JPH08228689A - 錠菓様菓子及びそれを用いた組合せ菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】短時間で簡便に連続生産することができ、押圧
力が小さくても、成形性が良好であり、なおかつ、歯入
りのよさを保持しつつ、また、例えば、粘弾性菓子等と
組み合わせる場合に、内層にも外層にも用いることので
きる錠菓様菓子及びそれを用いた組合せ菓子を提供する
にある。 【解決手段】結晶性糖類を含有する粉体原料を圧着した
錠菓様菓子であって、該粉体原料が、結着抑制成分を介
して、つなぎ成分によって、圧着一体化してなる錠菓様
菓子、及び、錠菓様菓子と粘弾性菓子とを接合一体化し
てなる組合せ菓子であって、該錠菓様菓子が、結晶性糖
類を含有する粉体原料を、結着抑制成分を介して、つな
ぎ成分によって、圧着一体化してなる組合せ菓子であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、押出成形等による
連続製造に好適であり、成形性が良く、しかも歯入りの
良い錠菓様菓子、及びこの錠菓様菓子と粘弾性菓子とを
組み合わせた組合せ菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、ラムネ等をはじめとする錠菓
は、結晶性の糖類や粉末香料等の粉体原料を、所定の型
内に充填し、例えば、１０００ｋｇ／ｃｍ² 程度の圧力
で圧縮成型することにより製造されている。しかしなが
ら、この方法で得られた錠菓は、成型時の高い圧力によ
って、粉体原料の粒子が押し潰された状態で結着してい
るため、噛み口が大変硬くなっている。

【０００３】更に、このような錠菓様菓子を、チューイ
ンガムのセンターに内包することも行われている。その
方法としては、例えば、エクストルーダー等を用いて、
チューインガムの内部に、溶液状、もしくはスラリー状
の無水マルトースが充填されるように押し出した後、ブ
ロック状に成型し、次いで室温で４８時間エージングす
ることにより、チューインガム内部の無水マルトースを
含水化し、更に、この含水マルトースを再結晶化し、チ
ューインガムの内部で、錠菓様物に変化させる方法があ
る（特公平６−４０７９９号公報）。しかしながら、こ
の方法は、エージング時間を必須とするため、製造に長
時間を要する。また、得られる錠菓様物は、噛んだ時に
特有の崩壊性を有し、噛み始めのスムーズな歯入りに乏
しい。更に、上記錠菓様物は、製造時に液状で供給され
るために、チューインガムの内層にしか用いることがで
きない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は、
短時間で簡便に連続生産することができ、なおかつ、適
度な硬度で歯入りが良く、また、例えば、粘弾性菓子等
と組み合わせる場合に、内層にも外層にも用いることが
できる錠菓様菓子について検討を行った。まず、一般に
錠菓に用いられる結晶性糖類等の粉体原料について、エ
クストルーダーを用いて押出成形を試みたが、エクスト
ルーダー吐出口における粉体原料への押圧力が小さいた
めに、粉体原料の粒子同士が充分に結着せず、吐出直後
に粉体原料生地が崩壊してしまうという問題が生じた。

【０００５】そこで、本発明者らは、押出成形時の押圧
力が小さくても、安定成形可能な錠菓様菓子の組成につ
いて更に検討を行い、その結果、粉体原料粒子の結着剤
として作用する成分（以下「つなぎ成分」と記す）を含
有させると、このつなぎ成分が、水分保持や粘着効果を
発揮して、粉体原料の粒子を互いに結着させることを見
い出した。しかしながら、つなぎ成分を添加しただけで
は、粉体原料の粒子同士が強固に結着しすぎて、粗粒子
化してしまうため、錠菓様菓子が、著しく硬化して歯入
りが悪くなることが判った。そこで、つなぎ成分に加え
て、粉体原料粒子の結着を適度に抑制する成分（以下
「結着抑制成分」と記す）を添加すると、結着抑制成分
が粉体原料粒子の間に介在して粒子同士の過剰結着を適
度に抑制するので、つなぎ成分による結着性を保ちなが
らも、錠菓様菓子としての適度な食感と、歯入りの良さ
を付与することができることを見いだした。そして、上
記組成の錠菓様菓子生地は、エクストルーダー等によ
り、小さな押圧力で押し出しても、成形性が良好であ
り、短時間内の連続生産が可能となることを見い出し
た。更に、この錠菓様菓子は、チューインガム等の粘弾
性菓子と組み合わせると、食感のバランスが特に良好で
あり、また、チューインガムの香味発現性を効果的に高
めることを見いだし、本発明に到達した。

