JPH08322524A - 果肉入りトマトジュース及びその製造方法、ジュース用トマト果肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 トマトジュースを飲み易くしても、可及的に
多量のトマトを一度に摂取し得るトマト果肉が配合され
たトマトジュースの製造方法を提供する。 【構成】 所定サイズに切断した切断トマトを、水で希
釈した希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬した
後、この浸漬液に浸漬した状態の切断トマトに、加熱殺
菌処理を施してジュース用トマト果肉を得、次いで、こ
のジュース用トマト果肉を、予め殺菌処理を施したトマ
トジュースに添加することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果肉入りトマトジュー
ス及びその製造方法、ジュース用トマト果肉の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】トマトは、ビタミンＣやビタミンＡ等の
ビタミン類が多く含まれており、可及的に摂取すべき野
菜である。この点、トマトジュースは、一度に多量のト
マトを摂取でき、栄養的にも優れた飲料である。しか
し、トマトジュースの独特な香りや味に起因し、トマト
を食する者であっても、トマトジュースを飲めない者が
いる。このため、他の野菜や果実等のジュースをミック
スすることによって、トマトジュースの香りや味を薄め
て飲み易くする工夫が多数なされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この様に、他の野菜や
果実等のジュースをトマトジュースにミックスすること
によって、トマトジュースを飲めない人もある程度飲め
るようになる。しかし、トマトジュースが充分に飲み易
くなる程に、他の野菜や果実等のジュースをミックスす
ると、トマトジュース量の絶対量が減少する。このた
め、他の野菜や果実等のジュースをミックスしてトマト
ジュースを飲み易くする方法には限界が在る。そこで、
本発明の目的は、トマトジュースを飲み易くしても、可
及的に多量のトマトを一度に摂取し得るトマトジュース
及びその製造方法、及びこのトマトジュースを得ること
のできるトマト原料の製造方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記目的を
達成すべく検討を重ねた結果、トマトの固形状果肉を添
加したトマトジュースによれば、添加したトマトの固形
状果肉に相当するトマトジュース量を減少でき、スッキ
リとした味で且つ変わった舌触りや喉越しを呈し得るこ
とを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明は、
トマトの果肉が固形状を保持して配合されていることを
特徴とする果肉入りトマトジュースにある。更に、本発
明は、所定サイズに切断した切断トマトを、水で希釈し
た希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬した後、前
記浸漬液に浸漬した状態の切断トマトに、加熱殺菌処理
を施してジュース用トマト果肉を得、次いで、前記ジュ
ース用トマト果肉を、予め殺菌処理が施されたトマトジ
ュースに添加することを特徴とする果肉入りトマトジュ
ースの製造方法にある。また、本発明は、所定サイズに
切断した切断トマトを、水で希釈した希釈トマトジュー
スから成る浸漬液に浸漬し、次いで、前記浸漬液中に浸
漬した状態の切断トマトに、加熱殺菌処理を施すことを
特徴とするジュース用トマト果肉の製造方法でもある。

【０００５】かかる構成を有する本発明において、水で
希釈した希釈トマトジュースから成る浸漬液に、所定サ
イズに切断した切断トマトを浸漬した後、この浸漬液に
浸漬した状態の切断トマトに加熱殺菌処理を施して得た
ジュース用トマト果肉を、細断してトマトジュースに添
加することによって、舌触りや喉越しを良好とし得るサ
イズのトマト果肉をトマトジュース中に配合できる。か
かる浸漬液の調整の際に、トマトジュースに対して２０
〜８０重量％の水を添加して得られた希釈トマトジュー
スを用いることによって、加熱殺菌処理を切断トマトに
施しても、短時間で所定の加熱殺菌処理温度まで昇温で
きるため、全加熱時間を短縮でき、フレッシュ感を有す
るジュース用トマト果肉を得ることができる。更に、切
断トマトとして、剥皮・除種されてチップ状に切断され
た切断トマトを用いることが、得られたジュース用トマ
ト果肉の後処理が容易である。また、トマトの固形状果
肉の配合量を、ジュース全量に対して５〜２０重量％と
することによって、トマトジュースを更に一層スッキリ
とした味とすることができる。

