JPH0856611A - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酵母臭、苦みがなく、呈味性がすぐれ、しか
も水溶解時に濁りがない酵母エキスの製造方法を提供す
る。さらに、酵素分解法において問題となる酵母エキス
と水不溶物質との分離を容易にした酵母エキスの製造法
を提供する。 【構成】 加熱失活させた酵母の水懸濁液を酵素で分解
処理した後、キトサンまたはキトサンとポリアクリル酸
塩を添加して水不溶物の除去を行い、酵母エキス水溶液
を得るように構成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は酵母エキスの製造方法に
関するものである。さらに詳しくは、酵母の加熱菌体を
原料として、このものを酵素で分解抽出した後、特定の
凝集剤で水不溶物を凝集させ、固液分離により水不溶物
を除去して酵母エキス水溶液を得る製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵母エキスは調味料として極めて広く用
いられているものである。その製造法には大きく分け
て、酵母の内生酵素を利用する自己消化法、外部酵素を
添加する酵素分解法、および酸・アルカリで分解する方
法がある。しかしながら、いずれの方法を用いても酵母
臭と呼ばれる不快臭や、ペプチド由来の苦みが生じるな
ど多くの問題点があるため、従来よりその製造に関して
数多くの改良方法が提案されている。

【０００３】酵素添加という観点では、例えば、特公昭
５７−４９１８７号にヘミセルラーゼを用い、酵母臭の
防止を図る旨の提案がなされている。また、特公平２−
２０２２５号では抽出して酵母菌体を除去した後の酵母
エキスに、各種酵素を反応させた後、加熱して形成した
脂質成分のフロックを除去することで酵母臭の除去およ
び水溶解時の白濁の防止を試みている。さらに、特開平
４−１３１０６４号ではプロテアーゼ、溶菌酵素、ヌク
レアーゼおよびデアミナーゼの併用とその後の疎水性樹
脂処理が酵母臭の除去に有効であるとしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、今まで
提案されたいずれの方法も、酵母臭、苦みに対して充分
な効果を示していると言えるものではなかった。酵母エ
キスと水不溶物質との分離も簡易に行えるとは言えな
い。

【０００５】一方、キトサンを酵母の自己消化の際に添
加することで、自己消化を促進して回収率をあげるとい
う試みも行われている（特開平２−４２９５３号）。こ
の方法は、あくまでも自己消化の改良によるもので生酵
母の自己消化を促進するということにとどまるものであ
る。

【０００６】本発明はこのような実情のもとに創案され
たものであって、その目的は酵母臭、苦みがなく、呈味
性がすぐれ、しかも水溶解時に濁りがない酵母エキスの
製造方法を提供することにある。さらに、本発明は酵素
分解法において問題となる酵母エキスと水不溶物質との
分離を容易にした酵母エキスの製造法を提供することに
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、酵母を抽
出する際の条件、その後の処理条件を鋭意検討すること
によって、本発明の課題を解決するに至ったのである。
すなわち、本発明は、加熱失活させた酵母の水懸濁液を
酵素で分解処理した後、キトサンまたはキトサンとポリ
アクリル酸塩を添加して水不溶物の除去を行い、酵母エ
キス水溶液を得るように構成される。また、当該酵素処
理はアスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテアーゼ処
理の後にペプチダーゼ処理されるように構成される。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】酵母は、加熱等により内生の酵素を失活さ
せた酵母であれば、サッカロマイセス属、カンディダ属
をはじめとするいずれの酵母も使用可能である。加熱条
件としては、例えば、５５〜６０℃程度の温度で、２０
分間以上の処理を行えばよい。

【００１０】この酵母を、５〜２０重量％の水懸濁液に
し、しかる後、酵素処理に供する。水懸濁液にするとき
は７０℃以上の熱水に懸濁させることが雑菌の混入防止
および酵母の膨化による酵素反応の促進の観点から望ま
しい。

【００１１】酵素処理は、プロテアーゼおよびペプチダ
ーゼで順次、処理することが好ましい。プロテアーゼ
は、精製する苦みが少ない点および生成するうま味の多
さの点からアスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテア
ーゼを使用することが望ましい。ペプチダーゼはペプチ
ダーゼ活性を有していれば種類は問わないが、好適な一
例として、リゾープス由来のものがあげられる。

【００１２】酵素反応の際の温度およびｐＨは、使用す
る酵素の性質に応じて適宜設定される。例えば、アスペ
ルギウス・オリゼ由来の酸性プロテアーゼの場合は、ｐ
Ｈ３〜６好ましくはｐＨ４．５〜５．５、温度４０〜６
０℃好ましくは５０℃近辺で反応させる。また、例え
ば、リゾープス由来のペプチダーゼの場合は、ｐＨ５〜
７、好ましくはｐＨ６近辺、温度４０〜５０℃好ましく
は４５℃近辺で反応させる。