【０００６】本発明の目的は、短時間で簡便に連続生産
することができ、押圧力が小さくても、成形性が良好で
あり、なおかつ、歯入りのよさを保持しつつ、また、例
えば、粘弾性菓子等と組み合わせる場合に、内層にも外
層にも用いることのできる錠菓様菓子及びそれを用いた
組合せ菓子を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、結晶性糖
類を含有する粉体原料を圧着した錠菓様菓子であって、
該粉体原料が、結着抑制成分を介して、つなぎ成分によ
って、圧着一体化してなる錠菓様菓子、及び、錠菓様菓
子と粘弾性菓子とを接合一体化してなる組合せ菓子であ
って、該錠菓様菓子が、結晶性糖類を含有する粉体原料
を、結着抑制成分を介して、つなぎ成分によって、圧着
一体化してなる組合せ菓子によって達成される。

【０００８】次に本発明を詳しく説明する。まず、本発
明の錠菓様菓子は、結晶性糖類を含有する粉体原料を、
結着抑制成分を介して、つなぎ成分によって、圧着一体
化してなるものである。

【０００９】粉体原料には、結晶性糖類が含有される。
上記結晶性糖類としては、例えば、砂糖（グラニュー糖
等）、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、二糖類以上の多糖
類（乳糖、麦芽糖、キシロース等）、糖アルコール（ソ
ルビトール、マルトール、マンニトール、パラチニッ
ト、還元乳糖等）、オリゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノ
ース等）、トレハロース、カップリングシュガー等が挙
げられる。中でも特に、砂糖、麦芽糖は粉体原料の結着
性、及び、錠菓様菓子の歯入りの良さの点で好適であ
る。上記結晶性糖類の含有量は、錠菓様菓子生地中、好
ましくは、８０〜９８重量％（以下％と記す）、より好
ましくは、８３〜８７％とするとよい。なお、当然のこ
とながら上記糖類には含水物と無水物とがあるが、本願
では特に無水物を使用すると、従来の錠菓様菓子のよう
に原料粉末を予め顆粒化する必要がなく、また、錠菓様
菓子の成形性も向上する。更に、無水物の使用により錠
菓様菓子に適度な硬度が付与されるため、成形後の包装
工程において、錠菓様菓子が崩れにくく、安定して連続
包装でき、包装適性が高まる点で好適である。しかも、
錠菓様菓子の食感は、歯入りの良さを有しつつも、カリ
カリとした歯ごたえが特徴となる。無水物を使用する場
合、結晶性糖類全体に対する無水物の含有割合を、好ま
しくは１８〜２５％とすればよい。無水物の割合が２５
％を超えると、硬度が過剰になり、歯入りが悪くなりや
すい傾向にあり、逆に１８％未満であると、成形性及び
包装適性に乏しくなる傾向にある。

【００１０】なお、粉体原料には、任意成分として、澱
粉類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等）や、
カルシウム、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵白粉
末、卵黄粉末、調味料、果汁、粉末エキス、サッカリ
ン、ステビア甘味料、アスパルテーム等の高感度甘味料
等）、調味料、香料、酸味料、安定剤、塩類、着色料の
他、各種栄養素（食物繊維、ビタミン類、カルシウム、
鉄等）等や、各種機能性物質（ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビフィ
ズス菌増殖因子等）等を粉末化したものを適宜用いても
よい。特に、本発明の錠菓様菓子には、特に、果汁やビ
タミンＣ等、加熱によって変化しやすい成分を加えて
も、その品質を保持することができる。