【０００６】

【作用】本発明によれば、トマトジュースの一部を固形
状果肉として摂取できるため、トマトジュース量を減少
しても摂取し得るトマト量を可及的に一定とすることが
できる。しかも、トマトジュース量を減少でき、トマト
ジュース特有の香りや味を低減でき、トマトジュースを
スッキリした味とすることができる。また、トマトの固
形状果肉として、水で希釈した希釈トマトジュースから
成る浸漬液に、所定サイズに切断した切断トマトを浸漬
し加熱殺菌処理して得られたジュース用トマト果肉を用
いる場合、加熱殺菌処理されフレッシュ感を呈するトマ
ト果肉が配合された果肉入りトマトジュースを得ること
ができる。切断トマトの加熱殺菌処理の際に、短時間で
所定の加熱殺菌処理温度まで昇温でき、切断トマトに施
す加熱時間を可及的に短縮できるためである。更に、か
かるトマト果肉が配合されるトマトジュースを、予め殺
菌処理しておくことによって、果肉入りトマトジュース
は、簡易な加熱殺菌処理を施すことによって出荷可能と
なる。このため、最終的にフレッシュ感を呈する果肉入
りトマトジュースを得ることができる。

【０００７】

【発明の概要】本発明において、トマトジュース中に、
トマトの果肉が固形状を保持して配合されていることが
肝要である。かかる固形状のトマト果肉（以下、トマト
果肉と称することがある）は、そのサイズが５ｍｍ以
下、好ましくは２〜３ｍｍ程度であることが飲み易く、
且つ舌触りと喉越しとを良好とすることができる。更
に、このトマト果肉の配合量は、ジュース全量に対して
５〜２０重量％であることが好ましい。トマト果肉の配
合量が、ジュース全量に対して５重量％未満の場合、ト
マトジュースをスッキリとした味にできなくなる傾向に
あり、他方、ジュース全量に対して２０重量％を越える
場合、ジュースとしての喉越しが失われる傾向にある。

【０００８】ところで、トマトには、土壌菌が多く存在
しているため、トマトジュースを市販する場合には、ト
マトジュースに過酷な加熱殺菌処理（１１５〜１２０
℃、１分間）を施すことが要求される。しかし、トマト
ジュース中にトマト果肉等の固形分が含有される場合、
所定の加熱処理温度まで昇温する時間が、トマト果肉が
実質的に含まれていないトマトジュースに比較して、長
時間となる。トマト果肉等の固形分が含有されているト
マトジュースの熱伝導率が、トマト果肉が実質的に含ま
れていないトマトジュースよりも低いためである。この
様に、長時間の加熱処理が施されたトマトジュース中の
トマト果肉には、型崩れ等が発生し易い。

【０００９】かかる加熱殺菌処理に因るトマト果肉の型
崩れ等は、トマト果肉が配合されたトマトジュースの加
熱殺菌処理条件を可及的に緩和できれば防止可能であ
り、この加熱殺菌処理条件の緩和は、混合するトマト果
肉とトマトジュースとを、予め殺菌処理しておくことに
よって可能とすることができる。これら殺菌処理のう
ち、トマトジュースは、実質的にトマト果肉等の固形分
が含まれておらず、従来の加熱殺菌処理法で殺菌処理が
可能であるが、トマト果肉の加熱殺菌処理は、トマト果
肉をフレッシュ状態に保持すべく、加熱時間を可及的に
短時間とすることが必要である。かかる加熱時間の可及
的な短縮は、所定の加熱殺菌温度まで可及的に短時間で
昇温することが肝要であり、所定サイズに切断した切断
トマトを、水で希釈した希釈トマトジュースから成る浸
漬液に浸漬しつつ加熱殺菌処理することによって達成で
きる。