【００１３】使用する酵素の量および反応時間は、用い
る酵素の種類やほかの反応条件等によって異なり、適正
な反応結果が得られるように適宜調整すれば良い。例え
ば、１０重量％の酵母を含む水懸濁液を酵素処理する場
合において、ｐＨ５．０、温度５０℃で１７時間反応さ
せるときは、アスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテ
アーゼ（商品名：天野製薬株式会社製プロテアーゼＭ
「アマノ」）を酵母量１ｇあたり６０００ｕ（ユニッ
ト）以上添加すればよい。また、この反応液にリゾープ
ス由来のペプチダーゼ（天野製薬株式会社製ペプチダー
ゼＲ）をｐＨ６．０、温度４５℃で、１５時間作用させ
る場合は、０．４ｍｇ／酵母１ｇ以上添加すれば良い。

【００１４】このような酵素反応が完了した液には、次
なる処理としてキトサンあるいはキトサンとポリアクリ
ル酸塩が添加される。キトサンのみを単独で用いる場
合、キトサンの添加量は、酵素反応終了後、１ｗ／ｖ％
（（重量／容量）％を意味する）キトサン希塩酸溶液又
は、１ｗ／ｖ％キトサン有機酸溶液を２〜２０ｖ／ｖ％
（（容量／容量）％を意味する）程度とされる。キトサ
ンとポリアクリル酸塩を併用する場合、キトサンの添加
量は、酵素反応終了後、１ｗ／ｖ％キトサン希塩酸溶液
又は、１ｗ／ｖ％キトサン有機酸溶液を４〜１０ｖ／ｖ
％程度とされ、ポリアクリル酸塩の添加量は、酵素反応
終了後、０．５ｗ／ｖ％ポリアクリル酸塩水溶液を１０
〜２０ｖ／ｖ％程度とされる。キトサンとポリアクリル
酸塩を併用する場合、これらを添加する順序は問わな
い。同時に添加してもよいが、好ましくはキトサンを先
に添加した後に、ポリアクリル酸塩を添加することによ
り良好な凝集効果が得られる。なお、用いるポリアクリ
ル酸塩としては、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリアク
リル酸カリウム等が挙げられる。

【００１５】このようにキトサン、あるいはキトサンと
ポリアクリル酸塩を添加した後、好ましくは１０時間以
上放置してから、溶液中の水不溶物を除去する。水不溶
物の除去方法は特に限定されるものではなく公知の種々
の方法が採択できる。例えば、上澄液をデカンテーショ
ンし、この一方で残余の沈降水不溶分に珪藻土を加えた
後吸引濾過し、この濾過液と先の上澄液を合わせること
等が一例として挙げられる。

【００１６】このようなキトサン、あるいはキトサンと
ポリアクリル酸塩の添加処理により、濾過工程が容易に
なって清澄液が得られ易いばかりでなく、酵母臭も除去
され、ポリフェノールと金属類との反応に由来すると考
えられる黒色の濁りの生成（例えば、タンニン鉄の生
成）も防止されることが確認されている。なお、この
際、微生物汚染を防止するために濾別時に加熱すること
で殺菌することも可能である。

【００１７】このような酵母エキスに、例えば適当量の
食塩を加えて、実用に適する濃度まで濃縮すれば酵母エ
キスが完成する。

【００１８】以上の工程を経て得られた酵母エキスは、
酵母臭、苦みがなく、うま味に優れ、さらには水にとか
した時の濁りも生じないものである。また、製造上、酵
母エキスと水不溶物質との分離も容易である。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の具体的実施例を示し、本発明
をさらに詳細に説明する。 （実施例１）８０℃の熱水７２０ｍｌにビール酵母８０
ｇを加えて懸濁させた後、５０℃まで冷却した。これに
１２Ｎ塩酸２．７ｍｌを滴下してｐＨ４．５に調整し、
酸性プロテアーゼ（プロテアーゼＭ「アマノ」３，００
０，０００ｕ／ｇ以上，国税庁法）２００ｍｇを加えて
攪拌しながら温度５０±０．５℃で５時間反応させた
後、全体の温度を４５℃まで冷却した。

【００２０】さらに、内容物を攪拌しながら、０．１Ｍ
炭酸水素ナトリウム溶液を滴下してｐＨ６．０に調節し
ペプチダーゼ（ペプチダーゼＲ：１３０，０００ｕ／ｇ
以上，天野法）を４０ｍｇ加え、温度４５±０．５℃で
１５時間反応させた。

