘度の上昇が緩やかで、目標の水分
活性まで濃縮でき、かつ流動性も確保できた。
【００２７】また、試作品（２）も、試作品（１）と同
じく常温での流動性もよく、真菌類以外の微生物の増殖
がないことから、熱間充填により常温流通が可能であっ
た。
【００２８】
【発明の効果】本発明により、無塩または低塩でも常温
流通可能な流動性のある食品用エキスを安価に生産し、
供給することができるところとなり、延いては低塩タイ
プの加工食品の開発を容易ならしめることができるとこ
ろとなった。
【図面の簡単な説明】
【図１】原料素材からの抽出液を低粘度化処理をするこ
となく濃縮した場合の粘度および水分活性の変化を示す
（実施例１）。
【図２】酵素処理を入れた場合の、同様の変化を示す
（実施例１）。
【図３】加熱処理を入れた場合の、同様の変化を示す
（実施例２）。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大村 晴樹 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 原料素材からの抽出液を加熱処理または
    酵素処理の低粘度化処理に付した後に濃縮することを特
    徴とする食品用エキスの製造法。
  2. 【請求項２】 請求項１記載の方法によって製造された
    ことを特徴とする食品用エキス。
JP6147941A 1994-06-29 1994-06-29 食品用エキスの製造法 Pending JPH089923A (ja)

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JP6147941A JPH089923A (ja) 1994-06-29 1994-06-29 食品用エキスの製造法
US08/567,981 US5939111A (en) 1994-06-29 1995-12-11 Process for the production of highly concentrated extracts for food use
FR9515252A FR2742634B1 (fr) 1994-06-29 1995-12-21 Procede de production d'extraits hautement concentres a usage alimentaire

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FR2742634A1 (fr) 1997-06-27
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