JPH08332063A - チョコレート飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 チョコレートの風味を有し、しかもコクがあ
るがサラッとした口当たりの飲み易い、缶などの容器に
入り、そのまま飲用できるチョコレート飲料を製造す
る。 【構成】 カカオニブを高濃度のアルカリ剤で処理し、
該カカオニブから、熱水で抽出する工程の一期間酵素に
よる処理を実施しながら、抽出液（カカオエキス）を調
製し、次いで該カカオエキスに副原料を添加、混合、溶
解して、チョコレート風味の優れたチョコレート飲料を
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カカオニブを過剰のア
ルカリ剤で処理し、アルカリ処理したカカオニブを酵素
処理するとともに熱水により抽出することによりカカオ
液を調製し、該カカオ抽出液を利用して、チョコレート
の風味を有し、しかもサラッとした口当たりの良い、飲
みやすい、缶や壜等の容器入りのチョコレート飲料を製
造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ココアは、アルカリ処理した或いは処理
していないカカオマスよりカカオバターを圧搾分離した
ものを粉砕して得られ、消化がよいので栄養価の高い嗜
好飲料として知られている。一方、その製法からもわか
る通り、ココアはカカオ種子の水可溶性及び水不溶性の
両成分を含んでいるため、粉砕後も温湯に溶解する際、
舌のザラツキとして感じられる粒径の粒子が存在し、飲
料として食したとき粉っぽさを感じることがある。又、
ココアは独特の風味を有するが、チョコレートの風味と
は異なり、ココア飲料が愛好されるとともに、このチョ
コレート風味を有する飲料の開発も種々検討されてい
る。

【０００３】このココア飲料の粉っぽさを改良するた
め、或いはココアよりもチョコレート風味を感じさせる
飲料を開発するために、従来、カカオニブ、カカオマス
或いはココア粉を原料として、可溶性ないし透明なココ
ア飲料、或いはチョコレート風味を有するチョコレート
飲料を開発する技術が探求されている。例えば、（１）
ココアパウダーを酵素処理後、アルカリ処理、酸処理す
ることにより清澄処理し透明なココア飲料を製造する方
法（特公昭52-12269）、（２）アルカリ処理したカカオ
マス又はココアパウダーよりエタノールを含んだ或いは
含まない熱水を用いて、水可溶性部と微粒子部とを含有
する成分を抽出分離する、或いはカカオマス又はココア
パウダーをエタノールを含んだ或いは含まないアルカリ
剤を含んだ熱水を用いてアルカリ処理し、水可溶性部と
微粒子部とを含有する成分を抽出分離する方法（特公平
1-42657）、（３）初めにココア粉末をエタノール抽出
し、その残留物を一部は酵素処理後、水による抽出を行
うことにより可溶性ココアを得る方法（特開平3-2725
0）、（４）多数の固定床中の粉砕ココア種子(ココアニ
ブ)の上より温水を流下させ、しかも各固定床を該温水に
よる抽出液が交流分配的に移動して、抽出液が濃縮され
ることによりココア抽出物を製造する方法(特開平3-946
40)、（５）カカオマス又はカカオニブに水を加えて抽出
するとき、酵素で処理し、飲んだときサラッとした軽快
な口当たりではあるが、豊潤なチョコレート様のコクの
ある風味をしたチョコレート飲料を供する方法（特開平
7-79749）、等が提案されている。