【００１０】このことを図１に示す。図１は、水で希釈
した希釈トマトジュースの昇温曲線について調査したも
のであり、各曲線の数値はトマトジュースの割合である
（カッコ内の数値は、水の添加割合である）。図１から
明らかな様に、水の希釈率が高い希釈トマトジュース
程、その昇温曲線の傾斜が大きくなり、昇温速度が速く
なる。特に、トマトジュースに対して２０重量％以上の
水が加えられた希釈トマトジュース（トマトジュースの
割合が８０重量％以下）ほど、その傾向が大きい。但
し、水１００％の場合は、昇温速度は最も速いが、、加
熱殺菌処理された切断トマトの色落ちが激しく白っぽく
なり、味も薄くなる。一方、水の添加割合が２０重量％
未満の希釈トマトジュースの場合（トマトジュースの割
合が８０重量％を越える希釈トマトジュースの場合）に
は、その昇温速度が、水の添加割合が２０重量％以上の
希釈トマトジュースに比較して遅くなる。このため、こ
の希釈トマトジュースに切断トマトを加えて加熱殺菌処
理を施すと、加熱殺菌処理された切断トマトは、その果
肉がふやけた食感となり、苦みと臭みとも呈するように
なる。このため、切断トマトを浸漬して加熱殺菌処理を
施す浸漬液としては、水がトマトジュースに対して２０
〜８０重量％（トマトジュースの割合が８０〜２０重量
％）、特に４０〜６０重量％（トマトジュースの割合が
６０〜４０重量％）添加された希釈トマトジュースを用
いることが好ましい。

【００１１】かかる水で希釈された希釈トマトジュース
から成る浸漬液には、カルシウム化合物等の保形剤等を
添加してもよい。保形剤として使用されるカルシウム化
合物としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウムを用い
ることができ、その添加量を１０００ｐｐｍ以下、好ま
しくは５００〜７００ｐｐｍとすることによって、加熱
殺菌処理を施したトマト果肉にカルシウム味を付着させ
ることを防止でき好ましい。更に、保形剤としては、食
塩を単独で或いはカルシウム化合物と併用して用いるこ
とができ、その添加量を０．０５〜３重量％とすること
が好ましい。その他には、従来から食品において使用さ
れている添加物を添加してもよく、例えばクエン酸を添
加してもよい。クエン酸の添加量は、０．０５〜５重量
％とすることが好ましい。

【００１２】この様な、浸漬液に浸漬する切断トマト
は、トマトをダイサー等で１５〜２０ｍｍ角程度のチッ
プ状に切断したものを用いることが好ましい。ここで、
トマトを切断することなく浸漬液に浸漬して加熱殺菌処
理を行うと、トマトの中心まで所定温度に加熱するため
には、加熱時間が長時間となる。このため、加熱殺菌処
理されたトマトに型崩れ等が発生し易く、且つダイサー
等で切断する際に、潰れ易くなって歩留りが低下する。
この点、予め切断された切断トマトは、短時間で所定の
加熱処理温度まで加熱され易いため、加熱殺菌処理時間
を可及的に短時間とすることができ、加熱殺菌処理され
た切断トマトをダイサー等で細断することも容易であ
る。また、切断された切断トマトは、剥皮・除種してお
くことによって、加熱殺菌処理を施すトマト量を可及的
に少量とすることができ、加熱殺菌処理後に切断トマト
の剥皮・除種する工程を省略できる。この剥皮は、トマ
トを切断する前に、アルカリ液に浸漬したトマトをロー
ル上に転がすことによって剥皮でき、切断トマトに水を
掛けて洗い流すことによって除種を行うことができる。