【００１１】次に、つなぎ成分としては、例えば、非結
晶性糖類（水飴、還元水飴、カップリングシュガー等）
や、各種増粘剤（アラビアガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、プルラン等）や、ゼラチン等が挙げら
れ、これらは単独でも２種以上併用してもよい。

【００１２】中でも、水飴単独、もしくは水飴とプルラ
ンとの組合せは、成形性の向上と、適度な柔軟性の付与
をバランス良く両立する点で、特に好適である。特に、
水飴とプルランとの組合せは、ゼラチンを使用した場合
のように、成形後に菓子が収縮変形することがなく、包
装適性が高まる点で好適である。しかもアラビアガム、
ローカストビーンガム等の植物由来のガム質に比べ、錠
菓様菓子自体に臭みが生じにくい点においても好適であ
る。また、プルランを単独で用いた場合には、ポーラス
な組織になり、やや硬めのポリポリとした食感となる。
従って、本発明では、上記プルランのような微生物産生
粘質物が好適に用いられる。なお、プルラン以外の上記
粘質物としては、例えば、キサンタンガム、デキストラ
ン、カードランなどが挙げられる。

【００１３】つなぎ成分の含有量は、錠菓様菓子生地
中、固形分換算で、好ましくは０．２５〜１３％添加す
ればよい。０．２５％未満であると、粉体原料の結着効
果が得られにくく、食感、成形性、包装適性も悪くなり
やすい傾向にある。逆に、１３％を超えると、粉体原料
の結着が強固になり、歯入りが悪くなる傾向にある。更
に好ましい含有量としては、非結晶性糖類の場合は、４
〜１０％（固形分換算）、増粘剤及びゼラチンの場合
は、０．５〜３％（固形分換算）に設定すればよい。
０．５％未満であると、結着力が弱く、エクストルーダ
ーより押し出した直後に菓子生地が崩れやすくなる傾向
にある。逆に３％を超えると、スタンピング成型等の後
に、菓子生地がより収縮し、包装適性が悪くなる傾向に
ある。

【００１４】次に、結着抑制成分としては、例えば、油
脂、乳化剤（例えば、レシチン、モノグリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、グ
リセリン等が挙げられ、これらは単独でも２種以上併用
してもよい。中でも、油脂は、特に粉体原料の結着抑制
効果が高く、好適に用いられる。結着抑制成分の含有量
は、錠菓様菓子生地中、好ましくは、１〜１０％、更に
好ましくは１〜５％とすればよい。１％未満であると、
粉体原料の結着抑制効果が充分に得られにくく、逆に１
０％を超えると、粉体原料が結着しにくく、また油脂が
分離して菓子生地の表面に滲み出るなどして、安定成形
性、包装適性に乏しくなる傾向にある。

【００１５】なお、本発明の錠菓様菓子は、上記結着抑
制成分の含有量を適宜変化させることによって、その硬
度を様々に調節することができる。例えば、結着抑制成
分の含有量を１〜３％とすると、適度な硬度を付与で
き、ポリポリとした食感を楽しむことができる。また、
３〜５％とすると、柔軟度が高まり弾力性を楽しむこと
ができる。そして、これらの食感はいずれも、チューイ
ンガム等の粘弾性菓子の弾力的食感とバランスよくマッ
チする。