【０００４】ココア粉は、通常、カカオニブ或いはカカ
オマスをそれらに対し１〜２重量％のアルカリ剤で処理
し、次いで該処理カカオマスよりカカオバターを搾油
し、次に得られたカカオケーキを破砕することによって
製造される。該アルカリ処理は、主としてココア粉の色
調を濃くするためと、カカオ豆中の酸成分を中和し、タ
ンニン質その他の渋味を緩和し、食性の改良を実施する
ため行われるが、使用されるアルカリ剤の量は、処理す
るカカオニブ等に対し１〜２重量％であるのが普通であ
る。従来、１重量％未満の場合は、カカオニブ等とアル
カリ剤との反応が不十分で色調等が不良であり、２重量
％程度以上を超えるとココア粉に残ったアルカリ剤が飲
料に供した際にアルカリ臭として感じられるようにな
り、当業界では好ましくないものと認識されている（特
公平1-42657、「チョコレート・ココア製造の理論と実
際」中西喜次著、株式会社光琳書院刊、昭和40年、220■
224ページ）。また、カカオニブをアルカリ処理して得た
ココアを熱水で抽出した場合、無処理に比較して抽出量
が増加することも記載されてはいるが、使用されるアル
カリ剤は被処理物に対し最高でも２．２重量％が使用さ
れているにすぎない（「チョコレート・ココア製造の理
論と実際」中西喜次著、株式会社光琳書院刊、222、223
ページ)。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このため、可溶性ココ
ア製品あるいはチョコレート風味の飲料製品の製造にあ
たっては、ココア粉より水可溶性成分のみを抽出する方
法や、アルカリ処理した或いは処理していないカカオマ
スやカカオニブより水性媒体により抽出する方法が検討
されているが、ココア粉を出発原料とする場合、ココア
粉を水で直接抽出するかまたは油脂等の水不溶性成分を
エタノール等で予め抽出除去し、あるいは水不溶性成分
を予め酵素処理して可溶化し、次いで水で抽出する方法
が行われている。しかし、もともとの原料がココア粉であ
るため、可溶性あるいは透明なココア抽出液は得られる
が、微粉末が抽出液の方に残り、それを除去するのが大
変なだけでなく、ココアバターと共に油溶性の呈味成分
が失われるためか、チョコレート風味の乏しい粉っぽい
ものとなる（前記（１）、特公昭52-12269；前記
（３）、特開平3-27250）。さらに、アルカリ処理しな
いカカオ種子（カカオニブ）を抽出する方法では、先ず
水で膨潤させ、次いで特定温度の水を滴下し、交流分配
の原理により水可溶性成分のみを抽出しているが、カカ
オ風味を有する抽出液がえられるだろうが、その抽出法
とアルカリ処理していないことより、抽出率が被抽出物
の重量に対し約４％と極めて低いという欠点を有し、し
かも、抽出時間も長時間必要とされ、抽出中に成分が変
質するおそれがあり、さらに特殊な抽出装置が必要とな
り経済的でない（前記（４）、特開平3-94640）。一
方、油性のペースト状のカカオマスを出発原料とする場
合、カカオニブを出発物質とする場合と異なり、抽出用
の水性媒体との混合が困難なだけでなく、抽出液中に余
分な油脂成分が混じり、その分離に多大の労力を要す
る。（前記（２）、特公平1-42657）。前記（５）（特
開平7-79749）の方法は、チョコレート風味を有する飲
料を得ることができるが、やや抽出歩留まりが落ち、若
干豊潤な風味に欠けたものとなる。

【０００６】（１）〜（５）の方法は、それぞれの特徴
を有するチョコレート飲料の製造方法であるが、上述し
たとおり一長一短を有することより、本発明はこれらの
課題点を解決して、カカオ豆本来の香気成分を含み、か
つ清澄ないし透明であり、しかも抽出の歩留まりのよい
抽出液（カカオエキス）を調整し、該カカオエキスを用
いたチョコレート飲料を得ることを目的としている。詳
しくは、カカオニブの高濃度アルカリ処理と酵素処理と
を組み合わせることにより、このチョコレート飲料に関
する課題を解決しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、カカオニブを
過剰のアルカリ剤で処理する第１工程と、アルカリ処理
したカカオニブより水性媒体でカカオエキスを抽出する
第２工程よりなるが、該抽出工程の一部期間においてカ
カオニブの酵素処理も並行して行うことを特徴とするも
のである。第１工程では、カカオニブをそれに対して
４．０〜８．５重量％のアルカリ剤（通常は１〜２重量
％）を加えアルカリ処理するが、本工程によりチョコレ
ート色の強い、そしてチョコレート風味の強いカカオエ
キスを得ることができ、しかも抽出歩留まりを増加する
ことができる。第２工程では、第１工程による抽出歩留
まりの増加をさらに高めることができ、酵素処理を抽出
工程中に組み込むために非常に簡便であり経済的であ
る。次に、本発明を詳しく説明する。

【０００８】カカオエキスを調製するための原料として
は、カカオニブ、カカオマス及びココア粉が挙げられる
が、チョコレート風味のあるカカオエキスを効率良く調
製するのにはカカオニブが適している。カカオマスは、
カカオニブを機械的に磨砕したものであるため、カカオ
豆細胞中の油脂が細胞から遊離しており、水性媒体で抽
出する際、混合が非常に困難であるうえに油脂分が抽出
液に混入しやすく、それを除去するために多大の労力を
要する。また、ココア粉は、その製法上より水不溶性の
微粒子を多量に含むため、水性媒体で抽出すると、該微
粒子が抽出液側に混入し残存するため、これを除去する
ために大変な困難を伴い、しかもカカオバターを搾油す
る際に油溶性の呈味成分が失われるためか、抽出液はチ
ョコレート風味の乏しいものとなる。これらに反しカカ
オニブは、細胞の破壊程度がカカオマスに比べ軽度であ
るので油脂分の抽出液への混入が少なく、ココア粉を使
用したときのような、抽出液への水不溶性の微粒子の混
入のおそれもなく、油溶性の呈味成分が失われるおそれ
もすくない。そのため、カカオニブから調製したカカオ
エキスは、カカオマスあるいはココア粉から調製したカ
カオエキスに比べ、チョコレート風味においてより優れ
ている。

