JPH08322503A - 梅酢入り調味料及びその製造方法 - Google Patents
梅酢入り調味料及びその製造方法Info
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- JPH08322503A JPH08322503A JP7138057A JP13805795A JPH08322503A JP H08322503 A JPH08322503 A JP H08322503A JP 7138057 A JP7138057 A JP 7138057A JP 13805795 A JP13805795 A JP 13805795A JP H08322503 A JPH08322503 A JP H08322503A
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- JP
- Japan
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- vinegar
- seasoning
- ume
- salt
- ume vinegar
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- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】食材の香りを殺すことなく、また、長期保存に
耐える梅酢入り調味料及びその製造方法を提供できるよ
うにすることを目的とするものである。 【構成】醸造酢、醤油を主成分とする調味料原料に減塩
された梅酢を含有させたものである。
耐える梅酢入り調味料及びその製造方法を提供できるよ
うにすることを目的とするものである。 【構成】醸造酢、醤油を主成分とする調味料原料に減塩
された梅酢を含有させたものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は梅酢入り調味料及びその
製造方法に関するものである。
製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、グルメ指向にあわせて種々の食材
に加えて調味料の数も増えてきている。これは、美食に
は往々にして肉等の動物性油やキャビアや肝等のコレス
テロールの多い食品が多く、これらの大量摂取に依る成
人病等の弊害を少なくする目的のために、柑橘類（だい
だい）の果汁（ポンス＝ポン酢）やこの“ポン酢”と醤
油とを混合して形成された所謂“ポン酢醤油”をかけた
野菜等を多く食し、野菜等に含まれる植物性繊維を多く
取るようにしている。
に加えて調味料の数も増えてきている。これは、美食に
は往々にして肉等の動物性油やキャビアや肝等のコレス
テロールの多い食品が多く、これらの大量摂取に依る成
人病等の弊害を少なくする目的のために、柑橘類（だい
だい）の果汁（ポンス＝ポン酢）やこの“ポン酢”と醤
油とを混合して形成された所謂“ポン酢醤油”をかけた
野菜等を多く食し、野菜等に含まれる植物性繊維を多く
取るようにしている。
【０００３】また、口直しのためや、あっさりした味を
楽しむために“ポン酢醤油”が鍋物等にもふんだんに使
用されている。
楽しむために“ポン酢醤油”が鍋物等にもふんだんに使
用されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、従来からあ
る“ポン酢醤油”は比較的柑橘類の香りが強く、食品に
よってはこの強い香りのために食材の香りが相殺されて
いまい、調味料としてそぐわない場合もあると言う問題
があった。また、“ポン酢”はだいだいを絞っただけも
のもであることから、腐敗を防ぐために防腐剤を入れて
あり、この防腐剤に起因する健康障害のおそれもあると
言う問題があった。
る“ポン酢醤油”は比較的柑橘類の香りが強く、食品に
よってはこの強い香りのために食材の香りが相殺されて
いまい、調味料としてそぐわない場合もあると言う問題
があった。また、“ポン酢”はだいだいを絞っただけも
のもであることから、腐敗を防ぐために防腐剤を入れて
あり、この防腐剤に起因する健康障害のおそれもあると
言う問題があった。
【０００５】本発明は上記問題点に鑑み提案されたもの
で、食材の香りを殺すことなく、また、長期保存に耐え
る梅酢入り調味料及びその製造方法を提供できるように
することを目的とするものである。
で、食材の香りを殺すことなく、また、長期保存に耐え
る梅酢入り調味料及びその製造方法を提供できるように
することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明にかかる梅酢入り調味料は、醸造酢、醤油を主