【００２１】反応終了後、キトサン液（キトサン１ｇに
水１００ｍｌを加えて懸濁した液に、１２Ｎ塩酸１ｍｌ
を加え攪拌して溶かしたもの）を３０ｍｌゆっくり滴下
した。滴下終了後、１５分間攪拌してから攪拌を止めて
１５時間放置した。

【００２２】溶液中の水不溶分はフロック状になり、容
積の約２／３まで沈降していた。

【００２３】上澄液をデカンテーションし、この一方
で、残余の沈降水不溶分は珪藻土１５ｇを加えてよく攪
拌してから吸引濾過し、少量の水で残さを洗浄した。こ
の濾過液と、先の上澄液とを合わせて６７０ｍｌ（Ｂｒ
ｉｘ．７．８）を得た。これを３００ｍｌまで減圧濃縮
した。

【００２４】さらにこれに前記のキトサン液１０ｍｌを
滴下して１０分間攪拌してから、珪藻土１０ｇを加えて
１５時間放置した。

【００２５】放置後、吸引濾過して、残さを洗浄して濾
液３２０ｍｌを得た。この濾液に食塩２５ｇを加えて溶
かし、減圧濃縮してビール酵母エキス液２５０ｍｌを得
た。このエキスは全窒素１．０２ｗ／ｖ％、塩化ナトリ
ウム１４．９ｗ／ｖ％、ｐＨ５．４であった。 （実施例２）実施例１と同様に酵素処理して得た液に、
キトサン液３０ｍｌをゆっくり滴下した後、０．５％ポ
リアクリル酸ナトリウム溶液６０ｍｌをゆっくり滴下し
た。さらに１５分間攪拌した後、攪拌を止めて１２時間
放置した。

【００２６】上澄液をデカンテーションして、この一方
で、残余の沈降水不溶物に珪藻土１５ｇを加えてよく攪
拌してから吸引濾過し、さらに残さを少量の水で洗浄し
た。この濾液と、先にデカンテーションした液とを混合
し７３０ｍｌ（Ｂｒｉｘ．６．２）の混合液を得た。

【００２７】この混合液を３００ｍｌまで減圧濃縮した
後、珪藻土２０ｇを加え攪拌しながら７０℃まで加熱し
た後、吸引濾過し、残さを少量の水で洗浄して濾液３１
０ｍｌを得た。この濾液に食塩２５ｇを加えて溶かし減
圧濃縮してビール酵母エキス液２５０ｍｌを得た。この
エキスは全窒素１．１１ｗ／ｖ％、塩化ナトリウム１
５．１ｗ／ｖ％、ｐＨ５．４であった。

【００２８】上記実施例１および実施例２によって得ら
れた酵母エキスを下記の要領で官能評価した。

【００２９】評価方法 上記実施例１および実施例２によって得られた酵母エキ
スを固形分が５重量％となるように水で希釈し、これら
のものと、従来の酵素分解法で得られた市販の酵素エキ
スＡ、Ｂ、Ｃそれぞれの５％水溶液とを同時に官能評価
した。

【００３０】評価は１０名のパネラーがそれぞれのサン
プルを、下記表１に示される各項目につき５点満点で５
段階評価した。

【００３１】結果を下記表１に示す。数値が高いほど良
好な評価であることを意味する。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【発明の効果】表１の結果より本発明の効果は明らかで
ある。すなわち、本発明の製造方法は、加熱失活させた
酵母の水懸濁液を酵素で分解処理した後、キトサンまた
はキトサンとポリアクリル酸塩を添加して水不溶物の除
去を行い、酵母エキス水溶液を得るように構成され、さ
らに、当該酵素処理はアスペルギルス・オリゼ由来の酸
性プロテアーゼ処理の後にペプチダーゼ処理されるよう
に構成されている。従って、酵母臭、苦みがなく、呈味
性がすぐれ、しかも水溶解時に濁りがない酵母エキスが
製造できる。さらに、酵素分解法において通常問題とな
る酵母エキスと水不溶物質との分離が極めて容易になる
という効果をも奏する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤澤 英志郎 東京都渋谷区神宮前６丁目26番１号 麒麟 麦酒株式会社内 (72)発明者 櫟 友彦 東京都渋谷区神宮前６丁目26番１号 麒麟 麦酒株式会社内 (72)発明者 狩野 住夫 東京都渋谷区神宮前６丁目26番１号 麒麟 麦酒株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱失活させた酵母の水懸濁液を酵素で
   分解処理した後、キトサンまたはキトサンとポリアクリ
   ル酸塩を添加して水不溶物の除去を行い、酵母エキス水
   溶液を得ることを特徴とする酵母エキスの製造方法。
2. 【請求項２】 前記酵素処理がアスペルギルス・オリゼ
   由来の酸性プロテアーゼ処理の後にペプチダーゼ処理す
   るものである請求項１記載の酵母エキスの製造方法。