【０００９】カカオニブをアルカリ処理せずに水性媒体
で抽出したカカオエキスは、カカオ風味には優れている
が、抽出歩留まりが約４％と非常に低く、チョコレート
色の濃さも不十分であり、チョコレート飲料の製造にお
いては非常に問題がある。従来、ココア粉を製造する際
には、１〜２重量％のアルカリ剤で処理しているが、２
重量％を超える濃度では、ココア粉中に残存するアルカ
リ剤が湯等で飲用するときにアルカリ臭の原因となるた
め、２重量％を超える濃度のアルカリ剤は用いられてい
ない。しかし、発明者は、カカオエキスを使用してチョ
コレート飲料を製造する場合には、チョコレート飲料の
配合時に、クエン酸等の食用酸を添加することにより過
剰のアルカリ剤のアルカリ臭を解消することができるこ
とを見いだした。４重量％未満のアルカリ剤を使用した
場合、カカオエキスのチョコレート色の濃さはチョコレ
ート飲料用としては不十分であった。一方、アルカリ濃
度を４重量％以上に高めると、チョコレート色の強さが
非常に増しチョコレート飲料用に適していたが、過剰の
アルカリ剤によるアルカリ臭は、アルカリ濃度が８．５
重量％まではクエン酸等の食用酸の添加によって解消す
ることができた。しかし、８．５重量％を超えるとクエ
ン酸等の添加によっても、アルカリ臭を解消することは
できず雑味が強くなったが、抽出歩留まりは相変わらず
上昇するため、８．５重量％を超えるアルカリ剤による
抽出歩留まりの増加分は、代わりにカカオエキスを抽出
する際に酵素処理することによって得ることとした。表
２に示した通り、カカオエキス抽出率は、無酵素処理の
炭酸カリウム９．５％では３７．２％であるが、酵素処
理すれば炭酸カリウム８．５％でも３８．６％であり、
９．５％の場合のアルカリ臭を被らない８．５％で同等
の抽出率を得ることができた。 以下、本発明について
工程順に詳述する。

【００１０】本発明に用いられるカカオ豆は、チョコレ
ート原料として一般的に用いられるものでよく、ここで
いうカカオニブとは、該カカオ豆を機械的に細かく砕い
たもでその外皮や胚芽を除去した胚乳部分を指すが、好
みにより胚芽が混入しているものを用いることもでき
る。

【００１１】先ず、細かく砕いたカカオニブ１００部
に、４．０〜８．５部の炭酸カリウムを含む温水５０〜
１５０部を加え、６０〜９５℃に加熱して３０分〜２時
間アルカリ処理をする。温水は５０部に満たないと、カ
カオニブを十分に膨潤させることができず、１５０部を
超えると浸出した温水によりアルカリ処理の不均一な部
分が生じる。また、６０℃未満の加熱ではアルカリ処理
が不十分であり、９５℃を超えると焦げ臭が生じる。さ
らに、３０分未満の反応時間では、カカオニブの内部ま
で反応が進まず、２時間を超えるとそのカカオエキスは
雑味を含むようになる。アルカリ処理後、膨潤したカカ
オニブを直ちに、あるいは膨潤したまま乾燥させず最高
６時間まで放置したのち、３００〜２０００部の熱水を
加え９０〜１００℃に保持し、３０分〜２時間抽出す
る。３００部未満の熱水では抽出が十分では無く、２０
００部を超えるとカカオエキスのチョコレートの色、風
味が薄すぎてしまう。また、９０℃未満の温度では抽出
効率が低下する。さらに、抽出工程の最後の２０〜２５
分間は、温度を６０℃以上、９０℃未満とし、グルコア
ミラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、セ
ルラーゼ、細胞壁分解酵素などのカカオ豆細胞を破壊し
抽出効率を良くする酵素から目的に応じ１種又は２種以
上選択した酵素０．０１〜０．３部を添加し、カカオニ
ブと酵素を反応させる。６０℃未満あるいは９０℃以上
では、酵素反応と抽出効率の両方を満足させることがで
きず、反応時間が２０分間未満あるいは０．０１部未満
の酵素では反応が十分でなく、０．３部以上の酵素は
０．０１〜０．３部の酵素反応以上の効果は得られず不
経済であり、反応時間が２５分間を超えても抽出効率は
顕著には上がらない。この際、使用する酵素の種類によ
り特徴ある風味を付与することができるが、複数の酵素
で処理する場合、それぞれの酵素を同時に作用させても
よいが、別々に作用させてもよい。ここに用いる酵素と
して、例えば天野製薬（株）のアミラーゼＡ、プロテア
ーゼＡ「アマノ」、パパイン、リパーゼＡ「アマノ」、
セルラーゼＡ「アマノ」のような食品に使用可能な市販
の酵素が利用できる。次に、酵素処理した後、水とカカオ
ニブの混合物の温度を１００℃に加温し３０分間酵素の
失活を行わせる。表２に記載する様に、この酵素処理に
より未処理に比較して平均して３〜５％程度抽出率が上
昇する。