成分とする調味料原料に減塩された梅酢を含有させたこ
とを特徴とするものである。また、梅酢入り調味料その
製造方法は、梅を塩漬けし、浸透圧により梅酢を滲出さ
せ、滲出した梅酢を脱塩装置により減塩し、該減塩され
た梅酢を醸造酢、醤油を主成分とする調味料原料に混合
するようにしたことを特徴とするものである。
に本発明にかかる梅酢入り調味料は、醸造酢、醤油を主
成分とする調味料原料に減塩された梅酢を含有させたこ
とを特徴とするものである。また、梅酢入り調味料その
製造方法は、梅を塩漬けし、浸透圧により梅酢を滲出さ
せ、滲出した梅酢を脱塩装置により減塩し、該減塩され
た梅酢を醸造酢、醤油を主成分とする調味料原料に混合
するようにしたことを特徴とするものである。
【０００７】
【作用】先ず、洗浄された梅を塩漬けすると、その塩分
の浸透圧により梅に含まれるクエン酸やリンゴ酸等を含
んだ水分、所謂“梅酢”が滲出する。こうして滲出した
梅酢には約２０〜２３％の高濃度の塩分が含まれている
ことから、次にこの梅酢を脱塩装置により塩分が約７〜
１３％程度になるまで脱塩して減塩された梅酢を作る。
の浸透圧により梅に含まれるクエン酸やリンゴ酸等を含
んだ水分、所謂“梅酢”が滲出する。こうして滲出した
梅酢には約２０〜２３％の高濃度の塩分が含まれている
ことから、次にこの梅酢を脱塩装置により塩分が約７〜
１３％程度になるまで脱塩して減塩された梅酢を作る。
【０００８】然る後、減塩された梅酢を醸造酢、醤油を
主成分とする調味料原料に重量比で約２０％入れて調合
すると、梅酢入り調味料ができるのである。而して調製
された梅酢入り調味料は、梅の仄かな香りと酸味を有す
る調味料となる。
主成分とする調味料原料に重量比で約２０％入れて調合
すると、梅酢入り調味料ができるのである。而して調製
された梅酢入り調味料は、梅の仄かな香りと酸味を有す
る調味料となる。
【０００９】
【実施例】以下本発明にかかる梅酢入り調味料及びその
製造方法を詳述する。先ず、収穫された梅を綺麗に洗浄
する。次に、洗浄された梅を容器に入れて塩漬けする
と、その塩分の浸透圧により梅に含まれるクエン酸やリ
ンゴ酸等を含んだ水分である“梅酢”が滲出し、容器内
の塩を溶かす。
製造方法を詳述する。先ず、収穫された梅を綺麗に洗浄
する。次に、洗浄された梅を容器に入れて塩漬けする
と、その塩分の浸透圧により梅に含まれるクエン酸やリ
ンゴ酸等を含んだ水分である“梅酢”が滲出し、容器内
の塩を溶かす。
【００１０】この容器内に滲出した梅酢には約２０〜２
３％の高濃度の塩分が含まれていることから、次にこの
梅酢を電気透析式の脱塩装置により塩分が約７〜１３％
程度になるまで脱塩して減塩する。
３％の高濃度の塩分が含まれていることから、次にこの
梅酢を電気透析式の脱塩装置により塩分が約７〜１３％
程度になるまで脱塩して減塩する。
【００１１】ここで、電気透析式の脱塩装置によれば塩
分を１％以下にまで充分脱塩することができるが、梅の
香りは塩分側に多いことから７％以下にすると香りが少
なくなるとともに、調味料としてのくちあたりが低下
し、１３％以上にすると梅酢中に含まれるクエン酸やリ
ンゴ酸等のうま味成分が減殺されてしまうことから塩分
は約７〜１３％程度になるまで脱塩するのが望ましい。
分を１％以下にまで充分脱塩することができるが、梅の
香りは塩分側に多いことから７％以下にすると香りが少
なくなるとともに、調味料としてのくちあたりが低下
し、１３％以上にすると梅酢中に含まれるクエン酸やリ
ンゴ酸等のうま味成分が減殺されてしまうことから塩分
は約７〜１３％程度になるまで脱塩するのが望ましい。
【００１２】こうして得られた減塩された梅酢は、表１
に示す分量で調合された調味料原料に混合する。
に示す分量で調合された調味料原料に混合する。
【００１３】調味料原料に減塩された梅酢１２６０ccを
混合した後、これを１０日〜２０日ねかして仕込むと、
魚フシコ（鰹節の粉）、昆布、の出汁と砂糖、みりん、
醤油やウイスキーが全体に馴染んでまろやかな味にな
る。然る後、濾布等で濾過すると、梅の仄かな香りと酸
味を有する調味料が出来上がるのである。
混合した後、これを１０日〜２０日ねかして仕込むと、
魚フシコ（鰹節の粉）、昆布、の出汁と砂糖、みりん、
醤油やウイスキーが全体に馴染んでまろやかな味にな
る。然る後、濾布等で濾過すると、梅の仄かな香りと酸
味を有する調味料が出来上がるのである。
【００１４】因みに、本例で調製された梅酢入り調味料
に於ける塩分濃度は2.4 ％〜7.6 ％であった。尚、本実
施例では調味料原料に魚フシコ（鰹節の粉）、昆布、砂
糖、みりん、醤油、ウイスキー、梅肉やニンニク等を使
用しているがこうしたものに限られず需要者の好みによ
り種々に変更できるのは言うまでもないことである。