【００１６】次に、本発明の錠菓様菓子は、例えば次の
ようにして製造される。まず、前述の錠菓様菓子原料
を、ニーダー等を用いて、１０〜３０分程度攪拌混合
し、錠菓様菓子生地を調製する。なお、原料を混合しや
すくするために、つなぎ成分や結着抑制成分を、予め水
溶液としたものを添加してもよい。そして、その水溶液
には、例えば、澱粉類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱
粉分解物等）や、カルシウム、乳類、粉末呈味原料（粉
末茶類、卵白粉末、卵黄粉末、調味料、果汁、粉末エキ
ス等）、調味料、香料、酸味料、安定剤、塩類、着色料
の他、各種栄養素（食物繊維、ビタミン類、カルシウ
ム、鉄等）や、各種機能性物質（ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビフ
ィズス菌増殖因子等）が適宜含有されていてもよい。

【００１７】次に、上記錠菓様菓子生地を、適宜形状に
成形する。その方法としては、例えば、エクストルーダ
ー等を用いて、錠菓様菓子生地を押し出し、次いで、ス
タンピングもしくはカッティング成型を施すと、錠菓様
菓子を連続的に大量生産することができる点で、特に好
適である。このとき、押し出し圧力を好ましくは５〜１
００ｋｇ／ｃｍ² 、更に好ましくは、２０〜８０ｋｇ／
ｃｍ² に設定すると、成形性の向上と、適度な柔軟性の
付与とをバランス良く両立できる点で好適である。な
お、押し出し圧力が５ｋｇ／ｃｍ² 未満であると、粉体
原料を充分結着させることができないために、錠菓様菓
子生地が、エクストルーダーから吐出した直後に崩壊し
やすくなり、安定成形しにくくなる傾向にある。逆に、
１００ｋｇ／ｃｍ² を超えると、錠菓様菓子が硬くなり
すぎて、歯入りが悪くなる傾向にある。また、その他の
成形方法として、バッチーフォーマーを用いて、菓子生
地をロープ状に延伸し、次いでスタンピングもしくはカ
ッティング成型等を行ってもよい。

【００１８】また、本発明の錠菓様菓子は、例えば、チ
ューインガム、ソフトキャンディ、マシュマロ、ヌガー
等の粘弾性菓子と接合一体化して組合せ菓子とすること
ができる。この組合せ菓子は、錠菓様菓子の食感と粘弾
性菓子との接合性が良好で、しかも両者の食感がバラン
ス良くマッチし、また、粘弾性菓子の香味発現性を高め
る点で好適である。次に、上記組合せ菓子の製造方法の
一例について説明する。例えば、チューインガムで錠菓
様菓子を被覆して組合せ菓子とする場合には、２軸エク
ストルーダー等を用いて、チューインガム生地が外層
に、錠菓様菓子生地が内層になるように両生地を同時に
押し出し、次いで適宜大きさに成型するとよい。逆に、
錠菓様菓子でチューインガムを被覆して組合せ菓子とす
る場合には、２軸エクストルーダー等を用いて、錠菓様
菓子生地が外層に、チューインガム生地が内層になるよ
うに押し出した後、適宜成型すると、糖衣層（錠菓用菓
子層）が常に均一に形成された糖衣チューインガムを安
定して連続製造することができる。すなわち、従来より
一般の糖衣製品は、成形性向上のため、糖衣層にハード
キャンディ等の、加熱により組織がガラス化した生地を
用いているので、押出成形により製造しようとすると、
押し出し中に、キヤンディ生地が固まってしまい連続製
造が不可能であった。これに対し、本発明では、押出成
形による連続製造を達成するために、非加熱の糖衣層
（錠菓様菓子層）を用いているにもかかわらず、糖衣層
につなぎ成分と結着抑制成分を含有させているので、こ
れら２成分の働きにより、２軸エクストルーダーを用い
た場合に、安定吐出が可能となり、糖衣層が常に均一な
厚みで形成される。なお、錠菓様菓子生地と粘弾性菓子
生地（チューインガム等）との押し出し圧力は、各々の
生地の組成や、組合せ比率により、適宜設定すればよい
が、好ましくは、いずれも、５〜１００ｋｇ／ｃｍ² で
押し出すと、連続生産性が向上し、糖衣層（錠菓様菓子
生地層）の厚み均一化の点で好適である。また、押し出
し時の錠菓様菓子生地の水分を３％以下としておくと、
エクストルーダーから吐出した直後の成形性の点で好適
である。