【００１３】本発明では、かかる切断トマトを、水で希
釈された希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬して
加熱殺菌処理を行う。この加熱殺菌処理は、土壌菌の加
熱殺菌処理であるため、従来の土壌菌の加熱殺菌処理条
件を採用することができ、具体的には、１０８℃×６分
程度の加熱殺菌処理を行うことが好ましい。かかる加熱
殺菌処理条件は、浸漬液が加熱殺菌処理温度に到達して
からの条件であるため、浸漬液が加熱殺菌温度までに昇
温する昇温時間が長い程、加熱時間が長くなる。この
点、本発明の加熱殺菌処理によれば、浸漬液が加熱殺菌
処理温度までに可及的に短時間で昇温することができ、
加熱時間を可及的に短時間とすることができる。このた
め、加熱殺菌処理がなされたトマト果肉は、味も色もト
マトのフレッシュ感を保持することができ、２〜３ｍｍ
程度の細断も容易である。この様にして加熱殺菌処理さ
れたトマト果肉は、予め加熱殺菌処理が施されたトマト
ジュースに添加され、果肉入りトマトジュースとするこ
とができる。この際に、加熱殺菌処理されたトマト果肉
を、ダイサー等で２〜３ｍｍ程度に細断してからトマト
ジュースに配合することが好ましい。また、トマト果肉
の配合量は、ジュース全量に対して５〜２０重量％、特
に１０〜１５重量％とすることが好ましい。尚、予めト
マトジュースに施す加熱殺菌処理は、従来の土壌菌の加
熱殺菌処理条件を採用できる。

【００１４】得られた果肉入りトマトジュースは、予め
加熱殺菌処理が施されたトマト果肉とトマトジュースと
を混合して得られたものであり、土壌菌を殺菌する加熱
処理条件よりも緩和された条件の加熱殺菌処理を施すこ
とによって製品と出荷することができる。この加熱殺菌
処理としては、１１０℃×１分程度の加熱殺菌処理を採
用できる。最終的に得られた果肉入りトマトジュース
は、１００％がトマトジュースであるものと比較して、
トマトジュース量を減少でき、トマトジュース特有の香
りや味を低減できるため、スッキリした味のトマトジュ
ースとすることができる。この様に、トマトジュース量
を減少しても、減少したトマトジュースをトマト果肉で
摂取でき、合計のトマト量を可及的に一定に保持でき
る。尚、かかる果肉入りトマトジュースには、食感や喉
越しを更に一層改良すべく、ペクチン、キサンタンガ
ム、ビタミンＣ等を配合してもよく、他の野菜や果実ジ
ュースを配合してもよい。

【００１５】

【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明す
る。 実施例１ トマトをアルカリ液に浸漬した後、ロール上に転がして
剥皮した後、ダイサーで１ｃｍ角となるように切断し
た。その後、切断した切断トマトの種を水で洗い流して
除種を行った。更に、トマトジュース０．６リットルに
水０．６リットルを加えた希釈トマトジュース１．２ｋ
ｇから成る浸漬液に、得られた切断トマト２．８ｋｇを
浸漬した。尚、この浸漬液には、塩化カルシウム２．４
ｇ、食塩２．４ｇ、及びクエン酸３．６ｇを添加した。

【００１６】かかる浸漬液に切断トマトを浸漬した状態
で１０８℃で６分間の加熱殺菌処理を行った。この際
に、浸漬液が１０８℃に到達するまでの時間は、２５分
であり、加熱殺菌処理が完了したトマト果肉は、崩れや
色落ちもなく良好なものであった。次いで、この浸漬液
から取り出したトマト果肉を、ダイサーによって２〜３
ｍｍ程度のサイズに細断した後、細断したトマト果肉
０．２５ｋｇを予め加熱殺菌処理（１１５℃×１分間）
が施されたトマトジュース２．２ｋｇに添加して果肉入
りトマトジュースとした。更に、この果肉入りトマトジ
ュースにも、１１０℃で１分間の加熱処理を施した。こ
の様にして得られた果肉入りトマトジュースは、トマト
ジュース特有の香りや味が緩和されスッキリした味を呈
するものである。また、トマトジュースに配合されたト
マト果肉も、フレッシュ感を呈するものであり、良好な
舌触りと喉越しとを呈するものであった。

【００１７】比較例１ 実施例１において、トマトを切断することなく丸ごと浸
漬液に浸漬した他は、実施例１と同様にして加熱殺菌処
理を施した。次いで、浸漬液から取り出した加熱殺菌処
理したトマトは、軟らかいため、切断しようとすると、
トマトが潰れ易いものであった。このため、トマトの切
断を諦め以後の処理を断念した。