に於ける塩分濃度は2.4 ％〜7.6 ％であった。尚、本実
施例では調味料原料に魚フシコ（鰹節の粉）、昆布、砂
糖、みりん、醤油、ウイスキー、梅肉やニンニク等を使
用しているがこうしたものに限られず需要者の好みによ
り種々に変更できるのは言うまでもないことである。
【００１５】
【発明の効果】本発明にかかる梅酢入り調味料は以上に
説明したように、塩漬けされた梅から滲出した梅酢を脱
塩装置で脱塩した後、醸造酢、醤油を主成分とする調味
料原料に入れて調合すると、梅の仄かな香りと酸味を有
する梅酢入り調味料ができる。こうして調製された梅酢
入り調味料は梅の仄かな香りを有し、食材の香りや味を
損なうことなく、洋風や和風の料理にもよく合う調味料
にすることができるという利点がある。
説明したように、塩漬けされた梅から滲出した梅酢を脱
塩装置で脱塩した後、醸造酢、醤油を主成分とする調味
料原料に入れて調合すると、梅の仄かな香りと酸味を有
する梅酢入り調味料ができる。こうして調製された梅酢
入り調味料は梅の仄かな香りを有し、食材の香りや味を
損なうことなく、洋風や和風の料理にもよく合う調味料
にすることができるという利点がある。
【００１６】更に、本発明にかかる調味料に調合される
梅酢は脱塩装置で脱塩されているが、梅酢に含まれる天
然の酸味が防腐剤として作用することから保存性が高
く、従来のように別途添加する防腐剤をなくして、その
分を安価に製造出来る上、防腐剤による健康障害等の虞
もなくすことができると言う利点がある。
梅酢は脱塩装置で脱塩されているが、梅酢に含まれる天
然の酸味が防腐剤として作用することから保存性が高
く、従来のように別途添加する防腐剤をなくして、その
分を安価に製造出来る上、防腐剤による健康障害等の虞
もなくすことができると言う利点がある。
【００１７】また、本発明にかかる調味料に調合される
梅酢は脱塩装置で脱塩されて使用されており、従来の梅
酢２０％〜２３の塩分含有量に比しても、塩分濃度が2.
4 ％〜7.6 ％と低く、塩分の摂りすぎになるのを無くせ
ると言う利点もある。
梅酢は脱塩装置で脱塩されて使用されており、従来の梅
酢２０％〜２３の塩分含有量に比しても、塩分濃度が2.
4 ％〜7.6 ％と低く、塩分の摂りすぎになるのを無くせ
ると言う利点もある。
【００１８】
【表１】
Claims (2)
- 【請求項１】醸造酢、醤油を主成分とする調味料原料に
減塩された梅酢を含有させてなる梅酢入り調味料。 - 【請求項２】梅を塩漬けし、浸透圧により梅酢を滲出さ
せ、滲出した梅酢を脱塩装置により減塩し、該減塩され
た梅酢を醸造酢、醤油を主成分とする調味料原料に混合
してなる梅酢入り調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7138057A JPH08322503A (ja) | 1995-06-05 | 1995-06-05 | 梅酢入り調味料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7138057A JPH08322503A (ja) | 1995-06-05 | 1995-06-05 | 梅酢入り調味料及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08322503A true JPH08322503A (ja) | 1996-12-10 |
Family
ID=15212979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7138057A Pending JPH08322503A (ja) | 1995-06-05 | 1995-06-05 | 梅酢入り調味料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08322503A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011147408A (ja) * | 2010-01-22 | 2011-08-04 | Takaaki Teramae | 調味料及びその製造方法 |
-
1995
- 1995-06-05 JP JP7138057A patent/JPH08322503A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011147408A (ja) * | 2010-01-22 | 2011-08-04 | Takaaki Teramae | 調味料及びその製造方法 |
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