【００１９】また、製造手段として、上記２軸エクスト
ルーダーの他に、バッチフォーマーを用いてもよい。更
に、組合せ形態としては、上記のような被覆形態に限る
ものではなく、例えば、錠菓様菓子が粘弾性菓子を挟着
するか、もしくは粘弾性菓子が錠菓様菓子を挟着するよ
うにように一体化してもよいし、錠菓様菓子と粘弾性菓
子とが上下層となるように一体化してもよい。

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明の錠菓様菓子は、
つなぎ成分と結着抑制成分とを含有してなるものであ
る。従って、成形時の押圧力が小さくても、結晶性糖類
を含有する粉体原料を適度に結着させて、安定成形する
ことができ、特にエクストルーダー等を用いた連続押出
成形に好適であるため、短時間で簡便に連続生産するこ
とができる。しかも、錠菓様菓子として適度な食感を有
しつつ、喫食時の歯入りの良さに優れている。また、結
着抑制成分の含有量を様々に変化させることにより、適
度な食感と、歯入りの良さを保持しつつ、硬度を自在に
調整することができる。更に、上記錠菓様菓子と粘弾性
菓子とを接合一体化した組合せ菓子は、錠菓様菓子の食
感と粘弾性菓子の弾力的食感がバランスよくマッチして
おり、香味発現性が良好である。また、このとき、本発
明の錠菓様菓子は、内層または外層のいずれにも用いる
ことができ、様々な形態の組合せ菓子とすることができ
る。

【００２１】次に、本発明を実施例を用いて具体的に説
明する。 〈実施例１〜１４〉表１〜表３に示す組成にて、原料を
ニーダー混合し錠菓様菓子生地を調製した。次に、上記
錠菓様菓子生地をエクストルーダーの供給ホッパーに投
入し、圧力２０ｋｇ／ｃｍ² で押し出した。次に、押し
出された生地を、１個３ｇとなるようにスタンピング成
型し、錠菓様菓子とした。 〈比較例１〉錠菓様菓子生地につなぎ成分を添加しない
他は、実施例１と同様にして錠菓様菓子を得た。 〈比較例２〉錠菓様菓子生地に結着抑制成分を添加しな
い他は、実施例１と同様にして錠菓様菓子を得た。 〈比較例３〉結晶性糖類を用いず、コーンスターチを用
いた他は、実施例１と同様にして錠菓様菓子を得た。

【００２２】上記実施例及び比較例で得られた錠菓様菓
子について、食感、錠菓様菓子の成形性（吐出直後の菓
子生地の形状安定性）、包装適性（包装状態の均一性）
について専門パネラー２０名にて官能評価した。その結
果を表１〜表３に併せて示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】表１〜表３の結果より、実施例の錠菓様菓
子は、いずれも成形性が良好であり、かつ、錠菓様菓子
として好適な食感を有しつつ、喫食時の歯入りがスムー
ズであった。特に、実施例４及び、実施例１２は比較的
硬めで、ポリポリとした食感が特徴的であった。また、
実施例１３は特にソフトな弾力性が特徴的に現れてい
た。実施例５は、食感、成形性はよいものの、スタンピ
ング成型後に菓子生地が収縮してしまい、包装適性がや
や劣っていた。実施例６及び７は、つなぎ成分として水
飴とプルランを併用しているので、食感、成形性に加え
て、包装適性が大変良好であった。これに対し、比較例
１は、つなぎ成分を添加していないので、錠菓様菓子生
地が、エクストルーダーから吐出した直後に崩壊してし
まい、製造不可能であった。また、比較例２は、結着抑
制成分を添加していないので、錠菓様菓子生地中の粉体
原料が強固に結着し、歯入りが大変悪かった。更に、比
較例３は、錠菓様の特有の食感がなく、粉っぽくボソボ
ソした食感となり好ましくなかった。また、成形性や包
装適性も好ましくなかった。