【００１８】比較例２ 実施例１において、切断トマトの加熱殺菌処理をトマト
ジュース１００％（水の添加なし）の浸漬液に浸漬して
行った他は、実施例１と同様にして加熱殺菌処理を施し
た。この際に、浸漬液が１０８℃に到達するまでの時間
は、９０分であり、実施例１よりも長時間であった。こ
のため、加熱殺菌処理が完了した切断トマトは、苦味と
臭みとが発生し且つ果肉がふやけた状態となり、以後の
処理を断念した。

【００１９】比較例３ 実施例１において、切断トマトの加熱殺菌処理を水１０
０％の浸漬液（トマトジュースの添加なし）に浸漬して
行った他は、実施例１と同様にして加熱殺菌処理を施し
た。この際に、浸漬液が１０８℃に到達するまでの時間
は、１５分であり、実施例１よりも短時間であった。し
かし、加熱殺菌処理が完了した切断トマトは、色落ちが
著しく且つ味も薄いものであるため、以後の処理を断念
した。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、従来のトマトジュース
に比較して、スッキリした味の果肉入りトマトジュース
を工業的に提供することができる。このため、トマトを
食することができるものの、トマトジュースを飲むこと
ができなかった者も、トマトジュースを飲むことができ
るようになり、トマトジュース消費量の拡大を図ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】水１００％、水で希釈した希釈トマトジュー
ス、及びトマトジュース１００％の各液の昇温曲線を示
すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 若林 茂 長野県更埴市大字寂蒔880番地 丸善食品 工業株式会社内 (72)発明者 中村 剛志 長野県更埴市大字寂蒔880番地 丸善食品 工業株式会社内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トマトの果肉が固形状を保持して配合さ
   れていることを特徴とする果肉入りトマトジュース。
2. 【請求項２】 トマトの果肉として、水で希釈された希
   釈トマトジュースから成る浸漬液に、所定サイズに切断
   された切断トマトが浸漬されて加熱殺菌処理された、ジ
   ュース用トマト果肉が用いられている請求項１記載の果
   肉入りトマトジュース。
3. 【請求項３】 ジュース用トマト果肉が細断されてトマ
   トジュースに添加されている請求項２記載の果肉入りト
   マトジュース。
4. 【請求項４】 トマトの固形状果肉の配合量が、ジュー
   ス全量に対して５〜２０重量％である請求項１〜３記載
   のいずれか一項記載の果肉入りトマトジュース。
5. 【請求項５】 所定サイズに切断した切断トマトを、水
   で希釈した希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬し
   た後、前記浸漬液に浸漬した状態の切断トマトに、加熱
   殺菌処理を施してジュース用トマト果肉を得、次いで、
   前記ジュース用トマト果肉を、予め殺菌処理が施された
   トマトジュースに添加することを特徴とする果肉入りト
   マトジュースの製造方法。
6. 【請求項６】 浸漬液から取り出したジュース用トマト
   を細断した後、トマトジュースに添加する請求項５記載
   の果肉入りトマトジュースの製造方法。
7. 【請求項７】 ジュース用トマト果肉の添加量を、ジュ
   ース全量に対して５〜２０重量％とする請求項５又は請
   求項６記載の果肉入りトマトジュースの製造方法。
8. 【請求項８】 所定サイズに切断した切断トマトを、水
   で希釈された希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬
   し、次いで、前記浸漬液中に浸漬した状態の切断トマト
   に、加熱殺菌処理を施すことを特徴とするジュース用ト
   マト果肉の製造方法。
9. 【請求項９】 浸漬液として、トマトジュースに対して
   ２０〜８０重量％の水を添加して得られた希釈トマトジ
   ュースを用いる請求項８記載のジュース用トマト果肉の
   製造方法。
10. 【請求項１０】 切断トマトとして、剥皮・除種されて
    チップ状に切断された切断トマトを用いる請求項８又は
    請求項９記載のジュース用トマト果肉の製造方法。