【００１２】酵素失活の終了したカカオニブと抽出液の
混合物は、篩を通してカカオニブを除去し、抽出液の全
体を約１０℃まで冷却して、脂肪分を固化し遠心分離に
て不溶物を除去し水可溶物よりなる抽出液、すなわちカ
カオエキスをえる。

【００１３】このようにして得たカカオエキスに、砂糖
などの甘味料、脱脂粉乳などの乳製品、バニラなどの着
香料、食塩などの調味料を、また過剰のアルカリ剤によ
るアルカリ臭を解消するためにクエン酸等のｐＨ調整
剤、安定剤、酸化防止剤、乳化剤などの従来のココア飲
料に添加している添加成分を加えることによって、チョ
コレート飲料を得る。なお、好みによっては、カカオニ
ブの抽出液にココア粉を加えて、チョコレート風味とと
もにココア風味を有する飲料とすることもできる。

【００１４】

【作用】このようにして得るチョコレート飲料は、ココ
アバター成分を多く含んだカカオニブからのカカオエキ
スを用いているため、チョコレート様のコクのある芳醇
な風味のする大変好ましい味覚の飲料となる。また、通
常のアルカリ処理の倍量以上のアルカリ剤を使用するた
め、カカオエキスの抽出歩留まりも増し、色も濃くしか
も色調もよりチョコレート色に近いチョコレート飲料が
得られる。

【００１５】

【実施例】

実施例１ 細かく砕いたカカオニブ１００部（重量部、以下同じ）
に４．５部の炭酸カリウムを含む１００部の水を加え、
攪拌しながら加温し８０℃で１時間反応させアルカリ処
理した。反応終了後、カカオニブが膨潤したまま乾燥さ
せずに２時間放置し、熱水５００部を加えて加温し９５
℃に３５分間保持した。次いで、全体を７０℃に冷却後
（約５分冷）、グルコアミラーゼ（Bacillus subtilis
系)を０．３部加え、２０分間反応させた。反応終了
後、１００℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、次い
で、その全体を篩に通してカカオニブを除き、次に１０
℃まで冷却して抽出液中のカカオニブから分離抽出した
脂肪成分を固化させ、この固形分を遠心分離器にて除去
し、カカオニブの抽出液、カカオエキスを得た。このカ
カオエキスは抽出率が３２．５％で（表１）、ややアル
カリ臭を有していたためクエン酸をカカオニブに対し
１．３重量％加えて中和した。この中和後の抽出液１０
００部に砂糖８０部、全脂粉乳１０部、食塩１．５部、
乳化剤（シュガーエステル）２部を加え、常法に従っ
て、加温しながら混合溶解後、缶に充填し、密封してか
らレトルト殺菌処理を行って、チョコレート飲料を得
た。この飲料は、表１に記載したとおり、チョコレート
様のコクのある芳醇な風味のする、チョコレート色の濃
い、大変好ましい味覚の飲料であった。

【００１６】実施例２ 使用するアルカリ量を、カカオニブに対し６．５重量％
とする以外は、実施例１と同様にしてカカオニブの抽出
液を得た。この抽出液は抽出率が３３．０％で（表
１）、やや強めのアルカリ臭を有していたためクエン酸
をカカオニブに対し１．８重量％加えて中和した。この
中和後の抽出液を用いて実施例１と同様にしてチョコレ
ート飲料を得た。この飲料は、表１に記載したとおり、
チョコレート様のコクのある芳醇な風味のする、チョコ
レート色の濃い、大変好ましい味覚の飲料であった。