【００２７】〈実施例１５〉押し出し圧力を３ｋｇ／ｃ
ｍ² とした他は、実施例１と同様にして錠菓様菓子を得
た。 〈実施例１６〉押し出し圧力を１１０ｋｇ／ｃｍ² とし
た他は、実施例１と同様にして錠菓様菓子を得た。実施
例１５の錠菓様菓子は、成形性がやや悪く、吐出直後の
菓子生地が壊れやすくなっていた。また、実施例１６の
錠菓様菓子は、成形性は良好であったが、やや硬化しす
ぎており、歯入りがわずかに悪くなっていた。

【００２８】〈実施例１７〉表４に示す組成にて、チュ
ーインガム生地を常法に従い調製した。次に、実施例１
の錠菓様菓子生地と、上記チューインガム生地とを、２
軸エクストルーダーの別々の供給ホッパーにそれぞれ投
入し、チューインガム生地が外層に、錠菓様菓子生地が
内層になるように、ロープ状に押し出した。押し出し圧
力は、いずれも２５ｋｇ／ｃｍ² とした。次に、押し出
された生地を、１個３ｇとなるようにスタンピング成型
して組合せ菓子とした。 〈実施例１８〉実施例１７の錠菓様菓子生地と、チュー
インガム生地とを用い、２軸エクストルーダーで、錠菓
様菓子生地が外層に、チューインガム生地が内層になる
ように、押し出した。押し出し圧力は、いずれも２５ｋ
ｇ／ｃｍ² とした。次に、押し出された生地を、１個３
ｇとなるようにスタンピング成型し、組合せ菓子とし
た。

【００２９】

【表４】

【００３０】実施例１７及び１８で得られた組合せ菓子
は、チューインガム部と錠菓様菓子部の食感バランスが
大変良好であった。特に、実施例１８は、錠菓様菓子が
外層になっているにもかかわらず、成形性が良好で、歯
入りの良さが効果的に感じられた。また、錠菓様菓子層
が常に均一な厚みで形成され、しかも香味発現性が良好
であった。

【００３１】〈実施例１９〜２２〉表５に示す組成に
て、原料をニーダー混合し、錠菓様菓子生地を調製し
た。次に、上記錠菓様菓子生地をエクストルーダーの供
給ホッパーに投入し、圧力２０ｋｇ／ｃｍ² で押し出し
た。次に、押し出された生地を、１個３ｇとなるように
スタンピング成型し、錠菓様菓子とした。

【００３２】

【表５】

【００３３】上記実施例１９〜２２で得られた錠菓様菓
子について、食感、錠菓様菓子の成形性（吐出直後の菓
子生地の形状安定性）、包装適性（包装状態の均一性）
について専門パネラー２０名にて官能評価した。その結
果を表５に併せて示す。表５より、実施例１９、２０の
錠菓用菓子は、歯入りが良く、なおかつカリカリとした
食感が特徴的であった。また、成形性、包装適性も良好
であった。一方、実施例２１の錠菓様菓子は、硬い食感
で、歯入りがやや悪かった。また、実施例２２の錠菓様
菓子は、吐出直後に菓子生地が崩れやすく、包装適性も
やや悪く、食感は脆いものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 結晶性糖類を含有する粉体原料を圧着し
   た錠菓様菓子であって、、該粉体原料が、結着抑制成分
   を介して、つなぎ成分によって、圧着一体化してなる錠
   菓様菓子。
2. 【請求項２】 錠菓様菓子と粘弾性菓子とを接合一体化
   してなる組合せ菓子であって、該錠菓様菓子が、結晶性
   糖類を含有する粉体原料を、結着抑制成分を介して、つ
   なぎ成分によって、圧着一体化してなる組合せ菓子。