【００１７】実施例３ 使用するアルカリ量を、カカオニブに対し８．５重量％
とする以外は、実施例１と同様にしてカカオニブの抽出
液を得た。この抽出液は抽出率が３８．６％と実施例１
および２よりも高く（表１）、かなりアルカリ臭が感じ
られたが、クエン酸で中和することによって、ほぼ異臭
を解消でき味のバランスも保つことができた。この抽出
液より実施例１と同様にして作成したチョコレート飲料
は、表１に記載したとおり、チョコレート様のコクのあ
る芳醇な風味のする、チョコレート色の非常に濃い、好
ましい味覚の飲料であった。

【００１８】比較例１ アルカリ処理を行わない以外は、実施例１と同様にして
カカオニブの抽出液を得た。この抽出液は抽出率が１
１．２％と実施例１および２に比べかなり低く、アルカ
リ臭は全く感じないが、実施例１および２の抽出液に比
べチョコレート色の色調が極めて薄く、チョコレート風
味も弱かった。この抽出液より、クエン酸による中和を
行わない以外は、実施例１と同様にして作成したチョコ
レート飲料は、チョコレート色が非常に薄く、表１に記
載した通り実施例１、２および３で得た飲料に比べ、全
体的に極めて物足りない飲料であった。

【００１９】比較例２ 使用するアルカリ量を、カカオニブに対し２．０重量％
とする以外は、実施例１と同様にしてカカオニブの抽出
液を得た。この抽出液は抽出率が２２．６％で（表
１）、アルカリ臭は感じず、クエン酸による中和を必要
としなかったが実施例１および２の抽出液に比べ、かな
り色調が薄くチョコレート風味が乏しかった。この抽出
液より実施例１と同様にして作成したチョコレート飲料
は、表１に記載した通り実施例１および２で得た飲料に
比べ、色調、チョコレート風味ともに実施例１、２およ
び３で得た飲料に比べ劣る飲料であった。

【００２０】比較例３ 使用するアルカリ量を、カカオニブに対し３．５重量％
とする以外は、実施例１と同様にしてカカオニブの抽出
液を得た。この抽出液は抽出率が２３．５％で（表
１）、アルカリ臭は感じず、クエン酸による中和を必要
としなかったが、この抽出液より実施例１と同様にして
作成したチョコレート飲料は、実施例１、２および３で
得た飲料に比べ、色調、チョコレート風味ともにやや劣
る飲料であった。

【００２１】比較例４ 使用するアルカリ量を、カカオニブに対し９．５重量％
とする以外は、実施例１と同様にしてカカオニブの抽出
液を得た。この抽出液は抽出率が４０．５％で（表
１）、強いアルカリ臭が感じられ、クエン酸により中和
しても完全にはアルカリ臭を解消することができず異臭
と雑味がし、この抽出液より実施例１と同様にして作成
したチョコレート飲料は、味のバランスがくずれた雑味
の強い飲料で、商品となりえなかった。

【００２２】

【表１】 ¹⁾５０人のパネラーによる官能試験によるもので、チョコレート飲料の色調と して合格であると判定したパネラーの人数をしめした。 ²⁾５０人のパネラーによる官能試験によるもので、チョコレート風味として合 格であると判定したパネラーの人数をしめした。 ^a）チョコレート飲料の色調として不合格である、あるいは風味が不合格である 判定について有意差がある。 ^b）色調、風味の合格・不合格の両判定について有意差がない。 ^c）色調が合格である判定について、あるいは風味が合格である判定について 有意差がある。

【００２３】

【表２】

【００２４】

【発明の効果】カカオニブに対し４．０〜８．５重量％
のアルカリ剤でカカオニブをアルカリ処理し、次いで水
性媒体によるカカオエキスの抽出工程時に酵素処理を組
み込むことにより、チョコレート風味に優れ、チョコレ
ート色の濃いカカオエキスを高い抽出歩留まりで調製す
ることができ、該カカオエキスを使用して独特のチョコ
レート様のコクある芳醇な風味のチョコレート飲料を効
率良く提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 その調製法が、（イ）カカオニブ１００
   部（重量部、以下同じ）に対し、４．０〜８．５部の炭
   酸カリウムを含む水溶液５０〜１５０部を加え、６０〜
   ９５℃で３０分〜２時間アルカリ処理すること、（ロ）
   次いで、直ちに或いは該カカオニブが水に膨潤した状態
   で６時間以内放置後、該カカオニブ１００部に対し熱水
   ３００〜２０００部を加え、該混合液を９０〜１００℃
   に保持し３０分〜２時間抽出すること、（ハ）（ロ）の
   抽出工程において混合液の温度を９０℃未満に下げ０．
   ０１〜０．３部の、カカオ豆細胞を破壊し抽出効率を良
   くする酵素を添加し酵素処理をすること、よりなるカカ
   オ抽出液を利用することを特徴とするチョコレート飲料
   の製造法。